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最新号17.2.15発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈8ページ建て〉
▼ウナギ食文化を守りたい「うなぎや」店長 棚田郁哉さん 〜新美貴資の「めぐる。」56〜
▼残鰻は1月末で7,600㌧「池入れのために細出し続いた結果」〜日本鰻協会定例会合開催〜
▼「鮎の日」もっと消費者へ 啓蒙するため話題性必要 〜全鮎連 平成28年度通常総会を開催〜/14日、京都市南区「新・都ホテル」
▼アユの稚魚ヒウオ漁獲大幅減 〜産卵時期のずれ込み原因か〜 琵琶湖
▼「“うなぎ職人”、魅力ある職業にしていく」〜えっせい鰻に魅せられて その73〜
▼中国好漁、日本不漁に 月夜の大潮で明暗!! 〜国内外シラスウナギ〜
▼老舗蒲焼店・伊豆榮、社員懇親会を催す!! 〜13日「明治記念館」〜
▼“出場所”、“鮮度”、“空気”、店作りにおけるポイント 「亀屋 一睡亭」代表取締役 荒川治氏 〜蒲焼店が考える“これから”92〜
▼「嘘をつかずに誠実に対応する」〜いんたびゅー 株式会社クローバートレーディング代表取締役社長 田中明彦氏〜
▼イールアイランドからレストラン「M.MANZE」へ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー16〜
▼大人気!ミニうな丼 第10回岡谷寒うなぎまつり盛況 〜さかなクンによる特別講演も〜 11日/長野県岡谷市・岡谷市民総合体育館
▼コイ独特の歯応えとしっかりした食感を堪能できる 〜美味!!「鯉」メニューのお店25 埼玉県行田市 割烹「満る岡」〜
▼うなLady Vol.68
▼日清丸紅飼料組織変更と主要人事のお知らせ
▼宮城県松島町で「かき祭り」開催! 5日
▼手軽で長期保存も可、フリーズドライ食品 〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その143〜
▼人工シラス生産最前線へ 商業化にはいくつものブレークスルーが必要 〜第6回鰻福会・視察旅行〜 7日/静岡県南伊豆町「水産研究・教育機構 増養殖研究所南伊豆庁舎」
▼小アユ入荷始まるも、時期尚早感否めず 〜築地市場〜

その他。
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今号のうなLady〈Vol.59〉 [うなLady]


赤嶺 真希さん(24歳)
エニタイムフィットネス高輪台店

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか? 
—土用の丑の日とのぼりがあがってるのを見たり、香ばしい香りを嗅いだりしたとき。また、夏バテで元気が出ないときもパワーをもらえます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
—日本の素晴らしい文化の一つであるウナギを守っていけるように、環境のことを考えて生活しようと思いました。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
—フィットネスジムでの勤務は、お客様との繋がりを感じるシーンがたくさんあります。運動のことや食事についてお客様と共有でき、共感できるときにやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
—常々元気よくあいさつすることを心がけています。運動されるお客様を励ますことも私たちの大切な業務の一つですので、自分自身元気がなくてはいけないと思っております。その元気をウナギが助けてくれていると思います。

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「蒲焼店が考える“これから”」70 〜2016年4月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


富田蓮右衛門代表取締役会長
(伊勢定/東京都中央区)

『伝統の手法一切変えず、店のしきたり、個性を守り通す事』

花見シーズンもほぼ終えて、業界の書き入れ時である夏商戦に向けて、残すところ3ヶ月余りとなった。活鰻相場は一時の超高値まではいかないものの、依然として高値安定で推移している。貴店では新鰻年度(15年9月〜)以降、売れ行きはどのような感じだろうか。

「国産活鰻相場がピーク時に比べてやや値を下げましたので、経営的にはホッとしています。しかしながら、お店でのメニュー価格の値下げには至っていないのが現状です。お客様に、昨今の高値を理解していただけたのでしょうか、お客様の数はさほど変わっていないように思われます」

近年は、シラスウナギ漁がパッとしない年が多く、今年も東アジア3カ国・1地域(日本、中国、韓国、台湾)における池入れ量は昨年を下回りそうな公算となっている。従って活鰻相場も引き続いて高止まりしている状況にある。そうしたなか、全国の蒲焼き専門店間でもメニュー価格の値上げによって、一時的にもウナギ離れが起きたのは記憶に新しい。しかしながら、現状の客足はどうだろうか。また、離れたお客様のために取り組んでいる事はあるだろうか。

