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今号のうなLady〈Vol.54〉 [うなLady]


岩尾 奈津実さん(20歳)
入谷鬼子母神門前 のだや    

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-出勤日にうなぎが焼かれている匂いが香ってくると食べたくなります。うなぎは土用の丑の日に食べて夏バテ防止!というイメージがあります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-時間との戦いですが、絶滅される前に完全養殖が成功してほしいです。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様に「美味しかった」「遠くから来た甲斐があった」とお言葉をいただいたときは嬉しいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-調理時間やオーダールールがやや複雑なのでお客様に不快感を抱かせず、安心していただけるようそれなりの対応が出来るよう日々精進しています。

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「蒲焼店が考える“これから”」65 〜2016年3月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


渡部 卓氏
(うなぎ処 山美世(やまみせ)/島根県松江市)

『待つだけでなく、お客様にこちらから近づいていく』

早くも3月に突入、うららかな春到来も刻一刻と近づいて来た。気になる売れ行きは現在、どうだろうか。

「増加の傾向です。良い意味でお客様に『鰻は高いもの』という感覚が定着し始めていることと、シラスウナギに関する報道が、結果的に鰻自体のPRになっているのではと思っております」

近年、メニュー価格の値上げでウナギ離れが起きている。一人でも多くのお客を取り戻すための対策は?

「催事やイベントに出展し、比較的安価な商品を用意することで、一人でも多くの方に当店の鰻を召し上がって頂けるよう努力しています。待つだけの商売でなく、お取り寄せ等も含めお客様にこちらから近づいていく取組みをしております。その結果として『山美世に焼きたての鰻を食べに行こう』と思ってもらえれば本望です」

ところで、貴店が思う“いい”うなぎとは?また輸入ウナギに関しての見解は?

「当店は地焼きですが、地焼きであってもふっくら柔らかに焼き上がる鰻がいい鰻だと思っています。また、当店は2.5Pサイズの活鰻を使っておりますが、高騰によりスーパー等で単価の低い小さめのサイズが主流となり、当店の求めるサイズの活鰻が仕入れにくくなってきていると感じております。外国産鰻は、お客様の外国産に対するイメージに合わせる形で使用しておりませんが、私どもも外国産鰻に関する正しい情報を、お客様にきちんと説明できるよう勉強していかなければならないと感じます」

今年9月にワシントン条約締約国会議が南アフリカのヨハネスブルグで開催されるが、新しく規制の対象とすべき種を提案する期限は4月27日となっている。ウナギ資源の保護管理問題についても例年以上にメディアが取り上げそうだ。貴店はどのような意見を持っているか。

「ワシントン条約に対して具体的に対策出来る立場ではありませんが、何かしなければという想いから、『日本のうなぎを育てる会』に参加させて頂き、募金箱を設置してその募金を完全養殖ウナギの研究へ寄付しております」

一方、資源と同様、無視出来ないのがウナギ職人不足。貴店では職人に対してどのような見解をお持ちだろうか。

「鰻料理店ほど一つの素材にこだわった飲食店は無いと思います。昨今の日本の文化を見直す機運に乗って、飲食業というくくり以上の文化的な職業に携わるということがアピール出来れば、自ずと人は集まってくるのではないかと思います」

近年、ニホンウナギの資源問題をはじめとして、前出の職人不足問題など、ウナギ蒲焼専門店を取り巻く環境は一昔前と激変している事は間違いないだろう。そうした中、貴店では今後、“うなぎ蒲焼専門店”として、どうあるべきだとお考えだろうか。

「鰻の地域、店舗ごとの調理の多様性を生かし、その土地その土地の鰻の楽しみ方を発信していくことが大事ではないかと思っています。今すぐにという話ではありませんが、完全養殖が確立された折には地域の専門店も積極的に関わって養殖をし、地域ごとに特色ある鰻が生まれていけば面白いのではないかと思っています」

[データ]
「うなぎ処 山美世(やまみせ)」
〒690-1407 島根県松江市八束町寺津
電話:0852-76-3198

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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「『岡谷のうなぎ』PRイベントが9日、東京・銀座で開催」 [本紙記事/速報]



