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最新号18.3.25号発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼ウナギ資源は末期的状況!!-中央大学法学部・海部健三准教授に聞いた- 〜シラス池入れ上限値を現在の池入れよりも低く ダム・堰など遡上阻害物の排除も〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化11 〜ワシントン条約に向けかなり厳しい見方も-〜
▼NPO水産資源回復管理支援会主催 認証水産物見本会開催 〜安全・安心な水産物が登場、業界からは木村水産が出展〜 20日/東京・築地場外市場「築地魚河岸」
▼4ヶ月ぶりに昨対マイナス 〜東淡 2月分活鰻流通量〜
▼鰻用5ヶ月連続減少 〜2月分の養魚用配合飼料生産〜
▼スーパーの鰻蒲焼拝見 〜新年度近づくも売場は変わらず〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その57 〜“意識の羅針盤”設定筋トレその1 ご機嫌サマ〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー30 〜旅の最後のウナギは韓国らしさ満載!〜
▼シラスウナギ流通透明化 講演会を開催!!〜高知県養鰻生産者協議会主催 シラス流通、今後の課題について情報交換〜 16日/高知市水産会館
▼アメリカ・ロサンゼルスで「四万十うなぎ」が自社製品アピール 〜今月2・3日/「ジャパンフードフェスティバル」〜
▼数々の鰻専門店も贔屓に-鰻好き、大のお酒好きだったはらたいら氏にちなんだお酒「男の辛口たいら純米酒」〜好評販売中〜
▼東蒲青年部・勉強会 供給不安、仕入れ高に苦慮 〜17日/横浜市「太田なわのれん」〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店56 千葉県成田市 和風レストラン「錦谷」〜ワシントン条約にもう少し危機感を!〜
▼うなLady Vol.101
▼宮城県産養殖銀ザケ水揚げ始まる! 〜女川:昨年より200円高、石巻:ほぼ前年並み〜
▼東アジア鰻学会主催「第1回研究発表会」が31日、開催へ/東京大学・フードサイエンス棟 中島薫一郎記念ホール
▼日本国内池入れ8922.5kg、大不漁の中で国内外シラスウナギ採捕総量10,950kg 〜利根川両岸で突出の採れ 浜名湖、天竜川等も続く!!〜
▼九州勢3/4占める 〜2月分の池入れ量/水産庁〜
▼浅草観音春季放生会開催! 〜21日/浅草寺・淡島堂〜

その他。

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島根県「うなぎ処 山美世」が18日、移転新築オープン [本紙記事/速報]


大正3年創業の鰻店「うなぎ処 山美世」が18日、移転新築オープンする。

移転新築のきっかけについて渡部卓社長は“40席の旧店舗では手狭となった”と説明、近年の相場高騰に触れながら「高価なうなぎ料理を、よりよい環境の中で召し上がってほしいとの思いが強く、移転新築に踏み切りました」と話す。

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新店舗は、旧店舗の倍以上となる130席(1階60席、2階70席)を誇り、かつゆったりとした空間で開放感に溢れている。また入口を入るとそこには生簀が設けられ、生きた鰻も目の当たりにできる。他にもオリジナル鰻商品はじめ、地場産品お土産コーナーも併設、60台分の駐車場も完備(大型バスにも対応)。その上、お店の東にベタ踏み坂、西に中海、南に大山、北に島根半島をそれぞれ臨める絶好のロケーション。

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渡部社長は「現状、お客様のイメージから国産限定で営業していますが、今年度の稚魚不漁を受けて、今後は料理を提供するだけではなく、今まで以上に自分たちも勉強し、かつお客様に国内外産問わず情報を提供し、理解を深めていくことが重要だと考えています」と話している。
 
ウナギ業界を取り巻く環境は昨今、厳しいが、“美味しいウナギを提供したい“という『山美世』の思いはこれまでと変わらない。新たな船出となる同店のさらなる飛躍を期待したい。

[ぴかぴか(新しい)][データ]
『うなぎ処 山美世』 〒690—1401 島根県松江市八束町江島1128—10 TEL0852—76—3198、FAX0852ー76ー2803 営業時間:11時から15時、定休日:年始7日間、11月16日。

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今号のうなLady〈Vol.76〉 [うなLady]


