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最新号18.11.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容(8ページ建て)
▼誰一人取り残されない業界目指す!(和久田会長談)全国養鰻業者青壮年部連合会全国大会 〜常に消費者を考えることが大切 専門家2名による講演も〜 13日/名古屋市中区、ホテル名古屋ガーデンパレス
▼第18回 浜名湖うなぎまつり!4日/浜松市西区「浜名湖ガーデンパーク」〜うなぎ弁当1,400食早々に完売!〜
▼「シラス池入れ指標価格は80万円以下が妥当」(白石嘉男会長) 日本鰻協会定例会合、12日/東京都港区・全荷連事務所
▼登亭 銀座店がうなぎ弁当出展!「第20回中央区産業文化展」
▼日清丸紅飼料(株)元社長 山西啓士氏死去
▼新美貴資の「めぐる。」77 〜あふれる探究心で食べ歩く フリーライター・山室賢司さん〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その94「鰻を食べる人が少なくなる怖さ」
▼「美味しい鰻料理を作り続けることが使命」(秋本斉会長)“共水うなぎ”ブランド活鰻生産販売の(株)共水「第15回共水会」開催 〜5日/東京都千代田区・老舗蒲焼専門店「秋本」〜
▼笑顔とこころが大切に-服部会長談『「世界で愛されるウナギという生物」講演』〜第9回鰻福会開催〜 12・13日/岐阜県郡上市「魚寅」、愛知県名古屋市「しら河別邸日本料理 大森」訪問 水産研究・教育機構の髙崎竜太朗氏が講演
▼一色うなぎ漁協が「うなぎ丼」販売!第10回 全国丼サミット 〜10・11日/愛知県田原市、サンテパルクたはら〜
▼2大名産ガチ勝負!「うなとろ対決」開催 〜10日/静岡県吉田町、県営吉田公園〜
▼岡谷の鰻と菓子のコラボが登場!長野県岡谷市/ヌーベル梅林堂
▼今号のうなLady Vol.121
▼内水面・海面養殖業者の連携重要(全国水産技術者協会・井上潔理事長談)〜H30年度消費普及担当者研修会&代表者会議〜 6日/東京・港区、三会堂ビル 全国養鱒振興協会
▼平成30年 ヒウオ生息状況調査結果 平均採捕290尾、平年の2.5倍 〜滋賀県水産試験場〜
▼来週からの潮回りに期待!?台湾のシラス漁解禁半月 〜採れ始めは早いが一変する気候で逃す〜
▼6名が金・銀・銅賞を受賞、第13回 国産ニジマス中国料理コンクール 〜「ニジマスの味よく引き出されている」(小堀会長談)5日/東京・大田区、東京誠心調理師専門学校〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.80〉 [うなLady]


原島 明子さん(46歳)
カラオケスナック「芝」経営(東京都墨田区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-圧倒的にお昼に腹ごしらえとして、友人たちと食べに行くことが多いです。ここ最近、店の近所のおいしいうなぎ屋さんに行くようになってからウナギが食べられるようになりました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-完全養殖にもまだ時間がかかりそうですし、なかなか難しいのかなと思います。ウナギの生態が早く解明されることを願いたいですね。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-久しぶりにご来店いただいたお客様が、周囲のお客様と打ち解けて仲良くカラオケをしているところなどを見たときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様と他愛ない話をするなど、お客様に「来てよかった」と思っていただけるような雰囲気を作ることです。

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最新号18.11.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼第61回 全国内水面漁業振興大会 10月25日/奈良市「なら100年会館」〜引き続き課題解決に関係者一丸で対応〜
▼2019年度の国内外シラスウナギ漁解禁 〜台湾のハシリは北部から南部に期待感 国内主要採捕県の年内解禁日〜
▼国内外専門家ら70名登壇 〜東京サステナブル・シーフード・シンポジウム〜 1日/東京・千代田区、イイノホール
▼第55回 鰻供養大放生会開催 〜新東調理士会〜 先月31日/東京港区・持法寺
▼災害相次ぐも、4業態でプラスに 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の9月分販売概況〜
▼第12回AWA鰻友会ゴルフコンペ開催、先月31日/徳島県阿波市「JクラシックG・C」
▼「平成30年度 三嶋神社鰻放生大祭」開催、先月26日/京都市・三嶋神社祈願所
▼江戸の「粋」について講演(榮太樓總本鋪・細田安兵衛相談役)全蒲連・うなぎ百撰会合同研修会 〜消費者の方を向いた価格(日鰻連・白石嘉男会長)〜 先月26日/千代田区「ホテルニューオオタニ」〜 ワシントン条約問題依然厳しいまま(水産庁・清水孝之課長補佐)
▼第五回「三四四会」が贈る味と技の競演 〜日本橋三越本店地下一階〜
▼上野伊豆榮・土肥一夫会長誕生日会!〜10月31・11月1日/伊豆榮 梅川亭〜
▼第14回彦倉虚空蔵尊うなぎ供養会 〜埼玉県三郷市「彦倉虚空蔵尊延命院」〜
▼うなLady Vol.120
▼宮崎県・大手養鰻業者の苦悩、思い 「中村養鰻場」「髙木養鰻場」トップに聞く!! 〜「供給責任果たせなかったことはひとつの屈辱だった」(中村養鰻場・中村宗生会長)、「シラスが高すぎ。せいぜい100万円台に収まってほしい」(髙木養鰻場・髙木和浩社長)〜
▼4ヶ月連続の増加へ 〜10月分台湾活鰻対日輸出〜
▼平成30年アユ産卵調査(10月現在)〜前年比約5倍の12.6億粒、滋賀県水産試験場〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その164 〜米国トップランクの登録店数フードデリバリーサービス「EatStreet」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その4
▼9月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼料理如何でアユはまだ伸びる 平成30年度 全国鮎養殖漁業振興懇話会 〜美食の価値観テーマにした講演も(講師/辻調理師専門学校・尾藤環企画部長)〜 先月29日/滋賀県大津市「琵琶湖ホテル」

