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最新号19.6.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス鰻のトレーサビリティー確立を!!〈白石会長談〉全日本持続的養鰻機構・日鰻連通常総会 〜放流事業も継続して進めていく〜 7日/東京・港区、TKP品川カンファレンスセンター
▼新会長に大森仁史氏(宮崎県養鰻管理協議会)全日本持続的養鰻機構定時総会
▼新理事長に八幡幸二氏(伊藤忠飼料)日本養魚飼料協会
▼潜在需要をいかに開拓するか 〜全国養鯉振興協議会 第52回通常総会〜 12日/東京・千代田区、参議院議員会館
▼「活鰻供給、年明け以降が心配」(白石会長)〜日本鰻協会定例会合開催〜 11日/東京都港区、全荷連事務所
▼「鰻資源を守るならいっそ扱わない方が」の痛烈さ 〜えっせい 鰻に魅せられて その101〜
▼静鰻会主催/焼津市協力「第5回 焼津港うなぎ勉強会」及び「うなぎふれあい放流会」開催 〜8日/静岡県焼津市「焼津公民館」〜
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、16ヶ月連続前年割れ 〜家計調査4月分(速報)・二人以上の世帯〜
▼全青連・執行部の面々に聞く④ 〜少しでも質の高い鰻を消費者に届ける〜 静岡県・カネジ養鰻場、増田彰監事
▼日本の食文化担う気持ち忘れず(鴛尾新理事長談) 〜東蒲、定時総会&懇親会〜 5日/東京・銀座「三笠会館」
▼コンビニの「丑の日」チラシ出始める!
▼全国鰻蒲焼商組合連合会総会&研修会 鰻研究・資源でW講演 12日/東京都中央区「ベルサール八重洲」〜ロストラータ種、国内養殖話に懸念=水産庁・清水課長補佐=〜
▼新美貴資の「めぐる。」84 〜安心・感動がおいしさに!ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版〜
▼今号のうなLady Vol.137
▼〈保存版〉2019年国内外シラスウナギ採捕・池入れ実績データ
▼平成30年 主要養殖魚生産実績総括〈養殖コイ編〉〜6年ぶりの3,000㌧割れ 消費の維持・拡大が急務〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!=その14=
▼売り場作りに欠かせない中国産目立つ “夏の土用丑まで1ヶ月半”〈スーパーの鰻蒲焼拝見〉〜国産原料、昨年の7割 期待の新仔も価格面ネックか〜

その他。

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


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最新号19.6.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼「親ウナギ放流過去最高で今後に期待」(辻村会長談)第38回・全鰻産地連総会 4日/静岡県浜松市「ホテルクラウンパレス浜松」〜「シラスの自由貿易はまだまだ厳しい」(外山組合長談)〜
▼平成31年度 日本鰻輸入組合通常総会 先月29日/東京・千代田区、組合会議室 〜「輸出国に在鰻少なく今後どう乗り切るか」(森山理事長談)〜
▼週辺り40㌧前後、低位安定!? 〜5月分の台湾活鰻対日輸出実績〜
▼資源考え、サステナブル、食品ロス防ぐ動きも 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 23〜
▼4月の訪日外客数、前年同月比100.9%の292万7,000人〈日本政府観光局調べ〉
▼資源を保護しつつ、しっかりとウナギ文化継承 〜全青連・執行部の面々に聞く3 鹿児島・有明淡水、久徳洋健副会長〜
▼中国加工界で浸透するロストラータ 〜今後の展開を読み解く〈後編〉〜 肉質、感触概ね上々!!試食結果として
▼新メニュー「うなハマ丼」導入、三重県桑名市「鰻 与八」〜「導入のきっかけは相場高騰」(水谷圭店主)〜
▼2019おいしい!あゆ博!〜あゆレシピの可能性〜「鮎のコンフィー」等の試食、1日/東京・豊洲市場
▼うな丼やうな重がない鰻屋「鰻食別亭」(うなぎたべってい)が話題に!〜神戸市長田区〜
▼東京鰻蒲焼商組合青年部・総会、1日/東京・港区「トゥーランドット臥龍居」〜「高値前提で商売を」(岩本公宏部会長)〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その171 〜「令和」時代にも残したい「昭和感」あふれる「自販機グルメ」〜
▼国内初“シラスウナギの産地までトレースできる”鰻蒲焼 〜イオン「土用丑の日」メニュー展開〜
▼全国養鱒振興協会 平成31年度通常総会、先月30日/東京・築地「懇話会館」〜ます類の今後の需要増に期待〜
▼活鰻:続いてマイナス、6.1%減の650万トン 加工品:昨対27%増の2,423トン〈4月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〉
▼前年比同率の4,732㌧ 〜平成30年 主要養殖魚の生産実績総括〈養殖ニジマス編〉〜
▼天然アユ、スタート!サイズは例年と比べやや小振り 〜3日/東京・豊洲市場〜
▼台湾の鰻文化を次代につなげたい 〜台湾大手シッパー・旺生の郭瓊英董事長が國立台湾海洋大学で講演〜
▼銀ザケ市況 〜減産予想も思いのほか出荷ペース悪い!〜
▼〈新仔価格〉3尾4,000円、4尾4,900円、5尾5,200円 愛知県下鰻関連団体が懇談会 5月30日/愛知県西尾市、一色うなぎ漁協会議室 〜シーズン後半のシラス超高で秋以降の相場下落を懸念、新仔池揚げ本格化は6月下旬ごろ〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.86〉 [うなLady]


