So-net無料ブログ作成

「蒲焼店が考える“これから”」87 〜2016年11月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


原田恵介店主
(うなぎの三河/愛知県豊田市)

「昔からある技術を変えずに続けていくことが大事」

今年も早いもので残り1ヶ月余りとなった。昨今は一気に冬らしい寒さに見舞われ、消費は低迷、荷動きの指標となる、東京淡水魚卸協同組合の10月分のデータを見ても依然として昨対減が続き、厳しい状況を強いられている。専門店においても売行きが懸念されるところだが、店舗改装の効果、あるいは利益率などどのように推移しているだろうか。

「7月に店舗改装したこともあり、昨年より売り上げは伸びています。仕入れ値が上がっているため、売り上げが伸びても利益があまりない感じがします」

夏場以降、多くの専門店間では、昨年以上に売行きの落ち込みが顕著だったという声が案外、目立った。加えてオフシーズン、値下がっても未だ一昔前に比べて高い水準にある活鰻価格。そうしたなか、販売促進、あるいはインバウンド消費のためにどのような対策を実施されているか。

「Facebook、LINE、TwitterなどのSNSを利用した宣伝をしています。一方、インバウンド消費に対しては、立地的に外国人旅行者は少ないのでとくに対策はとっていません」

ところで、貴店にとってどのようなウナギが良いウナギと呼べるのか。また国内では現在、国産は無論、台湾産、中国産が流通しているなかで、海外産に対してどのような考えを持っているのだろうか。またその理由は何だろうか。
「国産の3.5尾か、4尾を使用しています。仕入れの問屋は父の代から50年以上の付き合いなので、信頼して仕入れしています。当店では肉厚の太いうなぎを皮をぱりっと身をふっくらと焼き上げるので、ほどよい脂の乗ったうなぎが良いと思います。中国産を使用する事がたまにありますが、脂が乗り過ぎて焼きにくい印象があります」

ウナギ資源を取り巻く状況は依然として厳しい状況に置かれている事は、先日行なわれたうなぎ未来会議でも改めて浮き彫りとなった。兼ねてから注目された、ワシントン条約に関しては今回、掲載回避となったものの、次回開催時(2〜3年後)には、ニホンウナギがかなり厳しい状況に置かれる可能性は高く、見通しは決して明るくない。そんな資源問題に関してどのような意見を持っているだろうか。

「ウナギ完全養殖の研究には、国からもっと予算をつけて早期に実用化してほしいです。ウナギ文化は、日本を代表する文化でもあるので、国でウナギを守ってほしいです」

先行きが依然として見通せないウナギ資源問題と同じくらい、専門店に重くのしかかる重要な問題であるウナギ職人不足。この件について現在はどのような考えを持っているだろうか。

「チェーン店でうなぎが容易に食べられるのが原因だと思います。専門店で食べるうなぎをもっとメディアでPRしてもらいたいです。機械化が進み、職人が不足しているのはどの業界も同じかと思います。『安物買いの銭失い』をやめるべきだと思います」

大きく様変わりするウナギ業界。専門店としては今後、どうあるべきか。

「昔からある技術を変えずに続ける事が大事だと思います。アレンジはその先にあると思っています。変わらない定番メニューを守りつつ、時代に合わせたアレンジも必要になってくるのかと思います」

[データ]
「うなぎの三河」
〒444-3206 愛知県豊田市羽布町鬼ノ平1-16
電話:0565-90-3473

原田恵介店主ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(0) 
共通テーマ:ニュース

今号のうなLady〈Vol.75〉 [うなLady]


木村 栄美子さん
うなぎ割烹「小福」女将

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-一生懸命仕事して、仕事をやりきったときのご褒美に「うなぎ食べたーい」と思います。うなぎは最高の体力回復、元気倍増の宝物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-資源は有限なのだと思い知らされました。大切にしていきたいと思うと同時に、養殖の技術が進歩してくれることを願います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-「小福」に来店されるお客様は皆様、素敵でうなぎ大好きな方々です。お客様に会えること、お客様が「美味しかったよー」と言ってくださるとき、何にもかえがたいやりがいと幸せを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お店が清潔であること、うなぎはもちろん、ご飯もたれもお吸い物もお新香もすべて美味しく作ること。美味しさと笑顔を常に大切にして日々精進しております。

うなLady木村栄美子さんブログ用①.jpg













木村栄美子さんブログ用②.JPG

nice!(1) 
共通テーマ:ニュース

最新号18.2.15発行しました! [本紙記事/速報]