渡邊 理恵さん(44歳)
浅草「林檎や」

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-疲れているときにスタミナをつけたり、両親にごちそうしたり、自分へのご褒美だったりします。ウナギは好物で、2ヶ月に一度くらいの頻度で食べに行っています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-将来食べられなくなっては困るので、シラスをあまり乱獲せず少しずつ消費するのがいいのではないでしょうか?生態が解明されていないことも影響していると思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様から「美味しかった」「来てよかった」「来るのが楽しい」などの言葉をかけていただいたときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-地域密着型のお店なので、お客様に気持ちよくお帰りいただくために笑顔を絶やさず、気になったことはお声がけするようにしています。お客様がくつろいで飲んだり食べたりできるお店を目指しています。

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「蒲焼店が考える“これから”」88 〜2016年12月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


荒尾正樹代表取締役
(銀座 鳴門〈上野松坂屋店〉/東京都台東区)

「職人確保は週休二日、有給、残業、福利厚生の充実」

今年も早いもので、残り1ヶ月を切った。秋を通り越し、一気に冬らしい寒さに見舞われるなか、消費も一段と冷え込んでいる。毎年、訪れるオフシーズンのなかで、8月までの高値相場が影響し、消費者のウナギ離れを起こすなど荷動きの悪さを引きずり、現在に至っている。専門店において気になる売行き、そして利益率はどのように推移しているだろうか。

「私どもでは夏以降となる9〜11月の売り上げは昨年対比10%増と好調です。ただ、利益率は一昔前に比べると相当、圧迫されています」

多くの専門店では夏以降の売行きの急激な落ち込みが目立っている話が目立っていただけに、健闘しているようだ。ただ、仕入れ値は依然として高水準にあるだけに、利益率は圧迫されているようだ。一方で、販促、あるいはインバウンド対策等は行なっているのだろうか。

「百貨店では夏にチラシ、新聞、テレビを使って販促していただいています。ウナギ以外でも、何らかのイベントがあれば集客も増えますので売り上げも上がります。ちなみにインバウンドに関しては、百貨店内に通訳の人がおります」

ところで、良い鰻の定義、あるいは貴店で扱っているウナギに関して、国内で現在、流通している国産、台湾産、中国産とあるが、どのようなこだわり、あるいは考えを持っているのだろうか。

「ウナギに関しては柔らかく、脂の乗ったウナギが良いと思います。また、扱う鰻については百貨店の意向もあり、当店では国産しか扱っていません」

ところで近年は、ウナギ資源の厳しい現状が大きく取り沙汰されている。懸念されたワシントン条約に関しては今回、掲載回避となったが、2〜3年後に再び行なわれる。次回に関してはかなり旗色が悪い事も確かだ。ニホンウナギの見通しは決して明るくないなか、資源問題に関してどのようなご意見があるだろうか。

「稚魚、天然ウナギをとって生活している人たちがいるなかで、“採るな”と言うことは難しいことだと思います。ただし、ルールを守らない人は別ですが。とにかく、ウナギ完全養殖の商業化に期待しています」

業界に重くのしかかるウナギ資源問題の一方で、同じくらい重要なのが、ウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「当社は、ウナギ職人不足に陥っていません。週休二日、有給、残業、福利厚生の充実、能力給制度にすることが大切。早く割けたら“●●円”などで若い人にやる気を出させるブラック的なウナギ屋根が目立つ感じです。一方では“ウナギがいなくなる!”などマスコミの過剰な報道も気になるところです」

前述のように、あらゆる場面で様々な問題を抱えた状況にあるウナギ業界。資源問題は無論、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、どれも厳しいものばかりが目の前に立ちはだかる。そうした状況下、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきだろうか。

「当店は百貨店の中なので、なかなか自分の思うように出来ない事も多々あります。しかしながら、今出来ることを一生懸命にやるしかないと思っています」

[データ]
「銀座 鳴門<上野松坂屋店>」
〒110-0005 東京都台東区上野3-29-5
電話:03-3832-1111(内線:3845)

