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最新号17.3.25発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈8ページ建て〉
▼鰻養殖/前年比16.9%増、581億円
〜平成27年漁業・養殖業産出額/21日、農水省公表 うなぎは内水面養殖の7割弱占める〜
▼日台シラスウナギ座談会  〜シラス貿易自由化、結論出ず〜 16日/台湾台北市「第一大飯店」
▼13日から販売始まる 宮城県産養殖銀ザケ
▼メーカー徐々に揃うも、入荷量少なく静か 〜大手メーカーの生鮮アユ・築地市場〜
▼国内外とも好漁から最終50トン予想、前年を大幅に上回るペース 〜シラスウナギ〜
▼3ヶ月連続のマイナスに 〜東淡2月分〜
▼春分の日3月20日を越えて 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その47〜
▼水産庁が「ウナギの資源管理」全般を説明 〜今後のウナギ資源保護管理の対応方向〜 3日/東京・千代田区「自民党本部」
▼鰻再び増産も、鯛・鰤減産続く 〜2月分の養魚用配合飼料生産〜
▼「“心のサービス”大事に、心地よい空間を常に提供」〜蒲焼店が考える“これから”96〜「中村家」(さいたま市)三代目 大森啓好氏(48)
▼スーパーの蒲焼拝見 文化堂(勝どき店)〜うなぎの「極」鹿児島産長蒲焼 不動の3品並ぶ!!〜
▼浅草観音春季放生会開催! 東京鰻蒲焼商組合 20日/浅草寺境内淡島堂
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー18 〜セーヌ川沿いにうなぎが描かれたポスター!〜
▼新美貴資の「めぐる。」57 〜日本一のアユで町をおこす和良おこし協議会事務局長 加藤真司さん〜
▼うなLady Vol.72
▼第6回「うなぎ愛好会」の集い、12日/愛知県名古屋市「うな豊」
▼美味!!「鯉」メニューのお店28 埼玉県川口市 鰻・割烹料理「竹江」〜若年層からの需要も増えるウナギ・コイ〜
▼冷水病に強い養殖アユ開発/岐阜県水産研究所
▼平成28年度 消費普及担当者研修会 全国養鱒振興協会主催、15日/東京・築地「懇話会館」〜「薬剤の使い方」など2本の講演〜
▼過去最高の203万6,000人、2月の訪日外客数/日本政府観光局調べ
▼第11回国産ニジマス中国料理コンクール 6名の調理師が金・銀・銅賞を受賞! 14日/東京・大田区「東京誠心調理師専門学校」

その他。

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今号のうなLady〈Vol.61〉 [うなLady]


小松 佳子さん(42歳)
(有)九曜Office-BBL 所属司会者                     

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-父が生前、ウナギが大好物だったので、イベントの度に家族で鰻屋さんに出かけ、鰻重を家族で頬張った楽しい思い出があります。今でも、ここぞ!と元気を出したい時には食べたくなりますね。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-考え方は色々あると思いますが、ウナギを食する習慣は日本の伝統文化であり、絶滅危惧種になることでウナギが身近な食べ物でなくなるのは残念です。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
-主に式典・イベント・ブライダルなどの司会を務めさせていただいていますが、お開きの後、お客様に喜んでいただいた時がやりがいを感じます。仕事を通して繋がるご縁にも、日々感謝しています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様の満足を一番に考え、その場の雰囲気に合った喋りを心がけています。マイクを通して言葉を発する責任を感じながら、真心込めてお仕事することが信条です。

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最新号17.3.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼活鰻少なく稼働率減の声も 好調なふるさと納税返礼品の“蒲焼” 〜第24回 全荷連加工部会開催、9日/東京・港区、全荷連事務所〜
▼認知度の向上に期待 〜平成29年養殖銀ざけ受入全体会議、7日/宮城県石巻市・石巻市場会議室〜
▼琵琶湖夢街道 第29回大近江展開催 3月8〜13日/日本橋タカシマヤ 〜業界関連のきむらが鮎塩焼き、西友がうなぎ茶漬等出展〜
▼えっせい鰻に魅せられて その74
▼お詫びと輸入者の責任について 〜インテグレート(株)代表取締役 村井三雄〜
▼蒲焼店が考える“これから”95 「捨てるところがないうなぎ、専門店だからこそ提供できる料理を作りたい」〜「三昌亭」(鹿児島県奄美市)五代目 松下さやかさん(31)〜
▼うなぎ串「今日が丑の日」オープン!! うなぎ串焼専門店「くりから」二号店!!
▼東京鰻蒲焼商組合青年部勉強会 4日/東京・葛飾区「ゑびす家」
▼「うなぎボーン製造一筋、30年余」〜国産うなぎの骨使用、すべて手作り〜〈カネキ水産〉
▼FOODEX JAPAN 2017 第42回国際食品・飲料展開催!〜“鮎のコンフィ”“鮎のふりかけ”も!!〜 7〜10日/千葉市、幕張メッセ
▼春土用向け「九州産うなぎ蒲焼重」等予約受付中 〜セブンイレブン〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店 27 福島県郡山市「四季彩 一力」まずは地産地消で鯉食の拡大を!
▼うなLady Vol.71
▼ミニストップ 春の商品政策発表会開催 9日/東京・大田区「東京流通センター」
▼くら寿司「うな丼」「特上うな丼」を通年販売 販売好調、利用客からも要望多く
▼琵琶湖のヒウオ不漁 〜「ミクラステリアス」原因? 河川への放流検討〜
▼アンギラ種蒲焼輸入再開に関する会議開催へ 〜中国産鰻蒲焼、売買伝票にも原料魚種を明記 日本鰻輸入組合が呼びかけて〜
▼3ヶ国・1地域採捕漁獲50トン越えへ 中国早くも日本に並ぶ!? 国内大どころ池入れ終わる 〜国内外のシラスウナギ〜
▼築地荷受各社・鮎生産者合同会議開催 「アユ」という新しいポジションの確立を!! 〜7日/築地市場会議室〜

