So-net無料ブログ作成

今号のうなLady〈Vol.60〉 [うなLady]


大野 由香さん(35歳)
築地仲卸「宮彦」

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-夫が成田市の出身なので、夫の実家に行ったときは近くの鰻屋さんに食べに行くことがあります。また、ご褒美がほしいなと思ったときにも食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本のウナギが一番おいしいと思うので、絶滅してしまっては困ります。禁漁を徹底するなどして、少しの間食べられなくても絶滅しないように守ってほしいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-私の顔と名前を知らなくても挨拶してくださるお客様がいっぱいいらっしゃいます。毎日お客様と顔を合わせ、そういう出会いやきっかけがあることです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-常に笑顔で接客すること、お客様を待たせないように早く、かつ金額を間違えないように接客することです。

うなLady大野さん①.JPG







大野さん②.JPG
nice!(1)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」71 〜2016年5月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


塩野茂樹店長
(大江戸 南青山店/東京都港区)

『追求心のある職人さんが少ないように思う』

夏の土用丑の日に向けて、残り3ヶ月を切った。売れ行きはどのような感じで推移しているのだろうか。

「前年比で昨対を下回る月もありますが、おかげさまで通年では毎年、昨対をオーバーしています。また現在のところ、景気も戻って来ているのか、前年比で5〜10%ほど伸びています」

近年、メニュー価格の値上げを余儀なくされたところが多いなか、現状の客足はどうだろうか。

「当店でも以前、メニュー価格の値上げをさせていただいきました。ただ、南青山という場所柄と、とくに常連様が多かったためか、値上げの影響はさほど出ませんでした。また当時は、メディア各社が“ウナギが高い”といった内容をひっきりなしに報道した事もあり、逆にお客様もある程度、納得されていたのかもしれません。ただ、当時も今も、高いお金をいただいているわけですし、私どもも納得したうなぎ料理をお客様にご提供し(予約された方の場合には、来店のタイミングに合わせ熱々のごはん、肝吸いを提供)、客足が遠のかないよう、肝に命じています」

ところで“良い”うなぎとはどのようなものなのか。

「臭みがないのは無論ですが、30数年、職人をしてきたなかで思うのは、うなぎを触ったときに“しっとりしていてハリがある”もの、そして身がとくにきめ細かいものが良いですね。逆に茶系の色をしたウナギは肉質が硬めなので蒸しが遠い(長い)ですね。良質なうなぎであれば、割きやすく、串が打ちやすい、そして綺麗な白を入れることが出来、タレ乗りも良くなります。要するに良いうなぎは、仕事がしやすく、うな重になったときの仕上がりも断然変わってきます。このようなうなぎがもっともっと増えてほしいです」、続けて「いいものは高く、それなりものはそれなりの価格で、ランク付け出来ればと思います。生産者の方もやりがいが出るのではないかと思います」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催されるが、今回はニホンウナギの提案は回避された。一方、解決策が見出せない職人不足問題についてどのような意見をお持ちだろうか。

「私たち、職人だけでなく、調理補助等、一年間募集をかけていますが、来ません。飲食業自体、求人が厳しいのかなと思います。職人高齢化が進む中、年通無休のお店などは“人材”の問題から休業、あるいは廃業せざるを得ない場面も出てくるのではないでしょうか。やはり、拘束時間が長くて休みが少ないと、若い子はなかなか入ってきません。拘束時間が長い割に手間賃が安いと感じる部分も他業種に比べて、あるのかもしれません。週休完全二日制など受け入れ体制を変えるにも、もともと人出が少なく現実的でないですし、調理の練習をするにも今では活鰻が高く、環境も昔に比べて良くないです」

最後に職人として、蒲焼専門店として今後、どうあるべきか。

「うなぎ料理は和食と異なり、至ってシンプル。だからこそ、調理技術をもっともっと突き詰めても良いのではないでしょうか。追求心のある職人さんが少ないように思います。また(調理をしていて)頭で思った事、それを確認する上で、同時に“食味”をしっかりすることで確認するも大切。とにかく、常にこだわりをもって、“いいものを出す”という気持ちが大切ではないでしょうか。それがお店の存続、ひいては鰻文化の継承に繋がっていきますからね」

