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「蒲焼店が考える“これから”」95 〜2017年3月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


5代目 松下さやかさん
(三昌亭/鹿児島県奄美市)

『専門店だからこそ提供出来る料理を作りたい』

早いもので3月も半ばに入った。あと1〜2週間もたてばいよいよ、待望の春到来だ。オフシーズンの中、消費が低迷していたウナギ業界も夏の土用丑の日に向けて、徐々に盛り上がりを見せていく。ちなみに業界注目のシラスウナギ漁は終盤戦に突入しているが、現時点ですでに不漁だった昨年、一昨年の水準で、台湾、中国を含めても漁の期間をまだ2〜3ヶ月残しており、さらなる水準も充分に期待出来るなど業界としても一安心といったところか。
ところで、気になる専門店の販売、そして利益率はどのような状況だろうか。

「うなぎの仕入れ以外にもタレなどを作る材料やその他の仕入れ値も値上がっているため、利益率はやはり圧迫されています。3年程前に値上げを実施させていただきましたが、仕入れ値が全般的に値上がっているため、利益率はほぼ同じ状況です」

近年、外国人観光客の話題にのぼるが、現在、奄美大島で店を構える「三昌亭」さんの販売促進、また海外観光客への対策はどうだろうか?

「外国からの旅行者向けの対策は今のところ何もしておりません。ただ、その一方で東京、あるいは大阪と奄美を結ぶLCCが就航しまして、日本国内の他のエリアから、いらっしゃる旅行者の呼び込みのためにタウン誌等での広告やSNSを活用し、宣伝しております。また奄美大島が世界遺産登録に向け動いているので外国人旅行者向けにもこれから対策していこうと思っております」

ちなみに良いウナギとは?

「奄美大島は太ものを好む地域なので国産の4Pサイズを扱っています。私自身、うなぎをさばき始めて日が浅いので『良いうなぎ』というのが正直、どのようなものなのか、まだまだ分からないので日々勉強しております。ちなみに日本養殖新聞を見て養鰻業者さんも全国にたくさんあるのだと驚きました。うなぎのことについて、知らないことがたくさんあるので各地、養鰻場を見学するなどして色々と教えていただきたいと思います」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「ただひとつ、研究がさらに進み、ウナギ完全養殖の大量生産技術が確立されることを望んでいます」

一方、ウナギ資源と同様に、近年、深刻な状態になりつつあるウナギ職人不足についてはどのような考えを持っているだろうか。

「私は、生まれたときからうなぎが身近にある環境で育ってきました。自然にうなぎに興味を持ち、この道に進んできたのですが、意外とうなぎを召し上がったことのない方やどのように調理されているのか、存じない方もいらっしゃいます。小さい頃からうなぎを見られる、知れる環境、専門店でうなぎをさばいている姿や焼いている姿をもっとご覧いただくことで興味を持ていただけるのではないかと思います。そして、気持ちよく働いてもらえるような、職場の環境づくり、労働条件などの改善も大切なことだと思います」

専門店を取り巻く状況は大きく様変わりしている。今後、お店としてどうあるべきだろうか?

「東京から、奄美に旅行でいらっしゃったお客様に聞いて一般的なうな重やうな丼以外にくりからやひれなどがあることを知りました。それから東京の『うなぎ串焼き くりから』さんで勉強させていただいて、他にも様々な料理法があるのだと学びました。うなぎは本当に捨てるところがなく、まだまだ色々な調理の仕方があると思いますので、今までの伝統も守りつつ、専門店だからこそ提供出来るうなぎ料理を作っていきたいです」

[データ]
「三昌亭」
〒894-0032 鹿児島県奄美市名瀬柳町9-13
電話:0997-52-0618

松下さやか.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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