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「蒲焼店が考える“これから”」94 〜2017年3月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


斉藤 太治専務取締役
(ゑびす家/東京都葛飾区)

『技術継承をしっかり、より多くの人に鰻文化を伝える』

早いもので3月に突入、春到来も刻一刻と迫って来た。業界注目のシラスウナギ漁について、先月26日の“闇の大潮”は期待するほどシラスは採れなかった感じだが、日本においてシラス池入れは早い段階で進んでいたことから、そこまで悲観すべきではないだろう。
ところで、気になる専門店の販売、そして利益率はどのような状況だろうか。

「シラス不漁が続いたとき、メディアによる相次ぐ報道によって “うなぎは高いもの”という認識が消費者間で急速に広まるなか、当店でも鯉の洗い、鯉こく、四つ切りのミニうな重をセットにした、お得メニューがよく出ました。その後はスーパーで販売されるうなぎ蒲焼との価格差がなくなっていた事、かつお客様もこれまでの高値にある程度なれてきたのか、昨年の夏前ぐらいから、うな重(2,800円/1本付け)が出るようになりました。それまで、シラス不漁により仕入れ値が上がったときは他の商材でうまく調整し、メニュー価格はそのままに、ウナギ蒲焼の規格を変えるなどで対応していました。ちなみに近年は、土用丑の日に合わせて伊勢丹松戸店で鰻を販売していますが一昨年、昨年とおかげさまで売り上げを更新しています」

観光地である柴又での海外観光客の現状、また販売についてはどうだろうか?

「この柴又は、インフラ整備も整っていませんし、街自体のキャパも小さいですから、それほど多くない感じです。中国人などの爆買いは見られませんし、春節の時期も多い感じはなかったです。販促に関しては、京成電鉄の下町周遊きっぷ(京成線都内エリアが一日乗り降り自由)とタイアップして、集客効果に努めています。また当店では、刺身、天ぷら等もお出ししていますが、今後はウナギを重要視し、より前面に押し出して他店との差別化を明確に出していきたいですね」

ちなみに良いウナギとは?

「個人的には、“香りのよい”うなぎですかね。白を入れている時が一番、わかります。雑な香りもせず脂の質が良いのが好みです。特に皮目を焼いている時に落ちる脂の香り等、良いウナギの場合はたまらないですね」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「適正価格での商売を望む中、ウナギ完全養殖の商業化を願いたいですね。また今後のワシントン条約に関しては、附属書に掲載されないよう、水産庁にはぜひ、頑張っていただきたいと思います」

一方のウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「現在、当店では若い職人がおり、“今すぐ、どうのこうの・・・”というわけではないですが、将来的にはやはり調理師会に頼ることなく、自社育成を目指していきたいと考えています」

専門店を取り巻く状況は大きく変わる中、今後はお店としてどうあるべきか?

「これまで代々、伝わってきたこのウナギ蒲焼は、“いかに美味しく召し上がっていただくか”、という先人達の技術の粋を集めたもので、独自性の強い商材だと思います。それだけに私どももしっかり、基本に忠実に技術継承を行い、出来ることなら適正な価格水準に戻しつつ、文化をしっかり伝えていくため、ハレの日に限らず多くの人にウナギを召し上がっていただくことも大事だと思います」

[データ]
「柴又帝釈天 ゑびす家」
〒125-0052 東京都葛飾区柴又7-3-7
電話:03-3657-2525

斉藤太治専務(ゑびす家).JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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「蒲焼店が考える“これから”」93 〜2017年2月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


別府 晋代表取締役社長
(竹葉亭/東京都中央区)

『今後のうなぎ文化伝承を考え、            しっかりとした会社組織に』

昨今のオフシーズンでニッパチ月のなか、専門店の販売状況はどうだろうか。

「私どもの3店舗(本店、銀座店、横浜そごう店)では過去、仕入れ高騰により値上げを実施させていただきました。一番値頃なメニューも2,000円から2,000円台後半の価格水準になりました。当時は、社用で使っていただいている企業様でも“予算の厳しさ”を告げられましたが、何とか納得していただいた経緯もあります。ですから、あのピーク時にさらに値上がっていたら、あるいは数年前の仕入れ価格5,000〜6,000円/kgが長期にわたり推移していたら厳しかったでしょう。今の価格水準であれば何とかなるかな、という感じですが、社用メインだと近年は商売もし難いのではないでしょうか」

