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全国のうなぎ蒲焼専門店さんへアンケートのお願い [番外編・編集後記]

※弊社宛にメールをいただければ折り返し、アンケート用紙(PDF)を添付してお送り致します。

本紙では、夏期特集号・第2弾(2019年8月25日付/1654号)で『ウナギマーケットの維持と並行する資源保護を考える』と題しますアンケートを実施、蒲焼店オーナーさんの生の声を掲載致します。

つきましては下記①〜⑤の質問にお答えいただき、御社名[屋号]、住所をお書き添えの上、折り返し弊社宛(FAX03-3531-0964)にFAX、あるいはinfo@yoshoku.comにメールしていただければ、幸いです。
なお、締め切りは8月19日(月)とさせていただきますのでよろしくお願い申し上げます。                  

<土用丑商戦>
今年の丑の日、7月全体の売れ行きはどうでしたか?それぞれ昨年、または平年(数量、金額ベース)と対比してお聞かせください<貴店が扱う活鰻の産地、扱い中心サイズ [   P]の記載もお願いします>


<ウナギ資源問題>
“絶滅危惧種たるうなぎを食べることを推奨するのか”“天然ウナギ(orシラス)を採り過ぎだ!””大量販売をするな!”など様々な声がありますが、鰻資源保護・管理に対する貴店の意見・思いをお聞かせください。


③<職人など人材不足問題>
職人さんの高齢化は無論、日本における人材不足は一段と顕著に表れています。深刻化し始める人材問題に対して今後、どのような対策をしていくべきか(しているか)、お聞かせください。


④ <働き方改革>
働き方改革のなかで営業時間を短縮したり、休日を増やしたりするなど営業を行う上で何らかの対策、あるいは変化を余儀なくされていますか。


⑤<お仕事での支え>
業界が抱える資源問題、高値による厳しい販売という、これら”両輪“をいかに回すか、貴店のご意見は?一方、お仕事をする上での支えは何ですか?

アンケートのご協力、ありがとうございました。

 
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今号のうなLady〈Vol.89〉2017年11月5日号掲載 [うなLady]


佐藤 篤子さん(47歳)
(有)ときわ食品(東京都荒川区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-スタミナをつけたいときや疲れたとき。土用の丑の日は必ず鰻屋さんに食べに行っています。幼い頃に父が鰻屋をやっていたこともあり、昔からウナギは大好物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためにどんな対策が必要だと思いますか?
-どれだけ天然に近いものを養殖できるか、それを目指すことが求められるのではないでしょうか?私たち消費者も、天然・養殖の区別なくおいしく食べることが大切だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-仕事柄、日本の食文化を守っていくことが自分の使命だと思っています。そのお役立てをすることがやりがいにつながっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-食材を扱う会社として、食材ができるまで多くの人が関わっていることや、和食に不可欠な“旬”の大切さを伝えていくことを心がけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」105 〜2017年7月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


佐藤大和店長
(うなぎ串焼き くりから<東長崎店>/東京都豊島区)

「意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須」

いよいよ、業界の書き入れ時である7月に突入した。業界の年に一度のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで三週間弱。今夏は、気象庁より“猛暑予想”が出されているだけに丑商戦への期待感は強い。ところで昨今の活鰻仕入れ値は一頃のピークは過ぎたものの、それでも一昔前に比べれば高い水準にある。そうしたなかで、貴店の販売状況はどうだろうか。

「昔のことはよくわからないので、現在の状況をお伝えします。仕入値は非常に厳しい食材なのは間違いありませんが、武器でもあり弱点でもあるといったところでしょうか」

一方、近年は取り巻く販売環境が厳しいなか、販促など貴店ではどのような対策をしているだろうか?

「強いて挙げるのであれば、“国産うなぎを使っている”という自作のポップを掲げています」

ちなみに商売をしていく上で重要な活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店では愛知県三河一色を使用しています。理由はわかりません。お店にとって良いうなぎと言うのは、それぞれの“お店の味”を出せるうなぎのことだと思います」

ところで近年、大きくクローズアップされるウナギ資源問題。各方面では、資源保護・管理の働きかけが進んでいるが、一方では足並みが揃っていない感じも受けて取れる。昨今のウナギ資源問題に対する思い、考えはどうだろうか?

