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最新号18.9.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼東京・仙台で年末商品展示会(東京・築地市場7社、仙台・仙台水産、仙都魚類)〜各社自慢の商品勢揃い!! 山田水産3品出展(フレッシュ食の祭典)〜
▼サーモン養殖の成長産業化実現へ 全国海面サーモン養殖推進協議会総会 6日/東京・港区、三会堂ビル 〜関係者連携で情報収集等に取り組む 協議会の設立は大きな一歩〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その92 〜メニュー価格下げ、離れたお客を取り戻す〜
▼子持ち小アユも入荷へ!!6日に滋賀県の木村水産から2ケース、築地市場/お客さんから好感触
▼豊洲新市場、来月11日開場へ!農水省が正式認可
▼全国の鰻蒲焼支出額、7ヶ月連続減 〜家計調査7月分(速報)二人以上の世帯〜
▼シリーズ③さよなら築地市場 歴史をそのまま新市場へ 〜うなぎ等淡水魚の再興をいかにしていく〜
▼第3回親睦ゴルフコンペ開催 〜東蒲青年部〜 1日/千葉県成田市「大栄カントリー倶楽部」
▼新鰻年度初のスーパー蒲焼拝見 〜利益確保で値上げ?〜
▼新商品商会 老舗問屋・福岡の樋口商店「せいろ蒸し」真空冷凍を商品化 〜せいろ蒸しが家庭で手軽に楽しめる〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店71 茨城県龍ヶ崎市「うなぎ 桑名屋」〜早期の完全養殖実現に期待〜
▼うなLady Vol.115
▼地元名産大集合、家族連れで賑わう!那珂川大感謝祭開催! 9日/栃木県大田原市「なかがわ水遊園」
▼津のうなぎ食文化を支えた121年に幕 〜う料理「藤屋」四代目 田辺昭裕さん〜
▼鰻供養祭・謝恩慰労会開催(主催:京丸うなぎ株式会社)10日/静岡県沼津市・妙海寺、沼津リバーサイドホテル 「仕入先様あっての京丸うなぎ 感謝の念忘れず、精進」(塚本社長)

その他。



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最新号18.9.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス貿易正常化へ尽力 日本鰻輸入組合・夏の総括情報交換会 〜鰻加工品、数量ベース昨対20%減 “高いものは売れない”鮮明に〜 8月28日/東京・千代田区の組合事務所会議室
▼萩原康男氏死去 三洋商會(株)社長
▼マイワシ等テーマに3名が講演 〜平成30年度 水産油脂資源講演会〜 8月24日/東京・渋谷区、アイビーホール青学会館
▼2ヶ月連続の増加へ 〜8月分の台湾活鰻対日輸出実績〜 台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼<告知>「ウナギ資源の持続可能性」トークイベント開催 〜今月22日10時から、つくば国際会議場4階(404)で〜
▼<告知>参加受付中「鰻屋で落語」開催 28日/埼玉県ふじみ野市「一味亭」主催
▼一般参加のウナギ放流会を開催 〜津うなぎ専門店組合が親子を招いて実施〜
▼4業態でプラスも、増加率は低調 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の7月分販売概況〜
▼シリーズ②さよなら築地市場 20以上の仲卸も今は9店舗 感慨深い70余年 〜“築地のかつての忙しさ”仲卸仲間から懐かしむ声多し〜
▼第20会ジャパン・インターナショナル・シーフードショー開催!8月22日〜24日、東京・江東区/東京ビッグサイト 〜3日間で記録更新の3万4,018人来場! 台湾宏益冷凍食品が蒲焼出品〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店70 茨城県土浦市「うなぎ 錦水」〜ご来店されるお客様を大切に〜
▼うなLady Vol.114
▼塚本勝巳教授講演会「うなぎの今と未来」開催 〜浦和のうなぎを育てる会主催〜 先月28日/さいたまし浦和区「浦和コミュニティセンター多目的ホール」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その162 〜評判の良い冷凍食品 ローソン「豚玉」「いかえび玉」〜
▼成田うなぎ祭り総括 7月13〜8月26日/千葉県成田市、成田山表参道周辺
▼うなぎ供養祭 豊橋鰻販売組合 〜台風の影響で日を改め開催、8月27日/愛知県豊橋市「楽法寺」〜
▼浜名湖養魚漁協 〜組合員のみで開催 台風接近で延期、8月26日/浜松市西区「乙女園公園」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!
▼宇奈とと「うなめしギガ増し」販売中
▼7月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼徐々にメーカー増え本格化の子持ちアユ 〜築地市場生鮮アユ商戦〜 サンマの好出回り影響!?荷動きはいまひとつ
▼平成31年度水産予算概算要求「ウナギ等資源回復推進事業は昨年より増加」(水産庁・漁政課)
▼マシュー・ゴロック博士による勉強会 IUCNウナギ専門家グループ委員長 〜ワシントン条約附属書Ⅱ掲載もヨーロッパウナギの違法取引増加〜 先月22日/東京都中央区「日本自然保護協会」

