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今号のうなLady〈Vol.77〉 [うなLady]


田村 郁乃さん(40歳)
MC    

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-やはり夏です。暑い日が続き、食欲も無く体力をつけたい!元気になりたい!!と思う時に食べたいと思います。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-ウナギに限らず、どんな食べ物でも国産でないと多少なりとも不安に感じます。なので、とても残念です。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-1つ1つ担当させて頂く仕事の内容が違うので、毎回違う緊張感、責任を持って仕事に臨むことが出来ることです。また、お客様が「あなたに任せて良かった」と仰ってくださることが何よりもの喜びとやりがいに繋がっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様のご要望やご意向を一番に考えて、コミュニケーションを大切にし、お客様がお話になるお言葉からその想いを最大限に汲み取り形にすることです。

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「蒲焼店が考える“これから”」89 〜2017年1月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


野本 修店主
(駒沢 宮川/東京都世田谷区)

『いかに“美味しさ”で唸らせ、感動させるか』

輝かしい新年を迎えた。業界注目のシラスウナギ漁は昨年12月から好調を維持。今シーズンは久しぶりに期待感も高まっている。

ところで気になる販売はオフシーズン真只中、これまでの動きはどうだろうか。

「私どものお店では、平成25年4月より、すべての活鰻をブランドの共水うなぎにし、メニュー価格維持のためサイズダウンしました。しかし、お客様の反応はいまいちだったこともあり、同27年10月より、価格をアップさせていただきましたが、サイズもすべてのメニューでアップさせていただきました。約1年以上が経過し、振り返ってみますと、仕入れは確かに上がりましたが、共水うなぎの認知度の高さ、サイズアップによるお客様の反応も良く、売上げもおかげさまで伸び、利益率も思うほど圧迫されていません。最近は、常連客と同じぐらいの割合で新規のお客様も増えています。なかでも若年層が目立ち、カップル、グループ、あるいは小さな子供連れの家族、などですね。

また“ここぞ”というときの“ごちそう感”、あるいは“ハレの日にはうなぎ”ということが浸透しているのか、または絶滅危惧種という貴重さが人気を後押ししているのか、わかりませんが、共水様様の部分も相まって、売れ行きも好調です。最近は“共水マニア”なるお客様もいらっしゃったほどです(笑)」

ちなみに販促、あるいはインバウンド対策などは行なっているのだろうか。

「ホームページには “共水うなぎ”の養鰻場見学リポートを載せたり、1匹をさばく大変さを表現するために調理の動画をアップしたり、目を引かせるようにしています。うちでは出前もしていますが “貴重な資源となったニホンウナギを最高の状態でお客様にお出ししていますので、すぐに召し上がっていただきたい、と考えております!!出前では残念ながらその味が落ちてしまいますので、是非お店の方まで足を運んでいただけたら幸いです”と書かせていただいたのが影響しているのか、一昨年ぐらいから出前よりもお店に足を運んでくれる人が増えました。

またインバウンドに関しては中国、台湾の方など、東アジアの方が増えてきていまして、まずは“英語表記”もメニューに追加しようか、考えているところです。ちなみにお店を構えるここ駒沢は高級住宅街で、私自身も修行時代色々なエリアの鰻屋さんを見てきましたが、客層は大分、異なりますね。鰻重も一番高い4,300円(税別)がすぐ売り切れますね」

ところで、良いウナギとはどのようなものか。

「私自身は、決して“柔らかい=美味しい”ではないと思います。柔らかすぎず、硬すぎず、かつ割きやすいヒネが良いと思いますし、それがまさに共水うなぎなんです。あとは養殖場の水の綺麗さも大切ですね」

ところで近年は、ウナギ資源がよくクローズアップされているなかでどのようなご意見があるだろうか。

「我々、鰻専門店として資源に直接関係する手助けはできません。ただ、貴重な資源だからこそ、私どもとしてはしっかり丁寧に仕事をし、無駄をなくすことが大切なんじゃないでしょうか。お客様を唸らせるために最高の仕事を常に心がけることが結果的に資源を思う事にもつながると思うんです」

一方、ウナギ職人不足問題についてはどうか。

「今の時代は、若い頃から洋食中心の生活になっているのも一つの要因ではないでしょうか。若い頃からウナギに接する機会がなければ、必然、職人になろうとする気さえ起きないわけですから。小さい頃にいかに専門店のウナギを召し上がっていただくか、その機会を今後は提供していかねばなりませんし、調理師専門学校でのウナギの授業などを今後も継続する事も大事ですね。あとは、私どもの世代がいかに上手な教え方を実践するかも大切ですし、給料など待遇面をよくすることも不可欠でしょう。昔は“包丁一本でお客様をうならせる”うなぎ職人に対するあこがれが強かった時代があり、懐かしいです」

取り巻く環境が大きく変わる中、うなぎ専門店は今後、どうあるべきだろうか。

「環境が大きく変わろうとも、いかにお客様を“美味しさ”で唸らせ、感動させるか?しっかりとした丁寧な仕事を常に心がけるだけですね。例えば、他の新しいことに力を入れすぎてしまうと、メインの仕事がおざなりになってしまいますし、私の考えとしては以上のように至ってシンプルです」