メディアを賑わす海外旅行客の動きはどうだろうか。

「メニューに英語、あるいは中国語表記をしていますが、他には別段、特別な事はしておりません。なお、当店では海外旅行客の割合は全体の30%前後を占めています」

ちなみに仕入れに関してはどうしているか。

「昔から、2カ所の問屋さんとおつきあいさせて頂いています。仕入れが高かろうが、常に荷物を切らさず、安定した品質の物を提供していただき、強固な信頼関係を築いており、不義理しないようにしています。仕入れる活鰻の品質面等に関しても、そうした双方の信頼関係から、問屋さんに全幅の信頼を寄せ、おまかせしています」

ところで、資源保護問題に対する意見はどうだろうか。

「ウナギ人工養殖研究施設に対する募金をさせていただきました。また、ウナギ資源は無限ではないですし、今後は消費をある程度、抑えていく事も必要かもしれませんね」

また、資源問題と同様に大きな課題の一つであるウナギ職人不足については?

「私どもでは本店で4人、横浜そごう店で7人、銀座店で5人の半数以上は20〜30代です。私どもでは15校前後の調理専門学校を毎年ゴールデンウイーク前に挨拶回りをしておりますが、実際ひとり来るか来ないかといったところでしょうか。それよりも、今の若い子達はお店に“修行”に来るというよりも“就職”にくるという意識が高いです。将来、独立してうなぎ専門店を立ち上げるという高い志を持った子は別ですが、一般的にはハローワークへの求人も、現実的な雇用形態(給料、労働時間、休暇)を記載し、受け入れ態勢をしっかりしておくことが重要だと思います。実際に毎年、うなぎ職人として2人ぐらい入ってきますよ」

近年、取り巻く環境が大きく変わる業界の中、専門店として今後どうあるべきだろうか。

「とある老舗蒲焼専門店の社長が話していた“偉大なるマンネリ”という言葉のように、あえて同じ事をしっかり繰り返していく事が大事だと思います。また一方では、未だ専門店は徒弟制度の延長線上にある感じですが、今後のうなぎ文化伝承を考えれば、しっかりとした会社組織にしていく事も大切だと思います。祖父が昔、話していた“従業員さんとその家族を大切に!”という言葉のように、従業員さんの働きやすい環境をしっかり構築し、利益も出来る限り還元する事も大事だと思います。ひいてはそうした事を通じて組織がしっかり出来上がり、最終的にはお客様ヘの美味しい料理の提供に繋がるのだと思います」

[データ]
「竹葉亭」
〒104-0061 [本店]東京都中央区銀座8-14-7
電話:03-3542-0789

別府晋社長 のコピー.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


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スーパーの鰻蒲焼拝見 [本紙記事/速報]


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最新号18.11.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼「日本シラスウナギ取扱者協議会」設立 16日/東京・新橋「駅前ビル1号館」全日本持続的養鰻機構、全国鰻蒲焼商組合連合会、シラス流通適正化で三団体連携へ 〜シラス取扱証明書発行を義務付け、“シラス納入日”“数量”“国産か海外産”なども記載〜
▼10月の訪日外客数、前年同月比1.8%増の264万人〈日本政府観光局調べ〉
▼鰻用13ヶ月連続のマイナス 〜10月分の養魚用配合飼料生産〜
▼7ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は11.9% 東淡10月分
▼新組織でシラス流通適正化、資源保護の強化図る 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化19〜
▼中国福建省・浙江省で魚影
▼全国の鰻蒲焼支出額9ヶ月連続減 〜家計調査9月分(速報)二人以上の世帯〜
▼「こんなに得する!気分切り替えの達人」〜大高未貴のなんくるないさぁ〜その66〜
▼オオウナギの餌やりにテンションは最高潮!〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー38〜
▼今号のうなLady Vol.122
▼2018年お歳暮商戦本格化 大手百貨店のカタログ拝見
▼第20回全国食用鯉料理品評会、13日/福島県郡山市「ホテル華の湯」
▼“上海ガニづくし”グルメの会開催/昭和22年創業・老舗「大珍樓」
▼笑顔(きち)を呼ぶ鮎(さかな)第12号発行!
▼2019年カレンダー発売!
▼2018年アユ商戦と今後の課題 全鮎連・木村会長が分析 〜消費回復にはマーケットの開拓を! 盆以降荷動き停滞〜
▼採れない中でも屏東縣先行!!台湾のシラスウナギ漁、採捕・漁獲量20kg程度- 〜南北、小1ヶ月経つも全船の出漁に至らず!!〜
▼日本食研外食メッセ2018TOKYO開催、14・15日/東京ビッグサイト 〜中国産ウナギ蒲焼の展示・試食も〜