その他。



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「蒲焼店が考える“これから”」92 〜2017年2月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


荒川 治代表取締役
(亀屋 一睡亭/東京都台東区)

『“出場所”“鮮度”“空気” 店作りにおけるポイント』

この2月も早半月。業界が注目するのは目下、シラスウナギ漁だが、先月末の“闇の大潮”は思うほどシラスが採れず、先行き不安が募っている。ところでオフシーズンの中、専門店の販売、利益率はどうだろうか。

「当店では全量、共水うなぎを扱っています。仕入れ値が上がった時は、すべてとは言いませんが、 “痛み分け”でお願いしますと申し上げ、お客様にも御負担していただき、メニュー価格もその都度、上げさせていただきました。ただ、お料理に大切なお米、うなぎの軸をぶらさず、会席料理の献立を見直せる部分は見直して上手に調整しておりますので粗利もほとんど変わっていません。働いてくれている方の生活、将来も考えてあげなければならない訳ですから」

また販売促進に関してはどうだろうか?

「口コミが一番と考えていますので、販促はあえて行っていません。お客様の舌は肥えていますし、私どももしっかりした料理を提供すれば、無理な宣伝をしなくてもお客様は必ずいらっしゃると考えています。お客様には、そのために食材の“出場所“、”鮮度“、にもこだわります。ちなみに鰻に関して言えば、産地がたびたび変わってしまうと仕事も変わってしまいますのでひとつに絞っています。お米に関しても然り。また生産者の方との意思疎通も容易ですからね」

ちなみに良いウナギとは?

「脂が均等に入った霜降り状態の物、しつこさを感じさせないウナギですね。無駄な脂分はなく、いただくと旨味があるものですね。また料理ばかりではなく、空気も味わっていただく、非日常の世界を味わっていただく、接客、雰囲気、季節感ですね」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「微力に過ぎないかもしれませんが、天然ウナギを扱わないという事もひとつじゃないでしょうか。昨今、流通しているのは養殖ウナギが大半ですので、資源問題を考えれば無理に“天然ウナギ”を扱う事もないと思います。それよりも養殖ウナギをいかに鮮度の良い状態で、提供するかに力を入れた方が何倍も良いと思います」

また、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今は職人さんに関して困っていませんが、やはり近い将来を考えると発掘あるいは、育成していかねばなりません。ウナギを調理するという、洗練された繊細な技術を持っているのは世界でも日本のウナギ職人さんだけだと思うのです。地味ながらも基本を忠実にしっかり習得すれば、世界どこにいっても通用します。職人発掘、あるいは教育においてもそうした魅力等を上手にアピール出来れば今後もまた変わってくるんじゃないでしょうか」

様々な課題を抱えるうなぎ業界。専門店としてどうあるべきか、あるいはどうしていくべきだろうか。

「“どうしたら、お客様に喜んでいただけるか”、そしてまじめにじっくり育て上げられたウナギを丁寧に大切に調理する、基本に忠実なお料理を提供していく事が専門店としてやるべき事ではないかと思います」

[データ]
「亀屋 一睡亭」
〒110-0005 東京都台東区上野2-13-2 パークサイドビル1,2階
電話:03-3831-0912

荒川治社長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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[告知]「鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」来月28日開催 [番外編・編集後記]

「鰻屋で落語」開催のお知らせ<参加受付中>
9月28日/主催:埼玉県ふじみ野市「一味亭」



鰻・祝会席料理の一味亭主催による「第2回 鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」が9月28日(金)、昼の部(11時開場、11時30分開演[14時終了])、夜の部(17時30分開場、18時開演[20時30分終了])の2部制で開催される。
 

落語家の立川志の太郎さんが昨年に続いて招かれ、古典落語、鰻に関わる落語を披露する。立川さんはふじみ野市出身で、立川志の輔門下の6番弟子でナレーション、CM監修などで活躍する若手実力派。