[データ]
「駒沢 宮川」
〒154-0012 東京都世田谷区駒沢5-16-9
電話:03-3701-2205

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.4.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼うなぎ養殖650億円、前年比11.8%増 内水面養殖も10.3%プラス 〜平成28年漁業・養殖業産出額/3日、農水省公表〜
▼2018年日中鰻貿易会議中国側出席者
▼東蒲・東淡合同「第58回鰻供養」8日/東京・西巣鴨「妙行寺」〜問屋さん、養鰻業者さんとの意思疎通を図り、窮状を乗り越えたい(富田理事長)〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その87 〜再びいい加減な報道、夏への懸念〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月連続の減少 〜家計調査2月分〜
▼蒲焼店が考える“これから”119 「資源確保のために働きかけることが第一」〜「藍の家亭」(東京都大田区)横山純哉代表取締役〜
▼水産研究・教育機構退職 田中秀樹氏インタビュー 〜一歩ずつ進む人工種苗生産 シラスウナギ育成が一番の印象〜
▼専門店さんは高いウナギ買える体制づくりを 第67回東和会を開催 〜「付加価値」をさらに高めて美味しいウナギを提供へ〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店58 埼玉県川口市 うなぎ割烹「柳」〜天然ウナギ捕獲禁止の推進を!〜
▼うなLady Vol.103
▼当面相場下落か?配合飼料値上げに疑問、メーカーは根拠示すべし 〜全国養鱒振興協会・小堀彰彦会長が魚粉・配合飼料の見通しを分析〜
▼豊かな川を取り戻すために 愛知県主催の第5回長良川連続講座 〜新美貴資の「めぐる。」70〜
▼池入れ11㌧越す!! 鹿児島県全体の47.6% 〜3ヶ国1地域は20㌧以上確実!!〜
▼夏の売価、未だ見えず。“高値”はやはり難しいか? 第28回全荷連加工部会開催、13日/宮崎市「大森淡水」〜価格を抑えられるカット商品が今後、主流か〜
▼3月に落成したばかりの大森淡水新製造工場を見学 〜全荷連加工部会メンバー〜
▼すき家、今年も「うな丼」等販売 〜今月18日から全店舗〜
▼徐々に国産揃い始める 美味しさPR等で消費拡大を 〜築地市場ドジョウ商戦〜
▼問屋業進出、山商水産が埼玉・静岡に立て場竣工 活鰻専門商社・山商水産が描く今後の展開 〜「ワシントン条約による規制見据え、新たに国産扱い事業拡大」「お客様の選択肢の一つになれば」(山田社長)〜

その他。

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うなぎ専門店、相次いで値上げ 〜シラス大不漁による仕入れ高騰〜 [本紙記事/速報]


[ぴかぴか(新しい)]<日本養殖新聞4月5日号より>[ぴかぴか(新しい)]
〜値上げ目立つ、上げ幅は平均600円前後、国産供給不安に海外産使用増える〜

新年度に突入した。麗らかな春の到来とともに、陽気も良くなり、過ごしやすい季節となった。業界に目を向ければ、注目の国内シラス漁は終了し、大不漁だった2013年とほぼ同水準の池入れとなりそうだ。
 
すでに年明けから、シラス不漁の見方が色濃かったことで、活鰻相場は暴騰、国産供給は一転、タイトになり、活鰻流通は混乱に陥った。現時点では収束しているものの、売れがつき始める今の時期から今後に向けて、どのような動きを見せていくのか、全く見当がつかない。
 
先行き不安を募らせる、全国各地の鰻専門店では、価格面、仕入れ面など、夏の丑商戦に向けてどのような対応を考え、対策を実施しているのだろうか。振り返れば、混乱した1月は、国産供給タイトの一方で海外産を扱う専門店が目立ったほか、“値上げ”を意識し始めた時期でもある。
 
3月、そしてこの4月から、仕入れ高に対応すべく、相次いで値上げを実施する専門店が目立つ。メニューの値上げ幅も平均500〜600円前後が目立っているものの、地方ではなかなか、大幅な値上げを出来ないところもあり、200円前後の小幅もある。また、高いところでは1000円、1500円の値上げの声あった。また値上げをしつつウナギの依存度を抑え、原価を抑える動き、そのほか価格そのままにボリュームダウンで対応する店舗も散見された。

一方、専門店が扱う活鰻には、お店によって対応は様々だ。全体を占める割合が多い国産にこだわるお店では、出来る限り問屋さんとの話し合いを密にし、池揚げから仕入れの予定を早く組み立てたり、また国産が仕入れられなければ臨時休業、営業時間の短縮、数量を限定するといった動きもある。
 
対して「外国産の使用も致し方ない」(専門店)との意見も聞かれ、“輸入鰻の安全性”を各テーブルでアピール、スタッフ教育で、他にもメニューブックに詳細を記載し、お客さんに伝える働きかけ、また国産にこだわらず、柔軟な姿勢で台湾、中国産メインに対応するお店もある。または新たに中国産を扱い始めたお店、また国産不足によって使用した台湾産の良さを知るきっかけとなった話もあった。

なお、今夏にむけて懸念される活鰻供給面。明確なのは、前半戦のシラス大不漁から、国産新仔の池揚げが絶望的だということ。そのなかで中国産、あるいは台湾産の扱いを視野に入れながら、“本数制限”また“営業短縮“を掲げるお店、また前哨戦となるゴールデンウイーク頃の供給タイトを予想、2月から”白焼き冷凍“でストックする店の話も聞かれた。

そのほか、夏商戦の供給不安に、大きいサイズのウナギを使用し、その半身と季節料理のセットで供給する工夫、あるいは「“夏の土用丑の日”に頼らない体制を!夏土用に集中しなければ、常軌を逸した相場暴騰も抑えられる」といった専門店の意見もあった。
 
