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今号のうなLady〈Vol.66〉 [うなLady]


平田 真智子さん(45歳)
会津東山温泉「向瀧」女将 

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-特別な日!とっておきの日!思い出に残したい日!自分へのご褒美の日!

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-素晴らしいことだと思います。鰻の栄養価も抜群、鰻の味も最高、鰻の職人さんも技術の高く大変な仕事。それらを考えると、日本の食文化の一つとして後世に残し伝えて行くべきことであり、そのためには、ニホンウナギ自体をしっかりと残していかなければなりませんものね。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様との出逢いは、私の人生において最高の瞬間。お客様とお話しするだけで幸せな気持ちになれる毎日。お客様の笑顔やお客様の「ありがとう」という言葉は「魔法」のようです。自分がどんなに落ち込んでいても苦しくても悲しくても、明るく元気になれて、幸せな気持ちなれるのです。お客様とお目にかかれることが毎日幸せです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様の思い出は、どんな風かな、どんな思い出になるかな、と、お客様の思い出がより素敵になるように、私達が出来ることは何か、、、。お客様の心に寄り添うように日々努力しています。

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「蒲焼店が考える“これから”」77 〜2016年7月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


篠崎賢治代表取締役
(志乃ざき/東京都八王子市)

『今後はより一層、量より質を高めることが重要に』

7月も早いもので中盤に差し掛かった。土用丑の日まで残すところ2週間余りとなるなか、テレビ、雑誌などメディアでもウナギを取りあげるシーンがさすがに増えており、丑ムードも高まってきている。そうした中、貴店での売れ行きはどうだろうか。

「客数自体は減少しておりますが、客単価は去年よりやや高くなっております」

対して、昨年同時期の水準を上回り、高値に張り付いたままの活鰻原料価格。近年、シラスウナギ不漁を背景に多くの蒲焼き専門店がメニュー価格の値上げを余儀なくされている。しかも近年の“高値安定”により、最近でも値上げする動きが蒲焼き専門店間で見受けられる。また、そうした状況下、ウナギ離れに対してお店としての対応、あるいは努力されていることは何だろうか。

「今年も値上げをさせていただいた一方で、出前するエリアをかなり広げました。新しいマンションにチラシを入れたり、Facebookでは広告を出させていただきました」

ところで、日々扱っているメイン商材であるウナギ。国産はじめ、台湾、中国産が国内で流通する昨今、貴店で考える“良質な”ウナギとはどのようなものを言うのだろうか。

「色つやがよく、身がふっくらとしたウナギが良いですね。なかでも、国産ウナギはお客様のニーズがありますので、選んでこだわっております」

ニホンウナギのワシントン条約付属書掲載は回避されたわけだが、周知のようにニホンウナギの資源状態は基本的に改善している訳ではない。3年後にもワシントン条約締約国会議が行なわれる予定だけに引き続いて予断を許さない状況にある。貴店では、そうした資源問題についての意見、あるいはどのような話を聞いているだろうか。

「漁を行なっている方と以前、お話をさせていただきましたが、保護する目的から自粛をしているようです。しかしながら、中国や韓国ではどんどん漁をしているとの話でした。果たしてこれでよいのでしょうか?」

一方、先行き不透明なウナギ資源問題と同じように、改善策が依然として見えないのがウナギ職人不足問題。貴店はどのような考えを持っているか。

「『ウナギ職人』さんというキーワードをもっと、SNSやFBで使用するのも良いかと思います。若い方がそうしたツールを通じて、少しでも興味を抱いてくれるかもしれません。あとは、アジアの若者を育成していくこともありかと思います」

ウナギ資源問題、高値に張り付く仕入れ価格の問題、職人不足問題など、業界が抱える問題が多いなかで、今後を乗り切っていくには、まっさきにどのようなことをしていくべきだろうか。

「多少、ウナギの値段が高くてもゆっくり落ち着いて食べられるのであるのなら、それに満足してくださるお客様は必ずいらっしゃると思います。今後はより一層、量よりも質を高めていくことが重要になっていくのではないでしょうか」

[データ]
「志乃ざき」
〒192-0066 東京都八王子市本町2-1
TEL:042-624-3131

代表取締役 篠崎賢治ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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『シラスウナギ、県内組合員外へも供給可能に』 〜7日/静岡県養鰻管理協議会が要望書提出〜 [本紙記事/速報]



静岡県養鰻管理協議会(外山(そとやま)昭廣会長)は7日、県下の浜名湖養魚漁協と静岡うなぎ漁協間のシラスウナギ取引における手続きの簡素化、県内組合員外への卸を許可する旨の要望書を静岡県に提出した。
 