専務の西山加三喜氏は「落語を聞いて笑う。美味しいうなぎを食べてまた笑う。楽しいお時間過ごして頂けるよう今年も準備させて頂きます」と話している。
 

なお、当日のチケット代は6500円(税込/活鰻うな重2枚乗せ・前菜3点盛)。

※画像は昨年の模様。
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参加希望の方はこちらまで。
▼[問い合わせ]
『一味亭』
埼玉県ふじみ野市ふじみ野3−4−10
TEL049—262—5321
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最新号18.8.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈18ページ建て〉
▼進む、ウナギ資源包囲網 -2019鰻年度は大きなターニングポイントに- 問われる絶滅危惧種のウナギ産業の在り方 〜無駄をなくし資源を大切に〜
▼子持ちアユ初入荷、17日/東京・築地市場
▼太化で持続的なウナギ資源利用を 〜川村寛二組合長・高知県淡水養殖漁業協同組合〜 ただ“太らす”のではなく骨の柔らかさ問題もクリア
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その63 〜深呼吸という特効薬〜
▼記録ずくめの283万2,000人 〜7月の訪日外客数、日本政府観光局調べ〜
▼ウナギ用が10ヶ月連続マイナスへ 〜7月分の養魚用配合飼料生産〜
▼4ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は17% 〜平成30年7月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化16 〜ネガティブキャンペーンばかりの丑商戦〜
▼新美貴資の「めぐる。」74 〜ウナギの聖地で供養を行う 岐阜県郡上市・粥川で地元の調理師会が主催〜
▼シリーズ①さよなら築地市場 カウントダウンに入る新市場・豊洲移転!! 〜開場後混乱懸念の声も 求められる早急な対策〜
▼元気な魚屋さん「丸川水産」〜元ホテルコックの二代目・渡部氏 SNS活用し魚の魅力伝える〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店69 千葉県成田市 御食事処「多津美」〜「うなぎ祭り」効果で利用客増加!〜
▼うなLady Vol.113
▼業界立て直しに向け他団体と積極交渉へ 蒲焼専門店座談会、21日/渋谷松川東急東横店 〜川上から川下までの業界すべてが良くなるべき〜
▼大高未貴の百鰻件聞録192 〜斬新メニュー“鰻の蒲焼きとフォアグラのテリーヌ” 東京・文京区「うなぎわたべ」〜
▼丑の日チラシ 宮城・福岡・大分・宮崎県
▼秋以降の需要増に期待 〜築地市場ドジョウ商戦〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、6ヶ月連続マイナス 〜家計調査6月分(速報) 二人以上の世帯〜
▼“資源問題と厳しい販売”、今後も生き残る術とは? 全国各地の蒲焼専門店アンケート 〜値上げ・酷暑が足かせに 土用丑商戦、客足に響く〜
▼北里大「中国産鰻蒲焼210検体DNA解析」〜「すき家」でヨーロッパウナギ扱い「国際ルールに従って輸入したもの」(ゼンショーホールディングス広報)〜
▼カロリー・生産額ベースとも超低水準のまま 平成29年度食料自給率を公表/農林水産省 〜平成37年度カロリーベース45%目標 食育推進で数値上昇目指す〜
▼第20回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー、オープニングセレモニー開催、22〜24日/東京ビッグサイト

その他。

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最新号18.8.10発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈28ページ建て〉
▼価格高響き、勢い削がれる土用丑
▼2018年秋・冬新商品発表会(極洋、ニッスイ)
▼4ヶ月ぶりに増加へ転じる 〜7月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼うなぎにまつわるエピソード38
▼水産庁長官賞など6作品受賞 第17回全国川づくり標語コンクール表彰式 〜“川を大切にする”気持ちを多くの人々に伝えたい(宮腰会長)〜 3日/東京・千代田区、衆議院第二議員会館
▼食料品の夏物商材順調、全業態プラス! 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の6月分販売概況〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その91『“資源を守るため”のまとまることの難しさ』
▼原料高の影響から活鰻、加工品対照的な展開!商社座談会/7月31日、東京・銀座「土佐料理 袮保希(ねぼけ)」〜値頃の輸入物依存度高い丑商戦 原料高に伴う割高から扱い量大幅減〜
▼「価格高、酷暑で今一歩の土用丑の日」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その161 〜スタミナ食「鰻」で熱中症から復活!〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー35 〜伝統のハンギ料理の模型に遭遇〜
▼うなLady Vol.112
▼美味!!「鯉」メニューのお店68 千葉県成田市「菊屋」〜価格に見合ったサービスでお客様をお出迎え〜
▼佐賀の小城市松尾が鯉をPR 〜これから多様な鯉料理の提供を!〜 佐賀県小城市/清水鯉料理振興会
▼栃木県那珂川町でアユの美味しさに触れる! 〜若者受けするメニューも 魅力PRで消費拡大へ〜
▼お盆は地方の行楽需要に期待 後半からは子持ち商戦に 〜築地市場の生鮮アユ商況〜
▼取扱総量前年度比21.7%増の1万5067t/宮城県産養殖銀ザケ総括 〜取扱額も17%増加の85億6,700万円と数量・金額とも大幅増!〜
▼6月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼ワンフローズンで美味しさ維持 真空無添加蒲焼の魅力 〜多岐にわたるブランド展開 新たに「白醤油蒲焼」で差別化も〜〈オーケー株式会社〉
▼“持続的な資源の利用” 長期的な視点で物事の判断を!! 〜水産庁資源管理部・太田愼吾審議官に聞く〜 附属書掲載による資源回復に疑問
▼丑の日チラシ 東京・名古屋・大阪・栃木編
▼2018コンビニ丑の日蒲焼弁当