「私どもでとくに力を入れているのは、店舗の雰囲気づくりです。例えば、お運びの女性の和装着物の新調や、お重、食器のリニューアルなど、サービスと清潔感、そして少々の高級感を醸し出していきたいですね」

ところで、活鰻には国産、台湾産、中国産(※すべて同じアンギラ・ジャポニカ種[ニホンウナギ])とあるが、貴店で考える“良い”うなぎ、あるいは問屋にどのようなウナギをお願いしているのだろうか。

「私ども伊勢定では全店、国産の鰻に頼っております。お客様に対する安心感が全てでしょうか。皮が薄く、臭みの無いものをお願いしております」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。またその前段として、今月27日までに、ニホンウナギが規制すべき対象種として掲載されるのか、されないのかの提案が締め切られる日となっているだけに、業界の注目が集まっている。近年は、続くシラスウナギ不漁によって大きく取り沙汰されるウナギ資源保護・管理問題に対して、貴店ではどのような意見を持っているのだろうか。

「私たち、末端の鰻屋に打つ手や早めの対策など、世界の流通規制に対抗出来る訳もなく、いただいた鰻を大切に扱うのみです。ただ、我々の小さな力を集めてお願いするとなれば、天然のウナギを扱わない、河川の修復、完全養殖など一連の件に関して、国や水産庁、組合として強力に圧力を向けられればと思います」

ウナギ資源保護・管理問題が叫ばれる一方、依然として解決策が見出せないウナギ職人不足問題。今では職人は無論、ホール・洗い場の人でさえ、集まりづらくなっているという。貴店では、ウナギ職人の確保等、どのような対策、働きかけを行っているのだろうか。

「何かと人手を伝えて、いろいろな角度から、若い人たちに声をかけておりますが、思うようにはいかないのが実情です。これからも、これを焦らず、継続していこうと考えています」

近年はウナギ資源問題、また続く活鰻相場の高騰など業界を取り巻く環境は一昔前に比べて様変わりしている。そうしたなか、ウナギ文化を古くから伝承してきた、蒲焼専門店”として今後、どうあるべきなのだろうか。

「江戸時代より続く鰻の蒲焼の食文化、これを私たち、うなぎ専門店はどのような時代も移り変わりがあろうとも、昔からの伝統の手法は一切変えません。各お店のしきたり、個性を守り通す事ではないでしょうか」

[データ]
「伊勢定」
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町1-5-17
TEL:03-3516-2386

富田会長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号17.2.5発行しました! [本紙記事/速報]



〈主な内容〉10ページ

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▼資源保護で蒲焼店がすべき事 〜東京鰻蒲焼商組合主催「平成29年新年賀詞交歓会」開催〜 1日、東京・銀座「三笠会館」
▼池入れ12tにのる!!国内シラスウナギ池入れ量 〜採れた-利根川、浜名湖 宮崎県突出の充足率!!〜
▼動物の餌として需要の多いドジョウ 〜国産の入荷は3月末から〜 築地市場
▼メディケアフーズ展2017開催!日本食研がうなぎ蒲焼出展
▼ニッスイ2017年春夏新商品発表会 “変化に対応し、おいしい価値を作る”
▼蒲焼店が考える“これから”91「日本料理が客寄せで天然ウナギを扱う事の腹立たしさ」〜「重箱」8代目 大谷晋一郎氏(41)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店24「鰻のまんまる」池袋店 〜何をすればお客様が喜んでくれるか〜
▼うなぎのまち岡谷の会 創立20周年記念式典開催 〜“岡谷風”と呼ばれる独特のうなぎ蒲焼 これからも盛り上げたい〜(今野利明会長談)
▼うなぎのまち岡谷の会・初代会長・小松善彦氏に聞いた 〜岡谷のうなぎの歴史、大切に〜
▼第10回寒の土用うなぎまつり 三島うなぎ横町町内会主催、先月24日/静岡県三島市
▼うなLady Vol.67
▼2016年12月分の通関統計
▼極洋 2017年春の新商品、メインコンセプトは“魚のおいしさ再発見”
▼全国の鰻蒲焼支出額、4ヶ月ぶりの減少 〜家計調査12月分〜
▼鰻専門店が冷凍設備を導入 〜滋賀県大津市「逢坂山かねよ」〜年間、安定した鰻料理提供のため(村田常務)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その142 〜「ペヤングチョコレートやきそば ギリ」いただきました〜
▼魚粉の輸入量が極端に減少、10数年激動も今年は落ち着くか 〜全国内水面養殖振興協会 小堀会長が飼料生産と魚粉を分析〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.58〉 [うなLady]


