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今号のうなLady〈Vol.81〉 [うなLady]


櫻井 智恵子さん(32歳)
松坂屋上野店 販売企画(東京都台東区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-土用の丑の日や、夏バテ気味のとき。頻度はそう高くはありませんが、去年はうなぎ屋さんで食べましたので、今年もまた行きたいと思います。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-なるべく信頼性の高い国産を食べたいので、一日も早く完全養殖が進んでくれることを願っています。ウナギの生態が完全に解明されるといいですね。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-販促の企画や実行を担当していますが、常に主観だけではなく、一消費者・一人の客の立場として、さまざまな客観的な視点から企画・立案することを心がけています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-イベントを実行した際に、お客様から「とても面白かった」「こんな企画をしてほしい」といった声をいただくとやりがいを感じます。そうした声を違う企画にもつなげています。

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「蒲焼店が考える“これから”」97 〜2017年4月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


二代目 髙野俊明氏
(川八/静岡県南伊豆町)

『もっと天然うなぎの保護強化すべき』

4月に入り、各地で桜が開花、エリアによっては満開を迎えるなど待望の春到来となった。陽気も緩む中、夏へ向けての期待感が強まる今日この頃。ところで、ここ最近の専門店の販売状況はどうだろうか。

「1、2月で前年比約25%増となっています。一昔前の頃の原価率と比べると、現在のほうが悪化していますが、その分客単価がかなり上がっていますので十分カバー出来ていると思います」

近年、外国人観光客の話題が時折、取りあげられるが、現状はどうだろうか、また貴店では販促などを行っているのだろうか?

「販促やインバウンド消費の為の対策に関しては、特に行っていませんが、近年テレビや新聞で紹介される機会が増えた結果、来客数増につながっています。外国人旅行者に関しては年々、確実に増えていると実感していますが、当店では特に対策を実施していません」

ちなみに貴店で扱う、うなぎに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「シラスウナギが不漁になってから、サイズは3.5Pを中心に扱っていました。しかしながら、現在は4P中心の扱いです。良いうなぎというのは、食べて美味しいことは絶対条件ですが、持った感じがしっとりするような、引き締まった新仔がとくにいいと思いますね。産地にはこだわっていません。国産にこしたことはないですが、良ければ国産よりも高い、中国産も使います」

ところで昨今、“絶滅危惧種”だの“ワシントン条約”だのウナギ資源保護・管理問題についてたびたび、取りあげられているが、この件についてはどのようなご意見があるだろうか。

「これだけシラスウナギの不漁が続くと、親うなぎの保護はやはり必要だと思います。“うなぎが高いから“と、釣って食べる方が増えたと聞きます。大うなぎが釣れると新聞記事になったりもします、もっと天然うなぎの保護を強化する必要があると思います」

一方、ウナギ資源問題と同様、根深い問題の一つであるウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「私自身、修業は洋食でした。一流の方々に仕込んでいただき実家のうなぎ屋を継ぎました。実際にうなぎを扱ってその深みにはまりました。内容の良い店舗には良い人材が集まっているように思います。お客さんの数が不足しないように対策を考える方が先でしょうか、この辺は家族経営の店がほとんどで後継者がいるかどうかと経営内容で存続が決まってしまいます。育成のほうは実戦でどんどん技術を身に付けさせた方が職人を目指す方もモチベーションが上がりますし、早く戦力になりますし、得策だと思います。不足に悩んだら調理師学校に出向いて、うなぎ職人の魅力を伝える機会を積極的に設けてもらって志願者を獲得しますね。不足しているのは若い子たちからかっこよく映っていないのでしょうね。”下積みが長い“というイメージが強いというのも要因かもしれませんね」

ウナギ資源管理、ウナギ職人の不足問題、など取り巻く環境が大きく様変わりする中、今後はうなぎ専門店としてどうあるべきだろうか?

「うなぎ専門店とは職人(プロの料理人)のいるお店だと思います。お客さんは期待してながら、3,000円のお金を支払うのですから、オンリーワンを目指して地道にファンを増やすしかないと思っています。本年から完全にメニューをうなぎ料理に絞ってうなぎ専門店デビューを果たしました。地魚も天ぷらもすべてやめたにも関わらず、現在までの来店客数は確実に増えています」

[データ]
「川八」
〒415-0152 静岡県賀茂郡南伊豆町湊376-4
電話:0558-62-2215

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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「蒲焼店が考える“これから”」96 〜2017年3月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


三代目 大森啓好氏
(中村家/さいたま市浦和区)

『“心のサービス”大事に、心地よい空間を常に提供』

全国的な春本番が刻々と迫るなか、専門店の販売状況はどうだろうか。

「売行きは、ピーク時に比べれば当然落ちますが、常連さんはじめ、新規のお客様も徐々に増えてきました。うなぎ屋さんを取り巻く状況は厳しいですが、現状維持+αを目指して頑張るのみです。近年は、4年連続のシラス不漁による相場高騰、そして供給不安には頭をいためました。また “ウナギはもう食べられなくなる”や“食べてはいけない“など一般メディアによる“興味本位”的な報道の影響も受けました」

近年、外国人観光客の動向はどうだろうか、また貴店では販促など、行っているか?