「『岡谷のうなぎ』PRイベントが9日、銀座で開催」 〜於:東京都中央区「銀座NAGANO しあわせ信州シェアスペース」(2階イベントスペース)〜


創立20周年を迎える「うなぎのまち岡谷の会」(今野利明会長/長野県岡谷市)では、9日の午後1時から7時まで東京都中央区にあるアンテナショップ『銀座NAGANO しあわせ信州シェアスペース』で“岡谷のうなぎ”PRイベントを開催する。同会は”脂の乗りが良くなる冬にうなぎを食べよう”と寒の土用丑の日を全国にアピールし続けている事でも有名だ。

当日は、蒲焼や現在開発中のうなぎのたれを使った新商品の試食、あるいは地酒の試飲も出来る。また当日、来場した人には100枚限定で岡谷のうなぎ店で使用できる特典カード1,000円分がプレゼントされる。またこのカードを持参し、来年2月11日開催の「第10回 寒うなぎ祭り」に来場すると、特典が1,000円から2,000円にアップするだけに、この機会に是非“岡谷のうなぎ”を味わってみては。
 
なお銀座線三越前駅江戸桜通り地下歩道では、デジタルサイネージによるPRも実施される。

[ぴかぴか(新しい)][お問い合わせ]
長野県岡谷市商業観光課TEL 0266-23-4811

[ぴかぴか(新しい)]『銀座NAGANO』HP
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最新号16.11.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容
▼組織の結束をより固める!! 〜第49回全国大会開催/全国養鱒振興協会主催〜 17日、静岡県富士宮市「富士宮市民文化会館」
▼宮崎・千葉・静岡県がシラス価格打ち出しへ 〜国内シラスウナギ漁情報〜
▼「第2回ニホンウナギ保全方策検討会」先月31日/環境省・第一会議室
▼不安定な天候続くも3業態でプラスに! 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの10月分販売概況〜
▼7ヶ月連続の昨対マイナスに 〜東淡 10月分の東京地区活鰻流通量〜
▼鰻用3ヶ月連続で前年上回る 〜10月分の養魚用配合飼料生産〜
▼蒲焼店が考える“これから”87「昔からある技術を変えずに続けていくことが大事でアレンジはその先」〜うなぎの三河 店主 原田恵介氏(37)〜
▼第13回「共水会」開催される 21日/日本橋「高嶋家」〜元うなぎ職人の西村氏が蘊蓄語る〜
▼浜名湖地区水産振興協議会主催、浜名湖発親うなぎ放流事業 〜366尾放流、資源回復図る〜
▼水産物と青果物の仲卸店が入る商業施設「築地魚河岸」がオープン 〜19日/東京・築地市場 場外市場〜
▼デパートの鰻・鮎、お歳暮商品 〜2016年、お歳暮商戦本格化〜
▼うなLady Vol.62
▼第18回全国食用鯉品評会を開催/全国養鯉振興協議会 〜さいたま市・鯉平の「鯉生春巻き」が水産庁長官賞受賞!〜
▼累計産卵数213.8億粒、昨対220%の大幅増 〜平成28年アユ産卵調査統計/滋賀県水産試験場〜
▼鯉の六十里が「鯉の旨煮」等出展! 〜「いいもの発見 やまがた物産展」11月17〜23日/東武百貨店池袋店〜
▼10月の訪日外客数、213万6,000人 〜前年比16.8%増、累計でも2,000万人超え〜
▼台湾序盤で600kg越える 北部宜蘭縣軸にシラスウナギ漁順調に推移
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その44「封印されていた日本列島の覚醒」
▼第一回目はゼロ 〜静岡県水産技術研究所浜名湖分場が資源動向調査〜

その他。
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スーパーの鰻蒲焼拝見・後編 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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日本養殖新聞オリジナルカレンダー2017 [本紙記事/速報]





〜新たにシラスシーズンのために“大潮”も表記〜


本紙ではこのたび、年次恒例の『2017年カレンダー』(A3サイズ[縦42.0cm×29.7cm]・カラー)を制作致しました。東京、大阪の公設中央卸売市場の休市、臨時開市日、年四回の土用丑、月の満ち欠けなども掲載、今年から新たに、シラスウナギ漁に関連する“大潮”もイラストで表記しています。
※↓クリックすると拡大します

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価格は1枚50円(税別)。お申し込みは20枚単位で、送料は一律800円(※お支払いは便利な“代金引換”、あるいは金額分の郵便切手をご送付下さい)。数に限りがありますのでお早めにお申し込み下さい。
 