その他。
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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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「蒲焼店が考える“これから”」72 〜2016年5月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


鈴木徹雄代表取締役
(蒲焼 鳥かど家/東京都港区)

『割引チケットの活用、新商品開発で来客増やす』

5月も下旬に差し掛かり、夏の土用丑の日まで残すところ、2ヶ月余りとなった。貴店の売れ行きはどうだろうか。

「値上げは以前、200円ほどですが一回だけ実施させていただきました。このため、常連さんがいらっしゃる回数も必然、少なくなり2年前ぐらいには売り上げもどん底でした。ただ、昨年の夏から、客離れもようやく解消してきた感じです。売り上げに関しても、昨年同時期に比べて15〜20%くらい、増加傾向になっています」

近年は、メニュー価格の値上げを余儀なくされるなど、客離れも少なからずあったとみられるが、離れたお客を一人でも多く取り戻すために実施していること、またインバウンド(訪日外国人旅行者)消費への対策しているのだろうか。

「近年はシラスウナギが不漁でウナギの仕入れ価格も高騰するいっぽうでした。当然、お客様の足も遠のいていきました。“このままじゃ、いけない”ということで一人でも多くのお客様に来ていただけるよう、リクルートの『ポンパレ』、いわゆる割引チケットを活用し、ウナギのぶつ切りを生姜醤油で圧力鍋にかけた新商品『鰻の汽車ポッポ』などでよりお客様を引き付けるようにしています。また、グルメサイトのひとつ『ヒトサラ』の弊店の紹介ページでは英語、中国語、台湾語、韓国語にも対応しています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか?

「蒸して、焼き始めても、ある程度、身のしまっている鰻は安心して調理出来ます。うちでは代々、国産オンリーです。一時、中国産、台湾産を扱った時もありますが、中国は脂分の多さが気になりました。一方、台湾産はあまり違和感なく、扱えました。近いうちにランチサービス向けに値ごろ感ある台湾産活鰻を扱おうか、考えています」

今年9月に行われるワシントン条約締約国会議。これまで注目されたニホンウナギの付属書掲載は回避され、業界関係者もまずはほっと胸をなで下ろしているところではないだろうか。そのなかでウナギ資源保護に対して、貴店はどのような意見を持っているか。

「これまでウナギ資源に対して野放しだったといっても過言ではないと思います。やはり、現在実施されている一定の規制は必要かと思います。ただ、規制をより厳しくすることで供給が不安定になり、荷物が入ってこなくなることは防いでほしいですね。ちなみに募金活動に関しては、弊店が仕入れている焼酎メーカーが一本の売り上げの一部を義援金に充てているように、ウナギ業界でもうな重などに研究費向けとしていくらかを上乗せして徴収するのもいいかもしれませんね」 

一方で、深刻なウナギ職人不足問題。貴店はどのような考えを持っているのか。

「当店は家族経営のお店で、職人さんを雇用していないのでなんとも言いようがありません。ただ全般的にうなぎやの職人というのは、フレンチ、イタリアンのシェフ、あるいはスイーツのパティシエに比べ地味な部分が目立つなど、イメージ的な問題があるのかなと思います。今年12月にニューヨークから息子が戻ってきたら、ある程度、調理を任せてみようかなと考えています」

ニホンウナギの資源問題、活鰻仕入れ価格、そして職人不足問題。ウナギ業界が昨今、抱える問題は多い。厳しい状況下、今後をどう乗り切っていきたいか。

「昔、この新橋界隈、虎ノ門にはざっと20軒以上のうなぎやがありました。今でこそ、本当に数える程度しか残っていないのが寂しいところです。自身で三代目、弊店も今年で創業104年を迎えるなか、今後も実直に仕事をこなしていき、お店とうなぎ文化の歴史の灯を絶やさぬように尽力していきたいですね」