IMG_6750.jpg














主な内容〈8ページ建て〉
▼国産絶対量不足顕著!デパートの対応は? 〜「台湾産は安くしないと売れない」の声も〜
▼“太いサイズを使いこなす”柔軟な対応を(白石会長)〜日本鰻協会定例会合〜 6日/東京都港区・全荷連事務所
▼ニホンウナギ、かなり厳しい状況 ワシントン条約締約国会議に向け 〜国産ヒネは3月半ばから多少の出荷が期待できる〜 〈全日本持続的養鰻機構・白石嘉男代表理事会長に聞いた〉
▼えっせい 鰻に魅せられて その85 〜先入観と思い込み〜
▼平成30年度鰻供給安定化事業公募/2月2日〜23日、水産庁
▼台湾活鰻2018年1月分、前年同月比150%の168トン/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼新美貴資の「めぐる。」68 自然環境があって守られる伝統文化〜魚から海の変化を知る〜
▼第8回鰻福会/6日、甲府市「うなぎの竜由」〜辛い気持ちを共有することでプラスエネルギーに!〜
▼うなネット宮城が勉強会 〜「利益取れない、鰻の依存度を低める」(竹亭・阿部英之社長)〜
▼ミニうな丼、早々に完売 〜第11回岡谷寒うなぎまつり、10日/長野県岡谷市スワンドーム〜 シラス大不漁、相場高騰も「歴史あるおまつり、今後も続けたい」(今野会長談)
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理店、山梨県山梨市「正徳寺温泉 初花」〜源泉かけ流し温泉とふっくらうな重が自慢〜
▼うなLady Vol.97
▼「鯉食キャンペーン第3弾“旬”」実施中、今月28日まで/福島県郡山市
▼美味!!「鯉」メニューのお店52 創業400年 埼玉県吉川市「料亭 糀家」〜食べてもらうことで鯉の魅力広めたい(16代目 斉藤社長談)〜
▼蒲焼店が考える“これから”116 〜国内外産問わず、柔軟な姿勢で美味しく調理を〜 「うなぎ・天ぷら 川松」(茨城県古河市)2代目 三瓶和弘氏
▼相場暴騰、現状に危機感 〜東京鰻蒲焼商組合・新年賀詞交歓会、7日/銀座・三笠会館〜 「13年よりシラスは入っている、騒ぐほどでは…」(東淡・大河内理事長)
▼中国100kg超える!!日本も肉薄の勢い 〜闇の大潮の国内外シラスウナギ状況〜

その他。

nice!(2) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」86 〜2016年11月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


牧野 順二代表取締役
(廣川/京都市右京区)

『売上の5割以上が海外の方』

11月に入り半月、今年も残り1ヶ月半となった。最近は秋を通り越し、一気に冬らしい寒さに見舞われ、消費も一段と冷え込んでいる。オフシーズンのなか、これまでの高値が影響し、消費者のウナギ離れを起こすなど、荷動きは全体的に低調のまま推移している。専門店においても同様で、懸念される売行き、利益率などどのように推移しているだろうか。

「一昔前に比べますと、確かに利益率としては少し下がっております。しかしながら、当店においては売り上げ自体が毎年増加している為、利益そのものは増加しております」

昨年に比べて、多くの専門店で聞かれるように、夏場以降の売行きの急激な落ち込みが目立っている。ただ京都という場所柄、外国人も含め、常に多くの観光客でにぎわっていると思われるが、現状はどのような感じだろうか。

「観光都市、京都・嵐山という好条件の立地という事にも助けられ、ここ数年のインバウンド、特に蒲焼を食する文化のあるアジア圏からのお客様の勢いは凄いものがあります。また、SNSによる情報の伝達の速さ・広まり方もあり、現在においては売り上げの5割以上が海外の方によります。むしろ変化のあまりの激しさに、日本人の常連様が来にくくなる、という環境に悩んでおります」

ところで、良い鰻の定義、あるいは貴店で扱っているウナギに関して、国内で現在、流通している国産、台湾産、中国産とあるが、どのようなこだわり、あるいは考えを持っているのだろうか。またその理由は何だろうか。

「もちろん食されたお客様が美味しいと言っていただけるのが良い鰻です。当店では国産のみ使用していますが、中国産・台湾産とも美味しい鰻はあります。しかしながら、生産者を指定・特定するのが困難な為、使用しておりません」

ウナギ資源を取り巻く状況は依然として厳しい状況と言わざるを得ない。ワシントン条約に関しても今回は、掲載回避となったが、次回においてニホンウナギはかなり厳しい状況に置かれる可能性は高く、見通しは決して明るくない。そんな資源問題に関してどのようなご意見をお持ちだろうか。

「日本古来の淡水魚(ウナギを含む)が減少しているのは河川の環境の悪化にもあると思います。下りウナギの採取は無論、禁止するべきだと思います。完全養殖は本当に必要とあれば、官・民(養鰻業者・小売業者)挙げて取り組むべきです」

引き続いて、先が見通せないウナギ資源問題。一方で、同じくらい重要な問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「技を極めたウナギ職人が高給を取り、プライドを持てるような職場環境を増やしていく事だと思います」

前述のようにあらゆる場面で、様々な課題を抱えるウナギ業界。ウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、取り巻くものはどれも厳しい者ばかりだ。そうした状況下、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、どのような思いがあるだろうか。

「ウナギの価格が上がる事は、むしろ専門店にとっては良い事だと思います(もちろん程度はありますが)。スーパーでも、鰻蒲焼はもはや高値であるなら、焼きたての蒲焼を”ご馳走“として専門店で食べようという形になれば理想と考えます。海外のお客様からは『生まれて初めてこんなに美味しいものを食べた』と嬉しい反応を多数いただきます。ウナギにこだわり、技術を磨き、高級食として、日本を代表する料理の一つとして、鰻蒲焼を広めていければと切に思います」