その他。

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最新号18.10.25発行しました!!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼”シラス貿易自由化”の声も進展ない 〜18年台日鰻魚業民間協議会〜
▼6カ月連続マイナス 落ち込幅22.7%  〜東淡 9月分・東京地区活鰻流通実績〜
▼[告知]11月4日(日)、第18回「浜名湖うなぎまつり」開催
▼鰻用12カ月連続の前年割れ 〜9月分の養魚用配合飼料生産〜
▼ウナギ国内流通量はピークの1/3に  〜えっせい 鰻に魅せられて その93〜
▼資源保護への協力体制の強化がより肝要に  〜ウナギ資源に何を思う 18〜
▼平成30年度うなぎ供養・放流祭開催 〜16日:西三河漁業協同組合一色支所/愛知県養鰻漁業者協会主催〜
▼人類総”足りない教”信者か?  〜大高未貴のなんくるないさあ〜 その65〜
▼鯉の”養殖産地”から三社がうま煮等出品  〜山形丸魚が年末商品展示会開催〜
▼都内の蒲焼店の女将さんたちが食事などを楽しむ「おかみさん会」開催 〜20日/東京・武蔵野市「志乃ざき 吉祥寺店」〜
▼八幡屋がうな重等販売!「いちはら食のフェスティバル2018」 〜21日/千葉県市原市・八幡屋ふれあい広場〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店75 千葉県成田市「駿河屋」〜国内外のお客様、バランス良く取り込む〜
▼伝統の川越まつり 行列の林屋川魚店、小川菊、いちのや 〜20、21日:埼玉県川越市〜
▼ウナギの餌やりに南島・ネルソンへ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー37〜 
▼うなLady Vol119
▼うなぎ・うざく・しじみ汁セット、期間限定販売! 〜(株)ファミリーネットワークシステム〜
▼好天に恵まれ、鰻販売好調<第64回ええじゃないか豊橋まつり> 〜20、21日/於:愛知県豊橋駅から豊橋公園一帯〜
▼9月の訪日外客数216万人、前年同月比5.3%減 〜日本政府観光局調べ〜
▼「苦しい時こそ、結束を固め、かつ有意義に進むべき」(大森伸昭社長)〜大森淡水グループ第39回鰻供養祭開催 19日/於:宮崎市・宮崎観光ホテル〜



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最新号18.10.15発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼初日の豊洲新市場淡水魚仲卸!! 〜豊洲ブランド構築に期待 課題多々あるも「とにかくやり抜いていく」〜
▼今期シラスウナギ漁、袋網禁止 〜川内市内水面漁業協同組合〜
▼築地場外市場「2018秋まつり」開催 〜うなぎ専門店「はいばら」焼き立てうな重提供、13日/築地場外市場〜
▼新美貴資の「めぐる。」76 〜地元に愛される店をつくる「うなぎ三代目 魚梅」店長 高岡玲士さん(三重県津市)〜
▼うなとろ対決開催! 〜来月10日、静岡県吉田町/県営吉田公園〜
▼全国の鰻蒲焼支出額 連続8ヶ月マイナス!! 〜家計調査8月分〜
▼日本シラスウナギ取扱者協議会設立へ 〜シラス流通の適正化で シラス扱い問屋メインの新組織〜
▼亀山氏が優勝!! 〜日鰻輸組親睦ゴルフ〜
▼来賓に元防衛大臣の中谷元氏 〜シラス流通透明化からうなぎ共済まで 高知県淡水養殖漁協鰻供養祭&説明会〜
▼ミニうな丼500食完売 第12回寒の土用うなぎ祭り/うなぎのまち岡谷 〜おかやフェスタ2018と同時開催 来年1月28日の寒の土用丑の日に弾み〜
▼ウナギ資源保護ポスターを作成 〜全内漁連〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店74 茨城県龍ヶ崎市「元祖 鶴舞家」〜鯉の尾の甘煮を消費拡大の突破口に〜
▼うなLady Vol118
▼生鮮アユ商戦、間もなく終了へ
▼練馬のお魚やさん丸川水産! 今旬のオススメ=その3=
▼第31回しながわ夢さん橋2018 〜おおさき町鰻加工組合 うなぎ蒲焼等を出展! 10月6〜8日/JR大崎駅周辺〜
▼第31回 東西有名寿司と全国うまいもの大会 〜静岡産うな重、鮎の塩焼き等登場 10月4〜10日/京王百貨店新宿店〜

その他。

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全内漁連、ウナギ資源保護ポスター作成

全国内水面漁業協同組合連合会(南山金光会長代理)と全国内水面漁場管理委員会連合会(濱田正隆会長)は先月28日、水産庁を訪問し、長谷成人長官に下りウナギの保護を呼びかけるポスターを手渡した。

ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることなどから、両組織は連携してニホンウナギの資源回復を目指す活動を進めており、今年7月には長谷長官にウナギ資源回復の取組方針を取りまとめた共同決議を提出。その活動の一環として今回、下りウナギ保護を呼びかけるポスターを作成した。