土山 真佑実さん(24歳)
近畿大学広報部   

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-たれの香ばしい香りがしたときは、食欲をそそりますね。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本人が大好きなうなぎが減っていることは非常に残念です。その危機を救うため、近大では「近大発なまず」を開発しました。泥臭さもなく触感もまさにうなぎそのもの。このような代替品が消費者のみなさんに広く知っていただくことができれば、絶滅も回避できるのではないかと思います。また今後、「近大発なまず」の量産化を進めていくことで、将来的にはスーパーなど消費者の身近なものになるかもしれません。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-普段は、取材対応や大学のPR、入試広報まで幅広い仕事を行っています。そのため様々な経験ができ、自身のキャリアアップにもつながっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-スピード感を大切にしています。これからも大学の研究や取り組みが社会貢献につながるように、努力していきたいと思います。

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「蒲焼店が考える“これから”」69 〜2016年4月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


中村雅人代表取締役
(八幡屋/千葉県市原市)

『今後もより地域に密着した、居心地の良い店作りをしっかりと』

夏商戦に向けて3ヶ月余りを残す中、貴店では新鰻年度(15年9月〜)以降、売れ行きはどうだろうか。

「お陰様で何とか昨対オーバーしています。一時、道交法改正に拠る飲酒運転・飲酒事故の厳罰化からかなり厳しい時代もありました。近年は、周知のように活鰻原料の値上げ等から、取り巻く環境も再び厳しくなりましたが、ハーフメニューの導入など、メニュー開発等で頑張っています」

近年、ウナギ資源保護の動きが加速、シラス不漁も相まって活鰻価格も高止まりしている。お店によってはメニュー価格の値上げからウナギ離れが起きるなど、厳しい状況が依然として続いている。一人でも多くのお客を取り戻すための対策、取り組みはどうだろうか?

「私どもでは2大ブランド鰻をベースに展開しているなかで、値上げでただ“苦しい、苦しい”というのではなく、先ほども話しましたように新たにお求めやすいハーフメニューなど、うな重を中心とした新メニューの開発・導入を積極的に行い、ランチうな重では一般養殖ものを扱い、4.5P原料で2,700円で提供したり、特上の2段重でお客様を惹き付けたりしています。一方では店の外観も変え、敷地内にある池にはチョウザメ、別の池にはウナギ自体を放し、子供たちにも興味を持って頂けるようにしています。私どもでは、お客様にいかに満足していただくか、ということを常に考えた店作りを進めています」

ところで、貴店ではブランド鰻をベースとした扱いだが、改めて“良い”うなぎとはどのようなものが理想だろうか。

「やはり、ただ脂が乗っているだけではなく、香り・旨味がしっかりしているものですかね。あとは養鰻業者さんの技術面もいい鰻作りには欠かせず、かなりのウエイトを占めると思います。それぞれの技術の“高い、低い”によって、鰻の仕上がりにも影響していきますので」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限が来月27日までとなっているだけに、その動向が気になるニホンウナギの資源保護管理問題。貴店においては、ウナギ資源に対して、どのような考えを持っているのだろうか。

「ウナギ資源保護に関して正直詳しい事はわかりませんが、まずは天然ウナギを極力、使わないようにしています。また仮にニホンウナギが規制された場合にまっさきに気になるのが相場高騰です。今以上に値上がってしまうと商売的にはかなり厳しい状況に追い込まれてしまいますからね」

一方、ウナギ資源問題と同様に解決策の見出せないウナギ職人不足問題。貴店では、どのような対策を行っているか。

「職人さんのためにも労働条件の改善にはとくに注意しています。一方、職人斡旋所さんに頼んでも慢性的に不足しており、私どもでは田舎というハンデもある。さらには近くに大きな商業施設があり、若い人もなかなか集まらず頭の痛い話です。現状は和食の人にも、うなぎ調理を行っていただくようにしています」