夏の土用丑の日まで3ヶ月余り。ウナギ消費も徐々に上向き始める中、活鰻供給、相場にも変化も予想されるだけに“備えあれば憂いなし”の姿勢で、夏商戦に臨みたいところだ。


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最新号18.4.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼歴史的大不漁で終わる!?最低だった過去の19.8tにも及ばぬ 〜国内外シラスウナギ 日本、池入れなんとか10t越える!!〜
▼台湾大学の韓玉山教授が「天然ウナギ漁獲全面禁止」を訴え 〜台湾メディアもニホンウナギ資源の窮状を報道〜
▼「内水面漁業の現状と課題」テーマに専門家が講演 平成30年度 水産増殖懇話会講演会/先月30日、東京海洋大学品川キャンパス 〜石倉カゴ設置事例の紹介も〜
▼前月から一転、10%のマイナスへ 〜台湾活鰻輸出実績:2018年3月分/台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼新会長に木村泰造氏就任 〜全国内水面養殖振興協会〜
▼夏に向けた鰻専門店の動きは? 〜値上げ幅は平均600円前後、国産供給不安に海外産使用増える〜
▼うなぎにまつわるエピソード36
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その157 〜大人も子供も気軽に!「日清カップヌードルミュージアム」〜
▼日本橋のグルメに舌鼓!「ニホンバシ桜屋台」3月31〜4月1日/日本橋仲通り周辺
▼春本番!メーカー徐々に揃い始める 4月突入・築地市場の生鮮アユ 〜8尾・12尾入り等規格多用 塩焼片手に満開の桜を!〜
▼人とニホンウナギの持続可能な関係作り目指す/エーゼロ(株)
▼美味!!「鯉」メニューのお店57 千葉県成田市「水産センター」〜生き残るためには独自のカラーを!〜
▼うなLady Vol.102
▼2月分の輸入通関統計
▼シラスウナギ来遊時期ずれ込む? 東アジア鰻学会主催「第1回研究発表会」先月31日/東京大学・中島董一郎記念ホール 〜『鰻川計画』相模川のシラス来遊調査 過去最大個体数182を記録〜
▼2月の訪日外客数250・9万人、前年同月比23・3%増!〜日本政府観光局調べ〜

その他。

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最新号18.3.25号発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼ウナギ資源は末期的状況!!-中央大学法学部・海部健三准教授に聞いた- 〜シラス池入れ上限値を現在の池入れよりも低く ダム・堰など遡上阻害物の排除も〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化11 〜ワシントン条約に向けかなり厳しい見方も-〜
▼NPO水産資源回復管理支援会主催 認証水産物見本会開催 〜安全・安心な水産物が登場、業界からは木村水産が出展〜 20日/東京・築地場外市場「築地魚河岸」
▼4ヶ月ぶりに昨対マイナス 〜東淡 2月分活鰻流通量〜
▼鰻用5ヶ月連続減少 〜2月分の養魚用配合飼料生産〜
▼スーパーの鰻蒲焼拝見 〜新年度近づくも売場は変わらず〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その57 〜“意識の羅針盤”設定筋トレその1 ご機嫌サマ〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー30 〜旅の最後のウナギは韓国らしさ満載!〜
▼シラスウナギ流通透明化 講演会を開催!!〜高知県養鰻生産者協議会主催 シラス流通、今後の課題について情報交換〜 16日/高知市水産会館
▼アメリカ・ロサンゼルスで「四万十うなぎ」が自社製品アピール 〜今月2・3日/「ジャパンフードフェスティバル」〜
▼数々の鰻専門店も贔屓に-鰻好き、大のお酒好きだったはらたいら氏にちなんだお酒「男の辛口たいら純米酒」〜好評販売中〜
▼東蒲青年部・勉強会 供給不安、仕入れ高に苦慮 〜17日/横浜市「太田なわのれん」〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店56 千葉県成田市 和風レストラン「錦谷」〜ワシントン条約にもう少し危機感を!〜
▼うなLady Vol.101
▼宮城県産養殖銀ザケ水揚げ始まる! 〜女川:昨年より200円高、石巻:ほぼ前年並み〜
▼東アジア鰻学会主催「第1回研究発表会」が31日、開催へ/東京大学・フードサイエンス棟 中島薫一郎記念ホール
▼日本国内池入れ8922.5kg、大不漁の中で国内外シラスウナギ採捕総量10,950kg 〜利根川両岸で突出の採れ 浜名湖、天竜川等も続く!!〜
▼九州勢3/4占める 〜2月分の池入れ量/水産庁〜
▼浅草観音春季放生会開催! 〜21日/浅草寺・淡島堂〜

その他。

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島根県「うなぎ処 山美世」が18日、移転新築オープン [本紙記事/速報]


大正3年創業の鰻店「うなぎ処 山美世」が18日、移転新築オープンする。

移転新築のきっかけについて渡部卓社長は“40席の旧店舗では手狭となった”と説明、近年の相場高騰に触れながら「高価なうなぎ料理を、よりよい環境の中で召し上がってほしいとの思いが強く、移転新築に踏み切りました」と話す。

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新店舗は、旧店舗の倍以上となる130席(1階60席、2階70席)を誇り、かつゆったりとした空間で開放感に溢れている。また入口を入るとそこには生簀が設けられ、生きた鰻も目の当たりにできる。他にもオリジナル鰻商品はじめ、地場産品お土産コーナーも併設、60台分の駐車場も完備(大型バスにも対応)。その上、お店の東にベタ踏み坂、西に中海、南に大山、北に島根半島をそれぞれ臨める絶好のロケーション。