影山のぞみさん(37歳)
食育講師、ラジオDJ

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-土用の丑の日に実家に帰ったとき、祖父と両親に食べてもらおうと、ちょっと奮発してうなぎを買っていきました。また、大きなことを成し遂げたときや、仕事を頑張ったときにも食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-日本の伝統の食文化として絶対に失ってはいけないと思います。学校給食でうなぎを出すなど、子供たちにもっとうなぎについて知ってもらうための教育も必要ではないでしょうか。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「あなたにとって『心のごちそう』とは何ですか?」という質問を常に投げかけることで、「食べ物は心で味わう」ということを伝えるよう心がけています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-食育授業を受けた子供たちから「楽しかった」と声をかけられると嬉しいです。子供たちが自分の言葉で伝えてくれると、「彼らの心を少しでも動かせたかな?」とやりがいを感じます。

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「蒲焼店が考える“これから”」102 〜2017年6月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


磯 明生代表取締役
(竹江/埼玉県川口市)

ウナギは健康と美容によい食べ物」

今年も早いもので6月に突入した。すでに新仔の池揚げも始まり、一方では夏日となる地域も散見されるなど、夏土用に向けての期待感は日増しに高まっている。ところで昨今は活鰻仕入れ値が一昔前に比べて、高値安定で推移、利益率も相当圧迫されていると思われるなか、貴店の販売状況はどうだろうか。

「昨年同期と比べてだいたい、同じぐらいで、利益率に関しては若干、増加という感じです」

一方で厳しい販売状況下、販売促進、あるいはインバウンドにおいてどのような対策をしているだろうか?

「現状、とくに対策はしていませんが、今後に向けて考えていきたいと思います」

ちなみに商売をしていく上で要となる活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「ウナギは、捌いた時に良いウナギか、悪いウナギかは大体、わかります。ほどよく、身が締まっていて、ふっくらしているウナギが良いと思います。ちなみに産地については、鹿児島産、宮崎産がほとんど国産のみの扱いです」

ところで昨今のウナギ資源問題についての考えは?

「これまでの資源の減少に関しては、やはり乱獲が一番の要因ではないかとみています。」

一方、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「このウナギ職員不足の件は、以前から問題になっていました。若い方がなかなかウナギ専門店の職に就かない事がひとつの原因でしょう」

近年、取り巻く環境が大きく変化する中、鰻専門店として今後、どう進むべきか、という命題もある中、ウナギのどのような部分に注目していますか?

「以前よりも、若い方が食事に来られる方が増えて来たと思います。やはり、ウナギは健康と美容に良い事がマスコミによって、広く知られるようになったからではないでしょうか。もっと注目していきたいですね」

[データ]
「竹江」
〒334-0001 埼玉県川口市桜町1-5-3
電話:048-283-8812

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最新号19.5.15発行! [本紙記事/速報]

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主な内容〈12ページ建て〉
▼2019年中日鰻魚貿易会議 中国シラス池入れ 史上最低の3トン 8月末までのジャポニカ種活鰻供給量は2500トン 異種ウナギ在鰻4〜5万トン うち加工向けは2万トン
▼前年比101.9%434万トン、6年ぶりの増加 平成30年漁業・養殖業生産統計 4月25日/農林水産省 内水面漁業、養殖業3年連続減 養殖うなぎも30%近い減少
▼前年同月とほぼ同水準 4月分の台湾活鰻対日輸出
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、15ヶ月連続前年比減 家計調査19年3月分(速報)/2人以上の世帯
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その170 明治18年創業「あぶまた味噌」の「江戸甘からあげ弁当」〜徳川家康によって誕生した味噌〜
▼養殖ウナギ生産量、前年より5900トンの大幅減〈平成30年〔2018年〕の漁業・養殖業生産統計〉
▼えっせい鰻に魅せられて その100 『連載100回目と共に新時代「令和」へ』
▼3カ国1地域で21トン台に終わる 2019年度国内外シラスウナギ実績
▼「令和」元年がスタート! 「令和」引用元は鰻に縁のある万葉集から
▼全青連・執行部の面々に聞く 消費者に鰻を食べてもらう機会増やす 中村功会長談
▼新美貴資の「めぐる」。83 第2回食と漁の地域未来フォーラム開催
▼米沢市、鯉商品販売で需要増を狙う! シリーズ① メニューに鯉の旨煮加えた「謙信コース」等登場 徐々に認知度向上へ
▼近大、ネシアSTPがウナギ養殖で共同研究へ
▼2019土用丑うなぎポスター登場! 西三河鰻販売組合制作
▼鯉の解体ショー&ふれあい体験開催 鯉の洗いの無料試食も 4〜5日/さいたま市大宮区「かのうや」
▼今号のうなLady〈Vol.135〉
▼ 「第9回鮒忠うなぎ祭り」を開催! 子供たちがうなぎのつかみ取りに挑戦 11日/東京・台東区、鮒忠浅草花川戸店
▼東京で〝鰻せいろう蒸し〟「髙之屋 銀座本店」オープン 東京・銀座 先月26日
▼新米記者 白州うな吉が行く 豊洲市場訪問記② 有限会社カネキの巻 市場法改正されても 魚市場の良さは変わらず
▼ 『活鰻:続いてマイナス、9.4%減の613トン、加工品:昨対21%増の885トン』〈3月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〉 
▼前年比6〜7割の扱い量 銀ザケ市況 5月10日現在