その他。

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最新号18.11.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容(8ページ建て)
▼誰一人取り残されない業界目指す!(和久田会長談)全国養鰻業者青壮年部連合会全国大会 〜常に消費者を考えることが大切 専門家2名による講演も〜 13日/名古屋市中区、ホテル名古屋ガーデンパレス
▼第18回 浜名湖うなぎまつり!4日/浜松市西区「浜名湖ガーデンパーク」〜うなぎ弁当1,400食早々に完売!〜
▼「シラス池入れ指標価格は80万円以下が妥当」(白石嘉男会長) 日本鰻協会定例会合、12日/東京都港区・全荷連事務所
▼登亭 銀座店がうなぎ弁当出展!「第20回中央区産業文化展」
▼日清丸紅飼料(株)元社長 山西啓士氏死去
▼新美貴資の「めぐる。」77 〜あふれる探究心で食べ歩く フリーライター・山室賢司さん〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その94「鰻を食べる人が少なくなる怖さ」
▼「美味しい鰻料理を作り続けることが使命」(秋本斉会長)“共水うなぎ”ブランド活鰻生産販売の(株)共水「第15回共水会」開催 〜5日/東京都千代田区・老舗蒲焼専門店「秋本」〜
▼笑顔とこころが大切に-服部会長談『「世界で愛されるウナギという生物」講演』〜第9回鰻福会開催〜 12・13日/岐阜県郡上市「魚寅」、愛知県名古屋市「しら河別邸日本料理 大森」訪問 水産研究・教育機構の髙崎竜太朗氏が講演
▼一色うなぎ漁協が「うなぎ丼」販売!第10回 全国丼サミット 〜10・11日/愛知県田原市、サンテパルクたはら〜
▼2大名産ガチ勝負!「うなとろ対決」開催 〜10日/静岡県吉田町、県営吉田公園〜
▼岡谷の鰻と菓子のコラボが登場!長野県岡谷市/ヌーベル梅林堂
▼今号のうなLady Vol.121
▼内水面・海面養殖業者の連携重要(全国水産技術者協会・井上潔理事長談)〜H30年度消費普及担当者研修会&代表者会議〜 6日/東京・港区、三会堂ビル 全国養鱒振興協会
▼平成30年 ヒウオ生息状況調査結果 平均採捕290尾、平年の2.5倍 〜滋賀県水産試験場〜
▼来週からの潮回りに期待!?台湾のシラス漁解禁半月 〜採れ始めは早いが一変する気候で逃す〜
▼6名が金・銀・銅賞を受賞、第13回 国産ニジマス中国料理コンクール 〜「ニジマスの味よく引き出されている」(小堀会長談)5日/東京・大田区、東京誠心調理師専門学校〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.80〉 [うなLady]


原島 明子さん(46歳)
カラオケスナック「芝」経営(東京都墨田区)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-圧倒的にお昼に腹ごしらえとして、友人たちと食べに行くことが多いです。ここ最近、店の近所のおいしいうなぎ屋さんに行くようになってからウナギが食べられるようになりました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-完全養殖にもまだ時間がかかりそうですし、なかなか難しいのかなと思います。ウナギの生態が早く解明されることを願いたいですね。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-久しぶりにご来店いただいたお客様が、周囲のお客様と打ち解けて仲良くカラオケをしているところなどを見たときはやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-お客様と他愛ない話をするなど、お客様に「来てよかった」と思っていただけるような雰囲気を作ることです。