最後に蒲焼専門店”として今後、どうあるべきか。

「私どもでは“共水うなぎ”“うなぎ坂東太郎”の2大ブランドを扱う一方、今後もより地域に密着した、居心地の良い店作りをしっかり行っていくことに尽きますね」

[データ]
「八幡屋」
〒290-0171 千葉県市原市潤井戸1307-20
TEL:0436-74-0007

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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最新号17.1.25<新春特集第2弾>発行しました! [本紙記事/速報]


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〈主な内容〉
▼愛知県産うなぎ消費喚起イベント開催 〜夏だけじゃない!“あいちのうなぎ”で冬を乗り切ろう!〜/22日、名古屋市熱田区「イオンモール熱田店」
▼大潮“第三波”どうなる?日々100〜150kg程度で推移 〜国内のシラスウナギ漁〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その45
▼えっせい鰻に魅せられて その72
▼蒲焼店が考える“これから”90「鰻職人不足問題“福利厚生”の充実が鍵」〜花菱 四代目 阿部展大氏(27)〜
▼鰻用、5ヶ月連続のプラス 〜12月分の養魚用配合飼料生産〜
▼再びマイナスに 〜東淡 12月分東京地区活鰻流通量〜
▼輸入活鰻、適正相場に戻すべき 〜日本鰻輸入組合「2017年度新春情報交換会」〜 24日/東京・千代田区、組合会議室
▼ロストラータ種へ移行、不安材料も 活鰻販売値頃感から終始好調に推移する 〜新春商社座談会〜 18日/伊豆栄本店
▼美味!!「鯉」メニューのお店23 埼玉県深谷市 鯉・うなぎ料理「あらやま」
▼ふるさと祭り東京2017 〜愛知県の鰻ま屋が「鰻まぶし丼」販売〜 7〜15日/東京ドーム
▼第52回 元祖有名駅弁と全国うまいもの大会 〜伊久間養鯉場が「鯉のうま煮」販売〜 12〜24日/京王百貨店新宿店
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー15
▼うなLady Vol.66
▼ニチレイフーズ2017年春季新商品・リニューアル商品発表会
▼マルハニチロ2017年度春季新商品発表会
▼「恋する鯉丼」販売中!来月3日まで、郡山市役所内食堂「花かつみ」
▼新美貴資の「めぐる。」55 〜ウナギを捕り川で生きる熊野川漁師 新宅次郎さん〜
▼前年比86%の2,434㌧、2年連続で2,000㌧台維持 〜2016年/台湾活鰻対日輸出まとめ〜
▼ねんどを通じた“食育” 15周年 ねんドルの岡田ひとみさんにインタビュー 〜鰻は大好物“自分へのご褒美”“海外から帰国した友人と”〜

その他。


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今号のうなLady〈Vol.57〉 [うなLady]


シモネさん(37歳)
(タレント・翻訳・イベントMCなど)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-私の出身国ブラジルではそもそもウナギを食べないので、最初に食べた時には見た目や食感があまり好きになれず、しばらく食べられませんでした。しかし、旦那の仕事の関係でたまたま鹿児島にある山田水産さんのウナギを食べる機会があり、それがなんと当初抱いていたイメージとは全く異なり、とても美味しかったのです!!それからは、夏の暑さを吹き飛ばしたい時やとにかく美味しいものを食べたい!と思い立った時にはよくウナギを食べるようになりました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-すでにウナギはとても高額ですが、さらに数が減ってこれ以上手の届かないものになってしまうと辛いですね。特に日本の方たちにとっては馴染みの深いものだと思うので、何か良い対策があればと思うんですが・・・。ただただ良い解決策が出てくる事を祈っています!

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-私はタレントのお仕事をさせて頂いています。ブラジルの陽気さや暖かさを少しでも多くの人に知ってもらえるよう、日々励んでいます。私を見て元気になってくれる人がいたり、私の話を聞いて楽しんでくれる人がいたり!そう思えることが私の仕事のやりがいだと思っています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「どうやったらみんなが喜んでくれるかな?」ということをいつも心がけながら仕事をしています。やっぱり皆ハッピーになって欲しいし、そうなれば私も一緒にハッピーになれる!と信じているので、これからもその気持ちは忘れずに頑張りたいと思っています!