「取り組みに関しては正直、何をしたらいいのかわからないということを一番強く感じています」

また、ウナギ資源問題と同様に、根深い問題を抱えるウナギ職人不足問題。これに対してはどのような考えがあるだろうか。

「単純な話だと思います。新しい店が少な過ぎるのです。昔ながらの店には長く時間をかけてできる、ノウハウやルールがたくさんあります。それらを長い年月をかけ、身に付けてからでないとうなぎの焼きを教えてもらえないでしょう」

ウナギ資源問題をはじめ、相場問題、ウナギ職人不足の問題など、ウナギ専門店業界には多くの難題が立ちはだかっている。そうしたなか、鰻専門店としては今後をどのように乗り切っていくべきか、あるいはどのようなことが必要だろうか。

「うなぎ業界はその特殊さ故に、飲食の世界では完全にガラパゴス状態に陥っていると思います。牛肉を調べると番号を打ち込めば生産者の顔まで確認出来ます。ラーメン店では様々な経歴をもった人達がチャレンジして日々進化し続けています。10年以上も前からです。うなぎは蒲焼きのポスターばかり。食べ方も100年以上もほとんど変わっていない。消費者はうなぎの顔をずっと真正面からみているだけなのです。本当にわかってほしいのならば、もっとやるべきことはあるはずです。意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須だと思います」

[データ]
「うなぎ串焼き くりから<東長崎店>」
〒171-0051 東京都豊島区長崎4-9-5 ロイヤルマンション101
電話:03-3530-5020

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最新号19.8.10発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容〈28ページ建て〉
▼丑商戦、史上最悪の展開!? 〜価格高は無論、もろもろの問題解決が急務〜
▼ウナギを守る取り組みを推進するシステム「ウナ活」がスタート 「日本ウナギ会議」の取り組み 実行委員:中央大学法学部・海部健三准教授 〜ニホンウナギの保全と持続的利用を目指した取り組みと資金提供者を結ぶ〜
▼昨年同月比64%の270㌧に 〜7月分 台湾活鰻対日輸出実績/台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼6名の児童が水産庁長官賞等受賞/第18回全国川づくり標語コンクール表彰式 〜これからも地元の川や自然を守っていきたい〜 2日/東京・千代田区、衆議院第二議員会館
▼食品やや低調でマイナス相次ぐ 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の6月分販売概況〜
▼日本シラスウナギ取扱者協議会定時総会 〜6日/東京・港区、新橋駅前ビル1号館〜
▼価格高に悪天候追い討ち、最低の丑商戦に!商社座談会、5日/東京・台東区「伊豆栄 不忍亭」〜シラス不漁に伴う相場高、26年ぶりの冷夏が災い!! 国内産販売が優先され輸入活鰻の“打順”回らず〜
▼「せいろ蒸し・肝・長焼き」3点セット期間限定販売へ 〜福岡県久留米市「樋口商店」〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その173 〜「そじ坊」で鰻メニューいただきました〜
▼鹿児島鰻直営店オープン「こだわりの活鰻原料 旨味閉じ込めた極上蒲焼」〜福岡県「うなぎ 仁」〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー46 〜センテニアル・パークでオーストラリアウナギ発見!〜
▼今号のうなLady Vol.141
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 茨城県笠間市「量深」〜老舗から受け継いだ秘伝のタレで「うなとろ」提供〜
▼うな丼の発祥は茨城県龍ヶ崎市 〜より強いPRで更なる浸透、定着狙う 「うなぎコロッケ」等、ユニークな商品開発も視野に〜
▼資源保護多くの人に知ってもらいたい 〜放流費用の一部をCFで募集、浜名湖発親うなぎ放流連絡会 8月1日〜10月20日まで〜
▼6月分の輸入通関統計と魚粉・魚油情報
▼全青連・執行部の面々に聞く⑨ 〜いかに効率よくウナギを育てるかは今も変わらない〜 加藤宣重委員(愛知県・マルカ養鰻場)
▼総扱い量1万3,500㌧超か? 〜今シーズンの宮城県銀ザケ概況〜
▼いんたびゅー 日本シラスウナギ取扱者協議会・鈴木治会長に聞く 〜シラス流通適正化へ尽力「あたかも“業界全体が不正”といった悪いイメージ払拭したい」〜
▼悲喜こもごもの丑の日 〜当日は台風6号が名古屋へ〜
▼丑の日新聞チラシ 東京・関西・大阪&名古屋・高知
▼2019コンビニの丑の日蒲焼弁当揃う