[ぴかぴか(新しい)][お問い合わせ]
〒104-0054 東京都中央区勝どき2-8-12東京ビュック中銀319
電話03-3531-3662 FAX03-3531-0964
メールアドレス:info@yoshoku.com

 
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最新号16.11.15発行しました! [本紙記事/速報]





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[ぴかぴか(新しい)]最新号には『2016年養鰻流通データマップ』が付録でついています!(※定価:5枚組3240円)[ぴかぴか(新しい)]


主な内容〈8ページ建て〉
▼シラス池入れ指標価格80万円以下 〜日本鰻協会定例会合開催/8日、東京都港区・全荷連事務所〜
▼台湾のシラス漁ひと潮遅れ!? 〜北部宜蘭縣烏石港界隈のみの漁展開〜
▼第3回「三四四会」が贈る味と技の競演 〜2〜8日/日本橋三越本館地下1階〜
▼「”クリスマス”にうなぎをPRするわけ」〜えっせい鰻に魅せられて その70〜
▼「売り上げの5割以上が海外の方」京都 廣川 牧野順二代表取締役 〜蒲焼店が考える“これから”86〜
▼「若手が働ける環境整備を」 〜第53回「鰻魚供養大放生会」2日/東京・港区「持法寺」〜
▼新刊紹介「ナマズの博覧誌」〜
▼平成28年度 三嶋神社鰻放生大祭開催/先月26日、京都・三嶋神社祈願所
▼「鯉の魅力、栄養価をいかにアピールするか」〜美味!!「鯉」メニューのお店19 さいたま市 うなぎ川魚料理店「小島屋」〜
▼うなLady Vol.61
▼「ウナギの街、イリーの歴史を学ぶ」〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー11
▼長野県岡谷産うなぎ養殖現場視察&試食 〜第5回鰻福会開催/長野県岡谷市、松本市「観光荘」〜
▼”金のうな丼”金賞受賞! 埼玉県北葛飾郡の「川昌」 〜第3回全国丼グランプリ<東日本バラエティ丼部門>〜
▼鯉のさばき方講習会開催〜福島県郡山市主催・鯉に恋するプロジェクト〜
▼「笑顔(きち)を呼ぶ鮎(さかな)」第4号発行! 〜全国鮎養殖漁業組合連合会〜
▼あゆの店きむら、西友商店が相次ぎ出展 〜二大催事「味百選・近江味紀行」開催/2〜5日/日本橋髙島屋〜
▼和紙の里の郷土食「にんめん」を伝える 美濃発條有限会社社長 神谷栄一さん 〜新美貴資の『めぐる。』53〜
▼「本醸造 鮎正宗」リニューアル発売! 〜鮎正宗酒造(株)〜
▼生産見通し、前年よりやや減少か? 〜銀ザケ稚魚池入れ始まる〜
▼シラスウナギ購入は慎重に 〜平成28年度「全青連・全国大会」開催/8日 於:熊本市〜
▼全蒲連、支援金590万円寄付 水産研究・教育機構へ
その他。


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スーパーの鰻蒲焼拝見・前編 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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最新号16.11.5発行しました! [本紙記事/速報]





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主な内容〈10ページ建て〉
▼関係団体一丸となって課題解決 〜第59回全国内水面漁業振興大会/10月26日、水戸市〜
▼資源データ不足も、今できるベストなことを 〜うなぎ未来会議2016/10月30日、東京・文京区「中央大学後楽園キャンパス」〜
▼不安定な天候影響、2ヶ月連続で苦戦目立つ 〜チェーンストア・スーパー・百貨店等の9月分販売概況〜
▼「どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求」高田馬場伊豆栄 髙安啓祐代表取締役 〜蒲焼店が考える“これから”85〜
▼昨対半減以下に 〜台湾活鰻10月分〜
▼完全養殖推進の支援金580万円!! 〜全蒲連「秋の研修会」/先月26日、京都市「美濃吉本店竹茂楼」〜
▼平成28年度 三嶋神社鰻放生大祭開催/先月26日、京都・三嶋神社祈願所
▼「今までにない味わい方で鯉の魅力をPR」〜美味!!「鯉」メニューのお店18 栃木市 うなぎ・甘露煮「せしも」〜
▼うなLady Vol.60
▼生息できる“石倉”設置推進、資源保護のためには環境整備が不可欠/全国内水面漁連
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その140 〜米国FFで平均売上一番!「チックフィレ」を紹介〜
▼9月分の輸入通関統計
▼第12回彦倉虚空蔵尊「うなぎ供養会」〜10月23・24日/埼玉県三郷市「彦倉虚空蔵尊延命院」〜
▼登亭がうなぎ弁当等販売! 〜「第19回中央区産業文化展」開催、10月30・11月1日/中央区「晴海トリトンスクエア」〜
▼消費量なんとか伸ばしたい! 〜平成28年度 全国鮎養殖漁業振興懇、10月24日/滋賀県大津市〜
▼気象など条件揃わず2日間で10尾足らず(北部宜蘭縣)〜台湾のシラスウナギ漁解禁〜