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原島さんブログ用②.JPG

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最新号18.11.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼第61回 全国内水面漁業振興大会 10月25日/奈良市「なら100年会館」〜引き続き課題解決に関係者一丸で対応〜
▼2019年度の国内外シラスウナギ漁解禁 〜台湾のハシリは北部から南部に期待感 国内主要採捕県の年内解禁日〜
▼国内外専門家ら70名登壇 〜東京サステナブル・シーフード・シンポジウム〜 1日/東京・千代田区、イイノホール
▼第55回 鰻供養大放生会開催 〜新東調理士会〜 先月31日/東京港区・持法寺
▼災害相次ぐも、4業態でプラスに 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の9月分販売概況〜
▼第12回AWA鰻友会ゴルフコンペ開催、先月31日/徳島県阿波市「JクラシックG・C」
▼「平成30年度 三嶋神社鰻放生大祭」開催、先月26日/京都市・三嶋神社祈願所
▼江戸の「粋」について講演(榮太樓總本鋪・細田安兵衛相談役)全蒲連・うなぎ百撰会合同研修会 〜消費者の方を向いた価格(日鰻連・白石嘉男会長)〜 先月26日/千代田区「ホテルニューオオタニ」〜 ワシントン条約問題依然厳しいまま(水産庁・清水孝之課長補佐)
▼第五回「三四四会」が贈る味と技の競演 〜日本橋三越本店地下一階〜
▼上野伊豆榮・土肥一夫会長誕生日会!〜10月31・11月1日/伊豆榮 梅川亭〜
▼第14回彦倉虚空蔵尊うなぎ供養会 〜埼玉県三郷市「彦倉虚空蔵尊延命院」〜
▼うなLady Vol.120
▼宮崎県・大手養鰻業者の苦悩、思い 「中村養鰻場」「髙木養鰻場」トップに聞く!! 〜「供給責任果たせなかったことはひとつの屈辱だった」(中村養鰻場・中村宗生会長)、「シラスが高すぎ。せいぜい100万円台に収まってほしい」(髙木養鰻場・髙木和浩社長)〜
▼4ヶ月連続の増加へ 〜10月分台湾活鰻対日輸出〜
▼平成30年アユ産卵調査(10月現在)〜前年比約5倍の12.6億粒、滋賀県水産試験場〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その164 〜米国トップランクの登録店数フードデリバリーサービス「EatStreet」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その4
▼9月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼料理如何でアユはまだ伸びる 平成30年度 全国鮎養殖漁業振興懇話会 〜美食の価値観テーマにした講演も(講師/辻調理師専門学校・尾藤環企画部長)〜 先月29日/滋賀県大津市「琵琶湖ホテル」

その他。

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最新号18.10.25発行しました!!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼”シラス貿易自由化”の声も進展ない 〜18年台日鰻魚業民間協議会〜
▼6カ月連続マイナス 落ち込幅22.7%  〜東淡 9月分・東京地区活鰻流通実績〜
▼[告知]11月4日(日)、第18回「浜名湖うなぎまつり」開催
▼鰻用12カ月連続の前年割れ 〜9月分の養魚用配合飼料生産〜
▼ウナギ国内流通量はピークの1/3に  〜えっせい 鰻に魅せられて その93〜
▼資源保護への協力体制の強化がより肝要に  〜ウナギ資源に何を思う 18〜
▼平成30年度うなぎ供養・放流祭開催 〜16日:西三河漁業協同組合一色支所/愛知県養鰻漁業者協会主催〜
▼人類総”足りない教”信者か?  〜大高未貴のなんくるないさあ〜 その65〜
▼鯉の”養殖産地”から三社がうま煮等出品  〜山形丸魚が年末商品展示会開催〜
▼都内の蒲焼店の女将さんたちが食事などを楽しむ「おかみさん会」開催 〜20日/東京・武蔵野市「志乃ざき 吉祥寺店」〜
▼八幡屋がうな重等販売!「いちはら食のフェスティバル2018」 〜21日/千葉県市原市・八幡屋ふれあい広場〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店75 千葉県成田市「駿河屋」〜国内外のお客様、バランス良く取り込む〜
▼伝統の川越まつり 行列の林屋川魚店、小川菊、いちのや 〜20、21日:埼玉県川越市〜
▼ウナギの餌やりに南島・ネルソンへ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー37〜 
▼うなLady Vol119
▼うなぎ・うざく・しじみ汁セット、期間限定販売! 〜(株)ファミリーネットワークシステム〜
▼好天に恵まれ、鰻販売好調<第64回ええじゃないか豊橋まつり> 〜20、21日/於:愛知県豊橋駅から豊橋公園一帯〜
▼9月の訪日外客数216万人、前年同月比5.3%減 〜日本政府観光局調べ〜
▼「苦しい時こそ、結束を固め、かつ有意義に進むべき」(大森伸昭社長)〜大森淡水グループ第39回鰻供養祭開催 19日/於:宮崎市・宮崎観光ホテル〜



