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今号のうなLady〈Vol.61〉 [うなLady]


小松 佳子さん(42歳)
(有)九曜Office-BBL 所属司会者                     

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-父が生前、ウナギが大好物だったので、イベントの度に家族で鰻屋さんに出かけ、鰻重を家族で頬張った楽しい思い出があります。今でも、ここぞ!と元気を出したい時には食べたくなりますね。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-考え方は色々あると思いますが、ウナギを食する習慣は日本の伝統文化であり、絶滅危惧種になることでウナギが身近な食べ物でなくなるのは残念です。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
-主に式典・イベント・ブライダルなどの司会を務めさせていただいていますが、お開きの後、お客様に喜んでいただいた時がやりがいを感じます。仕事を通して繋がるご縁にも、日々感謝しています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様の満足を一番に考え、その場の雰囲気に合った喋りを心がけています。マイクを通して言葉を発する責任を感じながら、真心込めてお仕事することが信条です。

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最新号17.3.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼活鰻少なく稼働率減の声も 好調なふるさと納税返礼品の“蒲焼” 〜第24回 全荷連加工部会開催、9日/東京・港区、全荷連事務所〜
▼認知度の向上に期待 〜平成29年養殖銀ざけ受入全体会議、7日/宮城県石巻市・石巻市場会議室〜
▼琵琶湖夢街道 第29回大近江展開催 3月8〜13日/日本橋タカシマヤ 〜業界関連のきむらが鮎塩焼き、西友がうなぎ茶漬等出展〜
▼えっせい鰻に魅せられて その74
▼お詫びと輸入者の責任について 〜インテグレート(株)代表取締役 村井三雄〜
▼蒲焼店が考える“これから”95 「捨てるところがないうなぎ、専門店だからこそ提供できる料理を作りたい」〜「三昌亭」(鹿児島県奄美市)五代目 松下さやかさん(31)〜
▼うなぎ串「今日が丑の日」オープン!! うなぎ串焼専門店「くりから」二号店!!
▼東京鰻蒲焼商組合青年部勉強会 4日/東京・葛飾区「ゑびす家」
▼「うなぎボーン製造一筋、30年余」〜国産うなぎの骨使用、すべて手作り〜〈カネキ水産〉
▼FOODEX JAPAN 2017 第42回国際食品・飲料展開催!〜“鮎のコンフィ”“鮎のふりかけ”も!!〜 7〜10日/千葉市、幕張メッセ
▼春土用向け「九州産うなぎ蒲焼重」等予約受付中 〜セブンイレブン〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店 27 福島県郡山市「四季彩 一力」まずは地産地消で鯉食の拡大を!
▼うなLady Vol.71
▼ミニストップ 春の商品政策発表会開催 9日/東京・大田区「東京流通センター」
▼くら寿司「うな丼」「特上うな丼」を通年販売 販売好調、利用客からも要望多く
▼琵琶湖のヒウオ不漁 〜「ミクラステリアス」原因? 河川への放流検討〜
▼アンギラ種蒲焼輸入再開に関する会議開催へ 〜中国産鰻蒲焼、売買伝票にも原料魚種を明記 日本鰻輸入組合が呼びかけて〜
▼3ヶ国・1地域採捕漁獲50トン越えへ 中国早くも日本に並ぶ!? 国内大どころ池入れ終わる 〜国内外のシラスウナギ〜
▼築地荷受各社・鮎生産者合同会議開催 「アユ」という新しいポジションの確立を!! 〜7日/築地市場会議室〜

その他。
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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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「蒲焼店が考える“これから”」72 〜2016年5月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


鈴木徹雄代表取締役
(蒲焼 鳥かど家/東京都港区)

『割引チケットの活用、新商品開発で来客増やす』

5月も下旬に差し掛かり、夏の土用丑の日まで残すところ、2ヶ月余りとなった。貴店の売れ行きはどうだろうか。

「値上げは以前、200円ほどですが一回だけ実施させていただきました。このため、常連さんがいらっしゃる回数も必然、少なくなり2年前ぐらいには売り上げもどん底でした。ただ、昨年の夏から、客離れもようやく解消してきた感じです。売り上げに関しても、昨年同時期に比べて15〜20%くらい、増加傾向になっています」

近年は、メニュー価格の値上げを余儀なくされるなど、客離れも少なからずあったとみられるが、離れたお客を一人でも多く取り戻すために実施していること、またインバウンド(訪日外国人旅行者)消費への対策しているのだろうか。

「近年はシラスウナギが不漁でウナギの仕入れ価格も高騰するいっぽうでした。当然、お客様の足も遠のいていきました。“このままじゃ、いけない”ということで一人でも多くのお客様に来ていただけるよう、リクルートの『ポンパレ』、いわゆる割引チケットを活用し、ウナギのぶつ切りを生姜醤油で圧力鍋にかけた新商品『鰻の汽車ポッポ』などでよりお客様を引き付けるようにしています。また、グルメサイトのひとつ『ヒトサラ』の弊店の紹介ページでは英語、中国語、台湾語、韓国語にも対応しています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか?