その他。


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かのうや7周年、鯉イベント開催/5月1,3〜5日 [本紙記事/速報]


※画像をクリックすると拡大します。

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さいたま市の大手老舗川魚問屋・鯉平が直営する川魚料理店「かのうや」(同市大宮区)で、5月1日と3〜5日までの4日間、開店7周年企画として、鯉の洗いの無料試食や鯉の解体ショーなどを行う鯉イベントが開催される。

イベントは4日間とも、店内では12時〜と13時〜の各日2回行われ、店内に設置された野菜バーに鯉の洗いがお惣菜として登場。また、4日と5日の両日は店舗前で職人が生の鯉をさばき、調理したばかりの鯉の洗いをその場で来店客に試食してもらう解体ショーも開催。

このほか、1回100円で参加できるどじょうすくいや、小学生以下の児童を対象にしたお菓子のつかみ取りなども行われる。

〈お問い合わせ〉
「かのうや」さいたま市大宮区吉敷町4-101 鯉平ビル1階
TEL:048-650-0503

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養鰻生産量は前年比5000トン減! 〜平成30年(2018年)漁業・養殖業生産統計〜  [本紙記事/速報]

農水省は25日、「平成30年(2018年)漁業・養殖業生産統計」を発表した。それによると、全国の養殖ウナギ生産量の合計は1万5104トン(前年比72.0%)、天然ウナギの漁獲量は68トン(同95.8%)だった。


県別の養殖ウナギ生産量を見ると、

1位が鹿児島県で6381トン(前年比74.5%)、
2位が愛知県で3459トン(同59.8%)、
3位が宮崎県で2539トン(同77.8%)、
4位が静岡県で1457トン(同85.5%)、
5位が徳島県で332トン(同89.9%)
6位が高知県で317トン(同52.5%)


の順となっている。


なお、シラスウナギ池入れ量は本紙調べで2015年が18トン、2016年が19.4トン、2017年が19.5トン、2018年が14トンとなっている。

▼一方、天然ウナギの漁獲量の県別を見ると
1位は茨城県で15トン、
2位が岡山県で10トン、
3位が島根県で9トン、
4位が愛媛県で7トン、
5位が大分、福岡県でそれぞれ4トン
だった。


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最新号19.4.25発行しました [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼新会長に宮崎地区の中村功氏 全国養鰻業者青壮年部連合会「第36回通常総会」 メンバー増やし、お互いの交流や親睦さらに深める 15日/名古屋市東区「うなぎのしろむら」
▼年に一度の逸品大放出! 半値市開催 20日/東京・築地場外市場
▼市場最低水準続く国内外シラスウナギ採捕、漁獲量
▼3月の訪日外客数(日本政府観光局調べ) 前年同月比105.8%の276万人 桜観賞などで訪日需要増
▼鰻用再びの前年割れへ 3月分の養魚用配合飼料生産
▼大高未貴のなんくるないさぁ? 令和の時代によせて その〈71〉
▼シリーズ活鰻問屋を訪ねて⑧ (株)山一埼玉 環境変化も、ぶれないことが大切
▼江戸川 台北中山店 オープン “近鉄グループ”海外初出店 初日は限定半額セール! ?店の前は長蛇の列に?
▼「笑顔を呼ぶ鮎」第13号発行
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー 42 野生動物公園でまたウナギの餌やりを ?クライストチャーチ?
▼美味「鯉」メニューのお店86 千葉県成田市「割烹・名取亭」 日本人にはもっと和食を愛してほしい
▼今号のうなLady〈Vol.134〉
▼駅弁「うなぎまぶし」好評 ?静岡県・自笑亭、浜松駅と掛川駅で?
▼うなぎ蒲焼風ふりかけ 丸美屋が期間限定販売
▼催事 おわせ久喜「うなぎおこわ」等販売 第18回全国味の逸品会 4月20?30日 西武池袋本店
▼静観状態続くも、大型連休の需要増に期待 豊洲市場アユ商戦
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ! =その12=
▼ウナギの国際的資源保護・管理に係る第12回非公式協議 18?19日/東京都港区・三田共用会議所 シラスウナギ上限値従来のまま、変更なく 科学者会合、定期的に開催へ
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 22 資源保護管理進むも、過去最低のシラス大不漁に
▼12カ月連続のマイナス 落ち込み幅は14・7% 3月分・東京地区活鰻流通実績〔東淡〕