その他

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最新号19.7.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼第1回大阪鰻博(まんぱく)うなぎ博覧会開催 特別協賛:大起水産 13、14日/大阪府堺市「まぐろパーク堺本店」〜国内外うなぎ料理食べ比べ他、異種ウナギの展示、ウナギの講演など〜
▼6月分の養魚用配合飼料生産 〜鰻用3ヶ月ぶりに前年下回る〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 〜「絶滅危惧種なのに食べることを推奨するのか!」〜
▼極洋、秋の新商品発表会 「簡便」「健康」「魚の付加価値」提案 〜23日/東京・港区、本社ビル〜
▼全青連・執行部の面々に聞く⑧ 〜シラス流通の透明性、生産者の技術向上…業界一丸で取り組む〜 宮崎県・高政販売、髙木宏展代表取締役
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店/福岡県三潴郡「北島うなぎ店」〜自宅をそのまま鰻屋に!「全国からお客様を引き寄せる鰻の魅力に驚く」(北島社長)〜
▼丑の蒲焼メニュー ファミレス&ファストフード 〜丑商戦突入、外食のうなぎ 鰻の取り扱い、新規参入組や復活組も〜
▼「第53回うなぎ供養祭」開催 柳川うなぎ料理組合主催 19日/福岡県柳川市 〜「柳川市が先頭に立って観光客誘致を」(川口組合長)〜
▼今号のうなLady Vol.140
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー45 〜「ハモでした…」オーストラリア・シドニー〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その102 〜「令和初の夏土用を迎えるにあたり」〜
▼水産卸売6社が秋冬商品展示会 23日/豊洲市場
▼鰻蒲焼き専門店『うなぎ 仁』オープン 〜鹿児島鰻直営/福岡県福岡市〜
▼中日ドラゴンズに鰻蒲焼差し入れ、15日/愛知県養鰻漁業者協会
▼第44回全国養鱒技術協議会開催 18日/東京・港区、東京海洋大学 〜マス類の海面養殖メインの講演・情報提供多数 養鱒業の支援が我々の義務(傳田場長)〜
▼丑の日目前、台湾産鰻デモ 〜17日/成田空港・保税蔵置場〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜その74 〜マーフィの法則って凄いかも〜
▼6月の訪日外客数、288万人で6月過去最高!〜日本政府観光局調べ〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その16
▼“今期は好値で終幕”の見方強く 〜銀ザケ市況〜
▼年々盛り上がる成田うなぎ祭り 千葉県成田市・成田山新勝寺表参道沿い、開催期間/7月12日〜8月25日 〜出だし今ひとつもこれから“本格化”へ 時間指定通行止めで歩行者も安心〜

その他。

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最新号19.7.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼鰻職人調理の人工ウナギ鰻重を試食 <割き、串打ち、焼きとも“通常養殖ウナギ”と変わらない> 〜4日/東京・渋谷区、鰻蒲焼専門店「渋谷 松川〈東急東横店〉」〜
▼土用丑目前!うなぎオンリー漫画「う」特別読み切り『週刊モーニング』で掲載 〜7/25発売〜
▼第10回 うなぎ ふれあい祭り開催!子供達がうなぎのつかみ取り、うなぎのお絵描きに挑戦 〜鮒忠主催、7日/東京・浅草、同社本店前〜
▼「ひつまぶし風うなぎ飯」試食会開催 〜美味しさPRで丑商戦盛り上げる〜 12日、仙台市中央卸売市場
▼「ウナギトラベルの世界観を」〜7、8、9日/東京・渋谷区「DESIGN FESTA GALLERY WEST」
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、17ヶ月ぶりのプラス 〜家計調査5月分(速報)・二人以上の世帯〜
▼全青連・執行部の面々に聞く⑦ 〜若い人材確保には従業員の負担を減らすこと〜 鹿児島県・楠田淡水、楠田和也代表取締役
▼「ウナギ加工品の販促DVD人気!!」〜東海澱粉(株)の加工グループが製作〜
▼松屋、「うな丼」を新発売!9日〜、数量限定
▼みかわ三水亭西尾東店を開店 三河淡水グループ/愛知県西尾市駒場町 〜「“愛知三河一色”の名さらに広まれば…」「業界には強固な組織力が必要」(柴崎会長談)
▼ロングランで始まった成田うなぎ祭り 〜年々観光客増加!7月12日〜8月25日!!〜
▼新美貴資の「めぐる。」85 〜東海で生まれたうま口文化 名古屋城下の蒲焼町を歩く〜
▼終漁まで2週間余、いかに輸入物市場に参入できるか 〜銀ザケ市況〜
▼東アジア鰻学会主催 公開シンポジウム「うな丼の未来7〜ウナギのいま〜」開催 8日/東京大学 弥生講堂一条ホール 〜行政・研究・保全の三つの分野で講演 今できることから進めていくことが大切〜

その他。


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今号のうなLady〈Vol.88〉〜2017年10月25日号掲載〜 [うなLady]


伊藤わかなさん(23歳)
「鰻善」(閉店)スタッフ

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-夏の暑い日や、身体が疲れていると感じたときに食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-難しいことはよくわかりませんが、日本の誇れる大好きな鰻の価値やありがた味を噛み締めていきたいと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-単純に、お客様から「美味しい!」をいただけたときに、喜びややりがいを感じます。また、賄いで鰻を食べているとき、この上ない幸せを感じます!笑

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-鰻といったら今までは提供までに時間がかかるのが普通でしたが、当店は提供時間が早い部分も特徴のひとつなので、できる限りスムーズに回るように先読みして準備することを徹底しています。

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「蒲焼店が考える“これから”」104 〜2017年6月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


津田兼太郎取締役
(東京 竹葉亭/大阪市北区)