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「蒲焼店が考える“これから”」68 〜2016年4月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


小山晢世代表
(炭火焼き鰻 清月/名古屋市東区)

『売上が伸びても利益がなかなか出ない』

新年度を迎えるなか、麗らかな春到来とともに花見シーズンも真っ只中と、陽気の高まりととも、今後は多くの人出が期待出来そうだ。貴店では、気になる売れ行きに関して現在、どのような感じなのだろうか。

「私どもの売れ行きは、昨年同期に対比して2〜3割増加しております」

近年は、ウナギ資源問題を背景に周知のように、取り巻く環境は大きく変化している。なかでも、4年連続で減少したシラスウナギの不漁から、業界内では“異種ウナギ”の導入まで検討され、“資源の枯渇か?!”と言われるほどの窮状に陥った。そうした供給の逼迫から、相場は下がるどころか高騰し続けるなど、廃業に追い込まれたウナギ専門店も少なくなかった。その一方では、大半のお店がメニュー価格の値上げを実施したことで、ウナギ離れも起きた。そのなかで一人でも多くのお客を取り戻すための対策、あるいは貴店としての売上アップに対する取り組みなどはどうだろうか?

「当店は、開店して3年目となりますので客離れは経験しておりませんが、相場の高騰により、売上が伸びても利益がなかなか出ないのが現状です。ただ、当店の近くにはナゴヤドーム、徳川園がございますのでイベントなどが行われた際には、県外、国外の方が多く、ご来店される事がありますので11月〜3月の間は、非常に助かっています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか?

「当店では地焼きですので産地にもよりますが、柔らかい鰻が一番扱いやすいですし、お客様にも喜ばれる事が多いです」

業界が注目する、ワシントン条約締約国会議が9月、南アフリカのヨハネスブルグで開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限は4月27日までとなっている。それまでにニホンウナギ“が加盟国から提案された場合はかなり、本会議ではかなり厳しい状況に追い込まれるとの見方が色濃い貴店は、どのような意見を持っているか。

「ワシントン条約に掲載され、最悪の場合は、試算として流通量が現在の約一八%となる話も聞いているなかで、当店は廃業を避けられないと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様に、重要なのがウナギ職人不足。貴店はどのような考えを持っているのか。

「職人不足の問題よりも、やはり資源問題の方が重要だと思います。資源がこのまま減少、規制されれば事業の縮小、倒産、廃業ということもあり得ると思います。職人不足どころか、再就職すら難しくなるのではないでしょうか?」

ニホンウナギの資源問題、活鰻仕入れ価格、そして職人不足の話など、業界が今、抱える問題を取り上げたら枚挙にいとまがない。依然として先行きが見通せないなか、貴店の思い、考えはどうだろうか。

「今後、どうなるかはわかりませんが常にお客様に喜ばれるウナギを提供させていただくことが出来れば幸いです」

[データ]
「炭火焼き鰻 清月」
〒461-0023 愛知県名古屋市東区徳川町2502
マルカネエクセレンス1階
TEL:052-932-6566

!代表・小山氏1 ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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「第10回 寒の土用うなぎまつり」開催 24日/静岡県三島市、三島商工会議所 [本紙記事/速報]


今月24日の10時〜12時30分まで、静岡県三島市の三島商工会議所で、三島うなぎ横町町内会が主催する「第10回 寒の土用うなぎまつり」が開催される。

当日は「三島うなぎ旗挙げ弁当」が1,500円で販売されるほか(700食限定、10時から引換券販売、11時から弁当と引換)、寒の土用丑の日発祥の地である長野県岡谷市の「うなぎのまち岡谷」の会も出店。うなぎ蒲焼やわかさぎの唐揚げの試食を行う。

また、天然うなぎの資源保護・管理についてのPRや、抽せん券で参加できる、箱根西麓三島野菜が当たる抽せん会なども行われる。

〔問い合わせ〕
三島商工会議所 TEL:055-975-4441

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↑写真は昨年の模様。

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「愛知県産うなぎPRイベント」開催! 〜今月22日、イオンモール熱田店〜 [本紙記事/速報]


愛知県が主催する愛知県産うなぎのPRイベントが、冬の土用丑の日(今月26日)を控えた22日(10時〜16時30分)、名古屋市熱田区のイオンモール熱田店で開催される。