近年、ニホンウナギ資源保護・管理が叫ばれるなか、組合員外の養鰻業者は県内採捕のシラスウナギを買い取れず、県外、あるいは国外から仕入れを行っている。しかしながら、その一部にはメディアが再三、指摘している不透明な流通により、得たシラスウナギの存在がある。今回、県内における組合員外へのシラスウナギの卸が許可される事により、そうした荷物の流通を阻止する事に繋っていく。

外山昭廣会長は「すでに浜名湖養鰻漁協、静岡うなぎ漁協の両組合間のシラスウナギ取引は昨年から、許可が下りている。しかしながら、その手続きが煩雑なために今回、その簡素化をお願いする事と、県内において組合員外へのシラスウナギ流通も可能となるよう、今月7日に県に要望書を提出した」と話している。
 
2年後の2019年にはワシントン条約締約国会議が行われる。周知のように、近年はウナギ資源保護管理の足かせとされている、不透明な流通で得られたシラスウナギの混じりも回避出来るのもひとつのねらいと言える。
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最新号17.7.25発行しました! [本紙記事/速報]




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主な内容〈8ページ建て〉
▼東アジア鰻学会 公開シンポジウム「うな丼の未来Ⅴ 行政はウナギを救えるか」22日/東京都文京区・東京大学弥生講堂一条ホール 〜人工種苗養殖、難関は仔魚用飼料(水産研究・教育機構/田中秀樹氏)〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 〜ウナギ資源保護の考え様々、日本のイメージ落とす報道も〜
▼愛知県産うなぎをPR、今年も中日ドラゴンズと大村県知事に贈呈!!/愛知県養鰻漁業者協会
▼3ヶ月連続の昨対増 6月分の東京地区活鰻流通量/東京淡水魚卸協同組合
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その50「紅龍さんの大愛瞑想」
▼鰻用5ヶ月連続増も、全体は2ヶ月ぶり減 〜6月分の養魚用配合飼料生産〜
▼ニホンウナギを絶滅危惧種に指定 〜台湾・行政院農業委員会林務局〜
▼次世代へ、個人ベースではなく業界として募金活動を 〜蒲焼店が考えるこれから106〜「うなぎ しら河」(名古屋市)代表取締役 森田大延氏
▼横浜スパークリングトワイライト開催、老舗蒲焼専門店「八十八」出展!15・16日/横浜・山下公園 〜この猛暑のなかでお弁当300個完売!(荒井テイコ社長)〜
▼東京・築地の「江戸前うなぎ 博多川扇」が福岡・薬院に移転オープン
▼うなぎ新川3号店オープン!! 〜近い将来は和食全般を扱う店に!〜
▼柳川うなぎ料理組合主催 第51回柳川うなぎ供養祭開催、13日/福岡県柳川市 〜柳川市内の掘割に成長したウナギの姿「環境改善に期待」(川口組合長)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店39 埼玉県川口市 うなぎ割烹「湊家」〜鯉そのものの消費力が戻らない!〜
▼うなLady Vol.81
▼成田市観光協会主催、うなぎ供養放生会
▼不安定な天候で明暗分かれる 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの6月分販売概況〜
▼6月の訪日外客数、234万7,000人で過去最高!/日本政府観光局調べ
▼最終的に1万3,000t超えるか?/銀ザケ市況
▼魅力満載!観光客も定着 平成29年「成田うなぎ祭り」7月14〜8月27日/千葉県成田市、成田山表参道周辺 〜参加店一体で街を盛り上げる〜

その他。

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明日25日は、夏の土用丑の日です [番外編・編集後記]

明日25日は、夏の土用丑の日です(※二の丑の日は8月6日(日)です)。

土用丑にウナギのPRは無論、一方で”ウナギ資源の現状”"ウナギ資源は無限ではない"ことを一般消費者の皆様方にも理解していただく機会となればと思います。

なお、ビタミン群を豊富に含む(ビタミンCは少ない)他、コラーゲンを多く含むウナギは美肌作りにも効果が期待されます。ちなみにコラーゲンの吸収を高めるにはビタミンCたっぷりのデザートが必須です。

うなぎを食べた後にビタミンCをたっぷり含むデザートを召し上がれば、その日のビタミン、美肌作りも完璧ですね。今後も2019年にワシントン条約締約国会議を控え、オールジャパンでいかに資源をはじめ、これほどの文化を守っていくか、より積極的に考えていければと良いなと思います。