『河川でウナギが住みやすくなる、石倉設置が進むことを希望』

今年も早いもので半年が過ぎようとしている。また、業界の年に一度のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで残り、1ヶ月となった。愛知三河一色では5月半ばに新仔の初揚げが始まっており、同じ単年養殖組の宮崎エリアもようやく新仔が初揚げされ、遅ればせながら丑に向けてのムードは高まってきている。一方では梅雨ながら、時折、夏日となる地域も散見されるなど、陽気的にも丑商戦に向けて期待したいところだ。
ところで昨今は活鰻仕入れ値が一昔前に比べ高値安定で推移してきたが、一頃のピークを過ぎ、現時点の相場も昨年同時期よりも700円/㎏ほど値頃となっている。そうしたなかで、貴店の販売状況はどうだろうか。

「今のところ、リピーターのお客様や外国人観光客を取り込めるように努力をしている為、売上は確保しています。昨年同期と同じくらいの売上を確保することで利益率も何とか保てています」

一方、近年のシラス不漁を背景に一般消費者間では“ウナギ=高い”というイメージが刷り込まれ、取り巻く環境は厳しいなかで、販売促進など貴店ではどのような対策をしているだろうか?

「味やサービスが日々向上するように従業員への教育などに取り組んでおります。また、訪日外国人旅行者を取り込む為に英語のメニューやホームページ作成などの対策は実施しています」

ちなみに商売をしていく上で重要な活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「弊店では愛知県や宮崎県などの国産鰻を扱っています。身の厚い、ふっくらした鰻が良い鰻だと思います。逆に長身で身の薄い鰻は好ましくないです」

ところで昨年9月に行われたワシントン条約締約国会議では、ニホンウナギの附属書掲載を免れたものの、EU(ヨーロッパ連合)ではウナギの資源・流通の実態調査を提案、可決されている。このため、引き続いて予断を許さない状況にあるなかで、昨今のウナギ資源問題に対する考えはどうだろうか?

「ウナギ資源保護の観点から、天然ウナギは弊店でも使用しておりません。完全養殖の商業化実現はもちろんのこと、河川でウナギが住みやすくなる様、石倉設置なども進むことを希望しています」

また、ウナギ資源問題と同様に、解決策が依然として見えない、深刻な状態にあるウナギ職人不足問題に対してはどのような考えがあるだろうか。

「ウナギ職人が不足している要因は若者の人口減少が主な原因だと思います。育成、確保については地道に採用活動をしていく他、無いと思います」

近年は、ウナギ資源問題をはじめ、相場の高値安定、またウナギ職人不足の問題など、ウナギ専門店業界を取り巻くものは難題ばかりが目立っている。そうした中で、鰻専門店としては今後、環境が大きく変化した業界をどう乗り越えていくべきだろうか。

「専門店を取り巻く環境は大きく変化しておりますが、『味とサービスの向上』という原点を忘れず、地道に取り組んでいくことが必要だと思います」

[データ]
「東京 竹葉亭」
〒530-0005 大阪市北区中之島4-3-20-612
電話:06-6443-3111

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最新号19.7.5発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容〈12ページ建て〉
▼業界一体となって課題解決に 全国内水面漁連 第67回通常総会開催 6月26日/東京・港区、三会堂ビル内「石垣記念ホール」〜功績者表彰と水産業協同組合法施行70周年表彰も 「やるぞ内水面漁業活性化事業」発足〜
▼マルハニチロ2019秋季新商品発表会 〜男性をメインターゲットに冷凍米飯「WILDish」新発売〜
▼「マッチングシステム」開始へ 〜「日本ウナギ会議2019」開催、先月27日/東京都文京区・中央大学後楽園キャンパス〜
▼前年同月並みの202㌧ 〜6月分の台湾活鰻対日輸出 台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼鰻調理実習授業開催 〜新東調理士会主催/6月28日、東京・新宿区、新宿調理師専門学校〜
▼全青連・執行部の面々に聞く⑥ 〜次の世代へ繋げられるウナギ業界を期待/千葉県・やまきね 臼井優太郎委員〜
▼「三重のうなぎ」ブランド化へ かつての養鰻大産地、今も鰻専門店の数多く 〜「“三重”の名、さらなるアピールを」((有)ノグチ・野口茂司社長談)〜
▼NTT東日本、養殖場のデータ分析システム開発!福島大等と連携し実証実験開始 〜IoTセンサーでデータ取得、鯉養殖活性化につなげる〜
▼配合飼料メーカー人事
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その172 〜「すき家」の“うな牛”メニュー、過去と比べて?〜
▼人工ウナギ試食会!!成育も味も遜色なく/6月21日、農林水産省 〜「生産尾数は過去最高の2,484尾、技術は確実に向上」(山野センター長[水産研究・教育機構南伊豆庁舎])〜
▼鰻弁当からコラボ弁当まで続々登場!〜土用の丑の日フェア開催中、3日〜27日/大丸東京店地下「ほっぺタウン」〜
▼「第3回鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」〜先月27日/埼玉県ふじみ野市「一味亭」〜
▼一色うなぎ漁協直営「うなぎ処 いっしき」オープン 〜300人強の来客で生協、先月24日〜
▼今号のうなLady Vol.139
▼大手メーカー続々 入荷量5,000kg超 〜豊洲市場アユ商戦〜
▼大量上場続きで相場下落 商戦いよいよ終盤へ 〜銀ザケ市況〜
▼和なまずの試食会!!日本なまず生産(株)主催 〜ウナギの代用イメージ払拭「完全養殖による持続可能な生産とともに低カロリー・高タンパクとヘルシー」(牧原社長)先月26日/東京都文京区・鰻専門店「わたべ」〜
▼5月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績