その他。



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最新号18.7.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼猛暑後押し、盛況の丑商戦!!給料日以降、“二の丑”へも期待感 〜丑の日、土・日の3日間、好調な売れ行きを維持〜
▼ニホンウナギ人工種苗無償配布、民間養鰻業者が初の養殖試験〈国立研究開発法人 水産研究・教育機構〉〜養殖現場の成育データ収集へ 鹿児島鰻と山田水産が人工シラスウナギ150尾養殖、民間で初の試み〜
▼CITES動物委員会が21日に閉幕 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化15〜
▼3ヶ月連続減 〜東淡6月分〜
▼鰻用9ヶ月連続の減産 〜6月分の養魚用配合飼料生産〜
▼6月の訪日外客数、前年同月比115・3%の270万5,000人 〜日本政府観光局調べ〜
▼新刊紹介『おとなの週末』決定版!うなぎの名店(講談社ビーシー)
▼マイナス・エネルギーの錬金術 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その62〜
▼好天後押し!うな重250個完売 〜横浜スパークリングトワイライト2018〜/老舗「横濱八十八」がブース出展
▼美味!!「鯉」メニューのお店67 茨城県古河市「鰻 増田家」〜イベントへの出店で若い客層にアピール〜
▼柳川掘割にニホンウナギ復活へ 第52回うなぎ供養祭開催、12日/福岡県柳川市 〜柳川うなぎ料理組合〜 「美味しい希少なウナギを観光客に提供」(川口組合長)
▼うなLady Vol.111
▼「平成30年うなぎ供養放生会」開催 13日/千葉県成田市、観光協会内
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー34 〜オークランドでニュージーランドオオウナギ目の当たり〜
▼第8回鮒忠うなぎ祭り 〜食文化としての鰻をもっと知って!!〜
▼第43回全国養鱒技術協議会開催 19〜20日/長野県松本市、松本中央公民館 〜ニジマスの疾病調査等、タイムリーな講演と話題研究〜
▼安値から終盤は前年相場上回る 〜宮城県銀ザケ旬況〜
▼お客様がまた来ようと思える祭りに!! 〜平成30年成田うなぎ祭り盛大に開催中 回を増すごとに観光客は増加〜

その他。


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最新号18.7.15発行しました! [本紙記事/速報]


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[ぴかぴか(新しい)]今号には『国内鰻加工場データマップ』が付録として付いています[ぴかぴか(新しい)]

主な内容〈8ページ建て〉
▼下りウナギ保護で共同決議提出 全内漁場管理委員会・全内漁連/3日、水産庁 〜オールジャパンで進めていく 今後は海面漁業関係者にも働きかけていく考え〜
▼丑の日盛り上げる起爆剤に!! 〜成田山新勝寺への街道沿いのウナギ蒲焼店群〜
▼「うなぎ尽くしのスタミナ増強フェア」開催中! 7月2日〜9月2日/東京・上野「大地の贈り物」
▼すき家の「うな牛」テレビCM放映中!
▼土用丑目前!うなぎオンリー漫画「う」の特別読み切りが『週刊モーニング』で掲載
▼うなぎにまつわるエピソード37
▼静岡うなぎ前常務理事、杉浦君和氏死去
▼えっせい 鰻に魅せられて その90 〜うなぎと精力の関係性は?〜
▼ニチレイフーズ2018年秋季新商品発表会 〜手作りに代わる美味しさの実現 6日/東京・中央区、ニチレイ本社ビル〜
▼全国の鰻蒲焼支出額5ヶ月連続マイナス 〜家計調査5月分(速報)二人以上の世帯〜
▼「うなぎ新川」リニューアルオープン 〜立て場隣で新鮮さ “コスパ”も高い!!〜 8日/千葉県成田市新田
▼ファミレス&ファストフード「丑の蒲焼メニュー」〜定食からコラボ品まで各社バラエティに富む〜
▼今号のうなLady Vol.110
▼美味!!「鯉」メニューのお店66 茨城県古河市 割烹料亭「和田家」〜栄養価の高い鯉 もっとPRしたい〜
▼平成30年「成田うなぎ祭り」スタート 成田市観光協会主催、7月13日〜8月26日
▼新美貴資の「めぐる。」73 〜地方から懸念が高まる水産政策改革 誰のための何のための成長なのか〜
▼丑直前、仕込みと販売に追われる築地市場・仲卸
▼6月まで販売量1万t超え 〜宮城県産銀ザケ商況〜
▼東アジア鰻学会主催・公開シンポジウム「うな丼の未来Ⅵ」〜世界の中のニホンウナギ〜 「掲載自体が達成ではない」強調(CITES事務局・カレン氏)8日/東京・文京区、東京大学弥生講堂一条ホール
▼丑直前、本格化する輸入(中国・台湾)もの活鰻 〜11日/成田空港税関・マスコミにお披露目〜