その他。
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今号のうなLady〈Vol.85〉 [うなLady]


梅本 亜季さん(27歳)
築地市場仲卸「吉善」 

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-土用の丑の日や、ちょっと贅沢したいとき、元気になりたいときです。脂が乗っていて肉厚な鹿児島産がおいしいので、お客様にも鹿児島産をお勧めしています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-乱獲が原因だと思います。消費する側もただ安いからという理由だけで買うのではなく、大手のブランドや、品質の良し悪しをよく判断して買う姿勢も必要ではないでしょうか。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様一人一人の顔と名前を覚え、お客様の好みや傾向をつかむようにしています。そうすることで、お客様のニーズに合った商品をお勧めできます。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様にも自分の顔を覚えてもらうことで、お店以外の場所でも声をかけてもらえるのが嬉しいです。お客様から「いつものをお願い」と頼まれたときも、自分が信頼されていると感じて嬉しくなります。

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「蒲焼店が考える“これから”」101 〜2017年5月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


井口恵丞代表取締役
(うなぎの井口/浜松市浜北区)

「ウナギ資源保護は世界の大切な資源としての認識を持つこと」

早いもので6月も間近に迫った。貴店の販売状況はどうだろうか。

「売上は、昨年対比で若干あがっていますが、販売価格が高い状況が続いているので、お客様が買い疲れをしないか心配です。特に当店は地域のお客様に支えられ今日があり、インターネットでの受注増だけでなく、店頭へのご来店の客数、売上も下がらないように地道なサービス等で、丁寧な接客を心掛けたいです。利益率等は売価変更があまり出来ないので、販売管理費のチェックをまめにし、月次決算で計画と比較し予定通りで推移しているか毎月確認しています」

一昔前に比べて相場高のなか、販売促進、あるいはインバウンドにおいてどのような対策をしているか?

「商品単価が高い商材なので、チラシや折り込み等で新規顧客の獲得は費用対効果が薄い為、ご来店いただいた新規のお客様がお得意様になっていただけるよう施策しています。土地柄、インバウンドは見込めないので、商品開発やマスコミ等への掲載でも新規顧客の獲得を図っています」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店は4尾~5.5尾サイズの国産うなぎのみを扱っています。良いウナギですが、当店は白焼をメインにし、蒸しを入れない為、活鰻の状態で身も骨も柔らかいものが使いやすいです。身や骨が固いとお客様からご意見をいただくこともありますので、お客様が食べやすい食感が好ましいです」

ところで昨今のウナギ資源問題についての考えは?

「専門店としてうなぎを大事に扱うことも必要だと思っています。当店は環境省や農林水産省、経済産業省のリサイクル循環資源の再生利用化計画の認可を取得し、残渣であるうなぎの頭を有機肥料に変え、地元の農業生産者さんに購入してもらい、売上の一部を親うなぎの放流事業へ寄付をしています。今や日本のみならず、世界の大切な資源としての認識を持ち、自分の立ち位置で出来ることから始めていく事が必要だと感じています」

一方、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「これから少子化がどんどん進み、伝統と言われる技術を要する仕事に従事する人はますます少なくなっていくと思います。その中で仕事へのやりがいや充実感、会社の今後の方向性などを丁寧に説明し育成するしかないと思っています。今の若い世代の考え方も理解しながら、会社の経営者も考え方を変える時期なのかもしれません」

近年、取り巻く環境が大きく変化する中、鰻専門店として今後、どう進むべきか?