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渡部社長は「現状、お客様のイメージから国産限定で営業していますが、今年度の稚魚不漁を受けて、今後は料理を提供するだけではなく、今まで以上に自分たちも勉強し、かつお客様に国内外産問わず情報を提供し、理解を深めていくことが重要だと考えています」と話している。
 
ウナギ業界を取り巻く環境は昨今、厳しいが、“美味しいウナギを提供したい“という『山美世』の思いはこれまでと変わらない。新たな船出となる同店のさらなる飛躍を期待したい。

[ぴかぴか(新しい)][データ]
『うなぎ処 山美世』 〒690—1401 島根県松江市八束町江島1128—10 TEL0852—76—3198、FAX0852ー76ー2803 営業時間:11時から15時、定休日:年始7日間、11月16日。

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今号のうなLady〈Vol.76〉 [うなLady]


渡邊 理恵さん(44歳)
浅草「林檎や」

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-疲れているときにスタミナをつけたり、両親にごちそうしたり、自分へのご褒美だったりします。ウナギは好物で、2ヶ月に一度くらいの頻度で食べに行っています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-将来食べられなくなっては困るので、シラスをあまり乱獲せず少しずつ消費するのがいいのではないでしょうか?生態が解明されていないことも影響していると思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様から「美味しかった」「来てよかった」「来るのが楽しい」などの言葉をかけていただいたときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-地域密着型のお店なので、お客様に気持ちよくお帰りいただくために笑顔を絶やさず、気になったことはお声がけするようにしています。お客様がくつろいで飲んだり食べたりできるお店を目指しています。

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「蒲焼店が考える“これから”」88 〜2016年12月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


荒尾正樹代表取締役
(銀座 鳴門〈上野松坂屋店〉/東京都台東区)

「職人確保は週休二日、有給、残業、福利厚生の充実」

今年も早いもので、残り1ヶ月を切った。秋を通り越し、一気に冬らしい寒さに見舞われるなか、消費も一段と冷え込んでいる。毎年、訪れるオフシーズンのなかで、8月までの高値相場が影響し、消費者のウナギ離れを起こすなど荷動きの悪さを引きずり、現在に至っている。専門店において気になる売行き、そして利益率はどのように推移しているだろうか。

「私どもでは夏以降となる9〜11月の売り上げは昨年対比10%増と好調です。ただ、利益率は一昔前に比べると相当、圧迫されています」

多くの専門店では夏以降の売行きの急激な落ち込みが目立っている話が目立っていただけに、健闘しているようだ。ただ、仕入れ値は依然として高水準にあるだけに、利益率は圧迫されているようだ。一方で、販促、あるいはインバウンド対策等は行なっているのだろうか。

「百貨店では夏にチラシ、新聞、テレビを使って販促していただいています。ウナギ以外でも、何らかのイベントがあれば集客も増えますので売り上げも上がります。ちなみにインバウンドに関しては、百貨店内に通訳の人がおります」

ところで、良い鰻の定義、あるいは貴店で扱っているウナギに関して、国内で現在、流通している国産、台湾産、中国産とあるが、どのようなこだわり、あるいは考えを持っているのだろうか。

「ウナギに関しては柔らかく、脂の乗ったウナギが良いと思います。また、扱う鰻については百貨店の意向もあり、当店では国産しか扱っていません」

ところで近年は、ウナギ資源の厳しい現状が大きく取り沙汰されている。懸念されたワシントン条約に関しては今回、掲載回避となったが、2〜3年後に再び行なわれる。次回に関してはかなり旗色が悪い事も確かだ。ニホンウナギの見通しは決して明るくないなか、資源問題に関してどのようなご意見があるだろうか。

「稚魚、天然ウナギをとって生活している人たちがいるなかで、“採るな”と言うことは難しいことだと思います。ただし、ルールを守らない人は別ですが。とにかく、ウナギ完全養殖の商業化に期待しています」

業界に重くのしかかるウナギ資源問題の一方で、同じくらい重要なのが、ウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「当社は、ウナギ職人不足に陥っていません。週休二日、有給、残業、福利厚生の充実、能力給制度にすることが大切。早く割けたら“●●円”などで若い人にやる気を出させるブラック的なウナギ屋根が目立つ感じです。一方では“ウナギがいなくなる!”などマスコミの過剰な報道も気になるところです」

前述のように、あらゆる場面で様々な問題を抱えた状況にあるウナギ業界。資源問題は無論、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、どれも厳しいものばかりが目の前に立ちはだかる。そうした状況下、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきだろうか。

「当店は百貨店の中なので、なかなか自分の思うように出来ない事も多々あります。しかしながら、今出来ることを一生懸命にやるしかないと思っています」

[データ]
「銀座 鳴門<上野松坂屋店>」
〒110-0005 東京都台東区上野3-29-5
電話:03-3832-1111(内線:3845)