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うなぎにまつわるエピソード募集 [番外編・編集後記]

↓クリックすると、拡大します。

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『産地問わず、心込めたうな重を』<日本養殖新聞7月15日号> [本紙記事/速報]

<7/15号>

土用丑の日がいよいよ、10日後に迫った。梅雨明けはまだだが、うだるような暑さの日も見受けられ、うなぎ日和も多くなった。巷でも“うなぎ”の文字を多く見かけるようになるなど、丑商戦モードも一段と高まってきた。幟、ポスターでうなぎ弁当をアピールするコンビニ各社、吉野家、すき家をはじめとする外食でもうなぎメニューの導入、専門店もSNSでアピールするなど体制を整える。またTVCMでもうなぎの露出が増えており、うなぎ業界を後押しする。

ところで先月末、“産地偽装”ニュースが業界内外を駆け巡った。中国産を国産として偽って提供していたとされる事件で、いつも思い出すのは、同じニホンウナギ(アンギラ・ジャポニカ種)にもかかわらず、消費者の先入観が邪魔しているのか、『“中国産”と店頭に表記すると売れが落ちる』といった話を聞いたことがある。流通する約7000トンもの(2016年データ)台湾産、中国産活鰻はほぼ専門店向けと思われる。

消費者の国産志向の高さは周知のとおりだが、どこ産だろうが時期によって品質の良し悪しがある。今回の一件で仕入れるウナギを見つめ直す動きもあるようだが、いずれにせよ丑に向け正直に、こころのこもった美味しいうな重を消費者に提供することが大切だ。『信頼している貴方のお店だから、産地なんて気にしてない』そんなお客さんが一人でも多く増えるよう、産地事情を含めたウナギの地道なアピールが求められる。
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最新号17.7.15発行しました!





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主な内容〈8ページ建て〉
▼鰻関連CM相次ぐ 〜スーパー、ビールメーカー、外食等こぞってCMで鰻アピール〜
▼うなぎ応援ソング『うなぎがおしえてくれたこと』が25日、ネット先行配信へ 〜フィッシングナビゲーターの永浜いりあさんが発案〜
▼ニチレイフーズ秋季新商品発表会 4日/東京・築地、本社ビル 〜新商品・リニューアル商品含め41品目ラインナップ!! 「焼おにぎり」と「お弁当」を強化〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その78「うなぎの季節だから、考えたいこと」
▼うなぎが食べ放題「鰻フェア」開催中、東京・上野「大地の贈り物」
▼うなぎオンリー漫画『う』特別読み切り掲載 =週間モーニング=
▼「う(U)な(N)ぎ(G)フェア」開催中、5日〜25日/大丸東京店
▼クラウドファンディング実施、津の文化「鰻」を子供たちに伝える 〜津うなぎ専門店組合〜
▼うなぎにまつわるエピソード25「大好きな三島市の鰻丼」
▼新美貴資の「めぐる。」61 〜可能性を探り最上を目指す 炭火焼うなぎ「魚寅」店主・村井俊之さん〜
▼2017各ファミレスのうなぎ蒲焼、多様化するメニュー!
▼美味!!「鯉」メニューのお店38 埼玉県川口市「いせ庄」
▼平成29年 成田うなぎ祭り始まる 〜観光客への感謝!!成田市観光協会主催〜
▼先代からの養殖技術を継承(小堀全鱒協会長)第42回全国養鱒技術協議会大会、7日/東京・港区「東京海洋大学」〜専門家講演と情報提供も〜
▼好値維持してシーズン終了へ!? 〜銀ザケ市況〜
▼鮒忠が第7回うなぎ祭り、8日/東京・足立区の同社東京セントラルキッチン 〜鰻のつかみ獲りを体験!!その場で裂いて蒲焼に 多くの家族連れで賑わう〜
▼うなLady Vol.80

その他。
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今号のうなLady〈Vol.65〉 [うなLady]


山田 麻衣さん(32歳)
三越日本橋本店 営業運営担当

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか? 
-土用の丑の日や特別な日、元気をつけたいときに、家族や友人、会社の同僚など大切な人と食べたいです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本の食文化であるウナギが食べられなくなることは想像できませんので、さまざまな問題をクリアして、何とか今後も続いていってくれることを願います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-店内をご案内したあとに、お客さまから「いい商品を買えた。ありがとう」とお礼をいわれたときにやりがいを感じます。それによってお客さまとの距離が近づきますし、お客さまに名前を覚えていただき呼んでもらえた際はとても嬉しいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客さまが話しかけやすい雰囲気をつくるため、話をしていないときでも常に笑顔を絶やさないよう心がけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」76 〜2016年7月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