当日は愛知県養鰻漁業者協会の山本浩二会長と、愛知県農林水産部水産課の立木宏幸課長が挨拶を述べるほか、愛知県産うなぎに関するクイズやパネル展示による愛知県産うなぎの紹介、一色うなぎ漁協のマスコットキャラクター「まんてん君」との記念撮影などさまざまなイベントが行われる。

また、22日〜26日までは同店の1階の鮮魚売り場で、愛知県産うなぎの試食なども実施される。栄養“鰻”点のウナギを食べれば、凍えるような厳しい寒さも心配なし?
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今号のうなLady〈Vol.56〉 [うなLady]


三上 恵美さん(58歳)
築地仲卸「三富 新開水産」

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-冬場、特に正月前に串焼きを買ってきて、自分で食べたり近所に配ったりします。「今日はウナギが食べたい」というときは知人と浅草や柴又に食べに行くこともあります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-おいしいウナギがなくなってしまっては困ります。完全養殖が進んでいて研究もされているので、なくならないことを信じています。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
-築地市場の品目の扱い量は世界一で観光客も多いです。世界一の市場で働いていることを誇りに思っていて、それがやりがいでもあります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-どんなときでもお客様に笑顔で接し、他のスタッフに負担をかけないために、なるべく休まないよう気をつけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」67 〜2016年3月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


篠原孝直代表
(鰻割烹まえはら/京都市中京区)

『何が他店と違うのか、自店の特徴を持つことが大事』

新年度が間近に迫るなか、福岡を皮切りに桜が開花、ようやく麗らかな春の到来となった。夏に向けてウナギ消費が期待されるなかで、貴店では新鰻年度以降、売れ行きはどのように変化しているだろうか。

「昨年同期と比較してもとくに大きな変化はありません。何方かと言えば、微減となっております」

近年はウナギ資源保護・管理の動きが加速、それら規制を背景に、パッとしないシラス漁からもなかなか値下がらない活鰻価格。近年、メニュー価格の値上げでウナギ離れが起きるなど厳しい状況が続くが、一人でも多くのお客を取り戻すための対策、取り組み、あるいはこだわっている部分、一方でメディアで取り沙汰されるインバウンド対策などはどうだろうか?

「共水ブランド鰻の特徴をアピールし、鰻本来の美味しさを提供させていただいています。また、江戸焼きの仕上がり、素材を活かすタレが当店の売りとなっています。一方で、外国人対策としては、英語のメニューを活用しています。そしてこだわりとして、鰻の創作料理の会席を前面に押し出し特徴にする工夫をしています」

ところで、貴店が思う“良い”うなぎとはどのようなものか。

「天然鰻に近い環境で、養鰻されたウナギが良いと思っています。従って、当店が出会えた共水ブランド鰻は最高です。今後も使用を許される限り、提供していきたいと思っています。今後も引き続いて、国産鰻『共水ブランド鰻』にこだわっていきたいと思います。理由は前述の通りです」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限が来月27日までとなっているが、それまでにニホンウナギ“が加盟国から提案された場合はかなり、本会議ではかなり厳しい状況に追い込まれる。それだけに重要で大切なニホンウナギの資源保護管理問題。貴店においては、ウナギ資源に対してどのような考えを持っているのだろうか。

「ニホンウナギはすでに絶滅危惧種なので仕方がないと受け止めています。ですので、ウナギの完全養殖(大量生産)の早期実現を今から心待ちにしています。なお、資源対策は特に考えておりませんが、私どもでは会席料理を中心に営業しているので、鰻の使用量を変化させることによる対応で乗り切っていきたいと考えています」

一方、ウナギ資源問題と同様に再三、話題に上るのが専門店にとってとくに頭の痛いウナギ職人不足問題だろう。貴店ではこうした窮状に対してどのような対策を行っているのだろうか。

「職人不足は今後も頭の痛い問題です。現在は長男に継承していますが、今後は日本料理の職人に鰻の技術を教え、そのうえで会席料理を継続したいと考えています」

取り巻く環境が大きく変化する昨今、うなぎ蒲焼専門店”として今後、どうあるべきか、またどのように乗り切っていくべきか。

「これは鰻専門店だけの問題ではなく、飲食業界全体の問題と捉えています。生き残りをかけて何が他店と違うのか、自店の特徴を持つことが大事だと思います。また、顧客の絞込も必要になるのではと考えています。年齢・ファミリー向け・接待向き・性別等々で、自店はどのお客様を囲い込めるかを決めて、店作りを行っていくことが大切だと思います」