「蒸して、焼き始めても、ある程度、身のしまっている鰻は安心して調理出来ます。うちでは代々、国産オンリーです。一時、中国産、台湾産を扱った時もありますが、中国は脂分の多さが気になりました。一方、台湾産はあまり違和感なく、扱えました。近いうちにランチサービス向けに値ごろ感ある台湾産活鰻を扱おうか、考えています」

今年9月に行われるワシントン条約締約国会議。これまで注目されたニホンウナギの付属書掲載は回避され、業界関係者もまずはほっと胸をなで下ろしているところではないだろうか。そのなかでウナギ資源保護に対して、貴店はどのような意見を持っているか。

「これまでウナギ資源に対して野放しだったといっても過言ではないと思います。やはり、現在実施されている一定の規制は必要かと思います。ただ、規制をより厳しくすることで供給が不安定になり、荷物が入ってこなくなることは防いでほしいですね。ちなみに募金活動に関しては、弊店が仕入れている焼酎メーカーが一本の売り上げの一部を義援金に充てているように、ウナギ業界でもうな重などに研究費向けとしていくらかを上乗せして徴収するのもいいかもしれませんね」 

一方で、深刻なウナギ職人不足問題。貴店はどのような考えを持っているのか。

「当店は家族経営のお店で、職人さんを雇用していないのでなんとも言いようがありません。ただ全般的にうなぎやの職人というのは、フレンチ、イタリアンのシェフ、あるいはスイーツのパティシエに比べ地味な部分が目立つなど、イメージ的な問題があるのかなと思います。今年12月にニューヨークから息子が戻ってきたら、ある程度、調理を任せてみようかなと考えています」

ニホンウナギの資源問題、活鰻仕入れ価格、そして職人不足問題。ウナギ業界が昨今、抱える問題は多い。厳しい状況下、今後をどう乗り切っていきたいか。

「昔、この新橋界隈、虎ノ門にはざっと20軒以上のうなぎやがありました。今でこそ、本当に数える程度しか残っていないのが寂しいところです。自身で三代目、弊店も今年で創業104年を迎えるなか、今後も実直に仕事をこなしていき、お店とうなぎ文化の歴史の灯を絶やさぬように尽力していきたいですね」

[データ]
「蒲焼 鳥かど家」
〒105-0004 東京都港区新橋4-27-9 新橋スズキビル1階
TEL:03-3431-0534

代表取締役 鈴木徹雄氏ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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最新号17.3.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼前年実績に届かない!?国内のシラス池入れと今後 16トン超えるも、以後が…
▼宮城県内各地でフード見本市開催 仙台で業務用展示会、加工鰻も出品
▼前年同月比61%の126㌧、2月分の台湾活鰻対日輸出/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼天候不順も、年始需要が好調で3業態プラス/チェーンストア・スーパー・百貨店等の1月分販売概況
▼「うなぎの井口」農水大臣賞受賞/優良経営食料品小売店等表彰、地域への貢献などで高評価
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月ぶりに増加/家計調査1月分(速報)
▼蒲焼店が考える“これから”94「技術継承をしっかり行い、より多くの人に鰻文化を伝える」〜「ゑびす家」専務取締役 斉藤太治氏(44)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その144 〜大手の3コンビニ!「スナックチキン」食べ比べ〜
▼三位一体で鯉消費拡大!郡山市が飲食店に積極アピール 新たな食文化としての定着を
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー17
▼スーパーの蒲焼拝見 〜90周年を迎えた成城石井、不動の3品並ぶ!〜 成城石井〈晴海トリトン店〉
▼うなLady Vol.70
▼うなぎにまつわるエピソード19『うなぎグッズにも興味』
▼1月分の通関統計
▼生鮮アユ愛知・岐阜から初入荷 時期尚早感も一部で好意的な反応
▼「うなぎ串焼 くりから」二号店「今日が丑の日」が10日、オープン
▼ニジマス特別授業&特別給食、米花事務局長がニジマスについて解説/1日、江戸川区立瑞江中学校

その他。

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