その他。

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最新号18.7.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼貴重な新仔、池揚げ始まる!!〜愛知三河、宮崎で新仔初揚げ〜 丑向け新仔大幅に少なく 12、1月のシラス池入れ、前年同期比わずか12%程度
▼3ヶ月連続減少へ 〜6月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼CITES事務局による調査報告書の内容明らかに 「日本ウナギ会議2018」を開催 主催:日本ウナギ会議2018実行委員会 〜ニホンウナギ保全等「取り組みと資金提供者のマッチングシステム」〜運用間近 先月28日/東京都文京区・中央大学後楽園キャンパス
▼新会長に鳥越孝志氏 〜薩摩川内地区養鰻業振興協議会〜
▼「若手鰻職人による親睦会」5名の職人さん参加、業界の展望等を語る!!
▼関東甲信が6月29日最速の梅雨明け!! 暑い夏に!〜3ヶ月〈7、8、9月〉予報〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店65 茨城県古河市「うなぎ 川松」〜鯉を食べやすく改良、消費拡大狙う〜
▼2018年、各デパートのお中元鰻・鮎商品群
▼2018年版国内鰻加工場データマップ発行!!
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その160 〜牛丼チェーン「すき家」で“うな牛”いただく〜
▼うなLady Vol.109
▼持続可能な土用丑の日の食卓提案 〜うなぎの“売り方”“食べ方”見直す〜/食品の宅配サービス業「オイシックス・ラ・大地(株)」
▼マルハニチロ秋季新商品発表会 〜魚って意外と時短メニュー〜
▼チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の5月分販売概況 〜天候不順の影響で伸び悩み相次ぐ〜
▼配合飼料メーカー人事
▼秋冬商品合同展示会、先月26日/築地市場 〜卸6社が参加、うなぎはコラボ商品〜
▼宮城県産銀ザケ水揚げと商況 〜高値相場から買いやすい価格帯へ推移、堅調な取引でシーズン終了か?〜
▼5月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼連携強化で続いて河川環境改善を 〜全国内水面漁連 第66回通常総会開催〜 6月27日/東京・港区、三会堂ビル内「石垣記念ホール」〜「各立場での資源保護対策必要」(滑川副会長)全国の河川、湖沼のウナギを守っているのは我々内水面漁業者〜

その他。



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今号のうなLady〈Vol.79〉 [うなLady]


藤田 恵さん(38歳)
炭火居酒屋「のんき」勤務(東京都墨田区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-親戚が全員集まったお祝いのときや、仕事を頑張ったときのごほうびとして。土用の丑の日が近づいてスーパーの特売コーナーを見たときも食べたくなります。以前、勤めていた会社ではランチでたまに蒲焼屋さんに行きました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-養殖技術は改良されている反面、環境破壊や温暖化などがその原因を作っているのではと思います。天然ウナギを食べてその美味しさを再確認してみることも必要だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様から「この料理いいね」とか、「料理が美味しかったからまた来たよ」とお声をかけていただいたときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様に気軽に足を運んでいただけるよう家族のように雑談したり、2回以上ご来店いただいたお客様には「いつもありがとうございます」と声をかけたりするようにしています。

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「蒲焼店が考える“これから”」91 〜2017年2月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


8代目 大谷 晋一郎氏
(重箱/東京都港区)

『日本料理が客寄せで天然ウナギを扱うことの腹立たしさ』

2017年を迎え、早1ヶ月。専門店における、これまでのウナギ消費はどうだろうか。
「前年と大きく変わってないです。ただ利益率は、シラス大不漁となった時に仕入れ値が大幅に上がり、相当圧迫されています。当店、コースメニューのみで価格はいじらずボリュームもそのままです。ただ、代わりに年4回、庭師の方にお願いしている植木の手入れを3回に減らすなど、細かな部分で常に節約し、スリム化に力を入れていました」

販促、また何かと話題に上る外国人観光客への対応は?

「以前は常連のお客様に対して定期的にお手紙を出していましたが今は、不定期にお出ししているぐらいです。また近年は、外国人観光客が多く、当店では全体の10%ぐらいの割合を占めます。普段、接待需要で使われる事が多い当店ですが、観光でいらっしゃる海外からの観光客に対して創業220年という当店の歴史、赤坂がいったいどんな町なのか、お話しするようにしています。とくに220年という長い歴史に関しては海外のお客様も神秘的に思ってくださり、とても興味があるようです」

ところで調理をしていて、良いウナギとはどのようなものか。

「当然、安心、安全で健康なウナギが前提です。その上で白を入れた時にしっかり脂があり甘い香りがし、また蒸した時に肉がふわっと盛り上がる感じが良いです。かつ口に入れた時にやたら脂っぽくなく、パサつかず、きめが細かくとろけるような食感、鼻に抜ける甘い香りがするのもいいですね」

昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「我々、文化を担い継承していく立場として“天然ウナギを扱わない”という傾向が当然、強まっています。ただその一方、一部の日本料理店が夏にお客さんの食いつきがいいからと天然ウナギを扱い、しかも調理が下手、天然素材の良さも引き出されていません。天然ウナギに対して技術の未熟な人がしゃしゃり出てくるのもいかがなものかと思いますし、正直、腹立たしいです。またそうしたお店があるから漁師の方も天然ウナギを採ってきますし、悪循環となっています。国の方もそうした現状に鑑みてもっと規制を強くしてほしい」

