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最新号18.4.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼中国、ワシントン条約附属書掲載回避で資源保護に本腰 シラス採捕量は11㌧ぐらいか、シラスウナギ池入れ量は2.4㌧〈中国側〉〜第32回日中鰻貿易会議開催/18日、東京・千代田区「ホテルグランドパレス」〜
▼対日ジャポニカ種活鰻輸出は5〜8月で3,000㌧、「日本のシラス池入れ10.9㌧、あと2〜3㌧は入る」(日鰻連・白石会長談)
▼鰻用6ヶ月連続の減産 〜3月分の養魚用配合飼料生産〜
▼うなぎ専門店初「HACCP」取得、滋賀県大津市「逢坂山かねよ」〜「衛生面強化は無論、従業員の意識改革ねらう」(村田常務)〜
▼「ワシントン条約掲載回避で中国も資源保護に本腰」ウナギに関するワークショップ(4/18〜20)催す 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化12〜
▼価格高も再びプラスに転じる 〜3月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼3月の訪日外客数260万8,000人、前年同月約2割増!
▼国内外採捕、漁獲量「史上最低」を回避へ!
▼古い時代のオジサン頑張れ!“波乱万丈どんと来い!” 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その58〜
▼全蒲・東蒲共催緊急情報交換会を開催 参加者80名超える! 23日/於:銀座「三笠会館」〜ワシントン条約附属書掲載懸念強まる!!〜 「附属書掲載前提で動くべき」(鯉平・清水社長)
▼美味!!「鯉」メニューのお店59 千葉県栄町「うなぎ さかた」〜末端の鰻屋の声吸い上げる体制を!〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー31 〜期待以上の蒸しウナギの味に感動!〜

その他。
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養鰻生産量2年ぶりに2万トン台に 〜平成29年漁業・養殖業生産統計〜 [本紙記事/速報]


農水省は26日、「平成29年漁業・養殖業生産統計」を発表した。それによると、全国の養殖ウナギ生産量の合計は2万922トン(同110.7%)、天然ウナギの漁獲量は71トン(同100%)だった。


県別の養殖ウナギ生産量を見ると、
1位が鹿児島県で8522トン(前年比106.9%)、
2位が愛知県で5780トン(同121.9%)、
3位が宮崎県で3262トン(同100.2%)、
4位が静岡県で1705トン(同103.1%)、
5位が高知県で594トン(同236.7%)

の順となっている。


なお、シラスウナギ池入れ量は本紙調べで平成27年が18トン、平成28年が19.4トン、平成29年が19.5トンと微増、養殖ウナギ生産量は前年比2015トンの大幅プラスとなった。


▼一方、天然ウナギの漁獲量の県別を見ると
1位は茨城県で18トン、
2位が岡山県、愛媛県でそれぞれ9トン、
3位が島根県で6トン、
4位が大分県で5トン、
5位が福岡県で4トン
だった。




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今号のうなLady〈Vol.77〉 [うなLady]


田村 郁乃さん(40歳)
MC    

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-やはり夏です。暑い日が続き、食欲も無く体力をつけたい!元気になりたい!!と思う時に食べたいと思います。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-ウナギに限らず、どんな食べ物でも国産でないと多少なりとも不安に感じます。なので、とても残念です。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-1つ1つ担当させて頂く仕事の内容が違うので、毎回違う緊張感、責任を持って仕事に臨むことが出来ることです。また、お客様が「あなたに任せて良かった」と仰ってくださることが何よりもの喜びとやりがいに繋がっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様のご要望やご意向を一番に考えて、コミュニケーションを大切にし、お客様がお話になるお言葉からその想いを最大限に汲み取り形にすることです。

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「蒲焼店が考える“これから”」89 〜2017年1月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


野本 修店主
(駒沢 宮川/東京都世田谷区)