「現在のメインターゲットは販売単価もあり、40代以上の方です。今の20代、30代の人はうなぎの価格が高くなってから大きくなっているので、その人たちが40代以上になった時は、うなぎを食べる習慣が少ない為、メインターゲットは50代以上になっていく可能性があります。お客様に品質とサービス、安心感や店への信頼感を日々お伝えしながら、お客様を育てる、ということも必要かもしれません。また、食の傾向や家族構成にあった商品やメニューも必要になってくると思います。地道に丁寧に仕事をすることが必要ですし、販売しているうなぎについての説明も出来るようにしたいと思います。養殖業者さんや問屋さんとコミュニケーションを深め、地域としてうなぎの付加価値やブランディングにも努めていくことも大事だと思っています」

[データ]
「うなぎの井口」
〒434-0041 浜松市浜北区平口253-1
電話:053-586-6863

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今号のうなLady〈Vol.84〉 [うなLady]


米山明子さん(44歳)
一般財団法人日本水産油脂協会(東京都渋谷区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-丑の日近くにチラシや店頭で目にすると食べたくなります。また、特別な日や自分へのご褒美に、年に1〜2回うなぎ屋さんでいただきます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-食料源だけとしてではなく、種として絶滅してほしくないと思いました。ただ、そのための具体的な取り組みは、個人としては難しいと感じます。実際に、店頭で普通に売られているのに絶滅危惧種と言われても一般消費者には伝わりにくいと思います。絶滅危惧とはどういう状態なのか、選び方や買い方の提案など、まずは知ってもらうことが大切なのではないでしょうか。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-普段、直接お客様とやり取りをすることが少ないので、講演会や刊行物の感想やご意見をいただけたときは励みになります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-講演会や刊行物などで情報提供を行っていますが、どのようにすれば多くの方に関心を持っていただけるか、わかりやすく伝わるかを考えて、広報や資料作成の作業をしています。また、人数が少ない職場ですので、迷惑をかけないように迅速・丁寧で効率的な作業を心がけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」100 〜2017年5月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


柴藤成利氏(40)
(本家柴藤/大阪市中央区)

『職人育成には子供の頃から鰻に興味を持ってもらうこと』

早いもので新緑の5月に突入した。早ければ今月にも、今シーズン初の新仔が池揚げされる見通しで、夏に向けて業界は盛り上がりを見せていく。そうしたなか、売行きはどうだろうか。

「今年は、去年に比べ外国のお客様も増え、プレミアムフライデーの効果もあってか、売行きは良かったです。また仕入れ値に関しても、最高値の頃に比べて価格も値下がっており、利益率も多少、回復しています」

一時期の相場高値により、ウナギ離れを引き起こしているウナギ業界だが、販売促進、あるいはインバウンド対策等は施しているのだろうか?

「4月に、春の土用丑の日がありましたが、当店ではとくに目立った変化はありませんでした。各季節の土用の丑の日の知名度は上がってきていると思いますので、宣伝していきます。一方、インバウンド消費の対策については、外国の方のためのメニュー作り、当店のホームページに英語でのブログ開設、また外国のアルバイトの方に通訳になっていただく、などですね」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店では昔から5尾サイズを扱っています。私の考える良い鰻は、皮が柔らかい、焼くと身がふっくらする、ほどよい脂が乗っている、という3つの条件を揃えたものが良い鰻だと思います。ちなみに、新仔の出荷時期は良いのですが、3月、4月になると味に満足出来ない鰻が出てくるので、一年中、味が変わらず、安定した美味しい鰻を育ててほしいと思います。なお、外国の鰻、というだけでも毛嫌いするお客様もいらっしゃるので当店では、国産の鰻を使用しています」

ところで近年は “絶滅危惧種”だの“ワシントン条約”だのウナギ資源問題が大きくクローズアップされている。これらの件について、どのような考えを持っているだろうか。

「資源保護は、個人でやるには限界がありますが、出来ることは行っていきたいです。植樹することで鰻の減少を抑えるという、運動があり協賛し、参加させていただいています」

一方、抜本的な解決策が見えない、ウナギ職人不足についてはどのような考えがあるだろうか。

「育成・確保には時間がかかりますが、子供の頃から鰻にふれ、鰻の業界に興味を持てもらうのが大事かと思います。子供のお客様には調理場を見学してもらうのもいいかもしれません。また鰻職人の数に対し、鰻屋の数が多いのが不足の原因かも、と思います」

取り巻く環境が大きく様変わりする中、鰻専門店として今後、どう進んでいくべきだろうか?

「鰻さんのおかげで、商売をさせていただき、毎日、感謝をして、鰻専門店として、美味しい鰻を焼いてお客様に喜んでいただくのが至上です。そのことを子供に伝えていきたいと思っております」

