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最新号18.2.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼産地、消費地双方が理解し合えるよう努力 国産出回り量少なく、輸入活鰻対応促す 〜全国淡水魚荷受組合連合会・鈴木治会長に聞いた〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化10 〜来年のCOP18に向けCITES事務局が通知〜
▼コンセプトは「魚と食卓をつなぐ」 合わせて52品がラインナップ 〜極洋『春の新商品発表会』20日/東京・千代田区「ザ・キャピトルホテル東急」〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その56 〜懐メロでタイムトラベル・若返り!〜
▼鰻用4ヶ月連続の減産 〜1月分の養魚用配合飼料生産〜
▼「食文化や無形資産をしっかり守り伝えていく」〜蒲焼店が考える“これから”117 「和風レストラン 小松園」(茨城県古河市)小倉清暢(きよのぶ)代表取締役〜
▼小学校でのナマズ調理実演を促進 〜美味!!「鯉」メニューのお店53 埼玉県吉川市「ますや」〜
▼うなぎ蒲焼業界関連から多数出展!第52回スーパーマーケット・トレードショー2018 〜新しい時代の新しいスーパーを創る!!(横山清会長談)〜
▼昨年のうなぎ放流量、前年比58%減の173.7kg 〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼新刊紹介『川魚料理300年-京料理控え-』MINOKICHI 「美濃吉」10代目当主・佐竹力総著/世界文化社
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー29 〜釜山の名物、ヌタウナギをいただく〜
▼うなLady Vol.98
▼スーパーの蒲焼拝見!デリド勝どき駅前店&文化堂勝どき店 〜特売少なく変化みられず〜
▼1月の訪日外客数、前年比9.0%増の250万2,000人!(日本政府観光局調べ)
▼3業態でプラスも、微増にとどまる 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの1月分販売概況〜
▼国内のシラスウナギ池入れ量3.4tへ 主要シラスウナギ採捕3県が「採捕期間延長願い」申請中 〜大不漁!!ふた潮遅れの漁展開!?〜
▼「LINE」活用で情報共有を! 〜全鮎連主催、平成29年度総会・全国鮎生産者会開催〜 19日/京都市南区「新・都ホテル」
▼3ヶ月連続の昨対プラス 〜東淡1月分〜

その他。

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世界一、美味しいうなぎやさん [番外編・編集後記]


世界一、美味しいうなぎやさん。













































それは貴方自身が決めるものです。


グルメガイドも、口コミも、あなたの“基準”で決めたものではありません。



もう、一方的に流されるのはやめましょう。



(あれ?美味しいはずなのに、、、)



(ん?いつも行列している人気のお店だよな、、、)



(わたしの味覚がおかしいのかな?、、、)



(えっ。普通、、、じゃん?)



そんな、歪んだ疑問は一刻も早く解き放った方が貴方のためですし、うなぎやさんのためにもなります。




世界で一番、美味しいうなぎやさん。
それは貴方自身が決めるものです。


多くの方々がそれぞれ、“世界一のうなぎやさん”というのを持っているって、素晴らしい事じゃありませんか。

そんな“世界一のうなぎやさん”なら、世の中にたくさん、あってもいいと思います。



世界で一番、美味しいうなぎやさん。





それは貴方自身が決めるものです。

[ぴかぴか(新しい)][うなっくす/アメーバブログ「鰻に魅せれられて」


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「蒲焼店が考える“これから”」87 〜2016年11月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


原田恵介店主
(うなぎの三河/愛知県豊田市)

「昔からある技術を変えずに続けていくことが大事」

今年も早いもので残り1ヶ月余りとなった。昨今は一気に冬らしい寒さに見舞われ、消費は低迷、荷動きの指標となる、東京淡水魚卸協同組合の10月分のデータを見ても依然として昨対減が続き、厳しい状況を強いられている。専門店においても売行きが懸念されるところだが、店舗改装の効果、あるいは利益率などどのように推移しているだろうか。