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*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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最新号18.3.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼「鰻屋という商売はもはや違う次元に」危機感表す 国産不足、活鰻高、来年のワシントン条約・・・ 〜全国鰻蒲焼商組合連合会・湧井恭行理事長に聞いた〜
▼2ヶ国・地域の採捕漁獲量10㌧に届かず 〜第四波闇の大潮に全て!?国内池入れは6㌧くらいか〜
▼入荷量小規模も、反応は良好 -築地市場・生鮮アユ-
▼築地荷受各社・鮎生産者合同会議開催、8日/築地市場・中央魚類会議室 〜安定供給目指し、生産者と荷受の関係より密に〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その86 〜間違った情報は流さないで〜
▼第30回記念「琵琶湖夢街道 大近江展」開催、7〜12日/日本橋髙島屋
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月ぶり減少 〜家計調査1月分(速報)〜
▼美味「鯉」メニューのお店55 千葉県成田市「近江屋」〜常にお客様への感謝の気持ちを!〜
▼HACCP対応新加工場堂々完成!!(株)大森淡水 新製造工場落成式/2日、宮崎市・本社 〜最新鋭の設備導入で様々な加工形態にも対応〜
▼限られた鰻資源を大切に (株)大森淡水・大森伸昭社長に聞く 〜加工品消費形態変化への対応、海外へウナギ食文化の足跡を残したい〜
▼うなLady Vol.100
▼春土用丑「うなぎ蒲焼重」予約受付中!/セブンイレブン
▼新美貴資の「めぐる。」69 〜住民参加の運動で川を守る 徳島市で吉野川シンポ実行委員会が催し〜
▼今月18日、移転新築オープン「うなぎ処 山美世」〜島根県松江市〜
▼宮城県産養殖銀ザケ受入会議、9日/石巻市・石巻魚市場 〜今期も好値推移に期待〜
▼「女将さん同士、親睦深める」〜東蒲「おかみさんの会」開催〜 10日/東京都中央区・老舗蒲焼専門店「喜代川」
▼過去最大、国内外3,466社が出展!!「FOODEX JAPAN2018」6〜9日/千葉市、幕張メッセ 〜「鮎の一夜干し」「うなぎカレー」等、ユニークな商品続々登場〜

その他。

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


*画像をクリックすると拡大します。

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最新号18.3.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼専門店値上げ不可避、代替商品開発も 愛知・岐阜・三重でつくる鰻屋組織「桃李会」が勉強会、先月21日/三重県津市・和食店「和ごころ がれん」
▼石倉カゴ設置、資源回復に協力 〜全蒲連、全内漁連に寄付金400万円贈呈〜 先月23日/水産庁記者クラブ
▼2ヶ国・地域6㌧/国内外シラスウナギ採捕総量 日本国内なんとか4.7㌧!中国の採捕、漁獲水準上がらず
▼資源保護増殖用種苗確保のため 高知県、シラス採捕延長へ
▼人工知能使用で原料選別技術を共同開発、冷凍食品の原料品質が飛躍的に向上/ニチレイフーズ、近畿大学
▼時間かけた飼育でメスの比率高まる/愛知県水試内水面漁業研究所
▼台湾活鰻:2018年2月分、前年同月比152%の192㌧/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼「鰻にはかぶと、ひれ、骨など捨てるところはない」「うなぎや」(長野県飯田市)棚田郁哉店長(29)〜蒲焼店が考える“これから”〜118
▼二代・三代で来店されるお客様も 〜美味!!「鯉」メニューのお店54 東京都新宿区「登亭 新宿店」〜
▼天下の逸品 あいちの水産フェア!栄・オアシス21銀河の広場で開催 〜4市2町自慢の水産物が大集合、一色うなぎ「鰻長焼」を販売〜
▼「フレッシュ食の祭典・2018」開催/先月21日、仙台市若林区「サンフェスタ」
▼空の旅のお供に「空弁」〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その156〜
▼うなLady Vol.99
▼1月分の通関統計と、活鰻・加工鰻・稚魚鰻輸入実績
▼生鮮レギュラーアユ初入荷!/1日、東京・築地市場
▼17年度上期、大幅な増収増益 東海澱粉グループ「第29回 食の展示会」開催 〜中国加工品、ロストラータ種をPR 国内外メーカー321社、水産ねり製品の展示総数約2万点〜 先月23日/静岡市「ホテルセンチュリー静岡」

その他。

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最新号18.2.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼産地、消費地双方が理解し合えるよう努力 国産出回り量少なく、輸入活鰻対応促す 〜全国淡水魚荷受組合連合会・鈴木治会長に聞いた〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化10 〜来年のCOP18に向けCITES事務局が通知〜
▼コンセプトは「魚と食卓をつなぐ」 合わせて52品がラインナップ 〜極洋『春の新商品発表会』20日/東京・千代田区「ザ・キャピトルホテル東急」〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その56 〜懐メロでタイムトラベル・若返り!〜
▼鰻用4ヶ月連続の減産 〜1月分の養魚用配合飼料生産〜
▼「食文化や無形資産をしっかり守り伝えていく」〜蒲焼店が考える“これから”117 「和風レストラン 小松園」(茨城県古河市)小倉清暢(きよのぶ)代表取締役〜
▼小学校でのナマズ調理実演を促進 〜美味!!「鯉」メニューのお店53 埼玉県吉川市「ますや」〜
▼うなぎ蒲焼業界関連から多数出展!第52回スーパーマーケット・トレードショー2018 〜新しい時代の新しいスーパーを創る!!(横山清会長談)〜
▼昨年のうなぎ放流量、前年比58%減の173.7kg 〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼新刊紹介『川魚料理300年-京料理控え-』MINOKICHI 「美濃吉」10代目当主・佐竹力総著/世界文化社
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー29 〜釜山の名物、ヌタウナギをいただく〜
▼うなLady Vol.98
▼スーパーの蒲焼拝見!デリド勝どき駅前店&文化堂勝どき店 〜特売少なく変化みられず〜
▼1月の訪日外客数、前年比9.0%増の250万2,000人!(日本政府観光局調べ)
▼3業態でプラスも、微増にとどまる 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの1月分販売概況〜
▼国内のシラスウナギ池入れ量3.4tへ 主要シラスウナギ採捕3県が「採捕期間延長願い」申請中 〜大不漁!!ふた潮遅れの漁展開!?〜
▼「LINE」活用で情報共有を! 〜全鮎連主催、平成29年度総会・全国鮎生産者会開催〜 19日/京都市南区「新・都ホテル」
▼3ヶ月連続の昨対プラス 〜東淡1月分〜