[データ]
「蒲焼 鳥かど家」
〒105-0004 東京都港区新橋4-27-9 新橋スズキビル1階
TEL:03-3431-0534

代表取締役 鈴木徹雄氏ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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最新号17.3.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼前年実績に届かない!?国内のシラス池入れと今後 16トン超えるも、以後が…
▼宮城県内各地でフード見本市開催 仙台で業務用展示会、加工鰻も出品
▼前年同月比61%の126㌧、2月分の台湾活鰻対日輸出/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼天候不順も、年始需要が好調で3業態プラス/チェーンストア・スーパー・百貨店等の1月分販売概況
▼「うなぎの井口」農水大臣賞受賞/優良経営食料品小売店等表彰、地域への貢献などで高評価
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月ぶりに増加/家計調査1月分(速報)
▼蒲焼店が考える“これから”94「技術継承をしっかり行い、より多くの人に鰻文化を伝える」〜「ゑびす家」専務取締役 斉藤太治氏(44)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その144 〜大手の3コンビニ!「スナックチキン」食べ比べ〜
▼三位一体で鯉消費拡大!郡山市が飲食店に積極アピール 新たな食文化としての定着を
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー17
▼スーパーの蒲焼拝見 〜90周年を迎えた成城石井、不動の3品並ぶ!〜 成城石井〈晴海トリトン店〉
▼うなLady Vol.70
▼うなぎにまつわるエピソード19『うなぎグッズにも興味』
▼1月分の通関統計
▼生鮮アユ愛知・岐阜から初入荷 時期尚早感も一部で好意的な反応
▼「うなぎ串焼 くりから」二号店「今日が丑の日」が10日、オープン
▼ニジマス特別授業&特別給食、米花事務局長がニジマスについて解説/1日、江戸川区立瑞江中学校

その他。

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今号のうなLady〈Vol.60〉 [うなLady]


大野 由香さん(35歳)
築地仲卸「宮彦」

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-夫が成田市の出身なので、夫の実家に行ったときは近くの鰻屋さんに食べに行くことがあります。また、ご褒美がほしいなと思ったときにも食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本のウナギが一番おいしいと思うので、絶滅してしまっては困ります。禁漁を徹底するなどして、少しの間食べられなくても絶滅しないように守ってほしいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-私の顔と名前を知らなくても挨拶してくださるお客様がいっぱいいらっしゃいます。毎日お客様と顔を合わせ、そういう出会いやきっかけがあることです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-常に笑顔で接客すること、お客様を待たせないように早く、かつ金額を間違えないように接客することです。

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「蒲焼店が考える“これから”」71 〜2016年5月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


塩野茂樹店長
(大江戸 南青山店/東京都港区)

『追求心のある職人さんが少ないように思う』

夏の土用丑の日に向けて、残り3ヶ月を切った。売れ行きはどのような感じで推移しているのだろうか。

「前年比で昨対を下回る月もありますが、おかげさまで通年では毎年、昨対をオーバーしています。また現在のところ、景気も戻って来ているのか、前年比で5〜10%ほど伸びています」

近年、メニュー価格の値上げを余儀なくされたところが多いなか、現状の客足はどうだろうか。

「当店でも以前、メニュー価格の値上げをさせていただいきました。ただ、南青山という場所柄と、とくに常連様が多かったためか、値上げの影響はさほど出ませんでした。また当時は、メディア各社が“ウナギが高い”といった内容をひっきりなしに報道した事もあり、逆にお客様もある程度、納得されていたのかもしれません。ただ、当時も今も、高いお金をいただいているわけですし、私どもも納得したうなぎ料理をお客様にご提供し(予約された方の場合には、来店のタイミングに合わせ熱々のごはん、肝吸いを提供)、客足が遠のかないよう、肝に命じています」

ところで“良い”うなぎとはどのようなものなのか。

「臭みがないのは無論ですが、30数年、職人をしてきたなかで思うのは、うなぎを触ったときに“しっとりしていてハリがある”もの、そして身がとくにきめ細かいものが良いですね。逆に茶系の色をしたウナギは肉質が硬めなので蒸しが遠い(長い)ですね。良質なうなぎであれば、割きやすく、串が打ちやすい、そして綺麗な白を入れることが出来、タレ乗りも良くなります。要するに良いうなぎは、仕事がしやすく、うな重になったときの仕上がりも断然変わってきます。このようなうなぎがもっともっと増えてほしいです」、続けて「いいものは高く、それなりものはそれなりの価格で、ランク付け出来ればと思います。生産者の方もやりがいが出るのではないかと思います」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催されるが、今回はニホンウナギの提案は回避された。一方、解決策が見出せない職人不足問題についてどのような意見をお持ちだろうか。