その他。

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今号のうなLady〈Vol.87〉〜2017年10月5日号掲載〜 [うなLady]


遠藤 藍子さん(24歳)
「かのうや」ホールスタッフ(さいたま市大宮区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-暑い時期や疲れたときは、体力をつけるために食べたくなります。今までは土用の丑の日くらいでしたが、アルバイトで勤務を始めてからお店で賄いで食べる機会が多くなりました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-養殖技術が進歩して一日も早く完全養殖ができるようになり、ウナギの美味しさがさらに広まってほしいと思います。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-気持ちが落ち込んでいるときでも不機嫌な表情を顔に出さず、常に笑顔でお客様と接することです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様から「美味しかった」と言われたとき、また、メニューに関することなどをお客様から質問され、それにお答えしてお客様が「ありがとう」と言ってくださったときはやりがいを感じます。

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「蒲焼店が考える“これから”」103 〜2017年6月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


市原祥 営業マネージャー
(満る岡(まるおか)/埼玉県行田市)

『これからは専門店自体が職人育成を担う時代』

今年も早いもので6月半ばに差し掛かり、業界のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで残すところ1ヶ月余りとなった。すでに愛知三河一色では新仔の池揚げが始まっており、7月に入れば、宮崎エリア等も含め、各地で新仔池揚げは本格化する見通しだ。一方では夏日となる地域も散見されるなど、丑商戦に向けての期待感も日増しに高まっている。ところで昨今は活鰻仕入れ値が一昔前に比べ高値安定で推移している。ただ、ピークは過ぎており、現時点の相場は昨年同時期よりも幾分、値頃となっている。そうしたなかで、貴店の販売状況はどうだろうか。

「売上に関しては、昨年に比べて微増の状況です。また利益率は3〜4年前より、改善しています」

一方で、厳しい販売状況下のなかで販売促進など、貴店ではどのような対策をしているだろうか?

「商工会議所の担当の方と協力して、今後の販促を検討しているところです」

ちなみに商売をしていく上で要となる活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「現在は、国産ものを中心にサイズは4.4尾〜5尾を扱っています。産地よりも、ウナギ自体の品質を優先して、常に納めていただいています。なお、活鰻の時と、焼いた後ではあまり縮まないものが良いウナギではないでしょうか」

ところで昨年9月に行われたワシントン条約では、ニホンウナギの附属書掲載を免れたものの、EUではウナギの資源・流通の実態調査を提案、可決されており、引き続いて予断を許さない状況にある。そんな、昨今のウナギ資源問題についての思い、考えはどうだろうか?

「限りある資源である、ウナギ稚魚の乱獲の件も是正などをさらに進めていく必要があると考えております」

一方、ウナギ資源問題と同様に、解決策の見えない、深刻な状態にあるウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「これからの時代は、専門店自体が職人の育成を担っていく必要があると考えています」

近年は、前述のように、ウナギ資源問題を始め、相場の高値安定、またウナギ職人不足の問題など、ウナギ専門店業界を取り巻く環境は一昔前に比べて大きく変化している。そうした中で、鰻専門店として今後、どう進んでいくべきだろうか。