[データ]
「廣川」
〒616-8374 京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1
電話:075-871-5226

蒲これ牧野順二代表ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(3) 
共通テーマ:ニュース

今号のうなLady〈Vol.74〉 [うなLady]


渡邊 恵理さん 
うなぎ「喜代川」若女将  

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-幸せなとき、また、幸せを感じたいとき。うなぎは「元気」「景気がいい」「縁起がいい」イメージがあります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-必要なところに必要なことだけやってくる、と信じています。悲観的になっても何も生まれません。商売人の立場からは、うなぎファンを維持拡大させ、売り続け、お客様の喜び(=儲け)を出し続けることが要だと考えています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様との関わりが喜びであり商売のモチベーションです。当店は土地柄、仕事でのご利用が多いのですが、ここ数年お仕事でいらっしゃった方がご家族を連れてお見えになっています。単に食事の場ではなく、自分の大切な人も連れて行こうと思える場所であり続けられるよう想像力を働かせていきたいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「丁寧に」を心がけ、日々の行動としては「ゆっくり」「落ち着いて」動くことを店の者にも伝えています。心にゆとりが出れば相手を想うことができます。店で働く者が幸せを感じていれば自ずと幸せなお客様を呼びますので、好循環です。

うなLady渡邊恵理さんブログ用.JPG











渡邊恵理さんブログ用②.JPG
nice!(3) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」85 〜2016年11月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


髙安 啓祐代表取締役
(高田馬場伊豆栄/東京都新宿区)

『どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求』

11月に突入し、今年も早いもので残り2ヶ月となった。時折肌寒い日もある等、秋もより一段と深まってくる。業界はオフシーズンまっただなか、これまでの高値安定の影響から、9〜10月の活鰻相場の値下がりも、依然として荷動きは低調のままだ。懸念される売行き、あるいは利益率などどのような感じで推移しているだろうか。

「売行きに関しては9〜10月の店売りは若干の落ち込みにとどまっていました。しかし、一方の出前に関しては急激な落ち込みとなりました。また仕入れ価格の、高値安定は厳しいものがあります」

今年は昨年に比べて、多くの専門店で聞かれるように、夏場以降の売行きの急激な落ち込みが目立っているという。そのままの悪さをこのオフシーズンに引きずり、引き続いて厳しい販売を強いられている声も聞く。そうしたなかで貴店での販売促進、あるいはどのようなインバウンド対策を実施しているのだろうか。

「現在、とくに販促はしておりません。一方、インバウンド消費に対する対策に関しては、これからメニューの作成等をしていく予定です。また、業界などで無形文化遺産の“和食”でウナギをアピールしてみてはいかがでしょうか」

ところで貴店では現在、どのようなサイズの活鰻原料を扱っているか。また“良いうなぎ”とは具体的にどのようなものを言うのだろうか。また調理をする際に大切な事とは何だろうか。

「ウナギは、国産(愛知三河一色産)の5尾サイズを扱っています。問屋から仕入れるウナギを良いものと信用しています。それよりも、どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求していく事がとても大事だと常に考えております」

業界の注目を集めた、ワシントン条約締約国会議(CoP17)が先月4日、閉会した。ニホンウナギの附属書への掲載は回避されたが、EUからは“ウナギの資源、流通実態の調査”の宿題を課せられた。依然として、ウナギに対する世界からの注目度は高い状況で、引き続いて先行きが懸念されるところだ。近年、大きくクローズアップされるウナギ資源問題についてはどのような意見を持っているだろうか。専門店間では、“天然ウナギを使用しない”動きが目立っているが、そのほかにもウナギ完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動の動きも目立っている。最近では全蒲連が500万を超える募金を集め、話題になっている。

「資源保護に関しては、まず業界をあげて天然ウナギを漁獲しない、扱わないということでしょう。しかし資源保護に関してはこれだけではなく、それぞれの業態がお互いに自制していくことも重要かと思います」

深刻な状態にあるウナギ資源問題だが、同様にとても大切な、もうひとつの問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「ウナギ資源問題はじめ、見通しの悪い業界だけに職人不足問題解決には、相当、難しいものがあると考えています」

前述のようにあらゆる場面で、何かと話題になるウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、ウナギ業界を取り巻く環境は厳しい者がある。そうした状況のなかで、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、あるいは何をしていくべきだろうか?