「私たち、職人だけでなく、調理補助等、一年間募集をかけていますが、来ません。飲食業自体、求人が厳しいのかなと思います。職人高齢化が進む中、年通無休のお店などは“人材”の問題から休業、あるいは廃業せざるを得ない場面も出てくるのではないでしょうか。やはり、拘束時間が長くて休みが少ないと、若い子はなかなか入ってきません。拘束時間が長い割に手間賃が安いと感じる部分も他業種に比べて、あるのかもしれません。週休完全二日制など受け入れ体制を変えるにも、もともと人出が少なく現実的でないですし、調理の練習をするにも今では活鰻が高く、環境も昔に比べて良くないです」

最後に職人として、蒲焼専門店として今後、どうあるべきか。

「うなぎ料理は和食と異なり、至ってシンプル。だからこそ、調理技術をもっともっと突き詰めても良いのではないでしょうか。追求心のある職人さんが少ないように思います。また(調理をしていて)頭で思った事、それを確認する上で、同時に“食味”をしっかりすることで確認するも大切。とにかく、常にこだわりをもって、“いいものを出す”という気持ちが大切ではないでしょうか。それがお店の存続、ひいては鰻文化の継承に繋がっていきますからね」

[データ]
「大江戸 南青山店」
〒107-0062 東京都港区南青山2-14-22
TEL:03-3402-0641

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号17.2.25発行しました! [本紙記事/速報]



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〈主な内容〉
▼3ヶ国・1地域で前年同期比145%の31.4t、現行の国内外シラスウナギ池入れ量 〜中国が前年同月比3倍近い11t 、日本は伸びず、ほぼ前年並み!?〜
▼親うなぎ放流事業、資金協力呼びかけ 〜クラウドファンディングで広く一般から〜
▼築地市場・春夏新商品展示会、15日/築地市場 〜たん熊北店のうなぎ蒲焼など鰻関連商品数点が展示〜
▼過去7年間で最低の水準 1月分の東京地区活鰻流通量/東淡
▼「死者の声と神の声と内なる声」/大高未貴のなんくるないさぁ〜その46
▼「協同組合 浦和のうなぎを育てる会」が新年会催す  22日/於:さいたま市「満寿家」
▼鰻用6ヶ月ぶりのマイナス 〜1月分の養魚用配合飼料生産〜
▼蒲焼店が考える“これから”93「今後のうなぎ文化伝承を考え、しっかりとした会社組織に」〜「竹葉亭」別府晋(すすむ)代表取締役社長(48)〜
▼はらたいら氏命名の「かくれうなぎ」メニュー人気 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 静岡県南伊豆町「川八」〜
▼「入谷鬼子母神門前 のだや」が4周年!!江部所長、感謝を語る
▼第51回スーパーマーケットトレードショー2017 〜会場変更、新たな気持ちで再出発!(横山清会長談)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店26  埼玉県ふじみ野市「一味亭」
▼うなLady Vol.69
▼前年比24%増の229万6,000人、1月として過去最高に!〜1月の訪日外客数 日本政府観光局調べ〜
▼「全国有名駅弁まつり」開催、ひつまぶし2品登場/オオゼキ
▼ニホンウナギの保全指針公表 3月末の確定視野に/環境省
▼メーカー揃い始める 築地市場生鮮小アユ
▼鯉食キャンペーンを開催 「郡山の名店で鯉を食べよう」14の飲食店で鯉料理提供/企画・福島県郡山市と福島県郡山飲食業組合、2月11日〜3月11日

その他。

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最新号17.2.15発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈8ページ建て〉
▼ウナギ食文化を守りたい「うなぎや」店長 棚田郁哉さん 〜新美貴資の「めぐる。」56〜
▼残鰻は1月末で7,600㌧「池入れのために細出し続いた結果」〜日本鰻協会定例会合開催〜
▼「鮎の日」もっと消費者へ 啓蒙するため話題性必要 〜全鮎連 平成28年度通常総会を開催〜/14日、京都市南区「新・都ホテル」
▼アユの稚魚ヒウオ漁獲大幅減 〜産卵時期のずれ込み原因か〜 琵琶湖
▼「“うなぎ職人”、魅力ある職業にしていく」〜えっせい鰻に魅せられて その73〜
▼中国好漁、日本不漁に 月夜の大潮で明暗!! 〜国内外シラスウナギ〜
▼老舗蒲焼店・伊豆榮、社員懇親会を催す!! 〜13日「明治記念館」〜
▼“出場所”、“鮮度”、“空気”、店作りにおけるポイント 「亀屋 一睡亭」代表取締役 荒川治氏 〜蒲焼店が考える“これから”92〜
▼「嘘をつかずに誠実に対応する」〜いんたびゅー 株式会社クローバートレーディング代表取締役社長 田中明彦氏〜
▼イールアイランドからレストラン「M.MANZE」へ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー16〜
▼大人気!ミニうな丼 第10回岡谷寒うなぎまつり盛況 〜さかなクンによる特別講演も〜 11日/長野県岡谷市・岡谷市民総合体育館
▼コイ独特の歯応えとしっかりした食感を堪能できる 〜美味!!「鯉」メニューのお店25 埼玉県行田市 割烹「満る岡」〜
▼うなLady Vol.68
▼日清丸紅飼料組織変更と主要人事のお知らせ
▼宮城県松島町で「かき祭り」開催! 5日
▼手軽で長期保存も可、フリーズドライ食品 〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その143〜
▼人工シラス生産最前線へ 商業化にはいくつものブレークスルーが必要 〜第6回鰻福会・視察旅行〜 7日/静岡県南伊豆町「水産研究・教育機構 増養殖研究所南伊豆庁舎」
▼小アユ入荷始まるも、時期尚早感否めず 〜築地市場〜