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全国内水面漁連の内田和男専務理事は「各県で親ウナギの再放流などの自主規制が進んでおり、我々も内水面の中でやれることをやっていくという趣旨でポスターを作成した。ウナギに関わる各現場の人たちにも協力をいただきながら、日本海側などあまりウナギがいない地域にもオールジャパンで呼びかけていきたい」と強調。

ポスターは1000枚作成し、各県の漁場管理委員会に配布するほか、県の漁連を通じて漁業組合にも配布していく方針。
 
長谷長官は「私自身、部長職を務めていた当時からさまざまな形で資源保護に携わってきただけに、今回の取り組みは非常にありがたい」と、両組織のさらなる資源保護活動に期待を寄せた。



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最新号18.10.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼築地市場フィナーレ!!変わらず忙しい1日 〜多くの観光客で賑わう 仲卸「豊洲でもお客さん離さぬ」〜
▼ニホンウナギのレプトセファルス(仔魚)期間の長さは遺伝する 人工種苗の実用化に向けたウナギの品種改良が可能に 〜国立研究開発法人水産研究・教育機構〜
▼浜名湖発親うなぎ放流事業、資金CFで募集 〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼埼玉県鰻川魚供養会主催「鰻供養」開催 3日/さいたま市南区、別所沼公園 〜離れたお客様が戻るよう引き続き努力を!〜
▼3ヶ月連続の増加へ 〜9月分の台湾活鰻対日輸出実績 台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼第8回通販食品展示商談会を開催 〜鰻ちまき、うなぎめし登場〜
▼東京・日本橋 老舗蒲焼店「美國屋」リニューアルオープン!
▼「今年は大型サイズが値ごろ!」〜上海ガニ、シーズンイン!〜
▼6周年記念イベント、鯉の洗いを無料配布 〜さいたま市「かのうや」23・24日開催〜
▼今年も資源保護を呼びかけ、全国にポスター・リーフレット配布 〜10月から最長翌年3月まで採捕禁止!〜
▼「第2回 鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」盛況 〜先月28日/主催:埼玉県ふじみ野市「一味亭」〜
▼「うなぎで旧交温める」〜本誌編集長主催、鰻屋で同窓会<鰻蒲焼専門店「愛川」(東京都新宿区)>〜
▼「551蓬莱」”豚まん”以外もオススメ 〜真鯉ひろしの『長いものには巻かれよ』その163〜
▼24ヶ月連続のプラス 〜外食産業の8月分販売概況〜
▼魚粉:漁獲枠200万トン程度か/魚油:輸入量前年比半分以下<8月の魚粉・魚油事情>
▼育ちはしっかり、初日の高値は4680円 〜宮城県産カキ初入荷〜
▼生鮮カキ、初入荷! 〜東京・築地市場〜
▼「業界全体をより良くするための仕組み作り」 うなぎ わたべ(東京都文京区)料理長 渡部幸和氏(34) 〜蒲焼店が考える”これから”121〜
▼活鰻:国産新仔少なく、追い風で昨対増/加工品:18鰻年度、前年より304トン多い1万4868トンに 〜8月分の輸入通関情報〜
▼秋冬・年末商品展示会相次ぐ<加工鰻約20種、鯉の加工品など多数登場/京丸うなぎの蒲焼など> 〜10月2日/福島・郡山・盛岡三市場同時開催〜
▼JAL、機内食でうなぎメニュー提供 10月21日〜31にち、ファーストクラスで
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「第12回 寒の土用うなぎ祭り」が10月6日(土)、開催へ [本紙記事/速報]

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「第12回 寒の土用うなぎ祭り」が6日(土)、午前10時より午後3時まで長野県岡谷市のイルフプラザ平面駐車場で「おかやフェスタ2018」と同時開催される。

これまで毎年2月にスワンドームで行われていた同うなぎ祭りについて、『うなぎのまち岡谷』の会事務局では「今回からは年内の寒の土用うなぎ祭りを実施することで、来年1月28日の”寒の土用丑の日”につなげていく、という意味合いを持たせました」と話している。

当日は、ミニうな丼900円(先着500食予定)が販売されるほか、当会と交流のある埼玉県浦和、愛知県豊橋がともにブースを出展する一方、特設ステージではご当地アイドルによる生ライブも行われる予定だ。

[ぴかぴか(新しい)][問い合わせ]
「うなぎのまち岡谷」の会事務局
Tel0266−23—4854

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最新号18.9.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼新たな中核市場を盛り上げる 豊洲新市場開場記念式典開催!13日/7街区水産卸売場棟内 〜10月11日待望のオープン!衛生管理面飛躍的にアップ 引き続き課題解決に全力〜
▼「消費者を考えた相場に」(浜名湖養魚漁協・外山昭廣組合長)平成30年鰻供養祭(静岡うなぎ漁協主催)14日/静岡県吉田町・静岡うなぎ漁業協同組合
▼8月として過去最高の257万8,000人 〜8月の訪日外客数〈日本政府観光局調べ〉〜
▼鰻用11ヶ月連続の前年割れ 〜8月分の養魚用配合飼料生産〜
▼科学的根拠に基づくウナギ資源管理措置の導入へ 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化17〜
▼ニホンウナギに係る地域ワークショップ開催 20・21日、東京・港区「石垣記念ホール」/水産庁
▼浅草観音秋季放生会開催!23日/浅草寺・淡島堂
▼5ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は19.8% 〜平成30年8月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼足指体操のススメ 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その64〜
▼豊洲新市場スタート!!淡水魚組合9仲卸出揃う
▼水族館の巨大ウナギ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー36〜
▼伝統工芸品「輪島塗」石川県輪島市・藤八屋を見学 〜東蒲青年部研修旅行〜
▼うなぎ職人は人が手でする仕事 〜美味!!「鯉」メニューのお店72 埼玉県杉戸町 うなぎ割烹「髙橋屋」〜
▼うなLady Vol.116
▼第42回目黒のSUNまつり開催!16日/東京・目黒区「田道広場公園」
▼「笑顔(きち)を呼ぶ鮎(さかな)」第11号発行!
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その2
▼続けて増加率小幅にとどまる 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの8月分販売概況〜
▼新たな中核市場・豊洲新市場、10月11日正式オープン!エリアごとの適温管理で安全・安心を確保

