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今号のうなLady〈Vol.67〉 [うなLady]


河村 千文さん(43歳)
「かわむら呉服店」(静岡県富士宮市)   

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-河村家はよく誕生会や忘年会、新年会などのイベントの際、一族が集合しますが、そんな時、ウナギ料理も候補のひとつになります。家族の誕生日やイベントが近づくと、「今回はウナギがいいなぁ~」とウナギが食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本の食卓に日本産のウナギが姿を消してしまわないように、養殖技術の発展や改善策が見つかると良いなぁと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様にお勧めした商品をお客様が気に入って下さり、「あれ、とても良かったよ」と喜んでいただいたとき、やりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様の立場になり、お客様にとって何が一番最善かを考えて接客させていただいております。また、お客様との日々の会話も大切にしております。

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今号のうなLady〈Vol.66〉 [うなLady]


平田 真智子さん(45歳)
会津東山温泉「向瀧」女将 

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-特別な日!とっておきの日!思い出に残したい日!自分へのご褒美の日!

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-素晴らしいことだと思います。鰻の栄養価も抜群、鰻の味も最高、鰻の職人さんも技術の高く大変な仕事。それらを考えると、日本の食文化の一つとして後世に残し伝えて行くべきことであり、そのためには、ニホンウナギ自体をしっかりと残していかなければなりませんものね。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様との出逢いは、私の人生において最高の瞬間。お客様とお話しするだけで幸せな気持ちになれる毎日。お客様の笑顔やお客様の「ありがとう」という言葉は「魔法」のようです。自分がどんなに落ち込んでいても苦しくても悲しくても、明るく元気になれて、幸せな気持ちなれるのです。お客様とお目にかかれることが毎日幸せです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様の思い出は、どんな風かな、どんな思い出になるかな、と、お客様の思い出がより素敵になるように、私達が出来ることは何か、、、。お客様の心に寄り添うように日々努力しています。

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「蒲焼店が考える“これから”」77 〜2016年7月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


篠崎賢治代表取締役
(志乃ざき/東京都八王子市)

『今後はより一層、量より質を高めることが重要に』

7月も早いもので中盤に差し掛かった。土用丑の日まで残すところ2週間余りとなるなか、テレビ、雑誌などメディアでもウナギを取りあげるシーンがさすがに増えており、丑ムードも高まってきている。そうした中、貴店での売れ行きはどうだろうか。

「客数自体は減少しておりますが、客単価は去年よりやや高くなっております」

対して、昨年同時期の水準を上回り、高値に張り付いたままの活鰻原料価格。近年、シラスウナギ不漁を背景に多くの蒲焼き専門店がメニュー価格の値上げを余儀なくされている。しかも近年の“高値安定”により、最近でも値上げする動きが蒲焼き専門店間で見受けられる。また、そうした状況下、ウナギ離れに対してお店としての対応、あるいは努力されていることは何だろうか。

「今年も値上げをさせていただいた一方で、出前するエリアをかなり広げました。新しいマンションにチラシを入れたり、Facebookでは広告を出させていただきました」

ところで、日々扱っているメイン商材であるウナギ。国産はじめ、台湾、中国産が国内で流通する昨今、貴店で考える“良質な”ウナギとはどのようなものを言うのだろうか。

「色つやがよく、身がふっくらとしたウナギが良いですね。なかでも、国産ウナギはお客様のニーズがありますので、選んでこだわっております」

ニホンウナギのワシントン条約付属書掲載は回避されたわけだが、周知のようにニホンウナギの資源状態は基本的に改善している訳ではない。3年後にもワシントン条約締約国会議が行なわれる予定だけに引き続いて予断を許さない状況にある。貴店では、そうした資源問題についての意見、あるいはどのような話を聞いているだろうか。

「漁を行なっている方と以前、お話をさせていただきましたが、保護する目的から自粛をしているようです。しかしながら、中国や韓国ではどんどん漁をしているとの話でした。果たしてこれでよいのでしょうか?」

一方、先行き不透明なウナギ資源問題と同じように、改善策が依然として見えないのがウナギ職人不足問題。貴店はどのような考えを持っているか。

「『ウナギ職人』さんというキーワードをもっと、SNSやFBで使用するのも良いかと思います。若い方がそうしたツールを通じて、少しでも興味を抱いてくれるかもしれません。あとは、アジアの若者を育成していくこともありかと思います」

ウナギ資源問題、高値に張り付く仕入れ価格の問題、職人不足問題など、業界が抱える問題が多いなかで、今後を乗り切っていくには、まっさきにどのようなことをしていくべきだろうか。

「多少、ウナギの値段が高くてもゆっくり落ち着いて食べられるのであるのなら、それに満足してくださるお客様は必ずいらっしゃると思います。今後はより一層、量よりも質を高めていくことが重要になっていくのではないでしょうか」

[データ]
「志乃ざき」
〒192-0066 東京都八王子市本町2-1
TEL:042-624-3131

代表取締役 篠崎賢治ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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『シラスウナギ、県内組合員外へも供給可能に』 〜7日/静岡県養鰻管理協議会が要望書提出〜 [本紙記事/速報]



静岡県養鰻管理協議会(外山(そとやま)昭廣会長)は7日、県下の浜名湖養魚漁協と静岡うなぎ漁協間のシラスウナギ取引における手続きの簡素化、県内組合員外への卸を許可する旨の要望書を静岡県に提出した。
 
近年、ニホンウナギ資源保護・管理が叫ばれるなか、組合員外の養鰻業者は県内採捕のシラスウナギを買い取れず、県外、あるいは国外から仕入れを行っている。しかしながら、その一部にはメディアが再三、指摘している不透明な流通により、得たシラスウナギの存在がある。今回、県内における組合員外へのシラスウナギの卸が許可される事により、そうした荷物の流通を阻止する事に繋っていく。

外山昭廣会長は「すでに浜名湖養鰻漁協、静岡うなぎ漁協の両組合間のシラスウナギ取引は昨年から、許可が下りている。しかしながら、その手続きが煩雑なために今回、その簡素化をお願いする事と、県内において組合員外へのシラスウナギ流通も可能となるよう、今月7日に県に要望書を提出した」と話している。
 
2年後の2019年にはワシントン条約締約国会議が行われる。周知のように、近年はウナギ資源保護管理の足かせとされている、不透明な流通で得られたシラスウナギの混じりも回避出来るのもひとつのねらいと言える。
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