「7月に店舗改装したこともあり、昨年より売り上げは伸びています。仕入れ値が上がっているため、売り上げが伸びても利益があまりない感じがします」

夏場以降、多くの専門店間では、昨年以上に売行きの落ち込みが顕著だったという声が案外、目立った。加えてオフシーズン、値下がっても未だ一昔前に比べて高い水準にある活鰻価格。そうしたなか、販売促進、あるいはインバウンド消費のためにどのような対策を実施されているか。

「Facebook、LINE、TwitterなどのSNSを利用した宣伝をしています。一方、インバウンド消費に対しては、立地的に外国人旅行者は少ないのでとくに対策はとっていません」

ところで、貴店にとってどのようなウナギが良いウナギと呼べるのか。また国内では現在、国産は無論、台湾産、中国産が流通しているなかで、海外産に対してどのような考えを持っているのだろうか。またその理由は何だろうか。
「国産の3.5尾か、4尾を使用しています。仕入れの問屋は父の代から50年以上の付き合いなので、信頼して仕入れしています。当店では肉厚の太いうなぎを皮をぱりっと身をふっくらと焼き上げるので、ほどよい脂の乗ったうなぎが良いと思います。中国産を使用する事がたまにありますが、脂が乗り過ぎて焼きにくい印象があります」

ウナギ資源を取り巻く状況は依然として厳しい状況に置かれている事は、先日行なわれたうなぎ未来会議でも改めて浮き彫りとなった。兼ねてから注目された、ワシントン条約に関しては今回、掲載回避となったものの、次回開催時(2〜3年後)には、ニホンウナギがかなり厳しい状況に置かれる可能性は高く、見通しは決して明るくない。そんな資源問題に関してどのような意見を持っているだろうか。

「ウナギ完全養殖の研究には、国からもっと予算をつけて早期に実用化してほしいです。ウナギ文化は、日本を代表する文化でもあるので、国でウナギを守ってほしいです」

先行きが依然として見通せないウナギ資源問題と同じくらい、専門店に重くのしかかる重要な問題であるウナギ職人不足。この件について現在はどのような考えを持っているだろうか。

「チェーン店でうなぎが容易に食べられるのが原因だと思います。専門店で食べるうなぎをもっとメディアでPRしてもらいたいです。機械化が進み、職人が不足しているのはどの業界も同じかと思います。『安物買いの銭失い』をやめるべきだと思います」

大きく様変わりするウナギ業界。専門店としては今後、どうあるべきか。

「昔からある技術を変えずに続ける事が大事だと思います。アレンジはその先にあると思っています。変わらない定番メニューを守りつつ、時代に合わせたアレンジも必要になってくるのかと思います」

[データ]
「うなぎの三河」
〒444-3206 愛知県豊田市羽布町鬼ノ平1-16
電話:0565-90-3473

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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今号のうなLady〈Vol.75〉 [うなLady]


木村 栄美子さん
うなぎ割烹「小福」女将

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-一生懸命仕事して、仕事をやりきったときのご褒美に「うなぎ食べたーい」と思います。うなぎは最高の体力回復、元気倍増の宝物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-資源は有限なのだと思い知らされました。大切にしていきたいと思うと同時に、養殖の技術が進歩してくれることを願います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-「小福」に来店されるお客様は皆様、素敵でうなぎ大好きな方々です。お客様に会えること、お客様が「美味しかったよー」と言ってくださるとき、何にもかえがたいやりがいと幸せを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お店が清潔であること、うなぎはもちろん、ご飯もたれもお吸い物もお新香もすべて美味しく作ること。美味しさと笑顔を常に大切にして日々精進しております。