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最新号18.10.15発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼初日の豊洲新市場淡水魚仲卸!! 〜豊洲ブランド構築に期待 課題多々あるも「とにかくやり抜いていく」〜
▼今期シラスウナギ漁、袋網禁止 〜川内市内水面漁業協同組合〜
▼築地場外市場「2018秋まつり」開催 〜うなぎ専門店「はいばら」焼き立てうな重提供、13日/築地場外市場〜
▼新美貴資の「めぐる。」76 〜地元に愛される店をつくる「うなぎ三代目 魚梅」店長 高岡玲士さん(三重県津市)〜
▼うなとろ対決開催! 〜来月10日、静岡県吉田町/県営吉田公園〜
▼全国の鰻蒲焼支出額 連続8ヶ月マイナス!! 〜家計調査8月分〜
▼日本シラスウナギ取扱者協議会設立へ 〜シラス流通の適正化で シラス扱い問屋メインの新組織〜
▼亀山氏が優勝!! 〜日鰻輸組親睦ゴルフ〜
▼来賓に元防衛大臣の中谷元氏 〜シラス流通透明化からうなぎ共済まで 高知県淡水養殖漁協鰻供養祭&説明会〜
▼ミニうな丼500食完売 第12回寒の土用うなぎ祭り/うなぎのまち岡谷 〜おかやフェスタ2018と同時開催 来年1月28日の寒の土用丑の日に弾み〜
▼ウナギ資源保護ポスターを作成 〜全内漁連〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店74 茨城県龍ヶ崎市「元祖 鶴舞家」〜鯉の尾の甘煮を消費拡大の突破口に〜
▼うなLady Vol118
▼生鮮アユ商戦、間もなく終了へ
▼練馬のお魚やさん丸川水産! 今旬のオススメ=その3=
▼第31回しながわ夢さん橋2018 〜おおさき町鰻加工組合 うなぎ蒲焼等を出展! 10月6〜8日/JR大崎駅周辺〜
▼第31回 東西有名寿司と全国うまいもの大会 〜静岡産うな重、鮎の塩焼き等登場 10月4〜10日/京王百貨店新宿店〜

その他。

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全内漁連、ウナギ資源保護ポスター作成

全国内水面漁業協同組合連合会(南山金光会長代理)と全国内水面漁場管理委員会連合会(濱田正隆会長)は先月28日、水産庁を訪問し、長谷成人長官に下りウナギの保護を呼びかけるポスターを手渡した。

ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることなどから、両組織は連携してニホンウナギの資源回復を目指す活動を進めており、今年7月には長谷長官にウナギ資源回復の取組方針を取りまとめた共同決議を提出。その活動の一環として今回、下りウナギ保護を呼びかけるポスターを作成した。

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全国内水面漁連の内田和男専務理事は「各県で親ウナギの再放流などの自主規制が進んでおり、我々も内水面の中でやれることをやっていくという趣旨でポスターを作成した。ウナギに関わる各現場の人たちにも協力をいただきながら、日本海側などあまりウナギがいない地域にもオールジャパンで呼びかけていきたい」と強調。

ポスターは1000枚作成し、各県の漁場管理委員会に配布するほか、県の漁連を通じて漁業組合にも配布していく方針。
 
長谷長官は「私自身、部長職を務めていた当時からさまざまな形で資源保護に携わってきただけに、今回の取り組みは非常にありがたい」と、両組織のさらなる資源保護活動に期待を寄せた。