資源と同様、深刻な状況にあるウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今の状況を生んだのは、我々お店の責任もありますし、そして職人さん自体にも問題があります。福利厚生、休日の設定など受け入れ態勢の充実は大前提です。その上で一番、足りないものは“スーパースター”なんです。サッカーなら本田圭佑、野球ならイチロー等、それぞれの世界に必ずスーパースターがいます。日本人が尊敬し、世界からは評価され、そんな人が、今のウナギ業界にはいません。スーパースターがいれば、若い子もその人を目標にどんなに修行がつらかろうが、頑張ると思います。一方で職人さん自体も意固地な方が目立ち、問題視される部分です。今の時代は昔と異なり、“ウナギだけ出来ればいい”という世界じゃないんです。ウナギ調理が出来るのは無論、社会人としてのマナー、挨拶が備わっているか、また他の専門店を訪れ勉強する意欲も大事だと思います」

様々な課題を抱える中、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか。

「うなぎ専門店は古い時代から“文化”というものを提供してきました。ウナギが出てくるまでの“間”を楽しむ事の大切さを、お客様一人一人に優しく伝えていきたいです。そして日本を代表する、世界に誇る文化である、うなぎの魅力を世界の人に向けて伝えるべく、“eel”ではなく、あえて“うなぎ”という言葉を熱くアピールしたいですね。また私自身も、若者の規範となり、憧れを抱かれるスーパースターになれるよう、邁進していきます」

[データ]
「重箱」
〒107-0052 東京都港区赤坂2-17-61
電話:03-3583-1319

8代目:大谷晋一郎氏 のコピー.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.6.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼シラス高も互いの協力で窮状乗り切る!!愛知県下鰻関連団体が懇談会 〜新仔出荷のピークは9、10月に 13日/愛知県西尾市・一色うなぎ漁協会議室〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化14 〜7月の動物委員会で今後の流れ見える?〜
▼5月の訪日外客数267万5,000人 5月として過去最高を記録〈日本政府観光局調べ〉
▼うなぎモチーフのパンと玉子焼き販売/東武百貨店池袋本店
▼いんたびゅー 「業界内で“三方よし”の関係築く」〜全国鰻蒲焼商組合連合会 三田俊介新理事長〜
▼2ヶ月連続減 〜東淡5月分〜
▼鰻用8ヶ月連続の減産 〜5月分の養魚用配合飼料生産量〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その61 〜心して精神を整える〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店64 東京都千代田区「うなぎ久保田」〜美人女将が切り盛りする人気店「うなぎ久保田」〜
▼B787-10導入記念!!機内食に鰻メニュー/シンガポール航空、名古屋〜シンガポール間
▼吉野家が介護食用の鰻蒲焼を発売
▼コンビニの土用丑の日弁当出揃う!!土用丑の日向けうなぎ弁当予約開始 〜コンビニ各社〜
▼あつた蓬莱軒フェア開催、16〜17日/ホテル・ニューオータニ幕張 〜名古屋本店の味をそのまま提供!!3通りの味わい方楽しめる「ひつまぶし」〜
▼うなLady Vol.108
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー33 〜ニュージーランド・オークランド上陸〜
▼大手メーカー中心に入荷量は増加傾向 〜築地市場アユ商戦〜
▼今後の課題は販売時期の見極め 〜宮城県産銀ザケ水揚げと商況〜
▼持続可能な鰻調達、実現へ イオンがウナギ取り扱い方針策定「2023年までに目処」〜「ビカーラ種保全プロジェクト」始動、ニホンウナギ管理への応用も〜
▼職人さんからうなぎ調理法を学ぶ “江戸前鰻”の調理実習授業を開催 〜新東調理士会主催〜