「伝統の継承はもちろん必要ですが、一方では時代のニーズにマッチした商品、サービスの提供が必要であると考えています」

[データ]
「満る岡(まるおか)」
〒361-0057 埼玉県行田市城西4-6-21
電話:048-554-2263

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最新号19.6.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼完全養殖商業化へ更に前進(国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所)〜無償提供のシラスを成鰻まで育成、今後の課題は生産コスト削減〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 24 〜完全養殖ウナギの商業化はいつぐらい?〜
▼壁谷豊氏死去 〜幡豆淡水魚(株)社長〜
▼5月分の養魚用配合飼料生産量 〜鰻用2ヶ月連続の前年超え/(一社)日本養魚飼料協会〜
▼全青連・執行部の面々に聞く⑤ 〜資源有効利用のため、太物市場の拡大急務(三河一色・長坂養鰻場、長坂英徳監事)〜
▼5月の訪日外客数、277万3,000人で5月として過去最高!〈日本政府観光局調べ〉
▼Interview 人 ひと「各業界団体との情報共有を」〜東京鰻蒲焼商組合新理事長・鴛尾誠一郎氏に聞いた〜
▼14ヶ月連続のマイナス、落ち込み幅は7.4% 〜令和元年5月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その73 〜たまたま見つけたHP「宇宙の子 マサ」〜
▼「名代 宇奈とと」上海1号店オープン 〜多くの利用客で賑わう!6日/中国・上海市黄浦区〜
▼コンビニの「丑の日」チラシ出揃う!〜昨年より値上がり、規格変更も散見〜
▼“うなぎ処 いっしき”内覧会 研修会&懇親会同時開催 〜「三河一色ブランド、より広くアピールしたい」(山本組合長談)〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー44 〜アートに神話…ウナギ続々登場〜
▼今号のうなLady Vol.138
▼コンビニ好調も、他は微減相次ぐ 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの5月分販売概況〜
▼旬に突入、相場600円台の高水準維持 〜銀ザケ市況6月21日現在〜
▼新仔池揚げ、いよいよ本格化へ 〜愛知に続いて宮崎、静岡も サイズは成育の良さ物語る4尾主体〜
▼平成30年度 水産白書/水産庁 〜ウナギ資源管理重ねて強調、アユの早期小型放流も紹介〜

その他。

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最新号19.6.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス鰻のトレーサビリティー確立を!!〈白石会長談〉全日本持続的養鰻機構・日鰻連通常総会 〜放流事業も継続して進めていく〜 7日/東京・港区、TKP品川カンファレンスセンター
▼新会長に大森仁史氏(宮崎県養鰻管理協議会)全日本持続的養鰻機構定時総会
▼新理事長に八幡幸二氏(伊藤忠飼料)日本養魚飼料協会
▼潜在需要をいかに開拓するか 〜全国養鯉振興協議会 第52回通常総会〜 12日/東京・千代田区、参議院議員会館
▼「活鰻供給、年明け以降が心配」(白石会長)〜日本鰻協会定例会合開催〜 11日/東京都港区、全荷連事務所
▼「鰻資源を守るならいっそ扱わない方が」の痛烈さ 〜えっせい 鰻に魅せられて その101〜
▼静鰻会主催/焼津市協力「第5回 焼津港うなぎ勉強会」及び「うなぎふれあい放流会」開催 〜8日/静岡県焼津市「焼津公民館」〜
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、16ヶ月連続前年割れ 〜家計調査4月分(速報)・二人以上の世帯〜
▼全青連・執行部の面々に聞く④ 〜少しでも質の高い鰻を消費者に届ける〜 静岡県・カネジ養鰻場、増田彰監事
▼日本の食文化担う気持ち忘れず(鴛尾新理事長談) 〜東蒲、定時総会&懇親会〜 5日/東京・銀座「三笠会館」
▼コンビニの「丑の日」チラシ出始める!
▼全国鰻蒲焼商組合連合会総会&研修会 鰻研究・資源でW講演 12日/東京都中央区「ベルサール八重洲」〜ロストラータ種、国内養殖話に懸念=水産庁・清水課長補佐=〜
▼新美貴資の「めぐる。」84 〜安心・感動がおいしさに!ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版〜
▼今号のうなLady Vol.137
▼〈保存版〉2019年国内外シラスウナギ採捕・池入れ実績データ
▼平成30年 主要養殖魚生産実績総括〈養殖コイ編〉〜6年ぶりの3,000㌧割れ 消費の維持・拡大が急務〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!=その14=
▼売り場作りに欠かせない中国産目立つ “夏の土用丑まで1ヶ月半”〈スーパーの鰻蒲焼拝見〉〜国産原料、昨年の7割 期待の新仔も価格面ネックか〜

