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今号のうなLady〈Vol.79〉 [うなLady]


藤田 恵さん(38歳)
炭火居酒屋「のんき」勤務(東京都墨田区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-親戚が全員集まったお祝いのときや、仕事を頑張ったときのごほうびとして。土用の丑の日が近づいてスーパーの特売コーナーを見たときも食べたくなります。以前、勤めていた会社ではランチでたまに蒲焼屋さんに行きました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-養殖技術は改良されている反面、環境破壊や温暖化などがその原因を作っているのではと思います。天然ウナギを食べてその美味しさを再確認してみることも必要だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様から「この料理いいね」とか、「料理が美味しかったからまた来たよ」とお声をかけていただいたときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様に気軽に足を運んでいただけるよう家族のように雑談したり、2回以上ご来店いただいたお客様には「いつもありがとうございます」と声をかけたりするようにしています。

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「蒲焼店が考える“これから”」91 〜2017年2月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


8代目 大谷 晋一郎氏
(重箱/東京都港区)

『日本料理が客寄せで天然ウナギを扱うことの腹立たしさ』

2017年を迎え、早1ヶ月。専門店における、これまでのウナギ消費はどうだろうか。
「前年と大きく変わってないです。ただ利益率は、シラス大不漁となった時に仕入れ値が大幅に上がり、相当圧迫されています。当店、コースメニューのみで価格はいじらずボリュームもそのままです。ただ、代わりに年4回、庭師の方にお願いしている植木の手入れを3回に減らすなど、細かな部分で常に節約し、スリム化に力を入れていました」

販促、また何かと話題に上る外国人観光客への対応は?

「以前は常連のお客様に対して定期的にお手紙を出していましたが今は、不定期にお出ししているぐらいです。また近年は、外国人観光客が多く、当店では全体の10%ぐらいの割合を占めます。普段、接待需要で使われる事が多い当店ですが、観光でいらっしゃる海外からの観光客に対して創業220年という当店の歴史、赤坂がいったいどんな町なのか、お話しするようにしています。とくに220年という長い歴史に関しては海外のお客様も神秘的に思ってくださり、とても興味があるようです」

ところで調理をしていて、良いウナギとはどのようなものか。

「当然、安心、安全で健康なウナギが前提です。その上で白を入れた時にしっかり脂があり甘い香りがし、また蒸した時に肉がふわっと盛り上がる感じが良いです。かつ口に入れた時にやたら脂っぽくなく、パサつかず、きめが細かくとろけるような食感、鼻に抜ける甘い香りがするのもいいですね」

昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「我々、文化を担い継承していく立場として“天然ウナギを扱わない”という傾向が当然、強まっています。ただその一方、一部の日本料理店が夏にお客さんの食いつきがいいからと天然ウナギを扱い、しかも調理が下手、天然素材の良さも引き出されていません。天然ウナギに対して技術の未熟な人がしゃしゃり出てくるのもいかがなものかと思いますし、正直、腹立たしいです。またそうしたお店があるから漁師の方も天然ウナギを採ってきますし、悪循環となっています。国の方もそうした現状に鑑みてもっと規制を強くしてほしい」

資源と同様、深刻な状況にあるウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今の状況を生んだのは、我々お店の責任もありますし、そして職人さん自体にも問題があります。福利厚生、休日の設定など受け入れ態勢の充実は大前提です。その上で一番、足りないものは“スーパースター”なんです。サッカーなら本田圭佑、野球ならイチロー等、それぞれの世界に必ずスーパースターがいます。日本人が尊敬し、世界からは評価され、そんな人が、今のウナギ業界にはいません。スーパースターがいれば、若い子もその人を目標にどんなに修行がつらかろうが、頑張ると思います。一方で職人さん自体も意固地な方が目立ち、問題視される部分です。今の時代は昔と異なり、“ウナギだけ出来ればいい”という世界じゃないんです。ウナギ調理が出来るのは無論、社会人としてのマナー、挨拶が備わっているか、また他の専門店を訪れ勉強する意欲も大事だと思います」

様々な課題を抱える中、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか。

「うなぎ専門店は古い時代から“文化”というものを提供してきました。ウナギが出てくるまでの“間”を楽しむ事の大切さを、お客様一人一人に優しく伝えていきたいです。そして日本を代表する、世界に誇る文化である、うなぎの魅力を世界の人に向けて伝えるべく、“eel”ではなく、あえて“うなぎ”という言葉を熱くアピールしたいですね。また私自身も、若者の規範となり、憧れを抱かれるスーパースターになれるよう、邁進していきます」