安永清美代表取締役社長
(うなぎ処 柳川屋/福岡県粕屋町)

『素材を大切に、心を込めた接客を行う専門店』

7月に突入し、いよいようなぎのシーズンが到来した。毎年恒例のように、大手コンビニ各社では土用丑向けうなぎ弁当の予約受付を始めた他、大手ファミレスでは相次いでうなぎメニューを導入、またふるさと納税の返礼品のひとつとしてうなぎ蒲焼も人気だ。猛暑期待の土用丑まで残り1ヶ月を切る中、貴店の売れ行きはどうだろうか。

「前年実績より、微増の傾向にて推移しています。人間の食のパターンは簡単に変化しない事を改めて感じています」

一方、一昔前の頃に比べて高嶺の花と言っても過言ではないうなぎ。シラス不漁を背景に一時期、多くの蒲焼き専門店がメニュー価格を値上げしたが、最近でも値上げする動きも散見されている。ウナギ離れは避けられない状況下にあるが、お店としてそうならないように気にかけている事、あるいは努力されていることは何だろうか。

「今まで以上に高級魚となった鰻。すべての面においてベストの状態で提供することに更に意識を高めることに徹底し、味の評価を追求しています。また、インバウンドに対しては自然体で望みます」

ところで、毎日扱う大切な商材であるうなぎ。なかでも“良質な”うなぎとは貴店にとってどのようなものを指すのだろうか。

「弊店では年間30トン程度の鰻を仕入れています。サイズは3.5尾〜4.0尾が中心です。良い鰻というのは、肉厚感があり、食味としては口に入れて美味しさが持続する、そして深い旨味を感じる、そんな鰻を良い鰻だと思います。ちなみに弊店では長年、国産鰻をお客様にご案内していますし、これからもそうありたいと思っています」

周知のように、業界がこれまで注目していたニホンウナギのワシントン条約付属書掲載はなんとか回避された。しかしながら、ニホンウナギの資源状態は決して改善している訳ではなく、続いて業界挙げたウナギ資源保護・管理が大切だ。貴店では、資源問題については、どのような意見を持っているのだろうか。

「ニホンウナギ完全養殖も必要であると思いますが、それ以上にウナギ資源保護管理に対しての地道な活動を今後後押し出来るよう、運動をしていきたいと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様、改善策が未だ見えないウナギ職人不足問題について、貴店はどのような考えを持っているか。

「弊店では幸い、現状では職人不足とはなっていません。若い社員には、鰻料理の新メニューについて常に意識を高めるような取組を行なっています。定番料理以外の、未知の鰻料理・・・、考えるとワクワクします」

ウナギ業界が抱える問題が多く昨今、今後をどう乗り切っていくべきか。

「日本の食文化の中でも、とくに伝統的な料理であるうなぎ料理。他の料理のように低価格化や機械化による大量販売ではなく、素材を大切にしながら、心を込めた接客を行ない、“このお店に来て良かった”とおっしゃっていただけるような専門店を目指すべきではないでしょうか?」

[データ]
「うなぎ処 柳川屋」
〒811-2302 福岡県糟屋郡粕屋町大隈38-4
TEL:092-938-7800

代表取締役社長 安永清美 のコピー.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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最新号17.7.5発行しました! [本紙記事/速報]