[データ]
「大江戸 南青山店」
〒107-0062 東京都港区南青山2-14-22
TEL:03-3402-0641

塩野茂樹店長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.2.25発行しました! [本紙記事/速報]



IMG_1901.JPG











〈主な内容〉
▼3ヶ国・1地域で前年同期比145%の31.4t、現行の国内外シラスウナギ池入れ量 〜中国が前年同月比3倍近い11t 、日本は伸びず、ほぼ前年並み!?〜
▼親うなぎ放流事業、資金協力呼びかけ 〜クラウドファンディングで広く一般から〜
▼築地市場・春夏新商品展示会、15日/築地市場 〜たん熊北店のうなぎ蒲焼など鰻関連商品数点が展示〜
▼過去7年間で最低の水準 1月分の東京地区活鰻流通量/東淡
▼「死者の声と神の声と内なる声」/大高未貴のなんくるないさぁ〜その46
▼「協同組合 浦和のうなぎを育てる会」が新年会催す  22日/於:さいたま市「満寿家」
▼鰻用6ヶ月ぶりのマイナス 〜1月分の養魚用配合飼料生産〜
▼蒲焼店が考える“これから”93「今後のうなぎ文化伝承を考え、しっかりとした会社組織に」〜「竹葉亭」別府晋(すすむ)代表取締役社長(48)〜
▼はらたいら氏命名の「かくれうなぎ」メニュー人気 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 静岡県南伊豆町「川八」〜
▼「入谷鬼子母神門前 のだや」が4周年!!江部所長、感謝を語る
▼第51回スーパーマーケットトレードショー2017 〜会場変更、新たな気持ちで再出発!(横山清会長談)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店26  埼玉県ふじみ野市「一味亭」
▼うなLady Vol.69
▼前年比24%増の229万6,000人、1月として過去最高に!〜1月の訪日外客数 日本政府観光局調べ〜
▼「全国有名駅弁まつり」開催、ひつまぶし2品登場/オオゼキ
▼ニホンウナギの保全指針公表 3月末の確定視野に/環境省
▼メーカー揃い始める 築地市場生鮮小アユ
▼鯉食キャンペーンを開催 「郡山の名店で鯉を食べよう」14の飲食店で鯉料理提供/企画・福島県郡山市と福島県郡山飲食業組合、2月11日〜3月11日

その他。

nice!(3)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.2.15発行しました! [本紙記事/速報]



FullSizeRender.jpg













主な内容〈8ページ建て〉
▼ウナギ食文化を守りたい「うなぎや」店長 棚田郁哉さん 〜新美貴資の「めぐる。」56〜
▼残鰻は1月末で7,600㌧「池入れのために細出し続いた結果」〜日本鰻協会定例会合開催〜
▼「鮎の日」もっと消費者へ 啓蒙するため話題性必要 〜全鮎連 平成28年度通常総会を開催〜/14日、京都市南区「新・都ホテル」
▼アユの稚魚ヒウオ漁獲大幅減 〜産卵時期のずれ込み原因か〜 琵琶湖
▼「“うなぎ職人”、魅力ある職業にしていく」〜えっせい鰻に魅せられて その73〜
▼中国好漁、日本不漁に 月夜の大潮で明暗!! 〜国内外シラスウナギ〜
▼老舗蒲焼店・伊豆榮、社員懇親会を催す!! 〜13日「明治記念館」〜
▼“出場所”、“鮮度”、“空気”、店作りにおけるポイント 「亀屋 一睡亭」代表取締役 荒川治氏 〜蒲焼店が考える“これから”92〜
▼「嘘をつかずに誠実に対応する」〜いんたびゅー 株式会社クローバートレーディング代表取締役社長 田中明彦氏〜
▼イールアイランドからレストラン「M.MANZE」へ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー16〜
▼大人気!ミニうな丼 第10回岡谷寒うなぎまつり盛況 〜さかなクンによる特別講演も〜 11日/長野県岡谷市・岡谷市民総合体育館
▼コイ独特の歯応えとしっかりした食感を堪能できる 〜美味!!「鯉」メニューのお店25 埼玉県行田市 割烹「満る岡」〜
▼うなLady Vol.68
▼日清丸紅飼料組織変更と主要人事のお知らせ
▼宮城県松島町で「かき祭り」開催! 5日
▼手軽で長期保存も可、フリーズドライ食品 〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その143〜
▼人工シラス生産最前線へ 商業化にはいくつものブレークスルーが必要 〜第6回鰻福会・視察旅行〜 7日/静岡県南伊豆町「水産研究・教育機構 増養殖研究所南伊豆庁舎」
▼小アユ入荷始まるも、時期尚早感否めず 〜築地市場〜

