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「蒲焼店が考える“これから”」92 〜2017年2月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


荒川 治代表取締役
(亀屋 一睡亭/東京都台東区)

『“出場所”“鮮度”“空気” 店作りにおけるポイント』

この2月も早半月。業界が注目するのは目下、シラスウナギ漁だが、先月末の“闇の大潮”は思うほどシラスが採れず、先行き不安が募っている。ところでオフシーズンの中、専門店の販売、利益率はどうだろうか。

「当店では全量、共水うなぎを扱っています。仕入れ値が上がった時は、すべてとは言いませんが、 “痛み分け”でお願いしますと申し上げ、お客様にも御負担していただき、メニュー価格もその都度、上げさせていただきました。ただ、お料理に大切なお米、うなぎの軸をぶらさず、会席料理の献立を見直せる部分は見直して上手に調整しておりますので粗利もほとんど変わっていません。働いてくれている方の生活、将来も考えてあげなければならない訳ですから」

また販売促進に関してはどうだろうか?

「口コミが一番と考えていますので、販促はあえて行っていません。お客様の舌は肥えていますし、私どももしっかりした料理を提供すれば、無理な宣伝をしなくてもお客様は必ずいらっしゃると考えています。お客様には、そのために食材の“出場所“、”鮮度“、にもこだわります。ちなみに鰻に関して言えば、産地がたびたび変わってしまうと仕事も変わってしまいますのでひとつに絞っています。お米に関しても然り。また生産者の方との意思疎通も容易ですからね」

ちなみに良いウナギとは?

「脂が均等に入った霜降り状態の物、しつこさを感じさせないウナギですね。無駄な脂分はなく、いただくと旨味があるものですね。また料理ばかりではなく、空気も味わっていただく、非日常の世界を味わっていただく、接客、雰囲気、季節感ですね」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「微力に過ぎないかもしれませんが、天然ウナギを扱わないという事もひとつじゃないでしょうか。昨今、流通しているのは養殖ウナギが大半ですので、資源問題を考えれば無理に“天然ウナギ”を扱う事もないと思います。それよりも養殖ウナギをいかに鮮度の良い状態で、提供するかに力を入れた方が何倍も良いと思います」

また、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今は職人さんに関して困っていませんが、やはり近い将来を考えると発掘あるいは、育成していかねばなりません。ウナギを調理するという、洗練された繊細な技術を持っているのは世界でも日本のウナギ職人さんだけだと思うのです。地味ながらも基本を忠実にしっかり習得すれば、世界どこにいっても通用します。職人発掘、あるいは教育においてもそうした魅力等を上手にアピール出来れば今後もまた変わってくるんじゃないでしょうか」

様々な課題を抱えるうなぎ業界。専門店としてどうあるべきか、あるいはどうしていくべきだろうか。

「“どうしたら、お客様に喜んでいただけるか”、そしてまじめにじっくり育て上げられたウナギを丁寧に大切に調理する、基本に忠実なお料理を提供していく事が専門店としてやるべき事ではないかと思います」

[データ]
「亀屋 一睡亭」
〒110-0005 東京都台東区上野2-13-2 パークサイドビル1,2階
電話:03-3831-0912

荒川治社長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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[告知]「鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」来月28日開催 [番外編・編集後記]

「鰻屋で落語」開催のお知らせ<参加受付中>
9月28日/主催:埼玉県ふじみ野市「一味亭」



鰻・祝会席料理の一味亭主催による「第2回 鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」が9月28日(金)、昼の部(11時開場、11時30分開演[14時終了])、夜の部(17時30分開場、18時開演[20時30分終了])の2部制で開催される。
 

落語家の立川志の太郎さんが昨年に続いて招かれ、古典落語、鰻に関わる落語を披露する。立川さんはふじみ野市出身で、立川志の輔門下の6番弟子でナレーション、CM監修などで活躍する若手実力派。