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


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最新号19.6.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼「親ウナギ放流過去最高で今後に期待」(辻村会長談)第38回・全鰻産地連総会 4日/静岡県浜松市「ホテルクラウンパレス浜松」〜「シラスの自由貿易はまだまだ厳しい」(外山組合長談)〜
▼平成31年度 日本鰻輸入組合通常総会 先月29日/東京・千代田区、組合会議室 〜「輸出国に在鰻少なく今後どう乗り切るか」(森山理事長談)〜
▼週辺り40㌧前後、低位安定!? 〜5月分の台湾活鰻対日輸出実績〜
▼資源考え、サステナブル、食品ロス防ぐ動きも 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 23〜
▼4月の訪日外客数、前年同月比100.9%の292万7,000人〈日本政府観光局調べ〉
▼資源を保護しつつ、しっかりとウナギ文化継承 〜全青連・執行部の面々に聞く3 鹿児島・有明淡水、久徳洋健副会長〜
▼中国加工界で浸透するロストラータ 〜今後の展開を読み解く〈後編〉〜 肉質、感触概ね上々!!試食結果として
▼新メニュー「うなハマ丼」導入、三重県桑名市「鰻 与八」〜「導入のきっかけは相場高騰」(水谷圭店主)〜
▼2019おいしい!あゆ博!〜あゆレシピの可能性〜「鮎のコンフィー」等の試食、1日/東京・豊洲市場
▼うな丼やうな重がない鰻屋「鰻食別亭」(うなぎたべってい)が話題に!〜神戸市長田区〜
▼東京鰻蒲焼商組合青年部・総会、1日/東京・港区「トゥーランドット臥龍居」〜「高値前提で商売を」(岩本公宏部会長)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その171 〜「令和」時代にも残したい「昭和感」あふれる「自販機グルメ」〜
▼国内初“シラスウナギの産地までトレースできる”鰻蒲焼 〜イオン「土用丑の日」メニュー展開〜
▼全国養鱒振興協会 平成31年度通常総会、先月30日/東京・築地「懇話会館」〜ます類の今後の需要増に期待〜
▼活鰻:続いてマイナス、6.1%減の650万トン 加工品:昨対27%増の2,423トン〈4月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〉
▼前年比同率の4,732㌧ 〜平成30年 主要養殖魚の生産実績総括〈養殖ニジマス編〉〜
▼天然アユ、スタート!サイズは例年と比べやや小振り 〜3日/東京・豊洲市場〜
▼台湾の鰻文化を次代につなげたい 〜台湾大手シッパー・旺生の郭瓊英董事長が國立台湾海洋大学で講演〜
▼銀ザケ市況 〜減産予想も思いのほか出荷ペース悪い!〜
▼〈新仔価格〉3尾4,000円、4尾4,900円、5尾5,200円 愛知県下鰻関連団体が懇談会 5月30日/愛知県西尾市、一色うなぎ漁協会議室 〜シーズン後半のシラス超高で秋以降の相場下落を懸念、新仔池揚げ本格化は6月下旬ごろ〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.86〉〜2017年9月25日号掲載〜 [うなLady]


影山のぞみさん(37歳)
食育講師、ラジオDJ

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-土用の丑の日に実家に帰ったとき、祖父と両親に食べてもらおうと、ちょっと奮発してうなぎを買っていきました。また、大きなことを成し遂げたときや、仕事を頑張ったときにも食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本の伝統の食文化として絶対に失ってはいけないと思います。学校給食でうなぎを出すなど、子供たちにもっとうなぎについて知ってもらうための教育も必要ではないでしょうか。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「あなたにとって『心のごちそう』とは何ですか?」という質問を常に投げかけることで、「食べ物は心で味わう」ということを伝えるよう心がけています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-食育授業を受けた子供たちから「楽しかった」と声をかけられると嬉しいです。子供たちが自分の言葉で伝えてくれると、「彼らの心を少しでも動かせたかな?」とやりがいを感じます。

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「蒲焼店が考える“これから”」102 〜2017年6月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


磯 明生代表取締役
(竹江/埼玉県川口市)

ウナギは健康と美容によい食べ物」

今年も早いもので6月に突入した。すでに新仔の池揚げも始まり、一方では夏日となる地域も散見されるなど、夏土用に向けての期待感は日増しに高まっている。ところで昨今は活鰻仕入れ値が一昔前に比べて、高値安定で推移、利益率も相当圧迫されていると思われるなか、貴店の販売状況はどうだろうか。

「昨年同期と比べてだいたい、同じぐらいで、利益率に関しては若干、増加という感じです」

一方で厳しい販売状況下、販売促進、あるいはインバウンドにおいてどのような対策をしているだろうか?

「現状、とくに対策はしていませんが、今後に向けて考えていきたいと思います」

ちなみに商売をしていく上で要となる活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「ウナギは、捌いた時に良いウナギか、悪いウナギかは大体、わかります。ほどよく、身が締まっていて、ふっくらしているウナギが良いと思います。ちなみに産地については、鹿児島産、宮崎産がほとんど国産のみの扱いです」

ところで昨今のウナギ資源問題についての考えは?

「これまでの資源の減少に関しては、やはり乱獲が一番の要因ではないかとみています。」

一方、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「このウナギ職員不足の件は、以前から問題になっていました。若い方がなかなかウナギ専門店の職に就かない事がひとつの原因でしょう」

近年、取り巻く環境が大きく変化する中、鰻専門店として今後、どう進むべきか、という命題もある中、ウナギのどのような部分に注目していますか?