その他。

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世界一、美味しいうなぎやさん [番外編・編集後記]


世界一、美味しいうなぎやさん。













































それは貴方自身が決めるものです。


グルメガイドも、口コミも、あなたの“基準”で決めたものではありません。



もう、一方的に流されるのはやめましょう。



(あれ?美味しいはずなのに、、、)



(ん?いつも行列している人気のお店だよな、、、)



(わたしの味覚がおかしいのかな?、、、)



(えっ。普通、、、じゃん?)



そんな、歪んだ疑問は一刻も早く解き放った方が貴方のためですし、うなぎやさんのためにもなります。




世界で一番、美味しいうなぎやさん。
それは貴方自身が決めるものです。


多くの方々がそれぞれ、“世界一のうなぎやさん”というのを持っているって、素晴らしい事じゃありませんか。

そんな“世界一のうなぎやさん”なら、世の中にたくさん、あってもいいと思います。



世界で一番、美味しいうなぎやさん。





それは貴方自身が決めるものです。

[ぴかぴか(新しい)][うなっくす/アメーバブログ「鰻に魅せれられて」


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「蒲焼店が考える“これから”」87 〜2016年11月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


原田恵介店主
(うなぎの三河/愛知県豊田市)

「昔からある技術を変えずに続けていくことが大事」

今年も早いもので残り1ヶ月余りとなった。昨今は一気に冬らしい寒さに見舞われ、消費は低迷、荷動きの指標となる、東京淡水魚卸協同組合の10月分のデータを見ても依然として昨対減が続き、厳しい状況を強いられている。専門店においても売行きが懸念されるところだが、店舗改装の効果、あるいは利益率などどのように推移しているだろうか。

「7月に店舗改装したこともあり、昨年より売り上げは伸びています。仕入れ値が上がっているため、売り上げが伸びても利益があまりない感じがします」

夏場以降、多くの専門店間では、昨年以上に売行きの落ち込みが顕著だったという声が案外、目立った。加えてオフシーズン、値下がっても未だ一昔前に比べて高い水準にある活鰻価格。そうしたなか、販売促進、あるいはインバウンド消費のためにどのような対策を実施されているか。

「Facebook、LINE、TwitterなどのSNSを利用した宣伝をしています。一方、インバウンド消費に対しては、立地的に外国人旅行者は少ないのでとくに対策はとっていません」

ところで、貴店にとってどのようなウナギが良いウナギと呼べるのか。また国内では現在、国産は無論、台湾産、中国産が流通しているなかで、海外産に対してどのような考えを持っているのだろうか。またその理由は何だろうか。
「国産の3.5尾か、4尾を使用しています。仕入れの問屋は父の代から50年以上の付き合いなので、信頼して仕入れしています。当店では肉厚の太いうなぎを皮をぱりっと身をふっくらと焼き上げるので、ほどよい脂の乗ったうなぎが良いと思います。中国産を使用する事がたまにありますが、脂が乗り過ぎて焼きにくい印象があります」

ウナギ資源を取り巻く状況は依然として厳しい状況に置かれている事は、先日行なわれたうなぎ未来会議でも改めて浮き彫りとなった。兼ねてから注目された、ワシントン条約に関しては今回、掲載回避となったものの、次回開催時(2〜3年後)には、ニホンウナギがかなり厳しい状況に置かれる可能性は高く、見通しは決して明るくない。そんな資源問題に関してどのような意見を持っているだろうか。

「ウナギ完全養殖の研究には、国からもっと予算をつけて早期に実用化してほしいです。ウナギ文化は、日本を代表する文化でもあるので、国でウナギを守ってほしいです」

先行きが依然として見通せないウナギ資源問題と同じくらい、専門店に重くのしかかる重要な問題であるウナギ職人不足。この件について現在はどのような考えを持っているだろうか。

「チェーン店でうなぎが容易に食べられるのが原因だと思います。専門店で食べるうなぎをもっとメディアでPRしてもらいたいです。機械化が進み、職人が不足しているのはどの業界も同じかと思います。『安物買いの銭失い』をやめるべきだと思います」

大きく様変わりするウナギ業界。専門店としては今後、どうあるべきか。

「昔からある技術を変えずに続ける事が大事だと思います。アレンジはその先にあると思っています。変わらない定番メニューを守りつつ、時代に合わせたアレンジも必要になってくるのかと思います」

[データ]
「うなぎの三河」
〒444-3206 愛知県豊田市羽布町鬼ノ平1-16
電話:0565-90-3473

原田恵介店主ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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今号のうなLady〈Vol.75〉 [うなLady]