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主な内容〈10ページ建て〉
▼活鰻戦線異状あり!!国内外産貿易、流通に変化生じる 〜懸念された国内の新仔がまとまるのは10日頃から、いよいよか!?〜
▼全蒲連が「石倉」設置支援金のお願い(9月末日迄)
▼前年同月比72%の208㌧ 〜6月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼マルハニチロ2017年度 秋季新商品発表会 「充実感」への新提案をテーマに56品目が登場!
▼蔡秋棠董事長が再選 〜台湾区鰻魚発展基金会役員人事〜
▼「台湾フェスティバルTOKYO2017」開催、6月22〜25日/上野恩賜公園
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月ぶりマイナスに 〜家計調査5月分(速報)〜
▼蒲焼店が考える“これから”105 「意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須」〜「うなぎ串焼き くりから 東長崎店」(東京都豊島区)店長 佐藤大和氏(30)〜
▼「笑顔を呼ぶ鮎」第6号発行!〜全国鮎養殖漁業組合連合会〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その148 〜大手牛丼チェーン「すき家」今シーズンも鰻メニューに挑戦〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店37 一子相伝で伝統の味継承 〜東京都文京区 うなぎ割烹「ゆしま 小福」〜
▼各スーパー「丑」へ準備着々!! 各店とも特売価格で丑への集客続く!! 〜都内のスーパー20数件巡る〜
▼鹿児島産鰻丼980円! 〜『鰻善』六本木に開店 “安い”“うまい”“早い”“安全”〜
▼“鰻”の魅力伝える!!「江戸の文化と料理」サロン 〜キッコーマン主催、先月24日/キッコーマン東京本社〜
▼公開シンポジウム「うな丼の未来Ⅴ」開催、7月22日/東大弥生講堂
▼うなLady Vol.79
▼配合飼料メーカー人事
▼5月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼ドジョウ・アユ商戦ピーク 〜東京・築地市場〜 唐揚げ・柳川鍋など用途広まる、アユも売れコンスタントに
▼長良川の若手漁師がクラウドファンディング 〜岐阜県各務原市で川文化の交流拠点を7月オープン〜
▼水揚げピーク、好相場維持 〜宮城県銀ザケ市況〜
▼深刻!!四半世紀で漁獲量70%減 〜全国内水面漁連 第65回通常総会開催、先月28日/東京・港区「三会堂ビル」〜 水産資源維持を危ぶむ 「河川環境」の回復が喫緊の課題
▼すき家「うな牛CM」先月23日からOA開始

その他。
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最新号17.6.25発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈8ページ建て〉
▼在庫なく二次加工が中心 第25回 全荷連加工部会開催、22日/福岡市「セントラルホテルフクオカ」〜新仔の池上げ少なく、加工手当てに不安、影響 シラス対策小委員会も話題に〜
▼ひつまぶしを学校給食に、一色うなぎ漁協が「愛知を食べる学校給食の日」実施
▼鰻用4ヶ月連続、全体も2ヶ月ぶりに増産/5月分の養魚用配合飼料生産
▼「ワシントン条約附属書Ⅱに掲載されたヨーロッパウナギ」〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化3〜
▼塩シャワーのススメ 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その49〜
▼金賞は1万円相当の鰻蒲焼!!兼光水産「うな文字フォトコン」開催、来月17日まで/インスタグラム上にて
▼2ヶ月連続の昨対増 〜5月分の東京地区活鰻流通量、東淡〜
▼蒲焼店が考える“これから” 〜河川でウナギが住みやすくなる、石倉設置が進むことを希望「東京 竹葉亭」(大阪市)取締役 津田 兼太郎氏〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店36 埼玉県蓮田市「魚庄」〜長年続く味をこれからも継承〜
▼2017年各デパートのお中元、鰻・鮎商品群
▼丑の日!各コンビニ予約販売始める 〜大半のコンビニが値上げへ!!〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー21
▼うなLady Vol.78
▼各地で新仔初揚げへ、浜名湖・宮崎エリアも
▼新組合長に小堀彰彦氏/愛知県淡水養殖漁協総会
▼女川、石巻大量水揚げ!550円〜600円好値続く 〜銀ザケ市況〜
▼国内外“好漁”から大幅値下がり、2017年度の国内シラスウナギ池入れ実績 〜鹿児島県不動のトップ、夏場から国内外もので供給拡大へ〜
▼5月の訪日外客数、過去最高の229万5,000人/日本政府観光局調べ
▼「ソフトふりかけ うなぎ」新発売/丸美屋食品工業、7月13日