[データ]
「本家柴藤」
〒541-0043 大阪市中央区高麗橋2-5-2
電話:06-6231-4810

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最新号19.4.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容(8ページ建て)
▼うなぎ養殖697億円 前年比7.2%のプラス 堅調な需要の影響で4年連続の増加 平成29年 漁業産出額 〈農水省〉
▼台湾貿易センター東京事務所 新所長に陳英顕氏就任
▼シーズン本番に向け、「みやぎサーモン」試食会 12日、仙台市中央卸売市場
▼えっせい鰻に魅せられて その99 “2年連続シラス大不漁”ですべき事とは
▼前年同月とほぼ同水準 3月分の台湾活鰻対日輸出実績 台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼漁獲三カ国一地域で現段階史上最低の17.8トン国内外のシラスウナギ
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、14ヶ月連続の減少 家計調査19年2月分(速報)/二人以上の世帯
▼うなぎ割烹 焼鳥 白金台まつ本オープン お客様が気軽に立ち寄れる店目指す(松本店主談)
▼第3回鰻屋で落語 立川志の太郎独演会へ 6月27日於:埼玉県ふじみ野市「一味亭」
▼フランスウナギの思い出(愛知県田原市 佐治良雄さん)うなぎにまつわるエピソード41
▼2年連続シラス鰻大不漁、先行き深刻さ増す! 第68回東和会開催(9日、東京・港区ホテルオークラ東京別館) 小規模河川の採捕で供給増? 〜東大・木村伸吾教授/講演〜
▼美味「鯉」メニューのお店85 千葉県旭市「川千家」 鯉料理の注文 4人に一人の割合
▼今号のうなLady〈Vol.133〉
▼新米記者・白州うな吉が行く!豊洲市場訪問記① 仲卸・芳三淡水の巻 後継者不足も課題 記者も現状を実感
▼新美貴資の「めぐる。」82 理念や具体像が不明の水産改革 日本水産学会がミニシンポ
▼「自分の身は自分で守る」 富田理事長談 東蒲・東淡合同「第59回鰻供養」開催 14日、東京・西巣鴨「妙行寺」 来年以降、国内外活鰻供給に危機感
▼すき家、17日から「うな丼」販売 吉野家「うな重」ともにお手頃価格で提供
▼外山会長、白石副会長それぞれ留任 静岡県養鰻管理協議会

その他。

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最新号19.4.5発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容(8ページ建て)
▼効果的な増殖対策の実施を 東アジア鰻学会主催「第2回研究発表会」先月31日/於:東京大学・中島薫一郎記念ホール ウナギ放流は効果の確認が困難/シラスウナギが小型化傾向との報告も
▼新元号は令和 出典元は日本最古の歌集「万葉集」
▼「静岡うなぎ煎餅 うなぎとね」販売 玉華堂(静岡県磐田市)
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」=ニッポンの裏食事情=その169 お酒にピッタリ! 香川県名物「骨付鳥」
▼「江戸酒場 半助」オープン 有楽町にうなぎ串の店 江戸の食文化を堪能できる くりからや半助豆腐も 先月20日〜
▼チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の2月分販売概況 百貨店、コンビニ、外食で前年超え
▼シリーズ活鰻問屋を訪ねて⑦ (株)鮒平 「消費地問屋、今はサービス業」 中国、台湾もシラス池入れ少なく、今後が心配
▼日本鰻輸入組合親睦ゴルフコンペ
▼台北市に「江戸川」オープン 17日/近鉄グループ、飲食店として海外初出店 5年間で計10店舗出店計画打ち立てる
▼鯉の六十里「鯉の甘煮」等出展! 第2回にっぽんの弁当祭&ご当地グルメ 3/28〜4/2、池袋・東武百貨店
▼美味「鯉」メニューのお店84 埼玉県幸手市「割烹 義語家」 若い職人に鯉の新メニュー開発を期待
▼今号のうなLady〈vol.132〉
▼「ニホンバシ桜屋台」〜日本橋桜フェスティバル2019〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今月のオススメ! 〜その11〜
▼2月分の通関実績 活鰻、大幅マイナスへ
▼新日本科学 人工シラスウナギ量産化へ前進 沖永良部島・和泊町に新たに開発拠点設立 2年後までに1万匹目指す
▼三カ国一地域で16.5トン 国内外シラス鰻漁 日本国内池入れはようやく13トンにのせる 鹿児島県全体の46%占める
▼(株)ニチレイフレッシュ 役員人事 4月1日付
その他

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今号のうなLady〈Vol.83〉 [うなLady]


鯵坂 麻美さん(30歳)
大丸東京店「中島水産」 

▼「ウナギ」と聞いてどんなことを思い浮かべますか?
-夏、または暑いときに食べるもの。実はウナギはあまり得意ではないんです。食わず嫌いになっているかもしれません。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-ウナギに代わる蒲焼をもっと推してもいいのではないでしょうか?土用の丑の日はウナギですが、それ以外の日はアナゴの蒲焼などでも面白いと思います。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-刺身の調理を担当していますが、お客様が直接召し上がるものなので衛生面と、骨が刺さらないようにきれいに取り除くことを徹底しています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様に後日、「おいしかった」と言われたり、お客様からの依頼で刺身を調理したあとに「ありがとう」と言われたりすると、やりがいを感じます。

うなLady 鯵坂麻美さんブログアップ.JPG









鯵坂麻美さん全身.JPG
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「蒲焼店が考える“これから”」99 〜2017年4月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