木村 栄美子さん
うなぎ割烹「小福」女将

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-一生懸命仕事して、仕事をやりきったときのご褒美に「うなぎ食べたーい」と思います。うなぎは最高の体力回復、元気倍増の宝物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-資源は有限なのだと思い知らされました。大切にしていきたいと思うと同時に、養殖の技術が進歩してくれることを願います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-「小福」に来店されるお客様は皆様、素敵でうなぎ大好きな方々です。お客様に会えること、お客様が「美味しかったよー」と言ってくださるとき、何にもかえがたいやりがいと幸せを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お店が清潔であること、うなぎはもちろん、ご飯もたれもお吸い物もお新香もすべて美味しく作ること。美味しさと笑顔を常に大切にして日々精進しております。

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最新号18.2.15発行しました! [本紙記事/速報]



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主な内容〈8ページ建て〉
▼国産絶対量不足顕著!デパートの対応は? 〜「台湾産は安くしないと売れない」の声も〜
▼“太いサイズを使いこなす”柔軟な対応を(白石会長)〜日本鰻協会定例会合〜 6日/東京都港区・全荷連事務所
▼ニホンウナギ、かなり厳しい状況 ワシントン条約締約国会議に向け 〜国産ヒネは3月半ばから多少の出荷が期待できる〜 〈全日本持続的養鰻機構・白石嘉男代表理事会長に聞いた〉
▼えっせい 鰻に魅せられて その85 〜先入観と思い込み〜
▼平成30年度鰻供給安定化事業公募/2月2日〜23日、水産庁
▼台湾活鰻2018年1月分、前年同月比150%の168トン/台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼新美貴資の「めぐる。」68 自然環境があって守られる伝統文化〜魚から海の変化を知る〜
▼第8回鰻福会/6日、甲府市「うなぎの竜由」〜辛い気持ちを共有することでプラスエネルギーに!〜
▼うなネット宮城が勉強会 〜「利益取れない、鰻の依存度を低める」(竹亭・阿部英之社長)〜
▼ミニうな丼、早々に完売 〜第11回岡谷寒うなぎまつり、10日/長野県岡谷市スワンドーム〜 シラス大不漁、相場高騰も「歴史あるおまつり、今後も続けたい」(今野会長談)
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理店、山梨県山梨市「正徳寺温泉 初花」〜源泉かけ流し温泉とふっくらうな重が自慢〜
▼うなLady Vol.97
▼「鯉食キャンペーン第3弾“旬”」実施中、今月28日まで/福島県郡山市
▼美味!!「鯉」メニューのお店52 創業400年 埼玉県吉川市「料亭 糀家」〜食べてもらうことで鯉の魅力広めたい(16代目 斉藤社長談)〜
▼蒲焼店が考える“これから”116 〜国内外産問わず、柔軟な姿勢で美味しく調理を〜 「うなぎ・天ぷら 川松」(茨城県古河市)2代目 三瓶和弘氏
▼相場暴騰、現状に危機感 〜東京鰻蒲焼商組合・新年賀詞交歓会、7日/銀座・三笠会館〜 「13年よりシラスは入っている、騒ぐほどでは…」(東淡・大河内理事長)
▼中国100kg超える!!日本も肉薄の勢い 〜闇の大潮の国内外シラスウナギ状況〜

その他。

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「蒲焼店が考える“これから”」86 〜2016年11月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


牧野 順二代表取締役
(廣川/京都市右京区)

『売上の5割以上が海外の方』

11月に入り半月、今年も残り1ヶ月半となった。最近は秋を通り越し、一気に冬らしい寒さに見舞われ、消費も一段と冷え込んでいる。オフシーズンのなか、これまでの高値が影響し、消費者のウナギ離れを起こすなど、荷動きは全体的に低調のまま推移している。専門店においても同様で、懸念される売行き、利益率などどのように推移しているだろうか。

「一昔前に比べますと、確かに利益率としては少し下がっております。しかしながら、当店においては売り上げ自体が毎年増加している為、利益そのものは増加しております」

昨年に比べて、多くの専門店で聞かれるように、夏場以降の売行きの急激な落ち込みが目立っている。ただ京都という場所柄、外国人も含め、常に多くの観光客でにぎわっていると思われるが、現状はどのような感じだろうか。

「観光都市、京都・嵐山という好条件の立地という事にも助けられ、ここ数年のインバウンド、特に蒲焼を食する文化のあるアジア圏からのお客様の勢いは凄いものがあります。また、SNSによる情報の伝達の速さ・広まり方もあり、現在においては売り上げの5割以上が海外の方によります。むしろ変化のあまりの激しさに、日本人の常連様が来にくくなる、という環境に悩んでおります」

ところで、良い鰻の定義、あるいは貴店で扱っているウナギに関して、国内で現在、流通している国産、台湾産、中国産とあるが、どのようなこだわり、あるいは考えを持っているのだろうか。またその理由は何だろうか。

「もちろん食されたお客様が美味しいと言っていただけるのが良い鰻です。当店では国産のみ使用していますが、中国産・台湾産とも美味しい鰻はあります。しかしながら、生産者を指定・特定するのが困難な為、使用しておりません」

ウナギ資源を取り巻く状況は依然として厳しい状況と言わざるを得ない。ワシントン条約に関しても今回は、掲載回避となったが、次回においてニホンウナギはかなり厳しい状況に置かれる可能性は高く、見通しは決して明るくない。そんな資源問題に関してどのようなご意見をお持ちだろうか。

「日本古来の淡水魚(ウナギを含む)が減少しているのは河川の環境の悪化にもあると思います。下りウナギの採取は無論、禁止するべきだと思います。完全養殖は本当に必要とあれば、官・民(養鰻業者・小売業者)挙げて取り組むべきです」

引き続いて、先が見通せないウナギ資源問題。一方で、同じくらい重要な問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「技を極めたウナギ職人が高給を取り、プライドを持てるような職場環境を増やしていく事だと思います」