その他。
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今号のうなLady〈Vol.59〉 [うなLady]


赤嶺 真希さん(24歳)
エニタイムフィットネス高輪台店

▼ どんなときにウナギを食べたいと思いますか? 
—土用の丑の日とのぼりがあがってるのを見たり、香ばしい香りを嗅いだりしたとき。また、夏バテで元気が出ないときもパワーをもらえます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
—日本の素晴らしい文化の一つであるウナギを守っていけるように、環境のことを考えて生活しようと思いました。

▼ お仕事のやりがいをお聞かせください。
—フィットネスジムでの勤務は、お客様との繋がりを感じるシーンがたくさんあります。運動のことや食事についてお客様と共有でき、共感できるときにやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
—常々元気よくあいさつすることを心がけています。運動されるお客様を励ますことも私たちの大切な業務の一つですので、自分自身元気がなくてはいけないと思っております。その元気をウナギが助けてくれていると思います。

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「蒲焼店が考える“これから”」70 〜2016年4月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


富田蓮右衛門代表取締役会長
(伊勢定/東京都中央区)

『伝統の手法一切変えず、店のしきたり、個性を守り通す事』

花見シーズンもほぼ終えて、業界の書き入れ時である夏商戦に向けて、残すところ3ヶ月余りとなった。活鰻相場は一時の超高値まではいかないものの、依然として高値安定で推移している。貴店では新鰻年度(15年9月〜)以降、売れ行きはどのような感じだろうか。

「国産活鰻相場がピーク時に比べてやや値を下げましたので、経営的にはホッとしています。しかしながら、お店でのメニュー価格の値下げには至っていないのが現状です。お客様に、昨今の高値を理解していただけたのでしょうか、お客様の数はさほど変わっていないように思われます」

近年は、シラスウナギ漁がパッとしない年が多く、今年も東アジア3カ国・1地域(日本、中国、韓国、台湾)における池入れ量は昨年を下回りそうな公算となっている。従って活鰻相場も引き続いて高止まりしている状況にある。そうしたなか、全国の蒲焼き専門店間でもメニュー価格の値上げによって、一時的にもウナギ離れが起きたのは記憶に新しい。しかしながら、現状の客足はどうだろうか。また、離れたお客様のために取り組んでいる事はあるだろうか。

「私どもでとくに力を入れているのは、店舗の雰囲気づくりです。例えば、お運びの女性の和装着物の新調や、お重、食器のリニューアルなど、サービスと清潔感、そして少々の高級感を醸し出していきたいですね」

ところで、活鰻には国産、台湾産、中国産(※すべて同じアンギラ・ジャポニカ種[ニホンウナギ])とあるが、貴店で考える“良い”うなぎ、あるいは問屋にどのようなウナギをお願いしているのだろうか。

「私ども伊勢定では全店、国産の鰻に頼っております。お客様に対する安心感が全てでしょうか。皮が薄く、臭みの無いものをお願いしております」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。またその前段として、今月27日までに、ニホンウナギが規制すべき対象種として掲載されるのか、されないのかの提案が締め切られる日となっているだけに、業界の注目が集まっている。近年は、続くシラスウナギ不漁によって大きく取り沙汰されるウナギ資源保護・管理問題に対して、貴店ではどのような意見を持っているのだろうか。

「私たち、末端の鰻屋に打つ手や早めの対策など、世界の流通規制に対抗出来る訳もなく、いただいた鰻を大切に扱うのみです。ただ、我々の小さな力を集めてお願いするとなれば、天然のウナギを扱わない、河川の修復、完全養殖など一連の件に関して、国や水産庁、組合として強力に圧力を向けられればと思います」

ウナギ資源保護・管理問題が叫ばれる一方、依然として解決策が見出せないウナギ職人不足問題。今では職人は無論、ホール・洗い場の人でさえ、集まりづらくなっているという。貴店では、ウナギ職人の確保等、どのような対策、働きかけを行っているのだろうか。

「何かと人手を伝えて、いろいろな角度から、若い人たちに声をかけておりますが、思うようにはいかないのが実情です。これからも、これを焦らず、継続していこうと考えています」

近年はウナギ資源問題、また続く活鰻相場の高騰など業界を取り巻く環境は一昔前に比べて様変わりしている。そうしたなか、ウナギ文化を古くから伝承してきた、蒲焼専門店”として今後、どうあるべきなのだろうか。