その他。

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最新号18.9.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼東京・仙台で年末商品展示会(東京・築地市場7社、仙台・仙台水産、仙都魚類)〜各社自慢の商品勢揃い!! 山田水産3品出展(フレッシュ食の祭典)〜
▼サーモン養殖の成長産業化実現へ 全国海面サーモン養殖推進協議会総会 6日/東京・港区、三会堂ビル 〜関係者連携で情報収集等に取り組む 協議会の設立は大きな一歩〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その92 〜メニュー価格下げ、離れたお客を取り戻す〜
▼子持ち小アユも入荷へ!!6日に滋賀県の木村水産から2ケース、築地市場/お客さんから好感触
▼豊洲新市場、来月11日開場へ!農水省が正式認可
▼全国の鰻蒲焼支出額、7ヶ月連続減 〜家計調査7月分(速報)二人以上の世帯〜
▼シリーズ③さよなら築地市場 歴史をそのまま新市場へ 〜うなぎ等淡水魚の再興をいかにしていく〜
▼第3回親睦ゴルフコンペ開催 〜東蒲青年部〜 1日/千葉県成田市「大栄カントリー倶楽部」
▼新鰻年度初のスーパー蒲焼拝見 〜利益確保で値上げ?〜
▼新商品商会 老舗問屋・福岡の樋口商店「せいろ蒸し」真空冷凍を商品化 〜せいろ蒸しが家庭で手軽に楽しめる〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店71 茨城県龍ヶ崎市「うなぎ 桑名屋」〜早期の完全養殖実現に期待〜
▼うなLady Vol.115
▼地元名産大集合、家族連れで賑わう!那珂川大感謝祭開催! 9日/栃木県大田原市「なかがわ水遊園」
▼津のうなぎ食文化を支えた121年に幕 〜う料理「藤屋」四代目 田辺昭裕さん〜
▼鰻供養祭・謝恩慰労会開催(主催:京丸うなぎ株式会社)10日/静岡県沼津市・妙海寺、沼津リバーサイドホテル 「仕入先様あっての京丸うなぎ 感謝の念忘れず、精進」(塚本社長)

その他。



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最新号18.9.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス貿易正常化へ尽力 日本鰻輸入組合・夏の総括情報交換会 〜鰻加工品、数量ベース昨対20%減 “高いものは売れない”鮮明に〜 8月28日/東京・千代田区の組合事務所会議室
▼萩原康男氏死去 三洋商會(株)社長
▼マイワシ等テーマに3名が講演 〜平成30年度 水産油脂資源講演会〜 8月24日/東京・渋谷区、アイビーホール青学会館
▼2ヶ月連続の増加へ 〜8月分の台湾活鰻対日輸出実績〜 台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼<告知>「ウナギ資源の持続可能性」トークイベント開催 〜今月22日10時から、つくば国際会議場4階(404)で〜
▼<告知>参加受付中「鰻屋で落語」開催 28日/埼玉県ふじみ野市「一味亭」主催
▼一般参加のウナギ放流会を開催 〜津うなぎ専門店組合が親子を招いて実施〜
▼4業態でプラスも、増加率は低調 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の7月分販売概況〜
▼シリーズ②さよなら築地市場 20以上の仲卸も今は9店舗 感慨深い70余年 〜“築地のかつての忙しさ”仲卸仲間から懐かしむ声多し〜
▼第20会ジャパン・インターナショナル・シーフードショー開催!8月22日〜24日、東京・江東区/東京ビッグサイト 〜3日間で記録更新の3万4,018人来場! 台湾宏益冷凍食品が蒲焼出品〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店70 茨城県土浦市「うなぎ 錦水」〜ご来店されるお客様を大切に〜
▼うなLady Vol.114
▼塚本勝巳教授講演会「うなぎの今と未来」開催 〜浦和のうなぎを育てる会主催〜 先月28日/さいたまし浦和区「浦和コミュニティセンター多目的ホール」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その162 〜評判の良い冷凍食品 ローソン「豚玉」「いかえび玉」〜
▼成田うなぎ祭り総括 7月13〜8月26日/千葉県成田市、成田山表参道周辺
▼うなぎ供養祭 豊橋鰻販売組合 〜台風の影響で日を改め開催、8月27日/愛知県豊橋市「楽法寺」〜
▼浜名湖養魚漁協 〜組合員のみで開催 台風接近で延期、8月26日/浜松市西区「乙女園公園」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!
▼宇奈とと「うなめしギガ増し」販売中
▼7月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼徐々にメーカー増え本格化の子持ちアユ 〜築地市場生鮮アユ商戦〜 サンマの好出回り影響!?荷動きはいまひとつ
▼平成31年度水産予算概算要求「ウナギ等資源回復推進事業は昨年より増加」(水産庁・漁政課)
▼マシュー・ゴロック博士による勉強会 IUCNウナギ専門家グループ委員長 〜ワシントン条約附属書Ⅱ掲載もヨーロッパウナギの違法取引増加〜 先月22日/東京都中央区「日本自然保護協会」