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最新号18.10.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼築地市場フィナーレ!!変わらず忙しい1日 〜多くの観光客で賑わう 仲卸「豊洲でもお客さん離さぬ」〜
▼ニホンウナギのレプトセファルス(仔魚)期間の長さは遺伝する 人工種苗の実用化に向けたウナギの品種改良が可能に 〜国立研究開発法人水産研究・教育機構〜
▼浜名湖発親うなぎ放流事業、資金CFで募集 〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼埼玉県鰻川魚供養会主催「鰻供養」開催 3日/さいたま市南区、別所沼公園 〜離れたお客様が戻るよう引き続き努力を!〜
▼3ヶ月連続の増加へ 〜9月分の台湾活鰻対日輸出実績 台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼第8回通販食品展示商談会を開催 〜鰻ちまき、うなぎめし登場〜
▼東京・日本橋 老舗蒲焼店「美國屋」リニューアルオープン!
▼「今年は大型サイズが値ごろ!」〜上海ガニ、シーズンイン!〜
▼6周年記念イベント、鯉の洗いを無料配布 〜さいたま市「かのうや」23・24日開催〜
▼今年も資源保護を呼びかけ、全国にポスター・リーフレット配布 〜10月から最長翌年3月まで採捕禁止!〜
▼「第2回 鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」盛況 〜先月28日/主催:埼玉県ふじみ野市「一味亭」〜
▼「うなぎで旧交温める」〜本誌編集長主催、鰻屋で同窓会<鰻蒲焼専門店「愛川」(東京都新宿区)>〜
▼「551蓬莱」”豚まん”以外もオススメ 〜真鯉ひろしの『長いものには巻かれよ』その163〜
▼24ヶ月連続のプラス 〜外食産業の8月分販売概況〜
▼魚粉:漁獲枠200万トン程度か/魚油:輸入量前年比半分以下<8月の魚粉・魚油事情>
▼育ちはしっかり、初日の高値は4680円 〜宮城県産カキ初入荷〜
▼生鮮カキ、初入荷! 〜東京・築地市場〜
▼「業界全体をより良くするための仕組み作り」 うなぎ わたべ(東京都文京区)料理長 渡部幸和氏(34) 〜蒲焼店が考える”これから”121〜
▼活鰻:国産新仔少なく、追い風で昨対増/加工品:18鰻年度、前年より304トン多い1万4868トンに 〜8月分の輸入通関情報〜
▼秋冬・年末商品展示会相次ぐ<加工鰻約20種、鯉の加工品など多数登場/京丸うなぎの蒲焼など> 〜10月2日/福島・郡山・盛岡三市場同時開催〜
▼JAL、機内食でうなぎメニュー提供 10月21日〜31にち、ファーストクラスで
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「第12回 寒の土用うなぎ祭り」が10月6日(土)、開催へ [本紙記事/速報]

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「第12回 寒の土用うなぎ祭り」が6日(土)、午前10時より午後3時まで長野県岡谷市のイルフプラザ平面駐車場で「おかやフェスタ2018」と同時開催される。

これまで毎年2月にスワンドームで行われていた同うなぎ祭りについて、『うなぎのまち岡谷』の会事務局では「今回からは年内の寒の土用うなぎ祭りを実施することで、来年1月28日の”寒の土用丑の日”につなげていく、という意味合いを持たせました」と話している。

当日は、ミニうな丼900円(先着500食予定)が販売されるほか、当会と交流のある埼玉県浦和、愛知県豊橋がともにブースを出展する一方、特設ステージではご当地アイドルによる生ライブも行われる予定だ。