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最新号18.2.15発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈8ページ建て〉
▼国産絶対量不足顕著!デパートの対応は? 〜「台湾産は安くしないと売れない」の声も〜
▼“太いサイズを使いこなす”柔軟な対応を(白石会長)〜日本鰻協会定例会合〜 6日/東京都港区・全荷連事務所
▼ニホンウナギ、かなり厳しい状況 ワシントン条約締約国会議に向け 〜国産ヒネは3月半ばから多少の出荷が期待できる〜 〈全日本持続的養鰻機構・白石嘉男代表理事会長に聞いた〉
▼えっせい 鰻に魅せられて その85 〜先入観と思い込み〜
▼平成30年度鰻供給安定化事業公募/2月2日〜23日、水産庁
▼台湾活鰻2018年1月分、前年同月比150%の168トン/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼新美貴資の「めぐる。」68 自然環境があって守られる伝統文化〜魚から海の変化を知る〜
▼第8回鰻福会/6日、甲府市「うなぎの竜由」〜辛い気持ちを共有することでプラスエネルギーに!〜
▼うなネット宮城が勉強会 〜「利益取れない、鰻の依存度を低める」(竹亭・阿部英之社長)〜
▼ミニうな丼、早々に完売 〜第11回岡谷寒うなぎまつり、10日/長野県岡谷市スワンドーム〜 シラス大不漁、相場高騰も「歴史あるおまつり、今後も続けたい」(今野会長談)
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理店、山梨県山梨市「正徳寺温泉 初花」〜源泉かけ流し温泉とふっくらうな重が自慢〜
▼うなLady Vol.97
▼「鯉食キャンペーン第3弾“旬”」実施中、今月28日まで/福島県郡山市
▼美味!!「鯉」メニューのお店52 創業400年 埼玉県吉川市「料亭 糀家」〜食べてもらうことで鯉の魅力広めたい(16代目 斉藤社長談)〜
▼蒲焼店が考える“これから”116 〜国内外産問わず、柔軟な姿勢で美味しく調理を〜 「うなぎ・天ぷら 川松」(茨城県古河市)2代目 三瓶和弘氏
▼相場暴騰、現状に危機感 〜東京鰻蒲焼商組合・新年賀詞交歓会、7日/銀座・三笠会館〜 「13年よりシラスは入っている、騒ぐほどでは…」(東淡・大河内理事長)
▼中国100kg超える!!日本も肉薄の勢い 〜闇の大潮の国内外シラスウナギ状況〜

その他。

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「蒲焼店が考える“これから”」86 〜2016年11月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


牧野 順二代表取締役
(廣川/京都市右京区)

『売上の5割以上が海外の方』

11月に入り半月、今年も残り1ヶ月半となった。最近は秋を通り越し、一気に冬らしい寒さに見舞われ、消費も一段と冷え込んでいる。オフシーズンのなか、これまでの高値が影響し、消費者のウナギ離れを起こすなど、荷動きは全体的に低調のまま推移している。専門店においても同様で、懸念される売行き、利益率などどのように推移しているだろうか。

「一昔前に比べますと、確かに利益率としては少し下がっております。しかしながら、当店においては売り上げ自体が毎年増加している為、利益そのものは増加しております」

昨年に比べて、多くの専門店で聞かれるように、夏場以降の売行きの急激な落ち込みが目立っている。ただ京都という場所柄、外国人も含め、常に多くの観光客でにぎわっていると思われるが、現状はどのような感じだろうか。

「観光都市、京都・嵐山という好条件の立地という事にも助けられ、ここ数年のインバウンド、特に蒲焼を食する文化のあるアジア圏からのお客様の勢いは凄いものがあります。また、SNSによる情報の伝達の速さ・広まり方もあり、現在においては売り上げの5割以上が海外の方によります。むしろ変化のあまりの激しさに、日本人の常連様が来にくくなる、という環境に悩んでおります」

ところで、良い鰻の定義、あるいは貴店で扱っているウナギに関して、国内で現在、流通している国産、台湾産、中国産とあるが、どのようなこだわり、あるいは考えを持っているのだろうか。またその理由は何だろうか。

「もちろん食されたお客様が美味しいと言っていただけるのが良い鰻です。当店では国産のみ使用していますが、中国産・台湾産とも美味しい鰻はあります。しかしながら、生産者を指定・特定するのが困難な為、使用しておりません」