その他。



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「蒲焼店が考える“これから”」92 〜2017年2月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


荒川 治代表取締役
(亀屋 一睡亭/東京都台東区)

『“出場所”“鮮度”“空気” 店作りにおけるポイント』

この2月も早半月。業界が注目するのは目下、シラスウナギ漁だが、先月末の“闇の大潮”は思うほどシラスが採れず、先行き不安が募っている。ところでオフシーズンの中、専門店の販売、利益率はどうだろうか。

「当店では全量、共水うなぎを扱っています。仕入れ値が上がった時は、すべてとは言いませんが、 “痛み分け”でお願いしますと申し上げ、お客様にも御負担していただき、メニュー価格もその都度、上げさせていただきました。ただ、お料理に大切なお米、うなぎの軸をぶらさず、会席料理の献立を見直せる部分は見直して上手に調整しておりますので粗利もほとんど変わっていません。働いてくれている方の生活、将来も考えてあげなければならない訳ですから」

また販売促進に関してはどうだろうか?

「口コミが一番と考えていますので、販促はあえて行っていません。お客様の舌は肥えていますし、私どももしっかりした料理を提供すれば、無理な宣伝をしなくてもお客様は必ずいらっしゃると考えています。お客様には、そのために食材の“出場所“、”鮮度“、にもこだわります。ちなみに鰻に関して言えば、産地がたびたび変わってしまうと仕事も変わってしまいますのでひとつに絞っています。お米に関しても然り。また生産者の方との意思疎通も容易ですからね」

ちなみに良いウナギとは?

「脂が均等に入った霜降り状態の物、しつこさを感じさせないウナギですね。無駄な脂分はなく、いただくと旨味があるものですね。また料理ばかりではなく、空気も味わっていただく、非日常の世界を味わっていただく、接客、雰囲気、季節感ですね」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「微力に過ぎないかもしれませんが、天然ウナギを扱わないという事もひとつじゃないでしょうか。昨今、流通しているのは養殖ウナギが大半ですので、資源問題を考えれば無理に“天然ウナギ”を扱う事もないと思います。それよりも養殖ウナギをいかに鮮度の良い状態で、提供するかに力を入れた方が何倍も良いと思います」

また、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今は職人さんに関して困っていませんが、やはり近い将来を考えると発掘あるいは、育成していかねばなりません。ウナギを調理するという、洗練された繊細な技術を持っているのは世界でも日本のウナギ職人さんだけだと思うのです。地味ながらも基本を忠実にしっかり習得すれば、世界どこにいっても通用します。職人発掘、あるいは教育においてもそうした魅力等を上手にアピール出来れば今後もまた変わってくるんじゃないでしょうか」

様々な課題を抱えるうなぎ業界。専門店としてどうあるべきか、あるいはどうしていくべきだろうか。

「“どうしたら、お客様に喜んでいただけるか”、そしてまじめにじっくり育て上げられたウナギを丁寧に大切に調理する、基本に忠実なお料理を提供していく事が専門店としてやるべき事ではないかと思います」

[データ]
「亀屋 一睡亭」
〒110-0005 東京都台東区上野2-13-2 パークサイドビル1,2階
電話:03-3831-0912

荒川治社長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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[告知]「鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」来月28日開催 [番外編・編集後記]

「鰻屋で落語」開催のお知らせ<参加受付中>
9月28日/主催:埼玉県ふじみ野市「一味亭」



鰻・祝会席料理の一味亭主催による「第2回 鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」が9月28日(金)、昼の部(11時開場、11時30分開演[14時終了])、夜の部(17時30分開場、18時開演[20時30分終了])の2部制で開催される。
 

落語家の立川志の太郎さんが昨年に続いて招かれ、古典落語、鰻に関わる落語を披露する。立川さんはふじみ野市出身で、立川志の輔門下の6番弟子でナレーション、CM監修などで活躍する若手実力派。