その他。



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最新号17.6.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼ワシントン条約懸念でオールジャパンで対応すべき(外山組合長談)〜第36回・全鰻産地連総会/6日:愛知県豊橋市「ホテルアソシア」〜 「お客様のためにも更なる品質アップを!」(全荷連・鈴木治理事)
▼前年同月比20%減の205t 〜5月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼石倉の設置でニホンウナギの生息域保全を「平成28年度水産白書」公表、6月2日/水産庁
▼前年強めの19.5t!〜国内シラスウナギ池入れ総量〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その77 「天然ウナギ、シラス保護・管理の難しさ 〜扱い業者の意識の違い〜」
▼3ヶ国1地域で多量62tに!中国、総量の半数占める 〜2017年度の東アジアシラスウナギ池入れ実績〜
▼蒲焼店が考える“これから”103 「これからは専門店自体が職人育成を担う時代」〜「満る岡(まるおか)」(埼玉県行田市)営業マネージャー 市原 祥氏〜
▼「うなぎ割烹 にし村」オープン 13日/千葉県松戸市
▼石倉カゴ“設置支援で”資源保護 〜全蒲・東蒲合同情報交換、研修会を開催〜 14日/東京・銀座「三笠会館」「我々は資源保護でどのような立ち位置にいるかが大切な問題!」
▼かっぱ寿司、1万円うな重販売へ
▼美味!!「鯉」メニューのお店35 埼玉県川越市「ぽんぽこ亭」〜生まれ変わった「鯉こく」で消費増〜
▼名物うなぎ専門店うなどん丼神保町店、今月7日にオープン!(株)プロジェクトMワンコインで提供
▼30年度池入れ上限「今漁期と同じ」〜「ウナギの国際的資源保護・管理に係る第10回非公式協議」1、2日/韓国・釜山〜
▼更なる消費維持拡大目指す 平成29年度全鯉通常総会、13日/東京・千代田区「参議院議員会館」
▼新美貴資の「めぐる。」60 〜町の宝をみんなで守る 和良川のアユ友釣りが解禁〜
▼140年の歴史受け継ぐのが我々の責務(小堀会長談)、見城理事が副会長に就任〜全国養鱒振興協会通常総会開催、8日/東京・築地「懇話会館」〜
▼新部会長に岩本公宏氏が就任 〜東京鰻蒲焼商組合青年部、3日/東京・中央区「日本橋いづもや」〜
▼水揚げ最盛期、相場は高値を維持/宮城県銀ザケ市況
▼ひつまぶし入りいなり寿司、兼升が〝とよかわ鮎〟をPR/愛知県豊川市のおいでん祭
▼2年連続の減少に!減少に歯止めの対策を 〜平成28年度 主要養殖魚生産実績総括【コイ編】〜
▼減塩・糖質制限の「蒲焼用たれ」開発! 浜松市/うなぎの井口
▼すき家、吉野家凌ぎ削る!!外食チェーン臨戦態勢 〜大手外食チェーンが丑に向け価格据置で販売〜
▼父の日直前、老舗ウナギ加工メーカー・川口水産がネット通販1位
▼一色うなぎ漁協が13日、西尾市長に目録を手渡し
▼「マッチングシステム」構築へ、ニホンウナギの保全と持続的利用促進へ期待感 〜「日本ウナギ会議2017」〜開催

その他。
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「蒲焼店が考える“これから”」75 〜2016年6月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


湧井恭行代表取締役
(大江戸/東京都中央区)

「“量を売るのではなく、質の向上目指す”」

猛暑が期待される土用丑まで残り1ヶ月余り。貴店の売れ行きはどうだろうか。

「おかげさまで昨年同時期よりも売れ、全体としてややプラスになっています。今シーズンはメディアによるマイナス的要素のニュースがなく、順調です。業界としてメディアによる風評は大変重要です」

一方、お店として努力されていることは何か。

「お料理だけではなく、お客様を迎え入れる姿勢として店舗の雰囲気、従業員のお客様への対応、サービスのあり方、細かい気配りは大変重要であり、さらなる向上をしなければと思っています。また毎日、お出しするうなぎは仕入れから管理まで、職人さんだけにまかせず、主人自ら目を通すことが重要です。先代、先々代の時代には今と違って、天然の時代でしたから、なおさら仕入れは重要でした。朝早く、問屋に出向き、少しでも遅れると、良いうなぎは残っていない、という事もあったそうです。良い品物を仕入れるということが主人の重要な仕事です」

ところで “良質な”うなぎとはどのようなものか。

「触ってみるとふっくらと肌もきめ細かく、手にやさしさを感じます。一方、悪いウナギは皮が硬く、身も硬くやせているもの。また新仔は味が薄いけど柔らかく食べやすいと思います。裂きたて、焼きたてならさらに最高です。ヒネもしっかり育てられたものなら、味わい深くて良いと思いますが、大ヒネになると厳しいですね」

業界注目のニホンウナギのワシントン条約付属書掲載はなんとか回避されたがウナギ資源保護に対して貴店はどのような意見を持っているか。

「3年後に再び行われるワシントン条約締約国会議は非常に厳しいと見られます。我々、専門店も資源保護に真剣に向き合い、何か出来る事はないかと考え、全蒲連で国立研究開発法人水産研究・教育機構に向けた募金を開始いたしました。ウナギ資源問題の切り札は何と言っても完全養殖の大量生産技術の完成で、少しでも貢献できればと思います。将来、仮にワシントン条約に掲載されれば、“相場高騰”“供給タイト”など取り巻く状況もかなり厳しくなります。そうなってしまったときに慌てない準備をしておく必要があります」