ウナギ資源を取り巻く状況は依然として厳しい状況と言わざるを得ない。ワシントン条約に関しても今回は、掲載回避となったが、次回においてニホンウナギはかなり厳しい状況に置かれる可能性は高く、見通しは決して明るくない。そんな資源問題に関してどのようなご意見をお持ちだろうか。

「日本古来の淡水魚(ウナギを含む)が減少しているのは河川の環境の悪化にもあると思います。下りウナギの採取は無論、禁止するべきだと思います。完全養殖は本当に必要とあれば、官・民(養鰻業者・小売業者)挙げて取り組むべきです」

引き続いて、先が見通せないウナギ資源問題。一方で、同じくらい重要な問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「技を極めたウナギ職人が高給を取り、プライドを持てるような職場環境を増やしていく事だと思います」

前述のようにあらゆる場面で、様々な課題を抱えるウナギ業界。ウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、取り巻くものはどれも厳しい者ばかりだ。そうした状況下、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、どのような思いがあるだろうか。

「ウナギの価格が上がる事は、むしろ専門店にとっては良い事だと思います(もちろん程度はありますが)。スーパーでも、鰻蒲焼はもはや高値であるなら、焼きたての蒲焼を”ご馳走“として専門店で食べようという形になれば理想と考えます。海外のお客様からは『生まれて初めてこんなに美味しいものを食べた』と嬉しい反応を多数いただきます。ウナギにこだわり、技術を磨き、高級食として、日本を代表する料理の一つとして、鰻蒲焼を広めていければと切に思います」

[データ]
「廣川」
〒616-8374 京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1
電話:075-871-5226

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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今号のうなLady〈Vol.74〉 [うなLady]


渡邊 恵理さん 
うなぎ「喜代川」若女将  

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-幸せなとき、また、幸せを感じたいとき。うなぎは「元気」「景気がいい」「縁起がいい」イメージがあります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-必要なところに必要なことだけやってくる、と信じています。悲観的になっても何も生まれません。商売人の立場からは、うなぎファンを維持拡大させ、売り続け、お客様の喜び(=儲け)を出し続けることが要だと考えています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様との関わりが喜びであり商売のモチベーションです。当店は土地柄、仕事でのご利用が多いのですが、ここ数年お仕事でいらっしゃった方がご家族を連れてお見えになっています。単に食事の場ではなく、自分の大切な人も連れて行こうと思える場所であり続けられるよう想像力を働かせていきたいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「丁寧に」を心がけ、日々の行動としては「ゆっくり」「落ち着いて」動くことを店の者にも伝えています。心にゆとりが出れば相手を想うことができます。店で働く者が幸せを感じていれば自ずと幸せなお客様を呼びますので、好循環です。

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「蒲焼店が考える“これから”」85 〜2016年11月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


髙安 啓祐代表取締役
(高田馬場伊豆栄/東京都新宿区)

『どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求』

11月に突入し、今年も早いもので残り2ヶ月となった。時折肌寒い日もある等、秋もより一段と深まってくる。業界はオフシーズンまっただなか、これまでの高値安定の影響から、9〜10月の活鰻相場の値下がりも、依然として荷動きは低調のままだ。懸念される売行き、あるいは利益率などどのような感じで推移しているだろうか。

「売行きに関しては9〜10月の店売りは若干の落ち込みにとどまっていました。しかし、一方の出前に関しては急激な落ち込みとなりました。また仕入れ価格の、高値安定は厳しいものがあります」

今年は昨年に比べて、多くの専門店で聞かれるように、夏場以降の売行きの急激な落ち込みが目立っているという。そのままの悪さをこのオフシーズンに引きずり、引き続いて厳しい販売を強いられている声も聞く。そうしたなかで貴店での販売促進、あるいはどのようなインバウンド対策を実施しているのだろうか。

「現在、とくに販促はしておりません。一方、インバウンド消費に対する対策に関しては、これからメニューの作成等をしていく予定です。また、業界などで無形文化遺産の“和食”でウナギをアピールしてみてはいかがでしょうか」