その他。
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今号のうなLady〈Vol.53〉 [うなLady]


中塚 麻子さん(34歳)
企画会社勤務 

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-お祝い事があったときや、大きなプロジェクトが無事に終了したときです。数ヶ月に一度くらいの割合で、日本橋界隈で食べることが多いです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本の和食文化のひとつである「うな重」が食べられなくなるのは寂しいことです。なんとかウナギが増加に転じてほしいですね。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-島の魅力を体験するツアーの企画を手がけていますが、お客様がツアーを楽しんでくださっている様子を見たときや、島を好きになってリピーターになってくださったときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-ツアーに対するお客様の反応を見ながら、よかった点は次の企画にも生かし、改善すべき点は改善するように心がけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」64 〜2016年2月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


本吉 勉氏
(元祖 本吉屋、10代目/福岡県柳川市)

「職人が仕事に誇りとやりがいを持てる環境整備が必要」

2016年に入り、早くも2ヶ月が経とうとしている。シラスウナギ漁もほぼ先が見え始めて来ている。決して好調とは言えない漁模様だけに、先行きの展開が非常に気になるところである。その一方で、専門店の売れ行きは現在、どのような感じとなっているのだろうか。

「売れ行きは前年並みに推移しています。柳川では現在、さげもん祭り(2月11日〜4月3日)が開催されており、国内だけではなく、アジアを中心とした外国のお客様で賑わっています。今年は、柳川出身力士琴奨菊関の優勝もあり、柳川がさらに全国的に注目されると期待しています」

近年、シラスウナギ不漁による活鰻原料の価格高から、多くの蒲焼専門店では、メニュー価格の値上げを余儀なくされている。これに伴い、客離れを引き起こす事になり、一部では廃業に追い込まれる店舗も散見された。そうしたなか、一人でも多くのお客を取り戻すために、何らかの働きかけなど対策を施しているのだろうか。

「特に新しい対策は取っていません。しかし、サービス業の原点に立ち返り、常に価格に見合ったサービスをお客様に提供し続けることを肝に銘じながら、一日一日、一組一組のお客様を大切に営業しています」

ところで、貴店が扱うウナギへのこだわり、あるいはどのようなウナギが“いい”うなぎと言えるのだろうか。

「当店は鹿児島および宮崎産の養殖うなぎだけを使用しています。脂がのった肉厚で柔らかいうなぎが“いい”うなぎだと思います。養鰻業者の方にはこのようなうなぎを安定的に供給してもらいたいと思います」

今年9月に、業界注目のワシントン条約締約国会議が南アフリカのヨハネスブルグで開催される。その前段として、新しく規制の対象とすべき種を提案する期限は4月27日となっており、約2ヶ月後に迫った。それだけに、ウナギ資源の保護管理問題については、メディア間でも昨年以上に取り上げそうだ。貴店においてはどのような意見を持っているだろうか。

「ニホンウナギがワシントン条約による規制を受けないよう切に希望しています。当店がこの問題に直接貢献できることは少ないですが、河川の環境保全や広報活動など微力ながらお手伝いしていきたいと思っています」

一方、前述したウナギ資源問題と同様に近年、大きな問題として看過出来ないのがウナギ職人不足。貴店では職人への対応はどのようにしているのだろうか。

「うなぎ職人も他の職業と変わらないと思います。職人が仕事に誇りとやりがいを持てる環境を整えることが必要です。そのため、仕事内容の幅を徐々に広げて、調理だけではなく、取材の対応や物産展への出展といった仕事も任せています。もちろん待遇面での充実も必要です」