[データ]
「重箱」
〒107-0052 東京都港区赤坂2-17-61
電話:03-3583-1319

8代目:大谷晋一郎氏 のコピー.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.6.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼シラス高も互いの協力で窮状乗り切る!!愛知県下鰻関連団体が懇談会 〜新仔出荷のピークは9、10月に 13日/愛知県西尾市・一色うなぎ漁協会議室〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化14 〜7月の動物委員会で今後の流れ見える?〜
▼5月の訪日外客数267万5,000人 5月として過去最高を記録〈日本政府観光局調べ〉
▼うなぎモチーフのパンと玉子焼き販売/東武百貨店池袋本店
▼いんたびゅー 「業界内で“三方よし”の関係築く」〜全国鰻蒲焼商組合連合会 三田俊介新理事長〜
▼2ヶ月連続減 〜東淡5月分〜
▼鰻用8ヶ月連続の減産 〜5月分の養魚用配合飼料生産量〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その61 〜心して精神を整える〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店64 東京都千代田区「うなぎ久保田」〜美人女将が切り盛りする人気店「うなぎ久保田」〜
▼B787-10導入記念!!機内食に鰻メニュー/シンガポール航空、名古屋〜シンガポール間
▼吉野家が介護食用の鰻蒲焼を発売
▼コンビニの土用丑の日弁当出揃う!!土用丑の日向けうなぎ弁当予約開始 〜コンビニ各社〜
▼あつた蓬莱軒フェア開催、16〜17日/ホテル・ニューオータニ幕張 〜名古屋本店の味をそのまま提供!!3通りの味わい方楽しめる「ひつまぶし」〜
▼うなLady Vol.108
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー33 〜ニュージーランド・オークランド上陸〜
▼大手メーカー中心に入荷量は増加傾向 〜築地市場アユ商戦〜
▼今後の課題は販売時期の見極め 〜宮城県産銀ザケ水揚げと商況〜
▼持続可能な鰻調達、実現へ イオンがウナギ取り扱い方針策定「2023年までに目処」〜「ビカーラ種保全プロジェクト」始動、ニホンウナギ管理への応用も〜
▼職人さんからうなぎ調理法を学ぶ “江戸前鰻”の調理実習授業を開催 〜新東調理士会主催〜

その他。

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最新号18.6.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈12ページ建て〉
▼値上げで販売減少!厳しさ浮き彫り 第29回全荷連加工部会開催 8日/東京・港区、全荷連事務所 〜土用丑までの新仔池揚げ愛知三河一色で100㌧、宮崎は数面の池程度!?〜
▼一色うなぎ漁協 丑の日ポスター作成
▼全国の鰻蒲焼支出額4ヶ月連続マイナス 〜家計調査4月分(速報)〜
▼最終は14㌧!!史上2番目に悪い大不漁に見舞われる 〜国内のシラスウナギ池入れ総量〜
▼全日本持続的養鰻機構前会長 村上寅美氏逝去
▼鰻資源保護・第11回非公式協議 7〜8日/東京・港区、三田共用会議所 〜科学的な根拠求め!専門家集めた会議を開催へ 業界関係者にも参加呼びかける〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その89 『うなぎなんか、食べなくても生きていけますよね?』
▼サイテス動物委でニホンウナギの誤解を解く 第37回・全鰻産地連総会 5日/愛知県安城市「ホテルグランドティアラ安城」〜「“高級商材”“美味しさ”の意識を」全荷連・鈴木治会長〜
▼平成29年度水産白書公表 5月25日/水産庁 〜資源保護引き続き訴える 各地での実例も紹介〜
▼川舟を制作し技術を記録 長良川の和船技術継承に向けて 〜新美貴資の「めぐる。」72〜
▼新役員決まる!〜日本養魚飼料協会〜
▼早くも商戦ピークに 量販店でも販売強化 〜銀ザケ市況〜
▼外食丼チェーン、蒲焼販売本格化!丑の日に向け外食しのぎ削る
▼全蒲連・東蒲合同研修会開催 新理事長に三田俊介氏(渋谷松川社長)〜北里大学海洋生命科学部の阿見彌講師が記念講演、「各団体との連携強める」三田新理事長〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店63 茨城県古河市 和風レストラン「小松園」〜工夫した発信で川魚はもっと広がる〜
▼うなLady Vol.107
▼“魅力ある鯉のPRを!” 宣伝ツールの制作も視野に 〜全鯉、平成30年度通常総会開催 12日/東京・千代田区、参議院議員会館〜
▼上位県減産で3年連続マイナス 求められるコイの魅力発信 〜平成29年度 主要養殖魚生産実績総括【コイ編】〜
▼《保存版》2018年国内外シラスウナギ池入れデータ
▼2018年度(平成30年)全国のシラスウナギ特別採捕実施結果一覧表(各都府県関係部署まとめ)
▼丑への集客で国内外品値頃感? 〜1ヶ月余後に迫った丑の日!!原料高から値上げで、早くも各スーパー売り上げに影響が…〜
▼天然アユ・ドジョウ本格化!! 料理屋からの需要増に期待/美味しさPRで消費拡大を