その他。
nice!(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

今号のうなLady〈Vol.59〉 [うなLady]


赤嶺 真希さん(24歳)
エニタイムフィットネス高輪台店

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか? 
—土用の丑の日とのぼりがあがってるのを見たり、香ばしい香りを嗅いだりしたとき。また、夏バテで元気が出ないときもパワーをもらえます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
—日本の素晴らしい文化の一つであるウナギを守っていけるように、環境のことを考えて生活しようと思いました。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
—フィットネスジムでの勤務は、お客様との繋がりを感じるシーンがたくさんあります。運動のことや食事についてお客様と共有でき、共感できるときにやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
—常々元気よくあいさつすることを心がけています。運動されるお客様を励ますことも私たちの大切な業務の一つですので、自分自身元気がなくてはいけないと思っております。その元気をウナギが助けてくれていると思います。

赤嶺真希さんブログ用①.JPG

赤嶺真希さんブログ用②.JPG

nice!(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」70 〜2016年4月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


富田蓮右衛門代表取締役会長
(伊勢定/東京都中央区)

『伝統の手法一切変えず、店のしきたり、個性を守り通す事』

花見シーズンもほぼ終えて、業界の書き入れ時である夏商戦に向けて、残すところ3ヶ月余りとなった。活鰻相場は一時の超高値まではいかないものの、依然として高値安定で推移している。貴店では新鰻年度(15年9月〜)以降、売れ行きはどのような感じだろうか。

「国産活鰻相場がピーク時に比べてやや値を下げましたので、経営的にはホッとしています。しかしながら、お店でのメニュー価格の値下げには至っていないのが現状です。お客様に、昨今の高値を理解していただけたのでしょうか、お客様の数はさほど変わっていないように思われます」

近年は、シラスウナギ漁がパッとしない年が多く、今年も東アジア3カ国・1地域(日本、中国、韓国、台湾)における池入れ量は昨年を下回りそうな公算となっている。従って活鰻相場も引き続いて高止まりしている状況にある。そうしたなか、全国の蒲焼き専門店間でもメニュー価格の値上げによって、一時的にもウナギ離れが起きたのは記憶に新しい。しかしながら、現状の客足はどうだろうか。また、離れたお客様のために取り組んでいる事はあるだろうか。

「私どもでとくに力を入れているのは、店舗の雰囲気づくりです。例えば、お運びの女性の和装着物の新調や、お重、食器のリニューアルなど、サービスと清潔感、そして少々の高級感を醸し出していきたいですね」

ところで、活鰻には国産、台湾産、中国産(※すべて同じアンギラ・ジャポニカ種[ニホンウナギ])とあるが、貴店で考える“良い”うなぎ、あるいは問屋にどのようなウナギをお願いしているのだろうか。

「私ども伊勢定では全店、国産の鰻に頼っております。お客様に対する安心感が全てでしょうか。皮が薄く、臭みの無いものをお願いしております」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。またその前段として、今月27日までに、ニホンウナギが規制すべき対象種として掲載されるのか、されないのかの提案が締め切られる日となっているだけに、業界の注目が集まっている。近年は、続くシラスウナギ不漁によって大きく取り沙汰されるウナギ資源保護・管理問題に対して、貴店ではどのような意見を持っているのだろうか。