「常に、基本に忠実に良い仕事を心がけて、美しいウナギをお客様に提供し続けることです」

[データ]
「高田馬場 伊豆栄」
〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-13-12
TEL:03-3361-1003

髙安啓祐 ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(1) 
共通テーマ:ニュース

最新号18.2.5発行しました! [本紙記事/速報]







IMG_6324.jpg












主な内容〈8ページ建て〉
▼国産なく輸入急増の中国産!!過度な値上げで更に進むマーケットの縮小! 輸入活鰻相場“天井知らず”「せめて牽制役の国産があれば」〜日本鰻輸入組合・森山理事長に聞いた〜
▼小アユ入荷スタート 1日、東京・築地市場
▼全国の鰻蒲焼支出額、3ヶ月ぶりのプラス 〜家計調査12月分(速報)2人以上の世帯〜
▼「混ぜ込みわかめうなぎ蒲焼風」発売!/丸美屋食品
▼日本国内1.5トン池入れ 〜国内外シラスウナギ情報!!〜
▼「ボンジュールボン・コッペ」〜コッペパンに特化した店〜 /真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その155
▼鯉の試食会等イベントの実施を! 〜美味!!「鯉」メニューのお店 51 埼玉県越谷市「割烹 仲勢」〜
▼日本食研がうなぎ長焼出展! 〜第10回メディケアフーズ展2018〜 1月24・25日/東京ビッグサイト
▼豊橋産アユPR(山崎水産)〜特産市「まちなかマルシェ」〜 1月28日/愛知県豊橋市
▼ニッスイ2018年春・夏新商品発表会 1月30日/東京・港区「八芳園」
▼うなLady Vol.96
▼ウナギを通して日韓の食文化の近さ感じた 〜高崎竜太朗のウナギストワールドツアー 28〜
▼シラス大不漁、危機感強める 〜東蒲青年部新年会〜 1月27日/東京・台東区「一直」
▼2017年度 月別各国活鰻と加工品の輸入実績推移
▼2017年12月分の輸入通関統計
▼輸入加工品、久方ぶりに1万5,000トン超す 活鰻輸入は中国産微増も台湾産が減少へ 〜2017年度(1〜12月)ウナギ活鰻・加工品輸入実績〜

その他。


nice!(4) 
共通テーマ:ニュース

今号のうなLady〈Vol.73〉 [うなLady]


永浜 いりあさん(35歳)
タレント・フィッシングナビゲーター

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-お腹がとっても減ったとき。お仕事や釣りを頑張った後。多いときは、週に3回食べることもあるくらいの大好物。ウナギは栄養満点で元気になれる食べ物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか? 
-ニホンウナギの数が減ったことをとても残念に思います。その原因を皆で考え、自分なりに支援していけるように、自分に出来ることをやりたいと思うきっかけになりました。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お仕事の現場で出会えた方々、メディアを見てくださった方々の笑顔満開が見られたときに、タレントという仕事をしていて良かったと嬉しい気持ちになります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-楽しむこと、そして自分を出すということ。自分なりに大好物のウナギを応援するため、今夏に向けてウナギの歌を制作中です。子供から大人まで皆が口ずさんだり踊りたくなったりする楽しい歌を目指します。皆様、お楽しみに!

永浜いりあ全身.jpg










永浜いりあ上半身②.jpg
nice!(2) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」84 〜2016年10月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


田口敏男店主
(田口屋/埼玉県久喜市)

『職人不足は深刻。若い人にはどんどん実施してもらっている』

11月も間近に迫り、秋もさらに深まってくる。業界にとってはまさにオフシーズンまっただなか、これまでの高値安定もあり、活鰻の荷動きは低調のままだ。懸念される売行き、あるいは利益率など、どのような感じで推移して来ているだろうか。

「昨年同時期と比べ、鰻の売行きは落ち込んでいます。昨年は9月以降、少しずつ落ち込んだ印象ですが、今年は急激な落ち込み方です。また繁忙期より活鰻の値が下がりましたが、高値安定は苦しい状況です」

今年は昨年に比べて、とくに夏場以降は急激に売行きが落ち込んでおり、さらに厳しい販売を強いられているとのことだが、そうしたなかで貴店での販売促進、またどのようなインバウンド対策を実施しているのだろうか?

「販売促進はホームページ等で充実させています。圏央道開通もあり、遠方のお客様が増えた感じです。インバウンド消費対策は、当店ではこれからメニューに英語や中国語、韓国語など併記する予定です」

ところで貴店では現在、どのようなサイズの活鰻原料を使用しているか。また“良いうなぎ”とは具体的にどのようなものをいうのだろうか?そして養鰻業者への要望は何だろうか。

「扱っているサイズは4.5P、3.7Pです。また、良いうなぎというのは活鰻の色がきれいであること、他にも割きやすく、串打ちしやすい、そして白を入れても身の縮みが少ない、ふっくらとした鰻ではないでしょうか。ちなみに、養鰻業者さんへは身が硬くならないように育ててほしいです。なお、扱っている活鰻は、国産と台湾産です」

多くのメディアが取りあげた、ワシントン条約締約国会議が今月4日、閉会した。ニホンウナギの附属書への掲載は回避されたものの、EUがウナギの資源、流通実態の調査を提案している。それほど、ウナギに対する注目度は高い事の表れで、先行きが非常に気になるところだ。近年取りざたされるウナギ資源問題についてはどんな意見を持っているだろうか。専門店間では、“天然ウナギを使用しない”動きが目立っている他、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動の動きも出ている。

「以前は、お客様から“釣った天然うなぎをさばいてください”とよく頼まれました。しかし、現在はお断りして、保護に協力していただいております」 

深刻な状態にあるウナギ資源問題だが、同様に看過出来ないもうひとつの問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか?また貴店では、そうした問題に対して、これまでにどのような対策を実施しているだろうか。

「職人不足は深刻な問題です。今は昔のような“串打ち3年、割き8年、焼きは一生”、と言われる時代ではないと考えます。弊店では若い人にはどんどん教え、実践してもらっています。確保については週休二日制を考えています」

前述のようにあらゆる場面で取り沙汰されるウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、ウナギ業界は一昔前に比べ、一変しています。そうしたなかで、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、あるいは何をしていくべきだろうか?