[ぴかぴか(新しい)][問い合わせ]
「うなぎのまち岡谷」の会事務局
Tel0266−23—4854

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最新号18.9.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼新たな中核市場を盛り上げる 豊洲新市場開場記念式典開催!13日/7街区水産卸売場棟内 〜10月11日待望のオープン!衛生管理面飛躍的にアップ 引き続き課題解決に全力〜
▼「消費者を考えた相場に」(浜名湖養魚漁協・外山昭廣組合長)平成30年鰻供養祭(静岡うなぎ漁協主催)14日/静岡県吉田町・静岡うなぎ漁業協同組合
▼8月として過去最高の257万8,000人 〜8月の訪日外客数〈日本政府観光局調べ〉〜
▼鰻用11ヶ月連続の前年割れ 〜8月分の養魚用配合飼料生産〜
▼科学的根拠に基づくウナギ資源管理措置の導入へ 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化17〜
▼ニホンウナギに係る地域ワークショップ開催 20・21日、東京・港区「石垣記念ホール」/水産庁
▼浅草観音秋季放生会開催!23日/浅草寺・淡島堂
▼5ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は19.8% 〜平成30年8月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼足指体操のススメ 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その64〜
▼豊洲新市場スタート!!淡水魚組合9仲卸出揃う
▼水族館の巨大ウナギ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー36〜
▼伝統工芸品「輪島塗」石川県輪島市・藤八屋を見学 〜東蒲青年部研修旅行〜
▼うなぎ職人は人が手でする仕事 〜美味!!「鯉」メニューのお店72 埼玉県杉戸町 うなぎ割烹「髙橋屋」〜
▼うなLady Vol.116
▼第42回目黒のSUNまつり開催!16日/東京・目黒区「田道広場公園」
▼「笑顔(きち)を呼ぶ鮎(さかな)」第11号発行!
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その2
▼続けて増加率小幅にとどまる 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの8月分販売概況〜
▼新たな中核市場・豊洲新市場、10月11日正式オープン!エリアごとの適温管理で安全・安心を確保

その他。

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最新号18.9.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼東京・仙台で年末商品展示会(東京・築地市場7社、仙台・仙台水産、仙都魚類)〜各社自慢の商品勢揃い!! 山田水産3品出展(フレッシュ食の祭典)〜
▼サーモン養殖の成長産業化実現へ 全国海面サーモン養殖推進協議会総会 6日/東京・港区、三会堂ビル 〜関係者連携で情報収集等に取り組む 協議会の設立は大きな一歩〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その92 〜メニュー価格下げ、離れたお客を取り戻す〜
▼子持ち小アユも入荷へ!!6日に滋賀県の木村水産から2ケース、築地市場/お客さんから好感触
▼豊洲新市場、来月11日開場へ!農水省が正式認可
▼全国の鰻蒲焼支出額、7ヶ月連続減 〜家計調査7月分(速報)二人以上の世帯〜
▼シリーズ③さよなら築地市場 歴史をそのまま新市場へ 〜うなぎ等淡水魚の再興をいかにしていく〜
▼第3回親睦ゴルフコンペ開催 〜東蒲青年部〜 1日/千葉県成田市「大栄カントリー倶楽部」
▼新鰻年度初のスーパー蒲焼拝見 〜利益確保で値上げ?〜
▼新商品商会 老舗問屋・福岡の樋口商店「せいろ蒸し」真空冷凍を商品化 〜せいろ蒸しが家庭で手軽に楽しめる〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店71 茨城県龍ヶ崎市「うなぎ 桑名屋」〜早期の完全養殖実現に期待〜
▼うなLady Vol.115
▼地元名産大集合、家族連れで賑わう!那珂川大感謝祭開催! 9日/栃木県大田原市「なかがわ水遊園」
▼津のうなぎ食文化を支えた121年に幕 〜う料理「藤屋」四代目 田辺昭裕さん〜
▼鰻供養祭・謝恩慰労会開催(主催:京丸うなぎ株式会社)10日/静岡県沼津市・妙海寺、沼津リバーサイドホテル 「仕入先様あっての京丸うなぎ 感謝の念忘れず、精進」(塚本社長)