[データ]
「鰻割烹まえはら」
〒604-0856 京都市中京区両替町二条上る北小路町108-1
TEL:075-254-7503

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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今号のうなLady〈Vol.55〉 [うなLady]


八馬 玲奈さん(33歳)
大塚うなぎ宮川 若女将

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-実家の母が鰻が嫌いだったこともあり、私も夫と出会うまで口にすることはほぼありませんでした。ですが鰻屋に嫁ぎ、作り手や育てている方々、お客様の思いに触れることで苦手意識も和らぎ、今では生きている鰻を見るとかわいくさえ思うようになりました。自分のお店の味を知ることや勉強で他店に行くことも楽しみの一つとなってます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-扱える数が少ないからこそ、他で代用したり味をごまかしたりするのではなく本物を追求して、それを提供するお店や生産者さんが増えることが大切ではないかと考えます。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
-注文を受けたものをただ運ぶのではなく、「どうやったら喜んでもらえるか」「このお客様は何を求めているのか」と思いをめぐらせます。私たちの目に見えない思いを目に見えるものとして提供し、お客様にそれが届いたときの快感は正にやりがいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様それぞれで求めるものは違います。特別感、とにかく鰻が好きな方、当店の空間を愉しみにいらしてる方など。だからこそ、お客様から発信される情報を元に厨房と連携をとり「ここに来てよかった!」と思っていただける空間提供を心掛けています。

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八馬玲奈女将ブログ用.JPG
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「蒲焼店が考える“これから”」66 〜2016年3月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


西山加三喜(かみき)専務取締役
(一味亭/埼玉県ふじみ野市)

『高価な鰻の付加価値作りがより重要に』

今月も半ばに差し掛かり、桜開花も近づくなどうららかな春到来が待ち遠しい今日この頃。日によっては幾分、陽気も和らぐなど人出も多くなってくる。貴店では気になる売れ行きは現在、どのような感じだろうか。

「おかげさまで昨年と同水準で推移しています。常連のお客様、また地元のお客様にも支えて頂いています」

近年はシラスウナギの不漁、かつシラス池入れ量の20%削減、また日本の養鰻業が許可制となるなど規制がかけられている。このため、活鰻価格も“上がることはあっても下がることはかんがえにくい”状況下、大半のお店でもメニュー価格の値上げを余儀なくされた。ウナギ離れが起きる中、一人でも多くのお客を取り戻すための対策、あるいは貴店の取り組みなどはどうだろうか?

「『お祝い・記念日の店、一味亭』として『ハレの日』に利用する鰻屋になれるような店作りをしています。お客様が楽しい時間を過ごす為の空間作り、接客に気を配り、こだわりの鰻料理で喜んでいただけるようみんなで意見を出し合っています。また、お店の事、鰻料理の事について情報発信をさせていただいています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはどのようなものなのか?また国産、輸入ウナギといろいろあるが、それらについての見解はどうだろうか?

「裂きやすく、蒸した時にふっくらとする鰻が個人的には良いウナギではないかと思っています。当店は創業当初より、国産鰻専門店として営業しています。お客様が持つ、国産への信頼、安心は根強くあるかと思いますので、今後も当店の味と国産鰻への価値観も含めこだわっていきたいと思っています」

今年9月にワシントン条約締約国会議が南アフリカのヨハネスブルグで開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限は4月27日までとなっている。それまでにニホンウナギ“が加盟国から提案された場合はかなり、本会議ではかなり厳しい状況に追い込まれることは想像に難くない。それだけにニホンウナギの資源保護管理問題については、必要以上にメディアも取り上げそうだ。貴店は、ウナギ資源に対してはどのような意見、考えを持っているか。

「流通の規制により鰻がより貴重な物、高価な物になる事が予想されますので、今まで以上の丁寧な仕事、鰻をどのような時に食べるかなどの付加価値が大事になってくるかと思っています」

一方、ウナギ資源問題に並ぶぐらい重要なのがウナギ職人不足。貴店では、こうした現状に対してどのような見解をお持ちだろうか。

「近隣の小学校の社会科見学などに協力しながら、子供のころから、鰻に触れ合える機会を作るようにしています。そこから、鰻、料理の世界に興味を持ってもらうことが、まずは第一歩だと考えています」