「美味しいうなぎを提供することは当然ですが、日本食は寿司、天ぷら、うなぎ、と言われるよう、これからも引き続いて努力していきたいと思っています」

[データ]
「田口屋」
〒346-0113 埼玉県久喜市菖蒲町下栢間2106
TEL:0480-85-0496

田口敏男店長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
nice!(2) 
共通テーマ:ニュース

今号のうなLady〈Vol.72〉 [うなLady]


小島 聖美さん(24歳)
入谷鬼子母神門前「のだや」

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-お客様にお出しする香りのいいうなぎを見たときは食べたくなります。飲みすぎた日の翌日は、「塩ひつまぶし」を食べると気分が楽になります。 

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-うなぎは和食には不可欠な存在で、「うなぎ」という食文化も形成されているので、将来も永遠に食文化として残していってほしいと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様からお帰りの際に、「美味しかった」「また来るよ」などと声をかけられたときはとても嬉しい気持ちになります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-焼きに時間がかかることなどをご注文の際にお客様に説明することで、お客様に気持ちよくおいしいうなぎを召し上がっていただけるよう心がけています。

うなLady小島さんブログ用①.JPG









うなLady小島さんブログ用②.JPG
nice!(2) 
共通テーマ:ニュース

「蒲焼店が考える“これから”」83 〜2016年10月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


洪 習検営業本部長
(赤坂ふきぬき/東京都中央区)

『ムダ、ムリ、ムラのない営業が食材を大事に取り扱う原点』

10月に突入し、徐々に秋らしくなって来た。オフシーズンの中、最近は天候の不安定さも相まって、ウナギ業界からはいささか元気が伝わってこない。近年は、シラスウナギ不漁を背景に活鰻相場も高値で推移して来た中で、気になる利益率はどのような感じで推移して来ているだろうか。

「毎年、利益率は低下傾向にあります。メニューアイテムの変更、あるいは売価調整などをしながら営業していますが、(近年の仕入れ高による)売価への転嫁は限界があるのが現状です」

前述されたように、近年の仕入れ高を背景に厳しい販売状況を強いられる中、貴店での販売促進、またどのようなインバウンド対策などを行なっているのだろうか?

「SNSにおいて英語、中国語、韓国語、タイ語のメニュー提示をさせていただいています。なお、販売促進活動は、基本的には、国内においてのみです」

ところで貴店では現在、どのようなサイズの活鰻原料を使用し、また扱う産地へのこだわりとともにその理由にはどのようなものがあるのだろうか?

「扱いサイズに関しては、4尾、5尾中心に商品を展開しております。以前は時期によって、台湾産を併用し、使用していましたが、ここ数年は国産のみの使用となっております。一昔前に起きた産地偽装の問題もあり、消費者の国産に対する根強いニーズと、外国人旅行者の国産への関心の高まりもあります。また原価においても外国産(台湾産、中国産)を使用するメリットが以前より、少ないのも現状です」

何とかニホンウナギの掲載は回避された今回の“ワシントン条約締約国会議”だが、近年取りざたされるウナギ資源問題についてはどんな意見を持っているだろうか。専門店間では、“天然ウナギ不使用”、または完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動の動きも出ているが。

「天然ウナギはここ数年、使用していないのが現状です。私どもではムダ、ムリ、ムラのない営業をする事が一番であり、それが食材を大事に取り扱う原点と心がけております」

ウナギ資源問題が昨今、大きくクローズアップされているが、一方では同様に深刻さを増している、気になる職人不足問題についてはどのような考えを持っているだろうか?また貴店の対策として、どのような働きかけを行なっているだろうか。

「専門学校からの新卒を採用出来るように動いています。通年一名程度ではありますが、採用出来ている状況です。鰻料理人としての将来性、やりがいを最初の研修で意識付けをしています。自信、自慢出来る仕事である事、料理人として考え方、食(鰻)を通じて、お客様を幸せに出来る事のすばらしさを伝えています」

前述したように近年はウナギ資源問題、職人問題、マーケットの縮小など、ウナギ業界は一昔前に比べると大きく様変わりしています。そうしたなかで、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきなのか、あるいは何をしていくべきだろうか?