その他。

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最新号18.6.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈12ページ建て〉
▼値上げで販売減少!厳しさ浮き彫り 第29回全荷連加工部会開催 8日/東京・港区、全荷連事務所 〜土用丑までの新仔池揚げ愛知三河一色で100㌧、宮崎は数面の池程度!?〜
▼一色うなぎ漁協 丑の日ポスター作成
▼全国の鰻蒲焼支出額4ヶ月連続マイナス 〜家計調査4月分(速報)〜
▼最終は14㌧!!史上2番目に悪い大不漁に見舞われる 〜国内のシラスウナギ池入れ総量〜
▼全日本持続的養鰻機構前会長 村上寅美氏逝去
▼鰻資源保護・第11回非公式協議 7〜8日/東京・港区、三田共用会議所 〜科学的な根拠求め!専門家集めた会議を開催へ 業界関係者にも参加呼びかける〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その89 『うなぎなんか、食べなくても生きていけますよね?』
▼サイテス動物委でニホンウナギの誤解を解く 第37回・全鰻産地連総会 5日/愛知県安城市「ホテルグランドティアラ安城」〜「“高級商材”“美味しさ”の意識を」全荷連・鈴木治会長〜
▼平成29年度水産白書公表 5月25日/水産庁 〜資源保護引き続き訴える 各地での実例も紹介〜
▼川舟を制作し技術を記録 長良川の和船技術継承に向けて 〜新美貴資の「めぐる。」72〜
▼新役員決まる!〜日本養魚飼料協会〜
▼早くも商戦ピークに 量販店でも販売強化 〜銀ザケ市況〜
▼外食丼チェーン、蒲焼販売本格化!丑の日に向け外食しのぎ削る
▼全蒲連・東蒲合同研修会開催 新理事長に三田俊介氏(渋谷松川社長)〜北里大学海洋生命科学部の阿見彌講師が記念講演、「各団体との連携強める」三田新理事長〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店63 茨城県古河市 和風レストラン「小松園」〜工夫した発信で川魚はもっと広がる〜
▼うなLady Vol.107
▼“魅力ある鯉のPRを!” 宣伝ツールの制作も視野に 〜全鯉、平成30年度通常総会開催 12日/東京・千代田区、参議院議員会館〜
▼上位県減産で3年連続マイナス 求められるコイの魅力発信 〜平成29年度 主要養殖魚生産実績総括【コイ編】〜
▼《保存版》2018年国内外シラスウナギ池入れデータ
▼2018年度(平成30年)全国のシラスウナギ特別採捕実施結果一覧表(各都府県関係部署まとめ)
▼丑への集客で国内外品値頃感? 〜1ヶ月余後に迫った丑の日!!原料高から値上げで、早くも各スーパー売り上げに影響が…〜
▼天然アユ・ドジョウ本格化!! 料理屋からの需要増に期待/美味しさPRで消費拡大を

その他。

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


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丑の日近づく、ウナギチラシ拝見(5月25日〜6月1日) [本紙記事/速報]


土用の丑の日(7月20日[金])まで残り1ヶ月半。スーパーのチラシには、需要を見込んでウナギの掲載が目立ち始めた。これから丑の日に向けて、本紙のブログでは定期的に、ウナギが掲載された各スーパーのチラシをアップしていきたい。

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オオゼキ練馬店(5月25日)

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あまいけ練馬店(6月2日)

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オオゼキ練馬店(5月26日)

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サミット小岩駅南口店(5月26日)

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ライフ練馬中村北店(6月1日)

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文化堂勝どき店(5月25日)

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東武ストア下赤塚店(5月27日)

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東武ストア下赤塚店5月27日

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マルエツ都立家政駅前店(6月1日)

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サミット江原町店(5月30日)

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最新号18.6.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼着実な資源管理取り組みを!! 〜日鰻連・持続的養鰻機構「平成30年度通常総会」/1日、東京・港区「TKP品川カンファレンスセンター」〜 様々なケースを想定した対応も
▼日本養魚飼料協会理事長及び事務局変更 〜新理事長に中部飼料の力武安之氏〜
▼平成30年度 日本鰻輸入組合通常総会 先月29日/東京・千代田区、組合会議室 〜軽減税率制度の導入で財務省主税局税制第二課の加藤博之課長補佐が詳説〜
▼ウナギ蒲焼の不透明な調達に警鐘 〜グリーンピース・ジャパンが記者会見〜 4日/東京・港区、汐留ホール
▼4月の訪日外客数290万1,000人、前年比112.5%
▼いんたびゅー 『日本の漁業生産の一端担う養殖界発展に寄与』日本養魚飼料協会 新理事長 力武安之氏
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その60 〜やっぱし、この世って天国より面白いかも!〈後編〉〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店62 千葉県成田市「甚兵衛茶屋」〜お客様にご満足いただける鰻を提供〜
▼福島高校の生徒ら試食、好適環境水、“ユーグレナ”入りの飼料で養殖 〜自ら養殖したウナギ!! 先月27日/東京・中央区「日本橋いづもや」〜
▼那珂川鮎まつり開催!5月27日/栃木県大田原市「なかがわ水遊園」〜林屋川魚店が鮎の塩焼等販売〜
▼東蒲、定時総会催す 1日/東京・銀座「三笠会館」〜「一致団結して窮状乗り越える」全蒲連・湧井理事長〜
▼東蒲青年部、定時総会開催 2日/東京・中央区「たいめいけん」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その159 〜フライドポテト専門店「And the Friet(アンドザフリット)」〜
▼三河一色みなとまつり開催、5月26・27日/愛知県西尾市「一色さかな広場」
▼うなLady Vol.106
▼業界はまだまだ飛躍できる!! 全国養鱒振興協会通常総会を開催、5月30日/東京・築地「懇話会館」〜いかに需要の波に乗るか 引き続き消費普及活動を〜
▼6月から売れ口さらに期待 〜宮城県産養殖銀ザケ商況〜
▼夏の需要期(6〜8月)の出荷予測、前年同期比59%の2,600㌧ 〜日本鰻協会定例会合、先月31日/東京・港区、全荷連事務所〜
▼新組合長に渡辺政彦氏/豊橋養鰻漁業協同組合
▼平成29年度 主要養殖魚生産実績総括【ニジマス編】〜海面養殖用種苗増加も廃業・事業縮小で減産〜
▼4月分の輸入通関統計
▼ワシントン条約に向け7月の動物委員会がポイント 「来期の漁獲枠削減は現時点で考えていない」〜水産庁増殖推進部栽培養殖課内水面漁業振興室・中奥龍也室長に聞いた〜 ニホンウナギのゲノムのドラフト配列高精度化完了
▼2ヶ月連続減、前年同月比77%の161㌧ 〜5月分の台湾活鰻対日輸出〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.78〉 [うなLady]