「つい先日、弊店では創業80周年を迎え、2日間限定でキャンペーンを実施しました。大幅値引きで鰻重を、またご来店のお客様には割引クーポンをそれぞれ提供させていただきました。普段、販促に関しては別段、特別なことをしておりませんが、今後もお客様のご要望があれば何か対応出来ればと考えています。またこのエリアは、近くに埼玉スタジアムがあり、アーティストのライブ、競技などのイベントがあるとお客様の入り方も変わります。ただ一方で、浦和駅周辺はアーケードがないので、雨など荒天のときは人が出てこないんです。ですから、天気予報等で“大雪予報”と出てしまうともう大変です。ちなみに外国人観光客の割合ですが、全体からしたらほんの数%です」

ちなみにうなぎへのこだわりは何だろうか。

「創業からずっと国産のみを扱い、今でもそれは変わっていません。その理由として、トラブルが少なく安定感があるからですね。また問屋さんとの信頼関係から、ただ重量だけの選別ではなく、“中村家さんなら、このウナギが好まれるだろう”と私どもが好むウナギを選んでくれており、有り難いです。ただ、見た目が良くても実際、白入れると『あれ?』と思うものもありますし、その逆も然りです。同じ活鰻原料でもタレやら、焼き手の技術、お店のスタイル等で大きく変わりますから、一概に活鰻原料をトータル的に判断することは難しい部分もあります」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「限られた資源のなかでは“無駄を減らす”ことですね。また天然ウナギ、あるいはシラスウナギを捕りすぎない事も重要かと思います。今の時代、当たり外れのある天然ウナギを扱わなくても、品質の安定した養殖ウナギがあります。ちなみにウナギは、食べなくても生きていける、のかもしれませんが、やはり長い歴史を持った文化ですし、幸せな気分になれるウナギはやはり特別でありますし、今後、資源を大切にすることはとても重要な事です。ちなみに協同組合浦和のうなぎを育てる会では、ウナギ完全養殖の研究機関への募金を集めているところです」

一方、ウナギ職人不足についてはどのような考えを持っているだろうか。

「イタリアン、フレンチ、中華、和食などに比べ、うなぎはメジャーではない感じが否めない。もっと調理師学校等に働きかけ、“うなぎの授業”を組み込む事も大切。そうした授業を通してまず、ウナギに触れさせるという、取っかかりが大切だと思います」

取り巻く状況が大きく様変わりする中、今後、お店としてどうあるべきだろうか?

「これまで以上に高いお金を払って来てくださるお客様のため、まじめに仕事に従事し、美味しいウナギを提供し続ける事、これだけです。弊社社長にもよく言われるのですが、“心のサービス”を大事に、心地よい空間を常にお客様に提供出来ればと思います」

[データ]
「中村家」
〒330-0063 さいたま市浦和区高砂3-2-12
電話:048-822-2585

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最新号19.1.25号発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容【18ページ建て】
▼鰻まぶし丼、うなぎ味噌等、業界関連続々!『ふるさと祭り2019 日本のまつり・故郷の味』 1/11〜20日 於:東京ドーム
▼今シーズン初の200kg超え、中国のシラス漁本格化 〜国内外のシラス漁〜
▼2019年年頭所感
▼うなぎにまつわるエピソード40〜 ※採用された方はオリジナルボールペン進呈
▼台湾活鰻3年ぶりに増加「前年比114%の2226トン」〜2018年の台湾活鰻輸出〜
▼『かの徳川家康が一番に考えていたこと』〜えっせい 鰻に魅せられて その96〜
▼「第2回 寒の土用うなぎまつり」開催へ 今月27日(日)10時より 〜茨城県古河市‥JR古河駅西口の提灯竿もみまつり会場〜
▼全国の鰻蒲焼支出額11ヶ月連続減 〜家計調査11月分/2人以上の世帯〜
▼新刊紹介『東京歴史さんぽ ー時代をめぐる、町あるきー』
▼マジで本当の自分にアクセスしないと乗り遅れるよ! 〜大高未貴のなんくるないさあ〜 その68〜
▼『ロストラータ種比率さらに高まる 下げ要素ない加工・活鰻輸入の展開は?』新春商社座談会
▼特集:ジャポニカ種にこだわり34年、徐遠宏董事長に聞いたー 養鰻・加工の大手『遠宏集団』(中国広東省台山市)
▼今号のうなLady Vol.126
▼「安定供給には取引先との信頼関係が不可欠」 〜川島長平商店/群馬県館林市〜
▼<新年のスーパー蒲焼拝見![中国産編]>長焼き売価一尾1280〜1480円目立つ、目立つ真空カットものは500〜600円台〜
▼全国からおよそ300種の駅弁が集結! 〜「第54回 元祖有名駅弁と全国うまいもの大会」1/9〜22〜
▼鰻供養開催 〜20日/長野県岡谷市「うなぎのまち岡谷」の会〜
▼3年連続の減少へ 養魚用配合飼料生産/(一社)日本養魚飼料協会
▼前年同月比4.4%増の263.2万人、年間でも過去最高の3,119万人 /12月の訪日外客数 日本政府観光局調べ
▼鰻業界の生産者を大事にしたい」/名古屋市「うな富士」相談役 水野尚樹さん <新美貴資の「めぐる。」79>〜
▼9ヶ月連続のマイナス 落ち込み幅は8.5% /東京地区活鰻流通実績 平成30年12月分
▼2019年春季新商品発表会:働き方改革で中食・外食の利用増加、求められる冷食の価値/ニチレイフーズ、原料にもこだわり新たなステージへ挑戦/マルハニチロ
▼ワシントン条約附属書掲載、一時的に回避も・・・ 〜ウナギ資源に何を思う、ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化〜