「伝統を引き継いでいく使命があると考えます。鰻を通して、食の世界の素晴らしさを伝える事、また鰻文化継承のために、人材育成をしていく事!問題は山積していますが、あきらめないで前向きに進んでいく事が大切だと感じ、日々、精進しております」

[データ]
「赤坂ふきぬき」
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町3-4-7
ヒューリック日本橋室町ビル6階
TEL:03-3245-8120

*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

nice!(1) 
共通テーマ:ニュース

最新号18.1.25発行しました! [本紙記事/速報]





IMG_5968.jpg














主な内容〈20ページ建て〉
▼今夏、国産新仔絶望的 注目集まる中国産をPRへ 「夏に向け、いかに安定供給し、相場を極力抑えるかが課題」(矢澤部会長)〜日本鰻輸入組合・新春鰻情報交換会、23日/組合事務所〜
▼国内外合わせて1,400kg採捕に止まる 大不漁で一般マスコミが消費者を煽る!!〜国内外シラスウナギ情報〜
▼前年同月比114%の133㌧ 、12月分の台湾活鰻対日輸出/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼ワシントン条約締約国会議、来年5月に開催決定 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化〜
▼過去5年で最多の1,630㌧ 〜17年度/12月分の活鰻流通量、東京淡水魚卸協同組合〜
▼夏土用丑、国産新仔期待できず 〜えっせい 鰻に魅せられて その84〜
▼2018年春季新商品発表会
新たな需要創造目指し、45品ラインナップ 〜ニチレイフーズ、11日/東京・中央区、本社ビル〜
“ココロもカラダも”生涯健康計画 〜マルハニチロ、10日/東京・江東区、本社ビル〜
▼シラス不漁で相場高騰、混乱の2018年 〜新春商社座談会〜 〔活鰻〕相場は6,000円超えも!?〔加工〕原料高で加工品輸入量は前年の半分?
▼総合的に優れたお店が喜ばれる 〜美味!!「鯉」メニューのお店50〜 埼玉県川越市「うなぎ 車屋」
▼10日間で約42万人来場 〜ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり故郷の味-〜 12〜21日/東京ドーム
▼第1回寒の土用うなぎまつり、古河の川魚料理を広める会/茨城県古河市
▼うなLady Vol.95
▼ワシントン条約締約国会議(COP18)来年5月開催 ニホンウナギが置かれる立場、今後は? 〜国際NGOトラフィックの白石広美氏に一問一答〜
▼「第11回寒の土用うなぎまつり」開催/三島うなぎ横町町内会主催
▼最終的に川魚全体の消費底上げを!!栃木県那珂川町、川魚事業に専念の林屋川魚店 〜新商品「あゆ兵衛」の販路拡大も視野に〜
▼第53回 元祖有名駅弁と全国うまいもの大会/1月10日〜23日、京王百貨店新宿店
▼ウナギ資源問題に関し“人間が深く入りすぎたのでは” 〜鰻蒲焼専門店アンケート(後編)〜
▼鯉料理新メニューの考案、割引等のアイデアも!! 〜鯉料理店に聞く 鯉消費回復のために何をすべきか?(下)〜
▼不振が続くシラスウナギ漁 食文化の継承へさらなる取り組みを期待 〜新美貴資の「めぐる。」67〜
▼白焼きと冷酒で祝う儀式 〜うなぎにまつわるエピソード32〜
▼「シラス鰻」「在鰻」絶対量不足が徐々に表面化へ 〜12月分の養魚用配合飼料生産/日本養魚飼料協会〜 鰻用3ヶ月連続でマイナスも、年間では2年ぶりのプラスに

その他。

nice!(1) 
共通テーマ:ニュース

第11回 寒の土用うなぎまつりin三島が23日、開催! [本紙記事/速報]

〜『三島うなぎ』は無論、ウナギ資源保護管理の現状もアピール〜

三島うなぎ横町町内会(関野忠明会長)主催の『第11回 寒の土用うなぎまつり』が今月23日10時から12時30分(予定)まで、静岡県三島市の三島商工会議所1階TMOホールで催される。当日は、目玉の「三島うなぎ旗挙げ弁当」(限定800食/4尾サイズ・ハーフ/1500円)、三島うなぎ蒲焼試食会、箱根西麓三島野菜販売、お楽しみ抽選会なども行われる。
[お問い合わせ]
三島商工会議所まちづくり課
TEL055−975ー4441

※画像は昨年の様子
三島うなぎまつり.JPG

nice!(3) 
共通テーマ:ニュース

最新号18.1.10発行しました! [本紙記事/速報]




IMG_5388.jpg












主な内容〈24ページ建て〉
▼闇の大潮控えるも…国内外ともに大不漁続く 〜国内外シラスウナギ〜
▼2017年11月の活鰻・鰻加工品・シラスの税関別輸出入実績
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月連続のマイナス 〜家計調査11月分〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その55 〜怒らせていただいてありがとうございます〜
▼百貨店と外食産業でプラス、季節商品は比較的好調 〜チェーンストア・スーパー・百貨店等の11月販売概況〜
▼「夏土用の国産供給はかつてないほど逼迫!」あの“仕入れ値6,000円”の悪夢再来か?! 〜蒲焼店座談会〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店49 〜まずは鯉の味を知っていただくこと〜 さいたま市大宮区「山家」
▼うなLady Vol.94
▼大間産3,645万円で落札、生鮮マグロの入荷量は前年比53%増! 〜本マグロ初セリ、5日/東京・築地市場〜
▼うなぎ応援ソング「うなぎがおしえてくれたこと」フィッシングナビゲーター 永浜いりあ 〜うなぎの良さ伝える活動にも力入れたい〜
▼大高未貴の百鰻見聞録191 〜恵比寿様が鎮座!?パワースポット、東京都渋谷区「登川」〜
▼うなぎの食通が明かす“人気店”の特徴は!? 多くのお店を訪れたからこそ話せること 〜人気のお店の共通点!?清潔感と心地よさ、そしておもてなし!!〜
▼鯉料理店に聞く 、鯉消費回復のために何をすべきか?(上) 〜若い世代に知ってもらう 栄養面PRすべきとの声も〜
▼人気の蒲焼鰻勢揃い!年々認知度高まる“ふるさと納税”返礼品 〜駆け込み需要相次いだ12月 長焼から詰め合わせまで種類豊富〜
▼鰻蒲焼専門店アンケート(前編)〜“売れる”“売れない”二極化進む、貴方が“行きたい”と思う店は?〜