小松一史代表取締役
(御うな/長野県岡谷市)

『年間安定した美味しい鰻蒲焼を提供』

花見シーズンもピークを過ぎ、陽気もようやく春らしくなり、日によっては夏日とも言える暑さも。あと3ヶ月もすれば、夏の土用丑の日だけに期待感もこれから徐々に強まっていくなか、“うなぎのまち岡谷”でも有名な、このエリアでの販売状況はどうだろうか。

「昨年は7年に一度の御柱祭があり、多数の観光客が訪れ、一概に比較は出来ませんが、今年は花見客のツアーも増え、あまり落ち込みはありません。利益率は良いとは決して言えませんが、冬会席が順調に伸び、利益確保につながっています」

近年、うなぎのまち岡谷の会が発足20周年と長年にわたり、“うなぎのまち岡谷”がPRされてきている一方、外国人観光客など貴店でのインバウンド対策、また販売促進についてはどのようなことを行っているのだろうか?

「街ぐるみで『うなぎのまち岡谷』をPRしているため、県内外に認知度が深まり、お客様が来店していただけるようになりました。インバウンド消費については開店当初から通訳の出来る従業員を配置し、対応しています」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「創業当時から産地を問わず、露地物中心に四尾サイズを使用しています。炭火で一気に焼き上げるため、あまり脂の乗ったものは好みません。皮はやわらかで青みがかかったものが良いです。夏場の鰻は大量に出回るせいか、品質が落ちます。年間通して品質が一定したものが欲しいです」

ところで近年は “絶滅危惧種”だの“ワシントン条約”だのウナギ資源の問題がついてまわっているが、この件についての意見はどうだろうか。

「早期にトレーサビリティーの導入をお願いしたいと思います。シラス採捕地、生産地から最終消費、最終廃棄までの透明化を図り、需要と供給のバランスを明確にし、安価で大量消費されない様になったらと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様、根深い問題の一つとなっているウナギ職人不足についてはどのような考えがあるだろうか。

「資源について色々と言われている現在、業界の未来は明るくなるのでしょうか。先細りになりそうな業界に人は集まるのでしょうか。そうしたことを踏まえると、魅力あるうなぎ業界にまず、しなければと思います」

取り巻く環境が大きく様変わりする中、今後はうなぎ専門店としてどうあるべきだろうか?

「うなぎの原料価格が上がっている今、夏のある一定期間にたくさん売るのではなく、年間を通じて安定した美味しい蒲焼を提供し続ける事が重要ではないでしょうか。店の雰囲気をはじめ、総合的に個性のある専門店としてお客様の満足度と売上が比例して上がるような店を作るべきだと思います」

[データ]
「御うな(おうな)小松屋」
〒394-0028 長野県岡谷市本町3-10-10
電話:0266-23-0407

小松一史社長(御うな小松屋) のコピー.jpg

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今号のうなLady〈Vol.82〉 [うなLady]


両角(もろずみ)佑季子さん 
「やなのうなぎ観光荘 松本店」勤務(長野県岡谷市)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-お客様にお食事をお出しして、それを一口食べた時の『おいしい』や『幸せ』が見えた時です。鰻屋で働いているからといって毎日鰻料理を食べられるわけではないので、私自身は鰻を炭火で焼いているときに店内に広がるタレの香ばしい匂いだけで我慢(笑)しています。ですが、お客様の『おいしい』『幸せ』を毎日感じられるので、それだけで私はお腹いっぱいです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-『絶滅危惧種』と聞いただけで、もうすぐにでも食べられなくなるのでは?という心配がまず先に立ちました。鰻料理を今後も食べていただくために、私たちに出来ることが何かないか、小さなことから対策を考えていければと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-会社の経営理念から、元気に笑顔でコミュニケーションを積極的に取るようにしています。その結果、お客様から『あなたの笑顔が見たかったから食べに来たよ』と仰っていただけるようになりました。そのようなお声をいただける時にやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-助け合い・つながりです。お客様にお食事を召し上がっていただくことは社員、パート・アルバイト、取引先など、つながっている全ての人々との助け合いによって成り立っています。そのつながりを今後も大切にしていきたいと思っています。

両角佑季子さん のコピー.jpg

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「蒲焼店が考える“これから”」98 〜2017年4月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


北御門(きたみかど)孝廣代表取締役
(北御門/長崎県諫早市)

『お客様に感謝される総合的な店作りが大事』

4月もなかばに差し掛かり、花見シーズンも終盤を迎えている。東京では先月21日、全国に先駆けて桜開花が宣言されたものの、冬に舞い戻ったかのような肌寒い日が続いた。ここ最近になり、ようやく、陽気も緩み、春らしい気候になるなど、いよいよ夏のシーズンに向けての期待感が強まっている。ところで、ここ最近の専門店の販売状況はどうだろうか。

「売上げは昨年に比べると少し伸びています。仕入値の方は一時より少し下がっていますので、原価率は高いけれども経常利益は悪くないと思います」

近年、外国人観光客の話題がメディアによって取りあげられるが、貴店でのインバウンド対策、また販売促進についてはどのようなことを行っているのだろうか?