『いかに“美味しさ”で唸らせ、感動させるか』

輝かしい新年を迎えた。業界注目のシラスウナギ漁は昨年12月から好調を維持。今シーズンは久しぶりに期待感も高まっている。

ところで気になる販売はオフシーズン真只中、これまでの動きはどうだろうか。

「私どものお店では、平成25年4月より、すべての活鰻をブランドの共水うなぎにし、メニュー価格維持のためサイズダウンしました。しかし、お客様の反応はいまいちだったこともあり、同27年10月より、価格をアップさせていただきましたが、サイズもすべてのメニューでアップさせていただきました。約1年以上が経過し、振り返ってみますと、仕入れは確かに上がりましたが、共水うなぎの認知度の高さ、サイズアップによるお客様の反応も良く、売上げもおかげさまで伸び、利益率も思うほど圧迫されていません。最近は、常連客と同じぐらいの割合で新規のお客様も増えています。なかでも若年層が目立ち、カップル、グループ、あるいは小さな子供連れの家族、などですね。

また“ここぞ”というときの“ごちそう感”、あるいは“ハレの日にはうなぎ”ということが浸透しているのか、または絶滅危惧種という貴重さが人気を後押ししているのか、わかりませんが、共水様様の部分も相まって、売れ行きも好調です。最近は“共水マニア”なるお客様もいらっしゃったほどです(笑)」

ちなみに販促、あるいはインバウンド対策などは行なっているのだろうか。

「ホームページには “共水うなぎ”の養鰻場見学リポートを載せたり、1匹をさばく大変さを表現するために調理の動画をアップしたり、目を引かせるようにしています。うちでは出前もしていますが “貴重な資源となったニホンウナギを最高の状態でお客様にお出ししていますので、すぐに召し上がっていただきたい、と考えております!!出前では残念ながらその味が落ちてしまいますので、是非お店の方まで足を運んでいただけたら幸いです”と書かせていただいたのが影響しているのか、一昨年ぐらいから出前よりもお店に足を運んでくれる人が増えました。

またインバウンドに関しては中国、台湾の方など、東アジアの方が増えてきていまして、まずは“英語表記”もメニューに追加しようか、考えているところです。ちなみにお店を構えるここ駒沢は高級住宅街で、私自身も修行時代色々なエリアの鰻屋さんを見てきましたが、客層は大分、異なりますね。鰻重も一番高い4,300円(税別)がすぐ売り切れますね」

ところで、良いウナギとはどのようなものか。

「私自身は、決して“柔らかい=美味しい”ではないと思います。柔らかすぎず、硬すぎず、かつ割きやすいヒネが良いと思いますし、それがまさに共水うなぎなんです。あとは養殖場の水の綺麗さも大切ですね」

ところで近年は、ウナギ資源がよくクローズアップされているなかでどのようなご意見があるだろうか。

「我々、鰻専門店として資源に直接関係する手助けはできません。ただ、貴重な資源だからこそ、私どもとしてはしっかり丁寧に仕事をし、無駄をなくすことが大切なんじゃないでしょうか。お客様を唸らせるために最高の仕事を常に心がけることが結果的に資源を思う事にもつながると思うんです」

一方、ウナギ職人不足問題についてはどうか。

「今の時代は、若い頃から洋食中心の生活になっているのも一つの要因ではないでしょうか。若い頃からウナギに接する機会がなければ、必然、職人になろうとする気さえ起きないわけですから。小さい頃にいかに専門店のウナギを召し上がっていただくか、その機会を今後は提供していかねばなりませんし、調理師専門学校でのウナギの授業などを今後も継続する事も大事ですね。あとは、私どもの世代がいかに上手な教え方を実践するかも大切ですし、給料など待遇面をよくすることも不可欠でしょう。昔は“包丁一本でお客様をうならせる”うなぎ職人に対するあこがれが強かった時代があり、懐かしいです」

取り巻く環境が大きく変わる中、うなぎ専門店は今後、どうあるべきだろうか。

「環境が大きく変わろうとも、いかにお客様を“美味しさ”で唸らせ、感動させるか?しっかりとした丁寧な仕事を常に心がけるだけですね。例えば、他の新しいことに力を入れすぎてしまうと、メインの仕事がおざなりになってしまいますし、私の考えとしては以上のように至ってシンプルです」