近年、ウナギ資源をはじめ、職人不足問題など、専門店を取り巻く環境は大きく様変わりしている。そうしたなかで、貴店では今後、“うなぎ蒲焼専門店”はどうにあるべきだとお考えだろうか。

「当店にいらっしゃるお客様は、心地よい空間、そして美味しいうなぎを求めています。このようなお客様にご満足いただけるよう、常に店舗の整備を心がけ、一匹一匹うなぎを丁寧に焼き上げ、しっかりとした商品を提供し続けていきます」

[データ]
「元祖 本吉屋」
〒832-0022 福岡県柳川市旭町69
TEL:0944-72-6155

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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最新号16.10.25発行しました! [本紙記事/速報]




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主な内容〈10ページ建て〉
▼2016川越まつり開催、林屋川魚店等四店舗が鰻・鮎など川魚をアピール
▼台湾・花蓮でシラス数尾、スタートは11月下旬!?
▼愛知県養鰻漁業者協会主催「うなぎ供養・放流祭」「親ウナギの保護・持続的な生産により力を入れていく」(山本浩二会長)
▼懐メロで若返り!? 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その42〜
▼水産庁がCITESの結果等報告 〜自民党水産部会ほか合同会議開催〜
▼蒲焼店が考える“これから”84「職人不足は深刻。若い人にはどんどん実践してもらっている」〜「田口屋」店主 田口敏男氏(50)〜
▼半年間連続昨対減のまま 〜東淡活鰻9月分〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー10 〜沢山のウナギグッズに迎えられる、イリーの観光案内所〜
▼うなぎと西郷どんPR 〜鹿児島市「末よし」〜
▼第37回鰻供養祭を開催 〜21日/宮崎市・大森淡水本社と宮崎観光ホテル〜「専門店でもしっかり産地表示を」(大森社長談)
▼美味!!「鯉」メニューのお店17 台東区浅草「浅草うな鐡」
▼うなLady Vol.59
▼第62回「豊橋まつり」〜豊橋養鰻がうなぎ、山崎水産があゆで出店〜
▼ニョロニョロ会開催!18日/三重「喜多川」〜東海三県若手の職人が集まる!〜
▼9月分の養魚用配合飼料生産 〜海面と内水面あわせ5ヶ月ぶりに減産〜
▼いちはら食のフェスティバル開催、23日/市原市農業センター 〜八幡屋が「うな丼」を販売〜
▼秋の風物詩「べったら市」開催!10月19・20日/東京・日本橋
▼スタートだけ好値であとはズルズル下がる!! 〜宮城県生鮮カキ〜
▼ミニうな丼500食完売 〜第7回高輪台商店会うなジュージュー祭開催〜
▼第三次調査で177億粒、平成28年アユ産卵調査結果速報
▼近大発なまず丼を限定販売 〜岐阜県羽島市の「なまずまつり2016」〜
▼京丸うなぎ主催、鰻供養祭と謝恩・慰労会開催 17日/静岡県沼津市「妙海寺」「セントバレンタインWEDDING FANTASIA」
▼2017年カレンダー発売

その他。
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秋の土用丑の日 [番外編・編集後記]



秋の土用丑の日

10月22日(土)
11月3日(木・祝)です。

土用丑にウナギをPRしながら、”ウナギ資源の大切さ”にも思いを巡らせていただければと思います。

なお、コラーゲンを多く含むウナギは、美肌作りにもうってつけです。ちなみに、コラーゲンの吸収を高めるビタミンCたっぷりのデザートが必須です。

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最新号16.10.15発行しました! [本紙記事/速報]




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主な内容〈8ページ建て〉
▼より適切な資源管理方策を現実化へ 〜ワシントン条約でウナギ調査提案が採択されたことに寄せて〜 中央大学・海部健三准教授
▼三河淡水グループ元監査役・柴崎伴平氏死去
▼若い経営者、職人育成は“見返りがある”というビジネスモデルづくりを 〜第56回埼玉県鰻川魚供養会、5日/さいたま市南区「萬店」〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その69「職人不足問題で将来、大きく変わる専門店?」
▼「旨い!!」の全てが築地に集合!築地場外市場秋まつり/10月8・9日
▼5ヶ月連続のマイナス! 〜東淡活鰻8月分〜
▼やや生育遅れ、粒先は小さめ 〜宮城県産鮮カキ初水揚げ〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店16 茨城県石岡市「割烹旅館 いづみ荘」
▼韓国の養鰻場と蒲焼専門店訪問 〜東蒲青年部10〜12日 2泊3日で研修旅行!コンクリート、タンク養鰻場でジャポニカそして丸々太ったビカーラ種!〜
▼10年、20年先目指す 浜松市雄踏町「炭焼鰻はじめ」店主 加茂裕章さん 〜「めぐる。」52〜
▼うなLady Vol.58
▼〈保存版〉2016年国内外シラスウナギ池入れデータ
▼2017年度(平成29年)全国のシラスウナギ特別採捕実施概要一覧表(各都府県農水産部まとめ)

