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2017年09月04日| 2017年09月14日 |- ブログトップ

今号のうなLady〈Vol.68〉 [うなLady]


菊池 恵さん(52歳)
化粧品原料メーカー勤務

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-専門店でいただく美味しい鰻が大好きです。鰻はビタミンAやEなどが豊富で、女性にもっと食べてほしいアンチエイジングフードです。色々楽しめるコース料理で私は定期的に食べたくなります。 

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-業界としても土用の丑の日だけを盛り上げるのではなく、色々な角度からのPRをしてほしいです。消費を促進するのはいいと思いますが、鰻も和食文化なので後世に残せるよう配慮した販売促進が必要だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-広報という立場で制作したものが、お客様から「使い勝手がよくなった」とほめていただいたときや、展示会などの大きなイベントは関係者の方も多く、チームワークが実り、良い結果が出せたときには、やりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-化粧品原料の製造・販売業ですので、お客様が必要とする国内外の市場動向や流行予測などプラスαの情報もご提供できるよう心がけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」79 〜2016年8月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


鈴木紀之氏
(魚政/東京都江戸川区)

『お客様の声をよく聞くことで店の改善につなげる』

ウナギ業界のお祭りとなる土用丑の日は全国的にうだるような暑さとなった。

「おかげさまで丑の日は盛り上がりました。当日の売り上げも年々、右肩上がりです。近年は丑の日の営業と外売りも行うようにし、さらに今年は丑を含めた3日間、予約受け付けせず商戦に臨み事がスムーズに運びました。若干の値上げ、単品料理も取り揃え、そして曜日も味方し、様々な要素がすべてうまくはまりました」

依然、高値安定の活鰻相場だが、売り上げを少しでも伸ばしていくための働きかけは?

「お客様に来ていただくことを前提に考えると、私どももウナギをメインにしつつも、ウナギ嫌いのお客様もいらっしゃいますから、お刺身御膳、天ぷら御膳などを用意し、ウナギ嫌いのお客様を逃さないようにしています。またうな重は、別売りが多くなっている肝吸い、お新香もセットにさせていただいています。そのほか、店前はお客様が入りやすいよう、掃除など手入れを怠らないようにするなど、お客様の立場で考え細かな気遣いなど怠らないようにしています。すべてのことはお客様が “答え”を持っていると考えており、常にお客様の声を大切に聞いています」

ところで扱うウナギ原料についての考え、また養鰻業者に対する要望はあるだろうか。

「個人的に、お客さんは“柔らかい”ウナギが好みだと思っていましたが、お客さんの反応などを見ると、ヒネなど身、味がしっかりしたものが評価は高かったですね。ですから、柔らかすぎない程度で味のあるウナギがいいですね。あと、正月明けなど年に何回か、品質のバラツキが目立つ時期があるので改善してほしいです。また一意見として私どもでは最高の品質を求め、季節ごとに産地を変えているように、“食べて美味しく、安全”であれば良いのと思います。お客様にもあまり、産地ばかりに流されずに本質を見ていただきたいですね」

一方、ウナギの資源問題についてはどうだろうか。

「気になるのが市場で見かける、天然のめそ。網を大きくするなど小さいものは極力取らないようにしてほしいと思います。国の規制の強化とともに、メディアが大々的に取り上げ監視の目を強めることなどが必要ではないでしょうか。また今後のワシントン条約のことも考えれば、天然ウナギが扱えなくなっても致し方ないと思います」

また、ウナギ職人不足問題についてはどうだろうか。

「若い子を育てるには魅力ある業界を作ること、そして給料面などお店の受け入れ体制をしっかり整えていくこと。昔、父に言われたことは“しっかりウナギをさばくことが出来れば将来、食いっぱぐれないぞ”と。蒲焼学校などで若い人が増えてほしいですね」

様変わりするウナギ業界、生き残るために何が必要か。

「原点に戻って当然のことを当然に行っていくことがより大事になるのではないでしょうか。人はひとりでは何も出来ないですし、人との関わりをしっかりと深め、かつ柔軟性を持っていくことが今後、重要になってくると思います」

[データ]
「魚政」
〒132-0035 東京都江戸川区平井3-26-11
電話:03-3636-1787

四代目 鈴木紀之氏 ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号17.9.15発行しました! [本紙記事/速報]




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主な内容〈8ページ建て〉
▼新会長の鈴木治氏「消費者重視の姿勢で尽力したい」 第40回全荷連総会開催、6日/愛知県豊橋市「ホテルアソシア豊橋」〜「共に考えるウナギ資源の未来」テーマに会メンバー意見交換〜
▼那珂川大感謝祭開催!10日/栃木県大田原市「栃木県なかがわ水遊園」〜林屋川魚店が鮎の塩焼等販売、多くの家族連れで賑わう〜
▼蒲焼店が考える“これから”109 〜「日本の食文化(鰻)」の気概持つ 鮒忠(東京都台東区)安孫子 由実取締役副社長〜
▼新美貴資の「めぐる。」63 〜石倉かごのモニタリング調査に同行!!岐阜県山県市の美山漁協が実施〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その80 〜徳川家康に倣う、文化継承のヒント〜
▼「鰻三種」人気高まる!! 〜7月からメニューに、仙台老舗の大観楼〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店41 さいたま市北区 川魚料理「うな登」〜お客様に配慮したお店を目指す〜
▼親睦ゴルフコンペ、2日/大栄カントリー 〜東蒲青年部〜
▼初秋のスーパー!オフから各スーパー定番品の品揃え
▼築地年末商品合同展示会を開催!! 〜おせち料理商材など多数、うなぎの出展も相次ぐ〜
▼今号のうなLady Vol.85
▼子持ち小アユ初入荷!東京・築地市場
▼ドジョウ、徐々に輸入もの主体に 〜需要の回復に期待〜 東京・築地市場
▼「笑顔を呼ぶ鮎」第7号発行!
▼夏商戦好調!!フル稼働の声も 第26回全荷連加工部会開催、6日/愛知県豊橋市「ホテルアソシア豊橋」〜ふるさと納税返礼品にかげり、オーバーサイズで資源問題にも対応〜
▼お知らせ、本紙未掲載画像などインスタグラムで発信中

その他。

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