「インバウンドのお客様についての対応としては、店のウエブサイトに英語、中国語、韓国語のページを載せております。また店内にも3か国語のメニューを置いております。一方、販促については原点に立ち返り、美味しい料理とお客様が快適に過ごす事が出来るような接客と店のしつらえに、常に気を配っております」

ちなみに貴店で扱う、うなぎに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「良い鰻の定義はなかなか難しいのですが、旨みが乗って、硬からず、柔らかからず、程よい噛みごたえ(たとえて言えばクリームコロッケではなく、じゃがいもコロッケといいますか)。そして程よく脂が乗って、皮が薄くさくっと切れて、皮下脂肪が少ない物が良いと思います。当店は国産鰻のみを使っています。田舎の方ではお客様がイメージ的に国産にこだわっている方が多いようです」

ところで昨今、“絶滅危惧種”だの“ワシントン条約”だのウナギ資源保護・管理問題についてたびたび、取りあげられているが、この件についてはどのようなご意見があるだろうか。

「ニホンウナギ完全養殖の商業化については先日、国立開発法人水産研究・教育機構の増養殖研究所南伊豆庁舎を見学してきました。研究者の皆さんが情熱を持って一生懸命取り組んでおられ、とても頼もしく感じました。1日も早い人工種苗技術の確立が待たれるところですが、もう少し時間が掛かるようです。研究所に対してはもっと、“業界をあげて応援しています”というメッセージを伝えた方が良いと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様、根深い問題の一つで頭のいたいウナギ職人不足についてはどのような考えを持っているだろうか。

「当店でも従業員不足に悩まされるようになってきました。やはり労働環境の改善などで飲食業界全体のイメージをもっと上げていかないとだめではないかと思っています」

取り巻く環境が大きく様変わりする中、今後はうなぎ専門店としてどうあるべきだろうか?

「鰻専門店として生き残りを図るには、先ずは飲食店として、そして接客業としてお客様が代金を払った上に『有難う楽しかったよ』と帰り際に言っていただけるような総合的な店作りが大事ではないかと思います。その上で専門店としての工夫や話題づくりのアイデア商品の開発等もしていくのが良いかと思います」

[データ]
「北御門」
〒854-0011 長崎県諫早市八天町4-3
電話:0957-22-0167

北御門 孝廣 ブログ用.jpg

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最新号19.3.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼3ヶ国1地域でなんとか15トン強へ!!シラスウナギ採捕、漁獲量 日本国内わずか2トン!?大半を輸入もの依存 現段階12トンに乗せる
▼ウナギ資源に何を思う21 ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 シラス採捕・流通実態把握へ動き出す
▼11カ月連続減落ち込み幅6% 東淡2月分
▼還付金減額で製品値上げ!? -中国加工メーカー- 中国が4月1日から増値税(VAT)減税へ
▼鰻用2カ月連続の前年超え 2月分の養魚用配合飼料生産
▼鹿児島県突出の1.6トン 12月から2月で大手中心に9トン 水産庁 2月分池入れ量まとめ
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、13ヶ月連続減 家計調査19年1月分(速報)/2人以上の世帯
▼大高未貴のなんくるないさぁー その70 「春の大掃除をして新生地球にGO!」
▼ シリーズ活鰻問屋を訪ねて⑥(株)光輝 職人育成の仕組み作りを 向こう2年で5店舗を展開、活鰻扱いは年間200トン
▼食べ合わせを逆手に 梅とウナギのひつまぶし販売(和歌山県田辺市・太田商店)
▼名古屋のまるや本店 東京進出 県下でひつまぶし展開 自社で毎朝手捌き 伝統製法のたれをベース 22日から/東京・六本木ミッドタウン店開店
▼米沢市コイ等名産品積極販売 需要増加狙う 4月1日から予定
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー 41 ウナギが環境の指標に、ニュージーランド・ネルソン
▼美味「鯉」メニューのお店83 群馬県大泉町「うなぎ小堀」-厳しい状況でも楽しくやっていきたい-
▼今号のうなLady(vol.131)
▼レギュラー生鮮アユ、荷主徐々に揃い始める 4月からの活発な動き期待 豊洲市場アユ商戦
▼2月の訪日外客数〈日本政府観光局調べ〉 前年同月比103.8%、260万4000人
▼ニホンウナギ産卵地点、さらなる絞り込みに 内部潮汐仮説と環境DNA法用いて、産卵地点推定 東大・近大・日大などのチーム
▼スーパー蒲焼拝見 アイテム、売価、大勢変化なく 販売減を見越して? 値上げの製品も散見

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