「私たち、末端の鰻屋に打つ手や早めの対策など、世界の流通規制に対抗出来る訳もなく、いただいた鰻を大切に扱うのみです。ただ、我々の小さな力を集めてお願いするとなれば、天然のウナギを扱わない、河川の修復、完全養殖など一連の件に関して、国や水産庁、組合として強力に圧力を向けられればと思います」

ウナギ資源保護・管理問題が叫ばれる一方、依然として解決策が見出せないウナギ職人不足問題。今では職人は無論、ホール・洗い場の人でさえ、集まりづらくなっているという。貴店では、ウナギ職人の確保等、どのような対策、働きかけを行っているのだろうか。

「何かと人手を伝えて、いろいろな角度から、若い人たちに声をかけておりますが、思うようにはいかないのが実情です。これからも、これを焦らず、継続していこうと考えています」

近年はウナギ資源問題、また続く活鰻相場の高騰など業界を取り巻く環境は一昔前に比べて様変わりしている。そうしたなか、ウナギ文化を古くから伝承してきた、蒲焼専門店”として今後、どうあるべきなのだろうか。

「江戸時代より続く鰻の蒲焼の食文化、これを私たち、うなぎ専門店はどのような時代も移り変わりがあろうとも、昔からの伝統の手法は一切変えません。各お店のしきたり、個性を守り通す事ではないでしょうか」

[データ]
「伊勢定」
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町1-5-17
TEL:03-3516-2386

富田会長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(3)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.2.5発行しました! [本紙記事/速報]



〈主な内容〉10ページ

FullSizeRender.jpg










▼資源保護で蒲焼店がすべき事 〜東京鰻蒲焼商組合主催「平成29年新年賀詞交歓会」開催〜 1日、東京・銀座「三笠会館」
▼池入れ12tにのる!!国内シラスウナギ池入れ量 〜採れた-利根川、浜名湖 宮崎県突出の充足率!!〜
▼動物の餌として需要の多いドジョウ 〜国産の入荷は3月末から〜 築地市場
▼メディケアフーズ展2017開催!日本食研がうなぎ蒲焼出展
▼ニッスイ2017年春夏新商品発表会 “変化に対応し、おいしい価値を作る”
▼蒲焼店が考える“これから”91「日本料理が客寄せで天然ウナギを扱う事の腹立たしさ」〜「重箱」8代目 大谷晋一郎氏(41)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店24「鰻のまんまる」池袋店 〜何をすればお客様が喜んでくれるか〜
▼うなぎのまち岡谷の会 創立20周年記念式典開催 〜“岡谷風”と呼ばれる独特のうなぎ蒲焼 これからも盛り上げたい〜(今野利明会長談)
▼うなぎのまち岡谷の会・初代会長・小松善彦氏に聞いた 〜岡谷のうなぎの歴史、大切に〜
▼第10回寒の土用うなぎまつり 三島うなぎ横町町内会主催、先月24日/静岡県三島市
▼うなLady Vol.67
▼2016年12月分の通関統計
▼極洋 2017年春の新商品、メインコンセプトは“魚のおいしさ再発見”
▼全国の鰻蒲焼支出額、4ヶ月ぶりの減少 〜家計調査12月分〜
▼鰻専門店が冷凍設備を導入 〜滋賀県大津市「逢坂山かねよ」〜年間、安定した鰻料理提供のため(村田常務)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その142 〜「ペヤングチョコレートやきそば ギリ」いただきました〜
▼魚粉の輸入量が極端に減少、10数年激動も今年は落ち着くか 〜全国内水面養殖振興協会 小堀会長が飼料生産と魚粉を分析〜

その他。

nice!(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

今号のうなLady〈Vol.58〉 [うなLady]