その他。


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今号のうなLady〈Vol.52〉 [うなLady]


蜂鳥あみ太さん(31歳)
シャンソン歌手 

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-夏に向けて暑くなってくると、スタミナを付ける為に炊き立てアツアツの銀シャリにジュワッと焼けたホクホクのウナギを乗せてまずはパクッと一口、それからご飯をカカッとかき込みたくなりますね!ウナギ盛りはまさにこれから!

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-正直、食べ応えのある方(ウナギ)であれば生まれや育ちは気にしませんが、伝統ある種が途絶えてしまうかもしれないという現実はとても悲しい事ですね。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
-ステージを観て下さった方が笑ったり喜んだり、果ては悲しくなったり怒ったりするのも含めて何かしらの感情を抱いてもらえたときは本当に嬉しいです。それはきっと美味しいウナギに巡り会えた時や、残念ながらそうでなかった時みたいな気持ちに似てるんじゃないかなって思います!

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-その昔流行したシャンソンという音楽を、カルチャーではなく本来あるべき場末なスタイルでお届けしておりますが、口や喉を使うお仕事なのでうがい手洗いを徹底しております!私も掴んでも掴んでもするりと抜けてしまうウナギのように、多くの人から愛されるような存在感あるキャラクターを目指して精進します!!

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「蒲焼店が考える“これから”」63 〜2016年2月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


西村 淳司氏
(つきじ宮川本廛/東京都中央区) 

「“この人に習いたい!“と思われるような人間に」
 
2016年に入り、早くも1ヶ月半。昨今、シラスウナギ漁の動向に注目が集まるが、ウナギ業界自体はオフシーズン真っただ中。現在の専門店の売れ行きはどうだろうか。

「メニュー価格を上げさせていただいた一昨年は目に見えてお客様が離れていった感じでした。昨年から、客足も戻り始めていますが、今年は出足があまり良くなく、出前のお客様もなかなか戻ってきていないのが現状です。ただ、松屋銀座店(8階)は毎年右肩上がりの売れ行きで、外国人観光客の影響がもろに出ている感じです」

メニュー価格の値上げによる客離れ。やや回復傾向にあるという話だが、一人でも多くのお客を取り戻すための働きかけなど対策を施しているのだろうか。

「一時期の客離れの事もあり、3・5尾ぐらいの原料サイズを半身にして、2,300円で提供(お椀・お新香付)させていただいています。値頃なメニューが出来た事で幾分、離れたお客様も戻って来ています。また当然ですが私も含め、職人一人一人が与えられた仕事をしっかりこなし、“古い”ウナギを扱わない事です。あと、年配のお客様、子供連れのお客様とそれぞれのシチュエーション、気持ちを汲んだおもてなし、店の内装など柔軟にかつ丁寧に対応する事も大切な事だと思います。さらには、弊社で育った人材を本店、デパートなどグループ店で振り分ける事で、調理師紹介所に頼りすぎず、出来る限り人件費を抑える工夫もしています」

ところで、貴店が扱うウナギに対するこだわりについてはどのような見解をお持ちだろうか。

「職人として、裂くときに“素直”で暴れないウナギ。串打ちもスムーズで、そうしたウナギに限って脂の乗りもほどよく、焼き上がりも良いです。また、扱うウナギの産地についてはお客様が一番、何を望み、信用しているか、ということから国産を扱っています。ただ、ウナギはイメージ的なものも強く、個人的には台湾、中国産といったウナギの試食をもっと行い、どんなウナギかをじっくり試したい、という気持ちもあります」

今年は、ワシントン条約締約国会議が行われる年。ウナギ資源の保護管理問題もメディア間でも昨年以上に取り上げられそうだ。

「私一人では何も出来ませんが、例えば河川のゴミ掃除をするなど、自然を取り戻す個人の地道な行動により、“人が人を動かす”事でだんだんと大きな動きに変わっていくと思います。“資源を守りたい”と思っても、実際 “動いて”いかねば何も変わりませんからね」