「江戸時代より続く鰻の蒲焼の食文化、これを私たち、うなぎ専門店はどのような時代も移り変わりがあろうとも、昔からの伝統の手法は一切変えません。各お店のしきたり、個性を守り通す事ではないでしょうか」

[データ]
「伊勢定」
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町1-5-17
TEL:03-3516-2386

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号17.2.5発行しました! [本紙記事/速報]



〈主な内容〉10ページ

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▼資源保護で蒲焼店がすべき事 〜東京鰻蒲焼商組合主催「平成29年新年賀詞交歓会」開催〜 1日、東京・銀座「三笠会館」
▼池入れ12tにのる!!国内シラスウナギ池入れ量 〜採れた-利根川、浜名湖 宮崎県突出の充足率!!〜
▼動物の餌として需要の多いドジョウ 〜国産の入荷は3月末から〜 築地市場
▼メディケアフーズ展2017開催!日本食研がうなぎ蒲焼出展
▼ニッスイ2017年春夏新商品発表会 “変化に対応し、おいしい価値を作る”
▼蒲焼店が考える“これから”91「日本料理が客寄せで天然ウナギを扱う事の腹立たしさ」〜「重箱」8代目 大谷晋一郎氏(41)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店24「鰻のまんまる」池袋店 〜何をすればお客様が喜んでくれるか〜
▼うなぎのまち岡谷の会 創立20周年記念式典開催 〜“岡谷風”と呼ばれる独特のうなぎ蒲焼 これからも盛り上げたい〜(今野利明会長談)
▼うなぎのまち岡谷の会・初代会長・小松善彦氏に聞いた 〜岡谷のうなぎの歴史、大切に〜
▼第10回寒の土用うなぎまつり 三島うなぎ横町町内会主催、先月24日/静岡県三島市
▼うなLady Vol.67
▼2016年12月分の通関統計
▼極洋 2017年春の新商品、メインコンセプトは“魚のおいしさ再発見”
▼全国の鰻蒲焼支出額、4ヶ月ぶりの減少 〜家計調査12月分〜
▼鰻専門店が冷凍設備を導入 〜滋賀県大津市「逢坂山かねよ」〜年間、安定した鰻料理提供のため(村田常務)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その142 〜「ペヤングチョコレートやきそば ギリ」いただきました〜
▼魚粉の輸入量が極端に減少、10数年激動も今年は落ち着くか 〜全国内水面養殖振興協会 小堀会長が飼料生産と魚粉を分析〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.58〉 [うなLady]


土山 真佑実さん(24歳)
近畿大学広報部   

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-たれの香ばしい香りがしたときは、食欲をそそりますね。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本人が大好きなうなぎが減っていることは非常に残念です。その危機を救うため、近大では「近大発なまず」を開発しました。泥臭さもなく触感もまさにうなぎそのもの。このような代替品が消費者のみなさんに広く知っていただくことができれば、絶滅も回避できるのではないかと思います。また今後、「近大発なまず」の量産化を進めていくことで、将来的にはスーパーなど消費者の身近なものになるかもしれません。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-普段は、取材対応や大学のPR、入試広報まで幅広い仕事を行っています。そのため様々な経験ができ、自身のキャリアアップにもつながっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-スピード感を大切にしています。これからも大学の研究や取り組みが社会貢献につながるように、努力していきたいと思います。

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「蒲焼店が考える“これから”」69 〜2016年4月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


中村雅人代表取締役
(八幡屋/千葉県市原市)

『今後もより地域に密着した、居心地の良い店作りをしっかりと』

夏商戦に向けて3ヶ月余りを残す中、貴店では新鰻年度(15年9月〜)以降、売れ行きはどうだろうか。

「お陰様で何とか昨対オーバーしています。一時、道交法改正に拠る飲酒運転・飲酒事故の厳罰化からかなり厳しい時代もありました。近年は、周知のように活鰻原料の値上げ等から、取り巻く環境も再び厳しくなりましたが、ハーフメニューの導入など、メニュー開発等で頑張っています」

近年、ウナギ資源保護の動きが加速、シラス不漁も相まって活鰻価格も高止まりしている。お店によってはメニュー価格の値上げからウナギ離れが起きるなど、厳しい状況が依然として続いている。一人でも多くのお客を取り戻すための対策、取り組みはどうだろうか?