また、ウナギ職人不足問題について貴店はどのような考えを持っているのか。

「職人さんなど人材の問題は、産業全般で同じような状況にあるのではないでしょうか。少子高齢化が顕著な中、個店個店がそれぞれ、積極的にかつ地道に発掘、育成していくしかないでしょう。しかし、業界として職人後継人材を育てるべく、取り組む必要があると考え、対応していきたいと考えます。同時に将来のためにも、魅力ある商売をしていくこと、そして職場環境の向上も大事でしょう」

ウナギ業界が抱える問題が多く厳しい状況下、今後をどう乗り切っていくべきか。

「先日の全蒲連の情報交換会で出た話ですが、ウナギ資源問題を踏まえ、ウナギ専門店の姿勢として“量を売るのではなく、質の向上を目指していき、引き続いて美味しいうなぎ作りに邁進することが一層、大事になってくると思います」

[データ]
「大江戸」
〒103-0023 東京都中央区日本橋本町4-7-10
TEL:03-3241-3838

大江戸、湧井社長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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最新号17.6.5発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈10ページ建て〉
▼「ワシントン条約に向けて資源管理の取り組みアピール」
新代表理事会長に白石嘉男氏、村上氏健康面を理由に退任 〜(一社)全日本持続的養鰻機構・定時社員総会〜 2日/東京・港区「三会堂ビル・石垣記念ホール」
▼白石嘉男会長を再選 〜日鰻連 平成29年度通常総会〜 2日/東京・港区「三会堂ビル・石垣記念ホール」
▼ウナギ業界を就職先の選択肢に 〜鰻調理実習授業開催 新東調理士会主催〜 5月25日/東京・世田谷区、駒場学園高校
▼花見需要が好影響、全業態でプラス 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の4月分販売概況〜
▼うなぎにまつわるエピソード22
▼蒲焼店が考える“これから”102 「ウナギは健康と美容によい食べ物」〜「竹江」(埼玉県川口市)代表取締役 磯 明生氏(58)〜
▼第16回さいたま市浦和うなぎまつり 〜好天に恵まれて来場者2万2,000人、うなぎ弁当追加入れ3,500食〜
▼「父の日はうなぎの日」記念日登録証授与式 〜主催・うなぎ屋たむろ/先月31日「帝国ホテル」〜
▼見学・竣工祝賀会を開催、フィード・ワン北九州工場落成 〜年間8万㌧生産目指す「生産者の皆さんと一体となり魚の消費を取り戻したい」(弦巻会長談)〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店34 埼玉県行田市 割烹「魚豊」〜地域と密着、お客様を大事に〜
▼新製品、うなぎの井口がうなぎサプリメント開発!
▼うなLady Vol.77
▼アユを存分に楽しむイベント!「那珂川鮎まつり」開催、5月28日/栃木県大田原市「なかがわ水遊園」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その147 〜セブンイレブンが仕掛ける面白い試み!!「有名ラーメン店プロデュースのスープ」〜
▼4月の訪日外客数、単月で初の250万人超え!/日本政府観光局調べ
▼相次ぐ海面養殖の生産で微増、疾病対策などの課題も山積 〜平成28年度 主要養殖魚生産実績総括【ニジマス編】〜
▼依然高値で推移、量販店は販売促進/宮城県銀ザケ市況
▼4月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼アンギラ種輸出解禁も困惑!? 平成29年度、日本鰻輸入組合・通常総会 〜任期満了に伴う役員改選、森山理事長他すべて留任へ〜 先月31日/東京都千代田区・組合事務所会議室
▼新仔出荷予測「6〜8月で4,600㌧」日本鰻協会定例会合開催、1日/東京都港区・全荷連事務所
▼イオンが先月30日から「白身魚のふっくら蒲焼」販売、ベトナム産パンガシウス使用

その他。



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うなぎにまつわるエピソード募集中です [本紙記事/速報]