ところで貴店では現在、どのようなサイズの活鰻原料を扱っているか。また“良いうなぎ”とは具体的にどのようなものを言うのだろうか。また調理をする際に大切な事とは何だろうか。

「ウナギは、国産(愛知三河一色産)の5尾サイズを扱っています。問屋から仕入れるウナギを良いものと信用しています。それよりも、どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求していく事がとても大事だと常に考えております」

業界の注目を集めた、ワシントン条約締約国会議(CoP17)が先月4日、閉会した。ニホンウナギの附属書への掲載は回避されたが、EUからは“ウナギの資源、流通実態の調査”の宿題を課せられた。依然として、ウナギに対する世界からの注目度は高い状況で、引き続いて先行きが懸念されるところだ。近年、大きくクローズアップされるウナギ資源問題についてはどのような意見を持っているだろうか。専門店間では、“天然ウナギを使用しない”動きが目立っているが、そのほかにもウナギ完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動の動きも目立っている。最近では全蒲連が500万を超える募金を集め、話題になっている。

「資源保護に関しては、まず業界をあげて天然ウナギを漁獲しない、扱わないということでしょう。しかし資源保護に関してはこれだけではなく、それぞれの業態がお互いに自制していくことも重要かと思います」

深刻な状態にあるウナギ資源問題だが、同様にとても大切な、もうひとつの問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「ウナギ資源問題はじめ、見通しの悪い業界だけに職人不足問題解決には、相当、難しいものがあると考えています」

前述のようにあらゆる場面で、何かと話題になるウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、ウナギ業界を取り巻く環境は厳しい者がある。そうした状況のなかで、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、あるいは何をしていくべきだろうか?

「常に、基本に忠実に良い仕事を心がけて、美しいウナギをお客様に提供し続けることです」

[データ]
「高田馬場 伊豆栄」
〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-13-12
TEL:03-3361-1003

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.2.5発行しました! [本紙記事/速報]







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主な内容〈8ページ建て〉
▼国産なく輸入急増の中国産!!過度な値上げで更に進むマーケットの縮小! 輸入活鰻相場“天井知らず”「せめて牽制役の国産があれば」〜日本鰻輸入組合・森山理事長に聞いた〜
▼小アユ入荷スタート 1日、東京・築地市場
▼全国の鰻蒲焼支出額、3ヶ月ぶりのプラス 〜家計調査12月分(速報)2人以上の世帯〜
▼「混ぜ込みわかめうなぎ蒲焼風」発売!/丸美屋食品
▼日本国内1.5トン池入れ 〜国内外シラスウナギ情報!!〜
▼「ボンジュールボン・コッペ」〜コッペパンに特化した店〜 /真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その155
▼鯉の試食会等イベントの実施を! 〜美味!!「鯉」メニューのお店 51 埼玉県越谷市「割烹 仲勢」〜
▼日本食研がうなぎ長焼出展! 〜第10回メディケアフーズ展2018〜 1月24・25日/東京ビッグサイト
▼豊橋産アユPR(山崎水産)〜特産市「まちなかマルシェ」〜 1月28日/愛知県豊橋市
▼ニッスイ2018年春・夏新商品発表会 1月30日/東京・港区「八芳園」
▼うなLady Vol.96
▼ウナギを通して日韓の食文化の近さ感じた 〜高崎竜太朗のウナギストワールドツアー 28〜
▼シラス大不漁、危機感強める 〜東蒲青年部新年会〜 1月27日/東京・台東区「一直」
▼2017年度 月別各国活鰻と加工品の輸入実績推移
▼2017年12月分の輸入通関統計
▼輸入加工品、久方ぶりに1万5,000トン超す 活鰻輸入は中国産微増も台湾産が減少へ 〜2017年度(1〜12月)ウナギ活鰻・加工品輸入実績〜

その他。


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今号のうなLady〈Vol.73〉 [うなLady]