専務の西山加三喜氏は「落語を聞いて笑う。美味しいうなぎを食べてまた笑う。楽しいお時間過ごして頂けるよう今年も準備させて頂きます」と話している。
 

なお、当日のチケット代は6500円(税込/活鰻うな重2枚乗せ・前菜3点盛)。

※画像は昨年の模様。
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参加希望の方はこちらまで。
▼[問い合わせ]
『一味亭』
埼玉県ふじみ野市ふじみ野3−4−10
TEL049—262—5321
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最新号18.8.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈18ページ建て〉
▼進む、ウナギ資源包囲網 -2019鰻年度は大きなターニングポイントに- 問われる絶滅危惧種のウナギ産業の在り方 〜無駄をなくし資源を大切に〜
▼子持ちアユ初入荷、17日/東京・築地市場
▼太化で持続的なウナギ資源利用を 〜川村寛二組合長・高知県淡水養殖漁業協同組合〜 ただ“太らす”のではなく骨の柔らかさ問題もクリア
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その63 〜深呼吸という特効薬〜
▼記録ずくめの283万2,000人 〜7月の訪日外客数、日本政府観光局調べ〜
▼ウナギ用が10ヶ月連続マイナスへ 〜7月分の養魚用配合飼料生産〜
▼4ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は17% 〜平成30年7月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化16 〜ネガティブキャンペーンばかりの丑商戦〜
▼新美貴資の「めぐる。」74 〜ウナギの聖地で供養を行う 岐阜県郡上市・粥川で地元の調理師会が主催〜
▼シリーズ①さよなら築地市場 カウントダウンに入る新市場・豊洲移転!! 〜開場後混乱懸念の声も 求められる早急な対策〜
▼元気な魚屋さん「丸川水産」〜元ホテルコックの二代目・渡部氏 SNS活用し魚の魅力伝える〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店69 千葉県成田市 御食事処「多津美」〜「うなぎ祭り」効果で利用客増加!〜
▼うなLady Vol.113
▼業界立て直しに向け他団体と積極交渉へ 蒲焼専門店座談会、21日/渋谷松川東急東横店 〜川上から川下までの業界すべてが良くなるべき〜
▼大高未貴の百鰻件聞録192 〜斬新メニュー“鰻の蒲焼きとフォアグラのテリーヌ” 東京・文京区「うなぎわたべ」〜
▼丑の日チラシ 宮城・福岡・大分・宮崎県
▼秋以降の需要増に期待 〜築地市場ドジョウ商戦〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、6ヶ月連続マイナス 〜家計調査6月分(速報) 二人以上の世帯〜
▼“資源問題と厳しい販売”、今後も生き残る術とは? 全国各地の蒲焼専門店アンケート 〜値上げ・酷暑が足かせに 土用丑商戦、客足に響く〜
▼北里大「中国産鰻蒲焼210検体DNA解析」〜「すき家」でヨーロッパウナギ扱い「国際ルールに従って輸入したもの」(ゼンショーホールディングス広報)〜
▼カロリー・生産額ベースとも超低水準のまま 平成29年度食料自給率を公表/農林水産省 〜平成37年度カロリーベース45%目標 食育推進で数値上昇目指す〜
▼第20回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー、オープニングセレモニー開催、22〜24日/東京ビッグサイト

その他。

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最新号18.8.10発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈28ページ建て〉
▼価格高響き、勢い削がれる土用丑
▼2018年秋・冬新商品発表会(極洋、ニッスイ)
▼4ヶ月ぶりに増加へ転じる 〜7月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼うなぎにまつわるエピソード38
▼水産庁長官賞など6作品受賞 第17回全国川づくり標語コンクール表彰式 〜“川を大切にする”気持ちを多くの人々に伝えたい(宮腰会長)〜 3日/東京・千代田区、衆議院第二議員会館
▼食料品の夏物商材順調、全業態プラス! 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の6月分販売概況〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その91『“資源を守るため”のまとまることの難しさ』
▼原料高の影響から活鰻、加工品対照的な展開!商社座談会/7月31日、東京・銀座「土佐料理 袮保希(ねぼけ)」〜値頃の輸入物依存度高い丑商戦 原料高に伴う割高から扱い量大幅減〜
▼「価格高、酷暑で今一歩の土用丑の日」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その161 〜スタミナ食「鰻」で熱中症から復活!〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー35 〜伝統のハンギ料理の模型に遭遇〜
▼うなLady Vol.112
▼美味!!「鯉」メニューのお店68 千葉県成田市「菊屋」〜価格に見合ったサービスでお客様をお出迎え〜
▼佐賀の小城市松尾が鯉をPR 〜これから多様な鯉料理の提供を!〜 佐賀県小城市/清水鯉料理振興会
▼栃木県那珂川町でアユの美味しさに触れる! 〜若者受けするメニューも 魅力PRで消費拡大へ〜
▼お盆は地方の行楽需要に期待 後半からは子持ち商戦に 〜築地市場の生鮮アユ商況〜
▼取扱総量前年度比21.7%増の1万5067t/宮城県産養殖銀ザケ総括 〜取扱額も17%増加の85億6,700万円と数量・金額とも大幅増!〜
▼6月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼ワンフローズンで美味しさ維持 真空無添加蒲焼の魅力 〜多岐にわたるブランド展開 新たに「白醤油蒲焼」で差別化も〜〈オーケー株式会社〉
▼“持続的な資源の利用” 長期的な視点で物事の判断を!! 〜水産庁資源管理部・太田愼吾審議官に聞く〜 附属書掲載による資源回復に疑問
▼丑の日チラシ 東京・名古屋・大阪・栃木編
▼2018コンビニ丑の日蒲焼弁当