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最新号17.5.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈12ページ建て〉
▼シラス鰻貿易自由化は難航 シラスウナギ池入れ量台湾6t、日本19t 〜2017年台日鰻貿易会議、懇親会を開催、17日/台湾台北市「台北馥敦飯店南京館」〜
▼全国鮎養殖漁業組合連合会HP開設
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化2 〜ワシントン条約掲載で最悪の場合、鰻自給率は25%(2016年の場合)〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その76「中国産のウナギと烏龍茶に対する意識の違い」
▼4月分の養魚用配合飼料生産 鰻用3ヶ月連続増も、全体は2ヶ月ぶり減
▼外山組合長留任へ!浜名湖養魚漁協
▼蒲焼店が考える“これから”101「ウナギ資源保護は世界の大切な資源としての認識を持ち、出来ることから始める」〜「うなぎの井口」(静岡県浜松市)代表取締役 井口恵丞氏〜
▼安定価格維持で互いに協力を!平成29年度愛知県下生産・販売組合懇談会、15日/愛知県西尾市「一色うなぎ漁協」〜需給バランス優先の池揚げ販売へ〜
▼「引き続き信頼関係構築」東蒲・総会&懇親会、16日「三笠会館」
▼「第5回 うなぎの森植樹祭」14日/於・大阪府・神峯山寺
▼5ヶ月ぶり昨対増に 〜4月分・東京地区活鰻流通量/東淡〜
▼平成28年 主要養殖魚の生産実績総括〈養殖アユ編〉積極的な販促でプラスに!
▼美味!!「鯉」メニューのお店33 さいたま市南区「幸楽園」〜「鯉こく」を楽しみに来店されるお客様少なくない〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー20 〜ノーンカーイ水族館でオオウナギとご対面〜
▼うなLady Vol.76
▼日本の蒲焼店が台湾に相次いで進出 〜今年3月にオープン、台北市に「魚庄」「小倉屋」!!〜
▼「“美容と健康”前面にアピールすべき」〜連日行列ができる台北市の「肥前屋」町田店主に聞く!!〜
▼名古屋「あつた蓬莱軒」フェア開催、13・14日/ホテルニューオータニ幕張
▼全国に先駆け、新仔初揚げ 〜14日/愛知三河一色〜
▼長良川天然アユ初セリ/岐阜市場、最高値2万円
▼小売店に並んで商戦本格化へ/銀ザケ市況
▼築地「半値市」が開催/13日
▼新美貴資の「めぐる。」59 〜漁師は川の守り人、解禁迎えた長良川のアユ漁〜
▼うなぎ愛好会オリジナルTシャツ発売中 〜多くの人が〝うなぎ〟を目にする機会増えれば…〜
▼鰻塚供養祭開催、13日/宮城県松島町「瑞巌寺」
▼平成29年 全国主要河川鮎釣り解禁マップ
▼平成29年度うなぎ新作ポスター 〜デザインさまざま!!10種類がラインナップ〜
その他。



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第16回「さいたま市浦和うなぎまつり」が27日、開催! [本紙記事/速報]



第16回「さいたま市浦和うなぎまつり」が27日(土)、午前10時から午後3時まで、埼玉県庁南側駐車場で開催される[昨年と場所が異なります!]※雨天決行。

埼玉うなぎまつり[ポスター]17.5.27 のコピー.jpg 

当日は、毎年恒例のうなぎ弁当の販売(1500円、1人3個まで ※9時からチケット販売)やうなぎつかみどり(10時から)などの催しが行われる。

[ぴかぴか(新しい)]▼[問い合わせ]さいたま市浦和うなぎまつり実行委員会事務局/
電話:050—5865—6609

[ぴかぴか(新しい)]さいたま市浦和うなぎまつり公式サイト
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今号のうなLady〈Vol.64〉 [うなLady]


亀田泰子さん(40歳)
(株)ダイヤモンドダイニング

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-仕事など頑張っていた業務が完了したとき、自分へのご褒美に。やはり夏の暑い時期、スタミナをつけたい時や疲れてグッタリしているときの元気の補給に。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-大切な日本の食文化として、日本人の大好きなうなぎを今後のためにも守っていけるように完全養殖のうなぎが実用化できれば、それを積極的に食べるようにしていきたいと思います。「近代マグロ」のようなうなぎの新たなブランドとして、飲食店やスーパーなどでも完全養殖うなぎの人気が高まるようになればと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-広報という仕事上、さまざまなジャンルの新聞、雑誌、WEB記事の記者さん、またテレビやラジオのディレクターさんたちにお会いできる仕事なので、そのお仕事を垣間見られたり、専門家ならではの情報やお話をお伺いでき、自分自身の知識やものの見方など視野が広がったりするのが楽しい仕事です。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様がお店にいらっしゃる前に目にする情報を私たちが発信する役割を担っていますので、お店にいらっしゃる前からドキドキワクワクしていただけるような情報を発信することです。

亀田① のコピー.jpg

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