「以前よりも、若い方が食事に来られる方が増えて来たと思います。やはり、ウナギは健康と美容に良い事がマスコミによって、広く知られるようになったからではないでしょうか。もっと注目していきたいですね」

[データ]
「竹江」
〒334-0001 埼玉県川口市桜町1-5-3
電話:048-283-8812

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最新号19.5.15発行! [本紙記事/速報]

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主な内容〈12ページ建て〉
▼2019年中日鰻魚貿易会議 中国シラス池入れ 史上最低の3トン 8月末までのジャポニカ種活鰻供給量は2500トン 異種ウナギ在鰻4〜5万トン うち加工向けは2万トン
▼前年比101.9%434万トン、6年ぶりの増加 平成30年漁業・養殖業生産統計 4月25日/農林水産省 内水面漁業、養殖業3年連続減 養殖うなぎも30%近い減少
▼前年同月とほぼ同水準 4月分の台湾活鰻対日輸出
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、15ヶ月連続前年比減 家計調査19年3月分(速報)/2人以上の世帯
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その170 明治18年創業「あぶまた味噌」の「江戸甘からあげ弁当」〜徳川家康によって誕生した味噌〜
▼養殖ウナギ生産量、前年より5900トンの大幅減〈平成30年〔2018年〕の漁業・養殖業生産統計〉
▼えっせい鰻に魅せられて その100 『連載100回目と共に新時代「令和」へ』
▼3カ国1地域で21トン台に終わる 2019年度国内外シラスウナギ実績
▼「令和」元年がスタート! 「令和」引用元は鰻に縁のある万葉集から
▼全青連・執行部の面々に聞く 消費者に鰻を食べてもらう機会増やす 中村功会長談
▼新美貴資の「めぐる」。83 第2回食と漁の地域未来フォーラム開催
▼米沢市、鯉商品販売で需要増を狙う! シリーズ① メニューに鯉の旨煮加えた「謙信コース」等登場 徐々に認知度向上へ
▼近大、ネシアSTPがウナギ養殖で共同研究へ
▼2019土用丑うなぎポスター登場! 西三河鰻販売組合制作
▼鯉の解体ショー&ふれあい体験開催 鯉の洗いの無料試食も 4〜5日/さいたま市大宮区「かのうや」
▼今号のうなLady〈Vol.135〉
▼ 「第9回鮒忠うなぎ祭り」を開催! 子供たちがうなぎのつかみ取りに挑戦 11日/東京・台東区、鮒忠浅草花川戸店
▼東京で〝鰻せいろう蒸し〟「髙之屋 銀座本店」オープン 東京・銀座 先月26日
▼新米記者 白州うな吉が行く 豊洲市場訪問記② 有限会社カネキの巻 市場法改正されても 魚市場の良さは変わらず
▼ 『活鰻:続いてマイナス、9.4%減の613トン、加工品:昨対21%増の885トン』〈3月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〉 
▼前年比6〜7割の扱い量 銀ザケ市況 5月10日現在

その他。


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かのうや7周年、鯉イベント開催/5月1,3〜5日 [本紙記事/速報]


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さいたま市の大手老舗川魚問屋・鯉平が直営する川魚料理店「かのうや」(同市大宮区)で、5月1日と3〜5日までの4日間、開店7周年企画として、鯉の洗いの無料試食や鯉の解体ショーなどを行う鯉イベントが開催される。

イベントは4日間とも、店内では12時〜と13時〜の各日2回行われ、店内に設置された野菜バーに鯉の洗いがお惣菜として登場。また、4日と5日の両日は店舗前で職人が生の鯉をさばき、調理したばかりの鯉の洗いをその場で来店客に試食してもらう解体ショーも開催。

このほか、1回100円で参加できるどじょうすくいや、小学生以下の児童を対象にしたお菓子のつかみ取りなども行われる。

〈お問い合わせ〉
「かのうや」さいたま市大宮区吉敷町4-101 鯉平ビル1階
TEL:048-650-0503

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養鰻生産量は前年比5000トン減! 〜平成30年(2018年)漁業・養殖業生産統計〜  [本紙記事/速報]

農水省は25日、「平成30年(2018年)漁業・養殖業生産統計」を発表した。それによると、全国の養殖ウナギ生産量の合計は1万5104トン(前年比72.0%)、天然ウナギの漁獲量は68トン(同95.8%)だった。


県別の養殖ウナギ生産量を見ると、

1位が鹿児島県で6381トン(前年比74.5%)、
2位が愛知県で3459トン(同59.8%)、
3位が宮崎県で2539トン(同77.8%)、
4位が静岡県で1457トン(同85.5%)、
5位が徳島県で332トン(同89.9%)
6位が高知県で317トン(同52.5%)


の順となっている。


なお、シラスウナギ池入れ量は本紙調べで2015年が18トン、2016年が19.4トン、2017年が19.5トン、2018年が14トンとなっている。

▼一方、天然ウナギの漁獲量の県別を見ると
1位は茨城県で15トン、
2位が岡山県で10トン、
3位が島根県で9トン、
4位が愛媛県で7トン、
5位が大分、福岡県でそれぞれ4トン
だった。


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