その他。

nice!(3) 
共通テーマ:ニュース

本年もよろしくお願い申し上げます。 [番外編・編集後記]

新年あけましておめでとうございます!
本年も何卒よろしくお願い申し上げます[ぴかぴか(新しい)]

!!!.jpg


nice!(2) 
共通テーマ:ニュース

購読者の皆様へ [番外編・編集後記]



今年も早いもので残すところ、あとわずかとなりました。今年も読者の皆様はじめ、関係各社の方々には本当にお世話になりました、有難うございました。


FullSizeRender.jpg













ニュースにとどまらず業界内外の関係者の思いをのせた紙媒体”日本養殖新聞”は、協力していただいている多くの方々により郵送用に折り込まれ、多くの郵便局の方々の手から手へ、そして全国各地、世界にいらっしゃる購読者の皆様のお手元に届きます。

同時に、ブログ、ツイッター、フェイスブック、近年はLINEでタイムリーなニュースを、またインスタでは画像を中心としたニュースを配信、あらゆる場面で数々の出来事を発信しております。


さて、業界注目のシラスウナギ漁ですが、かなり深刻な状況にあり、来年夏の土用丑に向けた国産新仔は期待できそうになく、混乱も予想されます。台湾、中国には在鰻がありますが、すでに相場が上昇中で先行きが見えず、2018年は業界の”真価”が問われる年になります。

ただ、決して萎縮せず、早め早めの対応で困難を乗り切れられればと思います。逆に、先行き不安が杞憂に終わればそれに越したことはありません。

それでは来たる2018年も引き続き、紙媒体の”日本養殖新聞”、そしてSNSのフェイスブック、ツイッター、ブログ、LINE、インスタブログも含めて、どうぞよろしくお願い申し上げます。

それでは皆様、良いお年をお迎え下さい。

日本養殖新聞 編集部一同

[ぴかぴか(新しい)]☆2018年の土用丑☆[ぴかぴか(新しい)]
冬:1月21日(日)、2月2日(金)
春:4月27日(金)、
夏:7月20日(金)、8月1日(水)、
秋:10月24日(水)、11月5日(月)

※土用入り:1月17日(水)、4月17日(火)、7月20日(金)、10月20日(土)


nice!(3) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.12.25発行しました! [本紙記事/速報]



IMG_4835.jpg














主な内容<4ページ建て>

▼1位:未だ50kgに遠く及ばない(12/5号) 〜読者が選ぶ10大ニュース2017年〜
▼来年1月1日より、中国シラスウナギ輸出関税撤廃 〜これまでの20%の輸出関税取り消し〜
▼前年同月比4.6%増の112トン 〜東淡/東京地区活鰻流通量データ11月分〜
▼鰻用2ヶ月連続でマイナス 〜11月分の養魚用配合飼料生産〜
▼活鰻、加工品は?〜11月分の通関統計〜
▼過去最高の237万8000人! 〜11月分の訪日外客数〜
▼ニジマス特別授業&給食 〜20日/東京・千代田区:千代田小学校〜
▼魚粉/魚油データ 11月分

その他。

nice!(4) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.12.15発行しました! [本紙記事/速報]



IMG_4287.jpg














主な内容<8ページ建て>

▼夏に向け”不足感”早くも懸念の声 〜第27回全荷連加工部会開催 7日/於:大阪府大阪市「大阪リバーサイドホテル」〜
▼水産研究・教育機構に100万円寄付 11日/日本のうなぎを育てる会
▼世界初!ウナギの卵のサプリメントを販売 (株)伊藤沖縄奇跡の森研究所/沖縄県大宜味村
▼「お客さんにも恵まれ、将来は鰻屋開業も視野に」〜創業90余年『田中鯉店』<長野県小諸市>〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、5ヶ月ぶりのマイナス 〜家計調査10月分(速報)〜
▼うなぎにまつわるエピソード31
▼新刊紹介
▼『出足の悪いシラス漁、2018年は厳しい年に?』〜えっせい 鰻に魅せられて その83〜
▼浜松市の竹泉がうな重販売 静岡ごちそうマルシェ /12〜18日、西武池袋本店
▼東蒲青年部・勉強会開催 9日/於:東京都中央区「鳥安」
▼美味!!『鯉』メニューのお店 48 〜埼玉県吉川市「福寿家」〜
▼資源保護目指し、263尾放流 浜名湖発親ウナギ放流事業 先月28日、静岡県・遠州灘
▼北海道札幌市「札幌のうなぎや」〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店〜
▼ウナギと野菜を一緒に 韓国・ソウル 〜高崎竜太朗のウナギストワールドツアー27〜
▼うなlady vol.93
▼琵琶湖アユ漁初日『2,424㎏で平年の約4割』 〜滋賀県漁連〜
▼資源・地域・国境を壊す 漁業権開放論 〜共生・共助の協同組合を守る〜
▼100㎏までの道のり遠い!?〜台湾のシラスウナギ漁まだヤマ場がない〜
▼タイムリーなニジマスの話題提供 〜第50回 養鱒振興全国大会 講演詳細/先月30日、於:長野県諏訪市「上諏訪温泉ホテル紅や」〜
▼20%以上増の259.5万人! 10月の訪日外客数/日本政府観光局調べ