「私どもでは2大ブランド鰻をベースに展開しているなかで、値上げでただ“苦しい、苦しい”というのではなく、先ほども話しましたように新たにお求めやすいハーフメニューなど、うな重を中心とした新メニューの開発・導入を積極的に行い、ランチうな重では一般養殖ものを扱い、4.5P原料で2,700円で提供したり、特上の2段重でお客様を惹き付けたりしています。一方では店の外観も変え、敷地内にある池にはチョウザメ、別の池にはウナギ自体を放し、子供たちにも興味を持って頂けるようにしています。私どもでは、お客様にいかに満足していただくか、ということを常に考えた店作りを進めています」

ところで、貴店ではブランド鰻をベースとした扱いだが、改めて“良い”うなぎとはどのようなものが理想だろうか。

「やはり、ただ脂が乗っているだけではなく、香り・旨味がしっかりしているものですかね。あとは養鰻業者さんの技術面もいい鰻作りには欠かせず、かなりのウエイトを占めると思います。それぞれの技術の“高い、低い”によって、鰻の仕上がりにも影響していきますので」

今年9月、ワシントン条約締約国会議がいよいよ開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限が来月27日までとなっているだけに、その動向が気になるニホンウナギの資源保護管理問題。貴店においては、ウナギ資源に対して、どのような考えを持っているのだろうか。

「ウナギ資源保護に関して正直詳しい事はわかりませんが、まずは天然ウナギを極力、使わないようにしています。また仮にニホンウナギが規制された場合にまっさきに気になるのが相場高騰です。今以上に値上がってしまうと商売的にはかなり厳しい状況に追い込まれてしまいますからね」

一方、ウナギ資源問題と同様に解決策の見出せないウナギ職人不足問題。貴店では、どのような対策を行っているか。

「職人さんのためにも労働条件の改善にはとくに注意しています。一方、職人斡旋所さんに頼んでも慢性的に不足しており、私どもでは田舎というハンデもある。さらには近くに大きな商業施設があり、若い人もなかなか集まらず頭の痛い話です。現状は和食の人にも、うなぎ調理を行っていただくようにしています」

最後に蒲焼専門店”として今後、どうあるべきか。

「私どもでは“共水うなぎ”“うなぎ坂東太郎”の2大ブランドを扱う一方、今後もより地域に密着した、居心地の良い店作りをしっかり行っていくことに尽きますね」

[データ]
「八幡屋」
〒290-0171 千葉県市原市潤井戸1307-20
TEL:0436-74-0007

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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最新号17.1.25<新春特集第2弾>発行しました! [本紙記事/速報]


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〈主な内容〉
▼愛知県産うなぎ消費喚起イベント開催 〜夏だけじゃない!“あいちのうなぎ”で冬を乗り切ろう!〜/22日、名古屋市熱田区「イオンモール熱田店」
▼大潮“第三波”どうなる?日々100〜150kg程度で推移 〜国内のシラスウナギ漁〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その45
▼えっせい鰻に魅せられて その72
▼蒲焼店が考える“これから”90「鰻職人不足問題“福利厚生”の充実が鍵」〜花菱 四代目 阿部展大氏(27)〜
▼鰻用、5ヶ月連続のプラス 〜12月分の養魚用配合飼料生産〜
▼再びマイナスに 〜東淡 12月分東京地区活鰻流通量〜
▼輸入活鰻、適正相場に戻すべき 〜日本鰻輸入組合「2017年度新春情報交換会」〜 24日/東京・千代田区、組合会議室
▼ロストラータ種へ移行、不安材料も 活鰻販売値頃感から終始好調に推移する 〜新春商社座談会〜 18日/伊豆栄本店
▼美味!!「鯉」メニューのお店23 埼玉県深谷市 鯉・うなぎ料理「あらやま」
▼ふるさと祭り東京2017 〜愛知県の鰻ま屋が「鰻まぶし丼」販売〜 7〜15日/東京ドーム
▼第52回 元祖有名駅弁と全国うまいもの大会 〜伊久間養鯉場が「鯉のうま煮」販売〜 12〜24日/京王百貨店新宿店
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー15
▼うなLady Vol.66
▼ニチレイフーズ2017年春季新商品・リニューアル商品発表会
▼マルハニチロ2017年度春季新商品発表会
▼「恋する鯉丼」販売中!来月3日まで、郡山市役所内食堂「花かつみ」
▼新美貴資の「めぐる。」55 〜ウナギを捕り川で生きる熊野川漁師 新宅次郎さん〜
▼前年比86%の2,434㌧、2年連続で2,000㌧台維持 〜2016年/台湾活鰻対日輸出まとめ〜
▼ねんどを通じた“食育” 15周年 ねんドルの岡田ひとみさんにインタビュー 〜鰻は大好物“自分へのご褒美”“海外から帰国した友人と”〜

その他。


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今号のうなLady〈Vol.57〉 [うなLady]


シモネさん(37歳)
(タレント・翻訳・イベントMCなど)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-私の出身国ブラジルではそもそもウナギを食べないので、最初に食べた時には見た目や食感があまり好きになれず、しばらく食べられませんでした。しかし、旦那の仕事の関係でたまたま鹿児島にある山田水産さんのウナギを食べる機会があり、それがなんと当初抱いていたイメージとは全く異なり、とても美味しかったのです!!それからは、夏の暑さを吹き飛ばしたい時やとにかく美味しいものを食べたい!と思い立った時にはよくウナギを食べるようになりました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-すでにウナギはとても高額ですが、さらに数が減ってこれ以上手の届かないものになってしまうと辛いですね。特に日本の方たちにとっては馴染みの深いものだと思うので、何か良い対策があればと思うんですが・・・。ただただ良い解決策が出てくる事を祈っています!