永浜 いりあさん(35歳)
タレント・フィッシングナビゲーター

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-お腹がとっても減ったとき。お仕事や釣りを頑張った後。多いときは、週に3回食べることもあるくらいの大好物。ウナギは栄養満点で元気になれる食べ物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか? 
-ニホンウナギの数が減ったことをとても残念に思います。その原因を皆で考え、自分なりに支援していけるように、自分に出来ることをやりたいと思うきっかけになりました。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お仕事の現場で出会えた方々、メディアを見てくださった方々の笑顔満開が見られたときに、タレントという仕事をしていて良かったと嬉しい気持ちになります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-楽しむこと、そして自分を出すということ。自分なりに大好物のウナギを応援するため、今夏に向けてウナギの歌を制作中です。子供から大人まで皆が口ずさんだり踊りたくなったりする楽しい歌を目指します。皆様、お楽しみに!

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「蒲焼店が考える“これから”」84 〜2016年10月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


田口敏男店主
(田口屋/埼玉県久喜市)

『職人不足は深刻。若い人にはどんどん実施してもらっている』

11月も間近に迫り、秋もさらに深まってくる。業界にとってはまさにオフシーズンまっただなか、これまでの高値安定もあり、活鰻の荷動きは低調のままだ。懸念される売行き、あるいは利益率など、どのような感じで推移して来ているだろうか。

「昨年同時期と比べ、鰻の売行きは落ち込んでいます。昨年は9月以降、少しずつ落ち込んだ印象ですが、今年は急激な落ち込み方です。また繁忙期より活鰻の値が下がりましたが、高値安定は苦しい状況です」

今年は昨年に比べて、とくに夏場以降は急激に売行きが落ち込んでおり、さらに厳しい販売を強いられているとのことだが、そうしたなかで貴店での販売促進、またどのようなインバウンド対策を実施しているのだろうか?

「販売促進はホームページ等で充実させています。圏央道開通もあり、遠方のお客様が増えた感じです。インバウンド消費対策は、当店ではこれからメニューに英語や中国語、韓国語など併記する予定です」

ところで貴店では現在、どのようなサイズの活鰻原料を使用しているか。また“良いうなぎ”とは具体的にどのようなものをいうのだろうか?そして養鰻業者への要望は何だろうか。

「扱っているサイズは4.5P、3.7Pです。また、良いうなぎというのは活鰻の色がきれいであること、他にも割きやすく、串打ちしやすい、そして白を入れても身の縮みが少ない、ふっくらとした鰻ではないでしょうか。ちなみに、養鰻業者さんへは身が硬くならないように育ててほしいです。なお、扱っている活鰻は、国産と台湾産です」

多くのメディアが取りあげた、ワシントン条約締約国会議が今月4日、閉会した。ニホンウナギの附属書への掲載は回避されたものの、EUがウナギの資源、流通実態の調査を提案している。それほど、ウナギに対する注目度は高い事の表れで、先行きが非常に気になるところだ。近年取りざたされるウナギ資源問題についてはどんな意見を持っているだろうか。専門店間では、“天然ウナギを使用しない”動きが目立っている他、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動の動きも出ている。

「以前は、お客様から“釣った天然うなぎをさばいてください”とよく頼まれました。しかし、現在はお断りして、保護に協力していただいております」 

深刻な状態にあるウナギ資源問題だが、同様に看過出来ないもうひとつの問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか?また貴店では、そうした問題に対して、これまでにどのような対策を実施しているだろうか。

「職人不足は深刻な問題です。今は昔のような“串打ち3年、割き8年、焼きは一生”、と言われる時代ではないと考えます。弊店では若い人にはどんどん教え、実践してもらっています。確保については週休二日制を考えています」

前述のようにあらゆる場面で取り沙汰されるウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、ウナギ業界は一昔前に比べ、一変しています。そうしたなかで、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、あるいは何をしていくべきだろうか?

「美味しいうなぎを提供することは当然ですが、日本食は寿司、天ぷら、うなぎ、と言われるよう、これからも引き続いて努力していきたいと思っています」

[データ]
「田口屋」
〒346-0113 埼玉県久喜市菖蒲町下栢間2106
TEL:0480-85-0496

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中
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