その他。

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最新号19.1.10号発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容【24ページ建て】
▼平成30年間の歩みを大事に新時代へ 〜“鰻資源保護”“販売強化”両輪をどう進めるか〜
▼年明け「闇の大潮」期待裏切る!! 日本の池入れ2.4㌧と不漁のわりに順調
▼2019年年頭所感
▼ワシントン条約「ニホンウナギ附属書掲載、回避へ」国際取引規制の可能性なくなる 〜引き続き資源保護管理に尽力を〜
▼「うなぎ蒲焼」HACCP認証取得!美味!!「鯉」メニューのお店78 滋賀県大津市「逢坂山かねよ」〜常に進化求める姿勢が必要〜
▼鰻資源保護で業界がすべきこと 〜水産庁増殖推進部栽培養殖課内水面漁業振興室の中奥龍也室長に聞いた!!〜 業界全体の一致団結で“消費者離れ”を防ぐ(中奥室長談)
▼若い世代が参入できる業界作りを! 新春放談、販売強化・資源保護、難しい局面をどう動くか 〜消費の異常な落ち込みに危機感「価格高でマーケットはさらに縮小」(三田俊介理事長)〜
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店、滋賀県高島市「西友商店」〜安定供給とトレースの明確化を徹底〜
▼豊洲市場“初セリ”!!大間産マグロ、史上最高の3億3,360万!
▼今号のうなLady Vol.125
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー39 〜ウナギグッズ、総額1万円以上購入〜
▼大高未貴の百鰻件聞録193 〜“大輪の花を咲かす豊洲市場のジローの店”〜 東京・豊洲市場「米花」米花二郎さん
▼多くの市民から支持得る福島県郡山市の養鯉業大手・熊田水産!福島県郡山市「熊田水産」を訪ねて 2018シーズン総括と今後の展望 〜鯉食の文化を廃れさせない!県も安全性PRしてほしい〜
▼今年も鯉食キャンペーン! 〜地元のスーパーも参加、1月11〜2月14日まで〜
▼特別企画・鯉料理店アンケート
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その166 〜讃岐の冬の味覚「しっぽくうどん」〜
▼台湾活鰻輸出実績:2018年12月分「6ヶ月連続の増加へ」〜台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼「うなぎ展2018-2019〜鰻祭〜」浜名湖体験学習施設「ウォット」、2月17日まで
▼練馬のお魚やさん丸川水産 今旬のオススメ!〜その7〜
▼うなぎ串焼きの魅力!!資源の有効活用、リーズナブルさで脚光浴びる 〜うなぎ串焼き専門店「くりから」鈴木店主に伺った〜
▼鰻蒲焼専門店アンケート「高いうなぎを売っていくために工夫していることは?」〜高級イメージ強く、鰻以外の食材にも注力 『また行きたくなるお店』を目指すのみ〜

その他。

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ワシントン条約「ニホンウナギ附属書掲載、回避へ」 [本紙記事/速報]


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第18回ワシントン条約締約国会議への附属書修正案(掲載種提案)が公開された。

『CITES ウェブサイト』

これによると、業界が注目していたニホンウナギは提案に含まれておらず、この結果、今年5月、スリランカのコロンボで行われる第18回ワシントン条約締約国会議での附属書掲載は回避、国際取引規制の可能性はなくなった。

ただ、ワシントン条約締約国会議は近年、3年に一度のペースで開催されている。引き続き、日本はじめ台湾、中国、韓国など関係国・地域におけるウナギ資源保護管理は今後も進めていかねばならない最重要課題に変わりはない。


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