[データ]
「駒沢 宮川」
〒154-0012 東京都世田谷区駒沢5-16-9
電話:03-3701-2205

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.4.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼うなぎ養殖650億円、前年比11.8%増 内水面養殖も10.3%プラス 〜平成28年漁業・養殖業産出額/3日、農水省公表〜
▼2018年日中鰻貿易会議中国側出席者
▼東蒲・東淡合同「第58回鰻供養」8日/東京・西巣鴨「妙行寺」〜問屋さん、養鰻業者さんとの意思疎通を図り、窮状を乗り越えたい(富田理事長)〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その87 〜再びいい加減な報道、夏への懸念〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月連続の減少 〜家計調査2月分〜
▼蒲焼店が考える“これから”119 「資源確保のために働きかけることが第一」〜「藍の家亭」(東京都大田区)横山純哉代表取締役〜
▼水産研究・教育機構退職 田中秀樹氏インタビュー 〜一歩ずつ進む人工種苗生産 シラスウナギ育成が一番の印象〜
▼専門店さんは高いウナギ買える体制づくりを 第67回東和会を開催 〜「付加価値」をさらに高めて美味しいウナギを提供へ〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店58 埼玉県川口市 うなぎ割烹「柳」〜天然ウナギ捕獲禁止の推進を!〜
▼うなLady Vol.103
▼当面相場下落か?配合飼料値上げに疑問、メーカーは根拠示すべし 〜全国養鱒振興協会・小堀彰彦会長が魚粉・配合飼料の見通しを分析〜
▼豊かな川を取り戻すために 愛知県主催の第5回長良川連続講座 〜新美貴資の「めぐる。」70〜
▼池入れ11㌧越す!! 鹿児島県全体の47.6% 〜3ヶ国1地域は20㌧以上確実!!〜
▼夏の売価、未だ見えず。“高値”はやはり難しいか? 第28回全荷連加工部会開催、13日/宮崎市「大森淡水」〜価格を抑えられるカット商品が今後、主流か〜
▼3月に落成したばかりの大森淡水新製造工場を見学 〜全荷連加工部会メンバー〜
▼すき家、今年も「うな丼」等販売 〜今月18日から全店舗〜
▼徐々に国産揃い始める 美味しさPR等で消費拡大を 〜築地市場ドジョウ商戦〜
▼問屋業進出、山商水産が埼玉・静岡に立て場竣工 活鰻専門商社・山商水産が描く今後の展開 〜「ワシントン条約による規制見据え、新たに国産扱い事業拡大」「お客様の選択肢の一つになれば」(山田社長)〜

その他。

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うなぎ専門店、相次いで値上げ 〜シラス大不漁による仕入れ高騰〜 [本紙記事/速報]


[ぴかぴか(新しい)]<日本養殖新聞4月5日号より>[ぴかぴか(新しい)]
〜値上げ目立つ、上げ幅は平均600円前後、国産供給不安に海外産使用増える〜

新年度に突入した。麗らかな春の到来とともに、陽気も良くなり、過ごしやすい季節となった。業界に目を向ければ、注目の国内シラス漁は終了し、大不漁だった2013年とほぼ同水準の池入れとなりそうだ。
 
すでに年明けから、シラス不漁の見方が色濃かったことで、活鰻相場は暴騰、国産供給は一転、タイトになり、活鰻流通は混乱に陥った。現時点では収束しているものの、売れがつき始める今の時期から今後に向けて、どのような動きを見せていくのか、全く見当がつかない。
 
先行き不安を募らせる、全国各地の鰻専門店では、価格面、仕入れ面など、夏の丑商戦に向けてどのような対応を考え、対策を実施しているのだろうか。振り返れば、混乱した1月は、国産供給タイトの一方で海外産を扱う専門店が目立ったほか、“値上げ”を意識し始めた時期でもある。
 