その他。

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


※画像をクリックすると拡大します。

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丑の日近づく、ウナギチラシ拝見(5月25日〜6月1日) [本紙記事/速報]


土用の丑の日(7月20日[金])まで残り1ヶ月半。スーパーのチラシには、需要を見込んでウナギの掲載が目立ち始めた。これから丑の日に向けて、本紙のブログでは定期的に、ウナギが掲載された各スーパーのチラシをアップしていきたい。

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オオゼキ練馬店(5月25日)

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あまいけ練馬店(6月2日)

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オオゼキ練馬店(5月26日)

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サミット小岩駅南口店(5月26日)

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ライフ練馬中村北店(6月1日)

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文化堂勝どき店(5月25日)

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東武ストア下赤塚店(5月27日)

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東武ストア下赤塚店5月27日

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マルエツ都立家政駅前店(6月1日)

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サミット江原町店(5月30日)

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最新号18.6.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼着実な資源管理取り組みを!! 〜日鰻連・持続的養鰻機構「平成30年度通常総会」/1日、東京・港区「TKP品川カンファレンスセンター」〜 様々なケースを想定した対応も
▼日本養魚飼料協会理事長及び事務局変更 〜新理事長に中部飼料の力武安之氏〜
▼平成30年度 日本鰻輸入組合通常総会 先月29日/東京・千代田区、組合会議室 〜軽減税率制度の導入で財務省主税局税制第二課の加藤博之課長補佐が詳説〜
▼ウナギ蒲焼の不透明な調達に警鐘 〜グリーンピース・ジャパンが記者会見〜 4日/東京・港区、汐留ホール
▼4月の訪日外客数290万1,000人、前年比112.5%
▼いんたびゅー 『日本の漁業生産の一端担う養殖界発展に寄与』日本養魚飼料協会 新理事長 力武安之氏
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その60 〜やっぱし、この世って天国より面白いかも!〈後編〉〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店62 千葉県成田市「甚兵衛茶屋」〜お客様にご満足いただける鰻を提供〜
▼福島高校の生徒ら試食、好適環境水、“ユーグレナ”入りの飼料で養殖 〜自ら養殖したウナギ!! 先月27日/東京・中央区「日本橋いづもや」〜
▼那珂川鮎まつり開催!5月27日/栃木県大田原市「なかがわ水遊園」〜林屋川魚店が鮎の塩焼等販売〜
▼東蒲、定時総会催す 1日/東京・銀座「三笠会館」〜「一致団結して窮状乗り越える」全蒲連・湧井理事長〜
▼東蒲青年部、定時総会開催 2日/東京・中央区「たいめいけん」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その159 〜フライドポテト専門店「And the Friet(アンドザフリット)」〜
▼三河一色みなとまつり開催、5月26・27日/愛知県西尾市「一色さかな広場」
▼うなLady Vol.106
▼業界はまだまだ飛躍できる!! 全国養鱒振興協会通常総会を開催、5月30日/東京・築地「懇話会館」〜いかに需要の波に乗るか 引き続き消費普及活動を〜
▼6月から売れ口さらに期待 〜宮城県産養殖銀ザケ商況〜
▼夏の需要期(6〜8月)の出荷予測、前年同期比59%の2,600㌧ 〜日本鰻協会定例会合、先月31日/東京・港区、全荷連事務所〜
▼新組合長に渡辺政彦氏/豊橋養鰻漁業協同組合
▼平成29年度 主要養殖魚生産実績総括【ニジマス編】〜海面養殖用種苗増加も廃業・事業縮小で減産〜
▼4月分の輸入通関統計
▼ワシントン条約に向け7月の動物委員会がポイント 「来期の漁獲枠削減は現時点で考えていない」〜水産庁増殖推進部栽培養殖課内水面漁業振興室・中奥龍也室長に聞いた〜 ニホンウナギのゲノムのドラフト配列高精度化完了
▼2ヶ月連続減、前年同月比77%の161㌧ 〜5月分の台湾活鰻対日輸出〜

その他。

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