専務の西山加三喜氏は「落語を聞いて笑う。美味しいうなぎを食べてまた笑う。楽しいお時間過ごして頂けるよう今年も準備させて頂きます」と話している。
 

なお、当日のチケット代は6500円(税込/活鰻うな重2枚乗せ・前菜3点盛)。

※画像は昨年の模様。
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参加希望の方はこちらまで。
▼[問い合わせ]
『一味亭』
埼玉県ふじみ野市ふじみ野3−4−10
TEL049—262—5321
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最新号18.8.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈18ページ建て〉
▼進む、ウナギ資源包囲網 -2019鰻年度は大きなターニングポイントに- 問われる絶滅危惧種のウナギ産業の在り方 〜無駄をなくし資源を大切に〜
▼子持ちアユ初入荷、17日/東京・築地市場
▼太化で持続的なウナギ資源利用を 〜川村寛二組合長・高知県淡水養殖漁業協同組合〜 ただ“太らす”のではなく骨の柔らかさ問題もクリア
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その63 〜深呼吸という特効薬〜
▼記録ずくめの283万2,000人 〜7月の訪日外客数、日本政府観光局調べ〜
▼ウナギ用が10ヶ月連続マイナスへ 〜7月分の養魚用配合飼料生産〜
▼4ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は17% 〜平成30年7月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化16 〜ネガティブキャンペーンばかりの丑商戦〜
▼新美貴資の「めぐる。」74 〜ウナギの聖地で供養を行う 岐阜県郡上市・粥川で地元の調理師会が主催〜
▼シリーズ①さよなら築地市場 カウントダウンに入る新市場・豊洲移転!! 〜開場後混乱懸念の声も 求められる早急な対策〜
▼元気な魚屋さん「丸川水産」〜元ホテルコックの二代目・渡部氏 SNS活用し魚の魅力伝える〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店69 千葉県成田市 御食事処「多津美」〜「うなぎ祭り」効果で利用客増加!〜
▼うなLady Vol.113
▼業界立て直しに向け他団体と積極交渉へ 蒲焼専門店座談会、21日/渋谷松川東急東横店 〜川上から川下までの業界すべてが良くなるべき〜
▼大高未貴の百鰻件聞録192 〜斬新メニュー“鰻の蒲焼きとフォアグラのテリーヌ” 東京・文京区「うなぎわたべ」〜
▼丑の日チラシ 宮城・福岡・大分・宮崎県
▼秋以降の需要増に期待 〜築地市場ドジョウ商戦〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、6ヶ月連続マイナス 〜家計調査6月分(速報) 二人以上の世帯〜
▼“資源問題と厳しい販売”、今後も生き残る術とは? 全国各地の蒲焼専門店アンケート 〜値上げ・酷暑が足かせに 土用丑商戦、客足に響く〜
▼北里大「中国産鰻蒲焼210検体DNA解析」〜「すき家」でヨーロッパウナギ扱い「国際ルールに従って輸入したもの」(ゼンショーホールディングス広報)〜
▼カロリー・生産額ベースとも超低水準のまま 平成29年度食料自給率を公表/農林水産省 〜平成37年度カロリーベース45%目標 食育推進で数値上昇目指す〜
▼第20回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー、オープニングセレモニー開催、22〜24日/東京ビッグサイト

その他。

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最新号18.8.10発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈28ページ建て〉
▼価格高響き、勢い削がれる土用丑
▼2018年秋・冬新商品発表会(極洋、ニッスイ)
▼4ヶ月ぶりに増加へ転じる 〜7月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼うなぎにまつわるエピソード38
▼水産庁長官賞など6作品受賞 第17回全国川づくり標語コンクール表彰式 〜“川を大切にする”気持ちを多くの人々に伝えたい(宮腰会長)〜 3日/東京・千代田区、衆議院第二議員会館
▼食料品の夏物商材順調、全業態プラス! 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の6月分販売概況〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その91『“資源を守るため”のまとまることの難しさ』
▼原料高の影響から活鰻、加工品対照的な展開!商社座談会/7月31日、東京・銀座「土佐料理 袮保希(ねぼけ)」〜値頃の輸入物依存度高い丑商戦 原料高に伴う割高から扱い量大幅減〜
▼「価格高、酷暑で今一歩の土用丑の日」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その161 〜スタミナ食「鰻」で熱中症から復活!〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー35 〜伝統のハンギ料理の模型に遭遇〜
▼うなLady Vol.112
▼美味!!「鯉」メニューのお店68 千葉県成田市「菊屋」〜価格に見合ったサービスでお客様をお出迎え〜
▼佐賀の小城市松尾が鯉をPR 〜これから多様な鯉料理の提供を!〜 佐賀県小城市/清水鯉料理振興会
▼栃木県那珂川町でアユの美味しさに触れる! 〜若者受けするメニューも 魅力PRで消費拡大へ〜
▼お盆は地方の行楽需要に期待 後半からは子持ち商戦に 〜築地市場の生鮮アユ商況〜
▼取扱総量前年度比21.7%増の1万5067t/宮城県産養殖銀ザケ総括 〜取扱額も17%増加の85億6,700万円と数量・金額とも大幅増!〜
▼6月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼ワンフローズンで美味しさ維持 真空無添加蒲焼の魅力 〜多岐にわたるブランド展開 新たに「白醤油蒲焼」で差別化も〜〈オーケー株式会社〉
▼“持続的な資源の利用” 長期的な視点で物事の判断を!! 〜水産庁資源管理部・太田愼吾審議官に聞く〜 附属書掲載による資源回復に疑問
▼丑の日チラシ 東京・名古屋・大阪・栃木編
▼2018コンビニ丑の日蒲焼弁当

その他。



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