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「蒲焼店が考える“これから”」68 〜2016年4月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


小山晢世代表
(炭火焼き鰻 清月/名古屋市東区)

『売上が伸びても利益がなかなか出ない』

新年度を迎えるなか、麗らかな春到来とともに花見シーズンも真っ只中と、陽気の高まりととも、今後は多くの人出が期待出来そうだ。貴店では、気になる売れ行きに関して現在、どのような感じなのだろうか。

「私どもの売れ行きは、昨年同期に対比して2〜3割増加しております」

近年は、ウナギ資源問題を背景に周知のように、取り巻く環境は大きく変化している。なかでも、4年連続で減少したシラスウナギの不漁から、業界内では“異種ウナギ”の導入まで検討され、“資源の枯渇か?!”と言われるほどの窮状に陥った。そうした供給の逼迫から、相場は下がるどころか高騰し続けるなど、廃業に追い込まれたウナギ専門店も少なくなかった。その一方では、大半のお店がメニュー価格の値上げを実施したことで、ウナギ離れも起きた。そのなかで一人でも多くのお客を取り戻すための対策、あるいは貴店としての売上アップに対する取り組みなどはどうだろうか?

「当店は、開店して3年目となりますので客離れは経験しておりませんが、相場の高騰により、売上が伸びても利益がなかなか出ないのが現状です。ただ、当店の近くにはナゴヤドーム、徳川園がございますのでイベントなどが行われた際には、県外、国外の方が多く、ご来店される事がありますので11月〜3月の間は、非常に助かっています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか?

「当店では地焼きですので産地にもよりますが、柔らかい鰻が一番扱いやすいですし、お客様にも喜ばれる事が多いです」

業界が注目する、ワシントン条約締約国会議が9月、南アフリカのヨハネスブルグで開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限は4月27日までとなっている。それまでにニホンウナギ“が加盟国から提案された場合はかなり、本会議ではかなり厳しい状況に追い込まれるとの見方が色濃い貴店は、どのような意見を持っているか。

「ワシントン条約に掲載され、最悪の場合は、試算として流通量が現在の約一八%となる話も聞いているなかで、当店は廃業を避けられないと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様に、重要なのがウナギ職人不足。貴店はどのような考えを持っているのか。

「職人不足の問題よりも、やはり資源問題の方が重要だと思います。資源がこのまま減少、規制されれば事業の縮小、倒産、廃業ということもあり得ると思います。職人不足どころか、再就職すら難しくなるのではないでしょうか?」

ニホンウナギの資源問題、活鰻仕入れ価格、そして職人不足の話など、業界が今、抱える問題を取り上げたら枚挙にいとまがない。依然として先行きが見通せないなか、貴店の思い、考えはどうだろうか。

「今後、どうなるかはわかりませんが常にお客様に喜ばれるウナギを提供させていただくことが出来れば幸いです」

[データ]
「炭火焼き鰻 清月」
〒461-0023 愛知県名古屋市東区徳川町2502
マルカネエクセレンス1階
TEL:052-932-6566

!代表・小山氏1 ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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