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-私はタレントのお仕事をさせて頂いています。ブラジルの陽気さや暖かさを少しでも多くの人に知ってもらえるよう、日々励んでいます。私を見て元気になってくれる人がいたり、私の話を聞いて楽しんでくれる人がいたり!そう思えることが私の仕事のやりがいだと思っています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「どうやったらみんなが喜んでくれるかな?」ということをいつも心がけながら仕事をしています。やっぱり皆ハッピーになって欲しいし、そうなれば私も一緒にハッピーになれる!と信じているので、これからもその気持ちは忘れずに頑張りたいと思っています!

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「蒲焼店が考える“これから”」68 〜2016年4月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


小山晢世代表
(炭火焼き鰻 清月/名古屋市東区)

『売上が伸びても利益がなかなか出ない』

新年度を迎えるなか、麗らかな春到来とともに花見シーズンも真っ只中と、陽気の高まりととも、今後は多くの人出が期待出来そうだ。貴店では、気になる売れ行きに関して現在、どのような感じなのだろうか。

「私どもの売れ行きは、昨年同期に対比して2〜3割増加しております」

近年は、ウナギ資源問題を背景に周知のように、取り巻く環境は大きく変化している。なかでも、4年連続で減少したシラスウナギの不漁から、業界内では“異種ウナギ”の導入まで検討され、“資源の枯渇か?!”と言われるほどの窮状に陥った。そうした供給の逼迫から、相場は下がるどころか高騰し続けるなど、廃業に追い込まれたウナギ専門店も少なくなかった。その一方では、大半のお店がメニュー価格の値上げを実施したことで、ウナギ離れも起きた。そのなかで一人でも多くのお客を取り戻すための対策、あるいは貴店としての売上アップに対する取り組みなどはどうだろうか?

「当店は、開店して3年目となりますので客離れは経験しておりませんが、相場の高騰により、売上が伸びても利益がなかなか出ないのが現状です。ただ、当店の近くにはナゴヤドーム、徳川園がございますのでイベントなどが行われた際には、県外、国外の方が多く、ご来店される事がありますので11月〜3月の間は、非常に助かっています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか?

「当店では地焼きですので産地にもよりますが、柔らかい鰻が一番扱いやすいですし、お客様にも喜ばれる事が多いです」

業界が注目する、ワシントン条約締約国会議が9月、南アフリカのヨハネスブルグで開催される。その前段として、規制対象とすべき種類を提案する期限は4月27日までとなっている。それまでにニホンウナギ“が加盟国から提案された場合はかなり、本会議ではかなり厳しい状況に追い込まれるとの見方が色濃い貴店は、どのような意見を持っているか。

「ワシントン条約に掲載され、最悪の場合は、試算として流通量が現在の約一八%となる話も聞いているなかで、当店は廃業を避けられないと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様に、重要なのがウナギ職人不足。貴店はどのような考えを持っているのか。

「職人不足の問題よりも、やはり資源問題の方が重要だと思います。資源がこのまま減少、規制されれば事業の縮小、倒産、廃業ということもあり得ると思います。職人不足どころか、再就職すら難しくなるのではないでしょうか?」

ニホンウナギの資源問題、活鰻仕入れ価格、そして職人不足の話など、業界が今、抱える問題を取り上げたら枚挙にいとまがない。依然として先行きが見通せないなか、貴店の思い、考えはどうだろうか。

「今後、どうなるかはわかりませんが常にお客様に喜ばれるウナギを提供させていただくことが出来れば幸いです」

[データ]
「炭火焼き鰻 清月」
〒461-0023 愛知県名古屋市東区徳川町2502
マルカネエクセレンス1階
TEL:052-932-6566

!代表・小山氏1 ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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「第10回 寒の土用うなぎまつり」開催 24日/静岡県三島市、三島商工会議所 [本紙記事/速報]


今月24日の10時〜12時30分まで、静岡県三島市の三島商工会議所で、三島うなぎ横町町内会が主催する「第10回 寒の土用うなぎまつり」が開催される。

当日は「三島うなぎ旗挙げ弁当」が1,500円で販売されるほか(700食限定、10時から引換券販売、11時から弁当と引換)、寒の土用丑の日発祥の地である長野県岡谷市の「うなぎのまち岡谷」の会も出店。うなぎ蒲焼やわかさぎの唐揚げの試食を行う。

また、天然うなぎの資源保護・管理についてのPRや、抽せん券で参加できる、箱根西麓三島野菜が当たる抽せん会なども行われる。

〔問い合わせ〕
三島商工会議所 TEL:055-975-4441

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↑写真は昨年の模様。

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