その他。



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最新号18.7.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼猛暑後押し、盛況の丑商戦!!給料日以降、“二の丑”へも期待感 〜丑の日、土・日の3日間、好調な売れ行きを維持〜
▼ニホンウナギ人工種苗無償配布、民間養鰻業者が初の養殖試験〈国立研究開発法人 水産研究・教育機構〉〜養殖現場の成育データ収集へ 鹿児島鰻と山田水産が人工シラスウナギ150尾養殖、民間で初の試み〜
▼CITES動物委員会が21日に閉幕 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化15〜
▼3ヶ月連続減 〜東淡6月分〜
▼鰻用9ヶ月連続の減産 〜6月分の養魚用配合飼料生産〜
▼6月の訪日外客数、前年同月比115・3%の270万5,000人 〜日本政府観光局調べ〜
▼新刊紹介『おとなの週末』決定版!うなぎの名店(講談社ビーシー)
▼マイナス・エネルギーの錬金術 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その62〜
▼好天後押し!うな重250個完売 〜横浜スパークリングトワイライト2018〜/老舗「横濱八十八」がブース出展
▼美味!!「鯉」メニューのお店67 茨城県古河市「鰻 増田家」〜イベントへの出店で若い客層にアピール〜
▼柳川掘割にニホンウナギ復活へ 第52回うなぎ供養祭開催、12日/福岡県柳川市 〜柳川うなぎ料理組合〜 「美味しい希少なウナギを観光客に提供」(川口組合長)
▼うなLady Vol.111
▼「平成30年うなぎ供養放生会」開催 13日/千葉県成田市、観光協会内
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー34 〜オークランドでニュージーランドオオウナギ目の当たり〜
▼第8回鮒忠うなぎ祭り 〜食文化としての鰻をもっと知って!!〜
▼第43回全国養鱒技術協議会開催 19〜20日/長野県松本市、松本中央公民館 〜ニジマスの疾病調査等、タイムリーな講演と話題研究〜
▼安値から終盤は前年相場上回る 〜宮城県銀ザケ旬況〜
▼お客様がまた来ようと思える祭りに!! 〜平成30年成田うなぎ祭り盛大に開催中 回を増すごとに観光客は増加〜

その他。


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最新号18.7.15発行しました! [本紙記事/速報]


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[ぴかぴか(新しい)]今号には『国内鰻加工場データマップ』が付録として付いています[ぴかぴか(新しい)]

主な内容〈8ページ建て〉
▼下りウナギ保護で共同決議提出 全内漁場管理委員会・全内漁連/3日、水産庁 〜オールジャパンで進めていく 今後は海面漁業関係者にも働きかけていく考え〜
▼丑の日盛り上げる起爆剤に!! 〜成田山新勝寺への街道沿いのウナギ蒲焼店群〜
▼「うなぎ尽くしのスタミナ増強フェア」開催中! 7月2日〜9月2日/東京・上野「大地の贈り物」
▼すき家の「うな牛」テレビCM放映中!
▼土用丑目前!うなぎオンリー漫画「う」の特別読み切りが『週刊モーニング』で掲載
▼うなぎにまつわるエピソード37
▼静岡うなぎ前常務理事、杉浦君和氏死去
▼えっせい 鰻に魅せられて その90 〜うなぎと精力の関係性は?〜
▼ニチレイフーズ2018年秋季新商品発表会 〜手作りに代わる美味しさの実現 6日/東京・中央区、ニチレイ本社ビル〜
▼全国の鰻蒲焼支出額5ヶ月連続マイナス 〜家計調査5月分(速報)二人以上の世帯〜
▼「うなぎ新川」リニューアルオープン 〜立て場隣で新鮮さ “コスパ”も高い!!〜 8日/千葉県成田市新田
▼ファミレス&ファストフード「丑の蒲焼メニュー」〜定食からコラボ品まで各社バラエティに富む〜
▼今号のうなLady Vol.110
▼美味!!「鯉」メニューのお店66 茨城県古河市 割烹料亭「和田家」〜栄養価の高い鯉 もっとPRしたい〜
▼平成30年「成田うなぎ祭り」スタート 成田市観光協会主催、7月13日〜8月26日
▼新美貴資の「めぐる。」73 〜地方から懸念が高まる水産政策改革 誰のための何のための成長なのか〜
▼丑直前、仕込みと販売に追われる築地市場・仲卸
▼6月まで販売量1万t超え 〜宮城県産銀ザケ商況〜
▼東アジア鰻学会主催・公開シンポジウム「うな丼の未来Ⅵ」〜世界の中のニホンウナギ〜 「掲載自体が達成ではない」強調(CITES事務局・カレン氏)8日/東京・文京区、東京大学弥生講堂一条ホール
▼丑直前、本格化する輸入(中国・台湾)もの活鰻 〜11日/成田空港税関・マスコミにお披露目〜

その他。

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最新号18.7.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼貴重な新仔、池揚げ始まる!!〜愛知三河、宮崎で新仔初揚げ〜 丑向け新仔大幅に少なく 12、1月のシラス池入れ、前年同期比わずか12%程度
▼3ヶ月連続減少へ 〜6月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼CITES事務局による調査報告書の内容明らかに 「日本ウナギ会議2018」を開催 主催:日本ウナギ会議2018実行委員会 〜ニホンウナギ保全等「取り組みと資金提供者のマッチングシステム」〜運用間近 先月28日/東京都文京区・中央大学後楽園キャンパス
▼新会長に鳥越孝志氏 〜薩摩川内地区養鰻業振興協議会〜
▼「若手鰻職人による親睦会」5名の職人さん参加、業界の展望等を語る!!
▼関東甲信が6月29日最速の梅雨明け!! 暑い夏に!〜3ヶ月〈7、8、9月〉予報〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店65 茨城県古河市「うなぎ 川松」〜鯉を食べやすく改良、消費拡大狙う〜
▼2018年、各デパートのお中元鰻・鮎商品群
▼2018年版国内鰻加工場データマップ発行!!
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その160 〜牛丼チェーン「すき家」で“うな牛”いただく〜
▼うなLady Vol.109
▼持続可能な土用丑の日の食卓提案 〜うなぎの“売り方”“食べ方”見直す〜/食品の宅配サービス業「オイシックス・ラ・大地(株)」
▼マルハニチロ秋季新商品発表会 〜魚って意外と時短メニュー〜
▼チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の5月分販売概況 〜天候不順の影響で伸び悩み相次ぐ〜
▼配合飼料メーカー人事
▼秋冬商品合同展示会、先月26日/築地市場 〜卸6社が参加、うなぎはコラボ商品〜
▼宮城県産銀ザケ水揚げと商況 〜高値相場から買いやすい価格帯へ推移、堅調な取引でシーズン終了か?〜
▼5月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼連携強化で続いて河川環境改善を 〜全国内水面漁連 第66回通常総会開催〜 6月27日/東京・港区、三会堂ビル内「石垣記念ホール」〜「各立場での資源保護対策必要」(滑川副会長)全国の河川、湖沼のウナギを守っているのは我々内水面漁業者〜