その他。


nice!(4) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.12.5発行しました! [本紙記事/速報]





ORG_DSC01971.jpg














主な内容〈8ページ建て〉
▼未だ50kgに遠く及ばない シラスウナギ漁 台湾11月1日解禁、1ヶ月間採れず 〜前年とは異質の展開、上旬の潮回りに期待を!!〜
▼千葉県130万円、浜名湖70万円決まる 〜国内のシラスウナギ価格〜
▼節目の大会、一度原点に戻る(小堀彰彦会長談)現場の声を環境改善に!〜第50回 養鱒振興全国大会〜 先月30日/長野県諏訪市「上諏訪温泉ホテル紅や」
▼「お客様にいかに楽しんで満足していただくか」〜蒲焼店が考える“これから”115〜 鰻専門店「愛川」代表 島田歩氏(32)
▼八幡屋がうな重等販売!「いちはら食のフェスティバル2017」開催/先月26日、千葉県市原市「アリオ市原」
▼昔からのスタイルを継承すべき 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 長野県諏訪市「うなぎ小林」〜
▼冷やして食べる唐揚げ?〜「努努鷄(ゆめゆめどり)」鳥一番フードサービス〜/真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その153
▼ユニーク商品続々!調理の楽しさも提案、今年のお歳暮商戦
▼「鯉食キャンペーン」で“鯉の活力”定着を/福島県郡山市 〜今年の東北、九州鯉産地総括(下)〜
▼うなLady Vol.92
▼10月分の輸入通関統計
▼熊田水産が水産庁長官賞に輝く/第19回 全国食用鯉料理品評会開催 〜「鯉食キャンペーン」でさらに消費底上げを〜 11月28日、福島県郡山市「ホテル四季彩一力」
▼前年同月比2倍近い109㌧ 〜11月分の台湾活鰻対日輸出、台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜

その他。

nice!(4) 
共通テーマ:ニュース

最新号17.11.25発行しました! [本紙記事/速報]



IMG_3529.jpg

















主な内容〈8ページ建て〉
▼1,000万元投資、中国内でウナギPR「2017年中日加工鰻懇談会」開催、21日/福建省厦門市「厦門悦華酒店」 中国ジャポニカ種成育悪く、歩留まり80% モロッコからのアンギラクロコ輸入「合法的で問題ない」(中国農業部)
▼鰻用9ヶ月ぶりのマイナス 〜10月分の養魚用配合飼料生産〜
▼月末の好潮回りに期待集まる 〜台湾のシラス漁〜
▼美魔女のウルトラ・メソッド 脳筋トレ 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その54〜
▼前年同月比0.9%減の110トン、10月分の東京地区活鰻流通量 〜東淡〜
▼「2019年ワシントン条約控え」〜気になるニホンウナギの行方〜/ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化8
▼創業6年、活鰻から調理、炭火で焼き上げる 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店、中国上海芙蓉江路「うな吉」〜
▼シラス池入れ指標価格、80万以下が妥当 〜「うなぎがおしえてくれたこと」同会公式認定ソングに〜/日本鰻協会
▼食事感覚で定着の「鯉のあらい」〜美味!!「鯉」メニューのお店47 さいたま市緑区「うなぎ 銀座大和田 浦和店」〜
▼滋賀県漁連青年会が小鮎の天ぷら等出展!全国魚市場&魚河岸まつり、16〜19日/東京・日比谷公園
▼秋本斉新会長が就任 第14回共水会、20日/東京・豊島区「大塚宮川」
▼イールスキンが勢揃い!韓国・ソウル 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー26〜
▼うなLady Vol.91
▼日本鰻輸入組合、親睦ゴルフコンペ開催 〜15日・千葉県「大栄カントリー倶楽部」〜
▼成田市の「うなりくん」チャンピオンに 〜「ゆるキャラグランプリ2017」〜
▼今年の東北、九州鯉産地総括(中)〜行政挙げての消費普及活動が必要 福岡県筑紫野市養鯉最大手・広松養魚場〜
▼木質バイオマスボイラーを稼働 〜廃校の体育館を活用し、養鰻を行うエーゼロ(株)〜

その他。

nice!(3) 
共通テーマ:ニュース