前述のようにあらゆる場面で、様々な課題を抱えるウナギ業界。ウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、取り巻くものはどれも厳しい者ばかりだ。そうした状況下、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、どのような思いがあるだろうか。

「ウナギの価格が上がる事は、むしろ専門店にとっては良い事だと思います(もちろん程度はありますが)。スーパーでも、鰻蒲焼はもはや高値であるなら、焼きたての蒲焼を”ご馳走“として専門店で食べようという形になれば理想と考えます。海外のお客様からは『生まれて初めてこんなに美味しいものを食べた』と嬉しい反応を多数いただきます。ウナギにこだわり、技術を磨き、高級食として、日本を代表する料理の一つとして、鰻蒲焼を広めていければと切に思います」

[データ]
「廣川」
〒616-8374 京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1
電話:075-871-5226

蒲これ牧野順二代表ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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今号のうなLady〈Vol.74〉 [うなLady]


渡邊 恵理さん 
うなぎ「喜代川」若女将  

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-幸せなとき、また、幸せを感じたいとき。うなぎは「元気」「景気がいい」「縁起がいい」イメージがあります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-必要なところに必要なことだけやってくる、と信じています。悲観的になっても何も生まれません。商売人の立場からは、うなぎファンを維持拡大させ、売り続け、お客様の喜び(=儲け)を出し続けることが要だと考えています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様との関わりが喜びであり商売のモチベーションです。当店は土地柄、仕事でのご利用が多いのですが、ここ数年お仕事でいらっしゃった方がご家族を連れてお見えになっています。単に食事の場ではなく、自分の大切な人も連れて行こうと思える場所であり続けられるよう想像力を働かせていきたいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-「丁寧に」を心がけ、日々の行動としては「ゆっくり」「落ち着いて」動くことを店の者にも伝えています。心にゆとりが出れば相手を想うことができます。店で働く者が幸せを感じていれば自ずと幸せなお客様を呼びますので、好循環です。

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「蒲焼店が考える“これから”」85 〜2016年11月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


髙安 啓祐代表取締役
(高田馬場伊豆栄/東京都新宿区)

『どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求』

11月に突入し、今年も早いもので残り2ヶ月となった。時折肌寒い日もある等、秋もより一段と深まってくる。業界はオフシーズンまっただなか、これまでの高値安定の影響から、9〜10月の活鰻相場の値下がりも、依然として荷動きは低調のままだ。懸念される売行き、あるいは利益率などどのような感じで推移しているだろうか。

「売行きに関しては9〜10月の店売りは若干の落ち込みにとどまっていました。しかし、一方の出前に関しては急激な落ち込みとなりました。また仕入れ価格の、高値安定は厳しいものがあります」

今年は昨年に比べて、多くの専門店で聞かれるように、夏場以降の売行きの急激な落ち込みが目立っているという。そのままの悪さをこのオフシーズンに引きずり、引き続いて厳しい販売を強いられている声も聞く。そうしたなかで貴店での販売促進、あるいはどのようなインバウンド対策を実施しているのだろうか。

「現在、とくに販促はしておりません。一方、インバウンド消費に対する対策に関しては、これからメニューの作成等をしていく予定です。また、業界などで無形文化遺産の“和食”でウナギをアピールしてみてはいかがでしょうか」

ところで貴店では現在、どのようなサイズの活鰻原料を扱っているか。また“良いうなぎ”とは具体的にどのようなものを言うのだろうか。また調理をする際に大切な事とは何だろうか。

「ウナギは、国産(愛知三河一色産)の5尾サイズを扱っています。問屋から仕入れるウナギを良いものと信用しています。それよりも、どのようなウナギでも美味しく作る技量を追求していく事がとても大事だと常に考えております」

業界の注目を集めた、ワシントン条約締約国会議(CoP17)が先月4日、閉会した。ニホンウナギの附属書への掲載は回避されたが、EUからは“ウナギの資源、流通実態の調査”の宿題を課せられた。依然として、ウナギに対する世界からの注目度は高い状況で、引き続いて先行きが懸念されるところだ。近年、大きくクローズアップされるウナギ資源問題についてはどのような意見を持っているだろうか。専門店間では、“天然ウナギを使用しない”動きが目立っているが、そのほかにもウナギ完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動の動きも目立っている。最近では全蒲連が500万を超える募金を集め、話題になっている。

「資源保護に関しては、まず業界をあげて天然ウナギを漁獲しない、扱わないということでしょう。しかし資源保護に関してはこれだけではなく、それぞれの業態がお互いに自制していくことも重要かと思います」

深刻な状態にあるウナギ資源問題だが、同様にとても大切な、もうひとつの問題がウナギ職人不足。この件について、現在はどのような考えを持っているだろうか。

「ウナギ資源問題はじめ、見通しの悪い業界だけに職人不足問題解決には、相当、難しいものがあると考えています」

前述のようにあらゆる場面で、何かと話題になるウナギ資源問題をはじめ、職人問題、相場の高値安定によるマーケットの縮小など、ウナギ業界を取り巻く環境は厳しい者がある。そうした状況のなかで、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきか、あるいは何をしていくべきだろうか?

「常に、基本に忠実に良い仕事を心がけて、美しいウナギをお客様に提供し続けることです」

[データ]
「高田馬場 伊豆栄」
〒169-0075 東京都新宿区高田馬場4-13-12
TEL:03-3361-1003

髙安啓祐 ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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