その他。



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今号のうなLady〈Vol.79〉 [うなLady]


藤田 恵さん(38歳)
炭火居酒屋「のんき」勤務(東京都墨田区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-親戚が全員集まったお祝いのときや、仕事を頑張ったときのごほうびとして。土用の丑の日が近づいてスーパーの特売コーナーを見たときも食べたくなります。以前、勤めていた会社ではランチでたまに蒲焼屋さんに行きました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-養殖技術は改良されている反面、環境破壊や温暖化などがその原因を作っているのではと思います。天然ウナギを食べてその美味しさを再確認してみることも必要だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様から「この料理いいね」とか、「料理が美味しかったからまた来たよ」とお声をかけていただいたときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様に気軽に足を運んでいただけるよう家族のように雑談したり、2回以上ご来店いただいたお客様には「いつもありがとうございます」と声をかけたりするようにしています。

うなLady藤田恵さんブログ用.JPG

















うなLady藤田恵さんブログ用②.JPG

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「蒲焼店が考える“これから”」91 〜2017年2月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


8代目 大谷 晋一郎氏
(重箱/東京都港区)

『日本料理が客寄せで天然ウナギを扱うことの腹立たしさ』

2017年を迎え、早1ヶ月。専門店における、これまでのウナギ消費はどうだろうか。
「前年と大きく変わってないです。ただ利益率は、シラス大不漁となった時に仕入れ値が大幅に上がり、相当圧迫されています。当店、コースメニューのみで価格はいじらずボリュームもそのままです。ただ、代わりに年4回、庭師の方にお願いしている植木の手入れを3回に減らすなど、細かな部分で常に節約し、スリム化に力を入れていました」

販促、また何かと話題に上る外国人観光客への対応は?

「以前は常連のお客様に対して定期的にお手紙を出していましたが今は、不定期にお出ししているぐらいです。また近年は、外国人観光客が多く、当店では全体の10%ぐらいの割合を占めます。普段、接待需要で使われる事が多い当店ですが、観光でいらっしゃる海外からの観光客に対して創業220年という当店の歴史、赤坂がいったいどんな町なのか、お話しするようにしています。とくに220年という長い歴史に関しては海外のお客様も神秘的に思ってくださり、とても興味があるようです」

ところで調理をしていて、良いウナギとはどのようなものか。

「当然、安心、安全で健康なウナギが前提です。その上で白を入れた時にしっかり脂があり甘い香りがし、また蒸した時に肉がふわっと盛り上がる感じが良いです。かつ口に入れた時にやたら脂っぽくなく、パサつかず、きめが細かくとろけるような食感、鼻に抜ける甘い香りがするのもいいですね」

昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「我々、文化を担い継承していく立場として“天然ウナギを扱わない”という傾向が当然、強まっています。ただその一方、一部の日本料理店が夏にお客さんの食いつきがいいからと天然ウナギを扱い、しかも調理が下手、天然素材の良さも引き出されていません。天然ウナギに対して技術の未熟な人がしゃしゃり出てくるのもいかがなものかと思いますし、正直、腹立たしいです。またそうしたお店があるから漁師の方も天然ウナギを採ってきますし、悪循環となっています。国の方もそうした現状に鑑みてもっと規制を強くしてほしい」

資源と同様、深刻な状況にあるウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今の状況を生んだのは、我々お店の責任もありますし、そして職人さん自体にも問題があります。福利厚生、休日の設定など受け入れ態勢の充実は大前提です。その上で一番、足りないものは“スーパースター”なんです。サッカーなら本田圭佑、野球ならイチロー等、それぞれの世界に必ずスーパースターがいます。日本人が尊敬し、世界からは評価され、そんな人が、今のウナギ業界にはいません。スーパースターがいれば、若い子もその人を目標にどんなに修行がつらかろうが、頑張ると思います。一方で職人さん自体も意固地な方が目立ち、問題視される部分です。今の時代は昔と異なり、“ウナギだけ出来ればいい”という世界じゃないんです。ウナギ調理が出来るのは無論、社会人としてのマナー、挨拶が備わっているか、また他の専門店を訪れ勉強する意欲も大事だと思います」

様々な課題を抱える中、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか。

「うなぎ専門店は古い時代から“文化”というものを提供してきました。ウナギが出てくるまでの“間”を楽しむ事の大切さを、お客様一人一人に優しく伝えていきたいです。そして日本を代表する、世界に誇る文化である、うなぎの魅力を世界の人に向けて伝えるべく、“eel”ではなく、あえて“うなぎ”という言葉を熱くアピールしたいですね。また私自身も、若者の規範となり、憧れを抱かれるスーパースターになれるよう、邁進していきます」

[データ]
「重箱」
〒107-0052 東京都港区赤坂2-17-61
電話:03-3583-1319

8代目:大谷晋一郎氏 のコピー.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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