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.3.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼「鰻屋という商売はもはや違う次元に」危機感表す 国産不足、活鰻高、来年のワシントン条約・・・ 〜全国鰻蒲焼商組合連合会・湧井恭行理事長に聞いた〜
▼2ヶ国・地域の採捕漁獲量10㌧に届かず 〜第四波闇の大潮に全て!?国内池入れは6㌧くらいか〜
▼入荷量小規模も、反応は良好 -築地市場・生鮮アユ-
▼築地荷受各社・鮎生産者合同会議開催、8日/築地市場・中央魚類会議室 〜安定供給目指し、生産者と荷受の関係より密に〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その86 〜間違った情報は流さないで〜
▼第30回記念「琵琶湖夢街道 大近江展」開催、7〜12日/日本橋髙島屋
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月ぶり減少 〜家計調査1月分(速報)〜
▼美味「鯉」メニューのお店55 千葉県成田市「近江屋」〜常にお客様への感謝の気持ちを!〜
▼HACCP対応新加工場堂々完成!!(株)大森淡水 新製造工場落成式/2日、宮崎市・本社 〜最新鋭の設備導入で様々な加工形態にも対応〜
▼限られた鰻資源を大切に (株)大森淡水・大森伸昭社長に聞く 〜加工品消費形態変化への対応、海外へウナギ食文化の足跡を残したい〜
▼うなLady Vol.100
▼春土用丑「うなぎ蒲焼重」予約受付中!/セブンイレブン
▼新美貴資の「めぐる。」69 〜住民参加の運動で川を守る 徳島市で吉野川シンポ実行委員会が催し〜
▼今月18日、移転新築オープン「うなぎ処 山美世」〜島根県松江市〜
▼宮城県産養殖銀ザケ受入会議、9日/石巻市・石巻魚市場 〜今期も好値推移に期待〜
▼「女将さん同士、親睦深める」〜東蒲「おかみさんの会」開催〜 10日/東京都中央区・老舗蒲焼専門店「喜代川」
▼過去最大、国内外3,466社が出展!!「FOODEX JAPAN2018」6〜9日/千葉市、幕張メッセ 〜「鮎の一夜干し」「うなぎカレー」等、ユニークな商品続々登場〜

その他。

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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最新号18.3.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼専門店値上げ不可避、代替商品開発も 愛知・岐阜・三重でつくる鰻屋組織「桃李会」が勉強会、先月21日/三重県津市・和食店「和ごころ がれん」
▼石倉カゴ設置、資源回復に協力 〜全蒲連、全内漁連に寄付金400万円贈呈〜 先月23日/水産庁記者クラブ
▼2ヶ国・地域6㌧/国内外シラスウナギ採捕総量 日本国内なんとか4.7㌧!中国の採捕、漁獲水準上がらず
▼資源保護増殖用種苗確保のため 高知県、シラス採捕延長へ
▼人工知能使用で原料選別技術を共同開発、冷凍食品の原料品質が飛躍的に向上/ニチレイフーズ、近畿大学
▼時間かけた飼育でメスの比率高まる/愛知県水試内水面漁業研究所
▼台湾活鰻:2018年2月分、前年同月比152%の192㌧/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼「鰻にはかぶと、ひれ、骨など捨てるところはない」「うなぎや」(長野県飯田市)棚田郁哉店長(29)〜蒲焼店が考える“これから”〜118
▼二代・三代で来店されるお客様も 〜美味!!「鯉」メニューのお店54 東京都新宿区「登亭 新宿店」〜
▼天下の逸品 あいちの水産フェア!栄・オアシス21銀河の広場で開催 〜4市2町自慢の水産物が大集合、一色うなぎ「鰻長焼」を販売〜
▼「フレッシュ食の祭典・2018」開催/先月21日、仙台市若林区「サンフェスタ」
▼空の旅のお供に「空弁」〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その156〜
▼うなLady Vol.99
▼1月分の通関統計と、活鰻・加工鰻・稚魚鰻輸入実績
▼生鮮レギュラーアユ初入荷!/1日、東京・築地市場
▼17年度上期、大幅な増収増益 東海澱粉グループ「第29回 食の展示会」開催 〜中国加工品、ロストラータ種をPR 国内外メーカー321社、水産ねり製品の展示総数約2万点〜 先月23日/静岡市「ホテルセンチュリー静岡」

その他。

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