SUZUさん(52歳)
アコースティック ライブ バー「向島ナインライヴズ」オーナー(東京都墨田区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-スタミナをつけたいとき、「元気が出ないな」というとき、また、店で演奏をするので、その体力を養うために近隣のうなぎ屋さんに食べに行きます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-「食べない方がいいのかな」と思ってしまいますが、それはもったいないことです。絶滅してしまうのは何としても避けたいので、どうしたら繁殖するのか、専門家の方々に知恵を絞ってほしいと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-飲んだり食べたりしながら音楽を楽しむというお店のポリシーをお客様と共感できるところ。お客様と適度な距離感を保ってフレンドリーな空気感を楽しめることです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-ご来店いただいたお客様に「明日も頑張ろう」と思っていただける雰囲気を作ること。また、お客様に長くいていただくために、店内やお手洗いなどをキレイにして清潔感を保っています。

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「蒲焼店が考える“これから”」90 〜2017年1月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


阿部展大氏
(花菱 四代目/東京都渋谷区)

『鰻職人不足問題、“福利厚生”の充実が鍵』

2017年を迎えてから、早いものでもうすぐ1ヶ月が経とうとしている。シラスウナギ漁の動向に業界の注目が集まるなかで現在は一昨年、昨年の不漁年を上回る久しぶりの好調さを維持、今シーズンへの期待感も高まっている。

ところで専門店における、気になるウナギの消費に関して、これまでの動きも含めてどのような状況だろうか。

「昨年同期に比べて、若干のマイナスとなっています。しかし一昨年、メディア等の影響により、9月以降の売り上げが上がったため、今期はそこまで厳しい状況とは考えておりません。ただ、利益率に関しては依然として仕入れ値が高いことから、厳しい状況です」

ちなみに販促、あるいはインバウンド対策など、貴店ではどのようなことを行っているのだろうか。

「基本的に販促はホームページのみで行っています。インバウンド消費に関しては現在、英語のメニューしかないため、東京オリンピックに向け、他の言語のメニューも早急に作らなくてはと強く感じています。実際に外国のお客様が毎年、増加傾向にあるため、英語のメニューだけでは対応出来ない事が多々あります」

ところで、良いウナギとはどのようなものを指すのだろうか(扱いサイズは何尾?)、また国内外産へのこだわりはあるのだろうか。

「扱っているサイズは4、5、6尾です。良いウナギについてですが、まだ鰻を割き始めて日が浅いため、よくわからないのが実際のところです。ただ、どのような状態のウナギでも常に同じように調理し、提供出来るようにしていこうと思っています。また、使用しているウナギは国産です。曽祖父の代から一貫して国産を扱っているため、私の代になっても国産を使い続けていこうと思います」

近年、各方面でよく取りあげられているウナギ資源保護問題。IUCN(国際自然保護連合)により、ニホンウナギは絶滅危惧種に指定されているが、昨年9月のワシントン条約締約国会議では、何とか附属書掲載を免れた。これらウナギ資源に対して、どのようなご意見があるだろうか。

「国内では大手チェーンなどが土用丑の日前後になると、こぞってウナギを販売している状況が見受けられると思います。そうした大手チェーンが資源保護のことを少しでも考えていただければ変化があると思います」

一方、ウナギ資源保護問題と同様に、依然として深刻な状況に置かれているウナギ職人不足問題、貴店ではどう考えているだろうか。

「ウナギ業界全体において、福利厚生面がしっかりしているところが少ないように思います。その部分を全体でしっかりさせていくことで、ウナギ職人さんも増えていくのではないか、と考えています」

資源、職人問題などウナギ業界全体を取り巻く環境は目に見えて変化している。活鰻原料相場も一昔前に比べて高値で推移している昨今、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきだろうか。

「個人的なスキルの向上とお客様に常に満足していただけるようなサービスで料理を提供していけるよう、今後もこれまでと変わらず努力していきたいと思っています」

[データ]
「花菱」
〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2-16-7 花菱ビル1階
電話:03-3461-2622

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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