土山 真佑実さん(24歳)
近畿大学広報部   

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-たれの香ばしい香りがしたときは、食欲をそそりますね。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本人が大好きなうなぎが減っていることは非常に残念です。その危機を救うため、近大では「近大発なまず」を開発しました。泥臭さもなく触感もまさにうなぎそのもの。このような代替品が消費者のみなさんに広く知っていただくことができれば、絶滅も回避できるのではないかと思います。また今後、「近大発なまず」の量産化を進めていくことで、将来的にはスーパーなど消費者の身近なものになるかもしれません。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-普段は、取材対応や大学のPR、入試広報まで幅広い仕事を行っています。そのため様々な経験ができ、自身のキャリアアップにもつながっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-スピード感を大切にしています。これからも大学の研究や取り組みが社会貢献につながるように、努力していきたいと思います。

うなLady土山真佑実さんブログ用.JPG
nice!(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」69 〜2016年4月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


中村雅人代表取締役
(八幡屋/千葉県市原市)

『今後もより地域に密着した、居心地の良い店作りをしっかりと』

夏商戦に向けて3ヶ月余りを残す中、貴店では新鰻年度(15年9月〜)以降、売れ行きはどうだろうか。

「お陰様で何とか昨対オーバーしています。一時、道交法改正に拠る飲酒運転・飲酒事故の厳罰化からかなり厳しい時代もありました。近年は、周知のように活鰻原料の値上げ等から、取り巻く環境も再び厳しくなりましたが、ハーフメニューの導入など、メニュー開発等で頑張っています」

近年、ウナギ資源保護の動きが加速、シラス不漁も相まって活鰻価格も高止まりしている。お店によってはメニュー価格の値上げからウナギ離れが起きるなど、厳しい状況が依然として続いている。一人でも多くのお客を取り戻すための対策、取り組みはどうだろうか?

「私どもでは2大ブランド鰻をベースに展開しているなかで、値上げでただ“苦しい、苦しい”というのではなく、先ほども話しましたように新たにお求めやすいハーフメニューなど、うな重を中心とした新メニューの開発・導入を積極的に行い、ランチうな重では一般養殖ものを扱い、4.5P原料で2,700円で提供したり、特上の2段重でお客様を惹き付けたりしています。一方では店の外観も変え、敷地内にある池にはチョウザメ、別の池にはウナギ自体を放し、子供たちにも興味を持って頂けるようにしています。私どもでは、お客様にいかに満足していただくか、ということを常に考えた店作りを進めています」

ところで、貴店ではブランド鰻をベースとした扱いだが、改めて“良い”うなぎとはどのようなものが理想だろうか。

「やはり、ただ脂が乗っているだけではなく、香り・旨味がしっかりしているものですかね。あとは養鰻業者さんの技術面もいい鰻作りには欠かせず、かなりのウエイトを占めると思います。それぞれの技術の“高い、低い”によって、鰻の仕上がりにも影響していきますので」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限が来月27日までとなっているだけに、その動向が気になるニホンウナギの資源保護管理問題。貴店においては、ウナギ資源に対して、どのような考えを持っているのだろうか。

「ウナギ資源保護に関して正直詳しい事はわかりませんが、まずは天然ウナギを極力、使わないようにしています。また仮にニホンウナギが規制された場合にまっさきに気になるのが相場高騰です。今以上に値上がってしまうと商売的にはかなり厳しい状況に追い込まれてしまいますからね」

一方、ウナギ資源問題と同様に解決策の見出せないウナギ職人不足問題。貴店では、どのような対策を行っているか。

「職人さんのためにも労働条件の改善にはとくに注意しています。一方、職人斡旋所さんに頼んでも慢性的に不足しており、私どもでは田舎というハンデもある。さらには近くに大きな商業施設があり、若い人もなかなか集まらず頭の痛い話です。現状は和食の人にも、うなぎ調理を行っていただくようにしています」

最後に蒲焼専門店”として今後、どうあるべきか。

「私どもでは“共水うなぎ”“うなぎ坂東太郎”の2大ブランドを扱う一方、今後もより地域に密着した、居心地の良い店作りをしっかり行っていくことに尽きますね」

[データ]
「八幡屋」
〒290-0171 千葉県市原市潤井戸1307-20
TEL:0436-74-0007

4中村雅人社長  のコピー.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:ニュース