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「蒲焼店が考える“これから”」105 〜2017年7月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


佐藤大和店長
(うなぎ串焼き くりから<東長崎店>/東京都豊島区)

「意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須」

いよいよ、業界の書き入れ時である7月に突入した。業界の年に一度のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで三週間弱。今夏は、気象庁より“猛暑予想”が出されているだけに丑商戦への期待感は強い。ところで昨今の活鰻仕入れ値は一頃のピークは過ぎたものの、それでも一昔前に比べれば高い水準にある。そうしたなかで、貴店の販売状況はどうだろうか。

「昔のことはよくわからないので、現在の状況をお伝えします。仕入値は非常に厳しい食材なのは間違いありませんが、武器でもあり弱点でもあるといったところでしょうか」

一方、近年は取り巻く販売環境が厳しいなか、販促など貴店ではどのような対策をしているだろうか?

「強いて挙げるのであれば、“国産うなぎを使っている”という自作のポップを掲げています」

ちなみに商売をしていく上で重要な活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店では愛知県三河一色を使用しています。理由はわかりません。お店にとって良いうなぎと言うのは、それぞれの“お店の味”を出せるうなぎのことだと思います」

ところで近年、大きくクローズアップされるウナギ資源問題。各方面では、資源保護・管理の働きかけが進んでいるが、一方では足並みが揃っていない感じも受けて取れる。昨今のウナギ資源問題に対する思い、考えはどうだろうか?

「取り組みに関しては正直、何をしたらいいのかわからないということを一番強く感じています」

また、ウナギ資源問題と同様に、根深い問題を抱えるウナギ職人不足問題。これに対してはどのような考えがあるだろうか。

「単純な話だと思います。新しい店が少な過ぎるのです。昔ながらの店には長く時間をかけてできる、ノウハウやルールがたくさんあります。それらを長い年月をかけ、身に付けてからでないとうなぎの焼きを教えてもらえないでしょう」

ウナギ資源問題をはじめ、相場問題、ウナギ職人不足の問題など、ウナギ専門店業界には多くの難題が立ちはだかっている。そうしたなか、鰻専門店としては今後をどのように乗り切っていくべきか、あるいはどのようなことが必要だろうか。

「うなぎ業界はその特殊さ故に、飲食の世界では完全にガラパゴス状態に陥っていると思います。牛肉を調べると番号を打ち込めば生産者の顔まで確認出来ます。ラーメン店では様々な経歴をもった人達がチャレンジして日々進化し続けています。10年以上も前からです。うなぎは蒲焼きのポスターばかり。食べ方も100年以上もほとんど変わっていない。消費者はうなぎの顔をずっと真正面からみているだけなのです。本当にわかってほしいのならば、もっとやるべきことはあるはずです。意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須だと思います」

[データ]
「うなぎ串焼き くりから<東長崎店>」
〒171-0051 東京都豊島区長崎4-9-5 ロイヤルマンション101
電話:03-3530-5020

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