資源問題同様、大きな問題として取り上げられるのがウナギ職人不足。

「私は以前、調理師専門学校のウナギ調理の講師を務めさせていただきました。教える立場として強く思ったのは、“この人に、教えてもらいたい”“この人に、ついていきたい”と思わせる人に、自分も変わらなくてはいけない、という事。実際、“うなぎ屋をしたい”という子もいますし、お店の立場としてもそうした子達に来てもらうには、お金ではなくやはり“人”が重要なのではないかなと思います。また、講習会の講師も出来る限り、若い人に務めてもらう事で、若い子達に対する印象度も変わってくるのではないでしょうか」

これからの専門店業界、どう見通しているか。

「近年、よく耳にする“シラスが採れない”、“ワシントン条約”など暗い話を覆すような信念と志を店の皆が持つ事が大事ではないでしょうか。そのうえで個店個店それぞれの“持ち味“をさらに伸ばす事で自ずと発展していくのだと思います。常に明るい気持ちを持つ事が大切ですね」

[データ]
「つきじ宮川本廛」
〒104-0045 東京都中央区築地1-4-6 宮川本店ビル
TEL:03-3541-1292

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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スーパーの鰻蒲焼拝見・後編 [本紙記事/速報]


※画像をクリックすると拡大します。

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最新号16.10.5発行しました! [本紙記事/速報]







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主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス流通で更に規制強化、静岡県海区漁業調整委が了承/12月からの漁に適用!
▼EUがウナギ資源・貿易実態調査を提案/第17回ワシントン条約締約国会議
▼おおさき町鰻加工組合顧問 吉田延夫氏死去
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▼全国の鰻蒲焼支出額9ヶ月ぶりマイナスへ 〜家計調査8月分(速報)〜
▼前年比半減近い115t  〜9月分の台湾活鰻輸出〜
▼「ムダ、ムリ、ムラのない営業をすることが一番」赤坂ふきぬき 営業本部長 洪習検氏(48)〜蒲焼店が考える“これから”83〜
▼茨城県網いけす養鯉業の現況!〜茨城県行方市・理崎養魚場〜
▼“築地魚河岸”プレオープン 来月19日、築地場外市場に!
▼ラッキィ池田さんと行くウナギスタディツアー 先月29日/ウナギトラベル主催
▼徳島県の資源保護対策 11月〜3月まで、親ウナギ採捕禁止決定
▼上海ガニ、シーズン本番 東成通商積極販売へ
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー⑨ 〜町名の由来がウナギ、イギリスはイリーへ〜
▼うなLady Vol.57
▼第29回 東西有名寿司と全国うまいもの大会 〜9月29日から10月5日まで、京王百貨店〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その139 〜次に日本に来る?ハンバーガーチェーン〜
▼「いんたびゅー」振り付け師・ラッキィ池田氏来社!!「生命力の強い鰻を丸々食べることでパワーをいただける」
▼珍しい異種ウナギを展示中!THEウナギ展 浜松市「ウオット」〜12月28日まで開催〜
▼8月分の輸入通関統計
▼生鮮カキ今期初入荷/築地市場
▼第32回生鮮合同提案会開催 先月28日/仙台市仙台卸商センター
▼名北魚市場が年末商材展示商談会 130を超えるメーカーが出展/名古屋市中央卸売市場

その他。
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スーパーの鰻蒲焼拝見・前編 [本紙記事/速報]


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『うなぎにまつわるエピソード募集』 〜採用された方にはオリジナル蛍光ペンを進呈〜 [本紙記事/速報]



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蛍光ペン/進呈.JPG









本紙では、皆様の『うなぎにまつわるエピソード』(200字前後)を募集しています。採用された方には“オリジナルフリクション蛍光ペン(写真)”を進呈致します。

うなぎにまつわるエピソードとともに郵便番号、ご住所、氏名、年齢をお書き添えの上、日本養殖新聞編集部(〒104-0054 東京都中央区勝どき2-8-12 東京ビュック中銀319、FAX03-3531-0964)宛に御郵送いただくか、またはメールにてお送り下さい。
 
皆様からのエピソード、お待ちしております。
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