3月、そしてこの4月から、仕入れ高に対応すべく、相次いで値上げを実施する専門店が目立つ。メニューの値上げ幅も平均500〜600円前後が目立っているものの、地方ではなかなか、大幅な値上げを出来ないところもあり、200円前後の小幅もある。また、高いところでは1000円、1500円の値上げの声あった。また値上げをしつつウナギの依存度を抑え、原価を抑える動き、そのほか価格そのままにボリュームダウンで対応する店舗も散見された。

一方、専門店が扱う活鰻には、お店によって対応は様々だ。全体を占める割合が多い国産にこだわるお店では、出来る限り問屋さんとの話し合いを密にし、池揚げから仕入れの予定を早く組み立てたり、また国産が仕入れられなければ臨時休業、営業時間の短縮、数量を限定するといった動きもある。
 
対して「外国産の使用も致し方ない」(専門店)との意見も聞かれ、“輸入鰻の安全性”を各テーブルでアピール、スタッフ教育で、他にもメニューブックに詳細を記載し、お客さんに伝える働きかけ、また国産にこだわらず、柔軟な姿勢で台湾、中国産メインに対応するお店もある。または新たに中国産を扱い始めたお店、また国産不足によって使用した台湾産の良さを知るきっかけとなった話もあった。

なお、今夏にむけて懸念される活鰻供給面。明確なのは、前半戦のシラス大不漁から、国産新仔の池揚げが絶望的だということ。そのなかで中国産、あるいは台湾産の扱いを視野に入れながら、“本数制限”また“営業短縮“を掲げるお店、また前哨戦となるゴールデンウイーク頃の供給タイトを予想、2月から”白焼き冷凍“でストックする店の話も聞かれた。

そのほか、夏商戦の供給不安に、大きいサイズのウナギを使用し、その半身と季節料理のセットで供給する工夫、あるいは「“夏の土用丑の日”に頼らない体制を!夏土用に集中しなければ、常軌を逸した相場暴騰も抑えられる」といった専門店の意見もあった。
 
夏の土用丑の日まで3ヶ月余り。ウナギ消費も徐々に上向き始める中、活鰻供給、相場にも変化も予想されるだけに“備えあれば憂いなし”の姿勢で、夏商戦に臨みたいところだ。


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最新号18.4.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼歴史的大不漁で終わる!?最低だった過去の19.8tにも及ばぬ 〜国内外シラスウナギ 日本、池入れなんとか10t越える!!〜
▼台湾大学の韓玉山教授が「天然ウナギ漁獲全面禁止」を訴え 〜台湾メディアもニホンウナギ資源の窮状を報道〜
▼「内水面漁業の現状と課題」テーマに専門家が講演 平成30年度 水産増殖懇話会講演会/先月30日、東京海洋大学品川キャンパス 〜石倉カゴ設置事例の紹介も〜
▼前月から一転、10%のマイナスへ 〜台湾活鰻輸出実績:2018年3月分/台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼新会長に木村泰造氏就任 〜全国内水面養殖振興協会〜
▼夏に向けた鰻専門店の動きは? 〜値上げ幅は平均600円前後、国産供給不安に海外産使用増える〜
▼うなぎにまつわるエピソード36
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その157 〜大人も子供も気軽に!「日清カップヌードルミュージアム」〜
▼日本橋のグルメに舌鼓!「ニホンバシ桜屋台」3月31〜4月1日/日本橋仲通り周辺
▼春本番!メーカー徐々に揃い始める 4月突入・築地市場の生鮮アユ 〜8尾・12尾入り等規格多用 塩焼片手に満開の桜を!〜
▼人とニホンウナギの持続可能な関係作り目指す/エーゼロ(株)
▼美味!!「鯉」メニューのお店57 千葉県成田市「水産センター」〜生き残るためには独自のカラーを!〜
▼うなLady Vol.102
▼2月分の輸入通関統計
▼シラスウナギ来遊時期ずれ込む? 東アジア鰻学会主催「第1回研究発表会」先月31日/東京大学・中島董一郎記念ホール 〜『鰻川計画』相模川のシラス来遊調査 過去最大個体数182を記録〜
▼2月の訪日外客数250・9万人、前年同月比23・3%増!〜日本政府観光局調べ〜

その他。

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