ニホンウナギの資源問題、仕入れ価格、職人不足の問題などが近年、一気に噴出、専門店を取り巻く環境も一変した。先行き不透明な中で、貴店では今後、“うなぎ蒲焼専門店”として、どうあるべきか、どのように今後を乗り切っていくのだろうか。

「美味しい鰻、それぞれのお店のこだわりの鰻をお客様にご提供する事はもちろんですが、これからは高価になった鰻への付加価値づくりがより重要になってくるかと思います。また、機械ではできない鰻職人の丁寧な仕事をお客様に伝えていく努力も、これまで以上に必要だと考えています」

[データ]
「一味亭」
〒356-0050 埼玉県ふじみ野市ふじみ野3-4-10
TEL:049-262-5321

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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豊洲移転はまず都の安全宣言〜築地市場荷受・仲卸新春座談会〜 [本紙記事/速報]


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↑日本養殖新聞主催の新春座談会に参加した、向かって右から「山治」の山崎康弘社長、「栄光水産」の生稲榮次社長、荷受・大都魚類の内藤孝之課長、「小林川魚」の小林雅之社長

昨年11月に予定されていた豊洲新市場への移転が延期され、築地市場の移転問題は依然として先が見えていない。一方で、食生活の変化などで魚の消費は減少傾向にあり、かつてのような勢いをいかに取り戻すかも業界に与えられた課題となっている。本紙では今月6日、築地市場の仲卸3社の代表と荷受1社の担当者に集まっていただき、昨年一年間を振り返るとともに、豊洲新市場への移転を実現させるための方策や、今後どのように淡水魚の消費を拡大させていくかなどについて大いに語っていただいた。
[詳細は日本養殖新聞1月10日号]


↓クリックすると拡大します。▼山崎社長は『豊洲移転にはまず、都の安心・安全宣言が最優先』と強調。
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↑記事中より抜粋した、山崎社長の豊洲移転延期についての見解部分(クリックすると拡大します)
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最新号17.1.10発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈24ページ建て〉
▼国内7,652kg池入れに!年末年始に集中へ 〜国内シラスウナギ池入れ量〜
▼(株)クローバートレーディング新社長に田中明彦氏が就任
▼全国の鰻蒲焼支出額・購入頻度、3ヶ月連続増額!〜家計調査11月分〜
▼台湾区鰻蝦輸出業同業公会新理事長に廖耀宗氏が就任
▼不安定な気候も4業態で前年クリア 〜チェーンストア・スーパー・百貨店等の11月分販売概況〜
▼蒲焼店が考える“これから”89「駒沢 宮川」(東京都世田谷区)店主 野本修氏
▼シラス問題、どう対処する?中央大学法学部・海部健三准教授 〜密輸の問題解決には「日台の輸出制限見直しを」〜
▼「貴重なウナギ資源を扱う自覚を」〜蒲焼店・商社・問屋オーナー座談会〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店22 葛飾区柴又「ゑびす家」
▼青森大間産7,420万円!本マグロ初セリ 〜築地市場〜
▼うなLady Vol.65
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー14 〜イギリス・ロンドン〜
▼大高未貴の百鰻見聞録190 〜素敵な空間を提供し続けて50年、埼玉県ふじみ野市「一味亭」〜
▼豊洲への移転にはまず都の安全宣言を 〜築地市場荷受・仲卸新春座談会〜
▼消費の維持拡大に奮闘する鮎・鯉業界
▼蒲焼専門店アンケート 〜ウナギ職人不足による加工仕込みに賛否両論〜
▼前年同月比50%の118㌧ 〜12月分の台湾活鰻対日輸出〜

その他。

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今年の冬の土用丑の日は? [本紙記事/速報]



[ぴかぴか(新しい)]1月26日(木)は冬の土用丑の日です[ぴかぴか(新しい)]

風邪のひきやすい時期、鰻を食べて元気をつけましょう。

また“ウナギ資源は<無限>ではない”ことを思いながら大切に美味しく召し上がっていただければ、鰻たちも本望です[わーい(嬉しい顔)]
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インスタグラム、はじめました! [本紙記事/速報]


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