その他。



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最新号18.9.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス貿易正常化へ尽力 日本鰻輸入組合・夏の総括情報交換会 〜鰻加工品、数量ベース昨対20%減 “高いものは売れない”鮮明に〜 8月28日/東京・千代田区の組合事務所会議室
▼萩原康男氏死去 三洋商會(株)社長
▼マイワシ等テーマに3名が講演 〜平成30年度 水産油脂資源講演会〜 8月24日/東京・渋谷区、アイビーホール青学会館
▼2ヶ月連続の増加へ 〜8月分の台湾活鰻対日輸出実績〜 台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼<告知>「ウナギ資源の持続可能性」トークイベント開催 〜今月22日10時から、つくば国際会議場4階(404)で〜
▼<告知>参加受付中「鰻屋で落語」開催 28日/埼玉県ふじみ野市「一味亭」主催
▼一般参加のウナギ放流会を開催 〜津うなぎ専門店組合が親子を招いて実施〜
▼4業態でプラスも、増加率は低調 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の7月分販売概況〜
▼シリーズ②さよなら築地市場 20以上の仲卸も今は9店舗 感慨深い70余年 〜“築地のかつての忙しさ”仲卸仲間から懐かしむ声多し〜
▼第20会ジャパン・インターナショナル・シーフードショー開催!8月22日〜24日、東京・江東区/東京ビッグサイト 〜3日間で記録更新の3万4,018人来場! 台湾宏益冷凍食品が蒲焼出品〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店70 茨城県土浦市「うなぎ 錦水」〜ご来店されるお客様を大切に〜
▼うなLady Vol.114
▼塚本勝巳教授講演会「うなぎの今と未来」開催 〜浦和のうなぎを育てる会主催〜 先月28日/さいたまし浦和区「浦和コミュニティセンター多目的ホール」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その162 〜評判の良い冷凍食品 ローソン「豚玉」「いかえび玉」〜
▼成田うなぎ祭り総括 7月13〜8月26日/千葉県成田市、成田山表参道周辺
▼うなぎ供養祭 豊橋鰻販売組合 〜台風の影響で日を改め開催、8月27日/愛知県豊橋市「楽法寺」〜
▼浜名湖養魚漁協 〜組合員のみで開催 台風接近で延期、8月26日/浜松市西区「乙女園公園」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!
▼宇奈とと「うなめしギガ増し」販売中
▼7月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼徐々にメーカー増え本格化の子持ちアユ 〜築地市場生鮮アユ商戦〜 サンマの好出回り影響!?荷動きはいまひとつ
▼平成31年度水産予算概算要求「ウナギ等資源回復推進事業は昨年より増加」(水産庁・漁政課)
▼マシュー・ゴロック博士による勉強会 IUCNウナギ専門家グループ委員長 〜ワシントン条約附属書Ⅱ掲載もヨーロッパウナギの違法取引増加〜 先月22日/東京都中央区「日本自然保護協会」

その他。



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「蒲焼店が考える“これから”」92 〜2017年2月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


荒川 治代表取締役
(亀屋 一睡亭/東京都台東区)

『“出場所”“鮮度”“空気” 店作りにおけるポイント』

この2月も早半月。業界が注目するのは目下、シラスウナギ漁だが、先月末の“闇の大潮”は思うほどシラスが採れず、先行き不安が募っている。ところでオフシーズンの中、専門店の販売、利益率はどうだろうか。

「当店では全量、共水うなぎを扱っています。仕入れ値が上がった時は、すべてとは言いませんが、 “痛み分け”でお願いしますと申し上げ、お客様にも御負担していただき、メニュー価格もその都度、上げさせていただきました。ただ、お料理に大切なお米、うなぎの軸をぶらさず、会席料理の献立を見直せる部分は見直して上手に調整しておりますので粗利もほとんど変わっていません。働いてくれている方の生活、将来も考えてあげなければならない訳ですから」

また販売促進に関してはどうだろうか?

「口コミが一番と考えていますので、販促はあえて行っていません。お客様の舌は肥えていますし、私どももしっかりした料理を提供すれば、無理な宣伝をしなくてもお客様は必ずいらっしゃると考えています。お客様には、そのために食材の“出場所“、”鮮度“、にもこだわります。ちなみに鰻に関して言えば、産地がたびたび変わってしまうと仕事も変わってしまいますのでひとつに絞っています。お米に関しても然り。また生産者の方との意思疎通も容易ですからね」

ちなみに良いウナギとは?

「脂が均等に入った霜降り状態の物、しつこさを感じさせないウナギですね。無駄な脂分はなく、いただくと旨味があるものですね。また料理ばかりではなく、空気も味わっていただく、非日常の世界を味わっていただく、接客、雰囲気、季節感ですね」

ところで、昨今のウナギ資源保護問題についてはどのようなご意見があるだろうか。

「微力に過ぎないかもしれませんが、天然ウナギを扱わないという事もひとつじゃないでしょうか。昨今、流通しているのは養殖ウナギが大半ですので、資源問題を考えれば無理に“天然ウナギ”を扱う事もないと思います。それよりも養殖ウナギをいかに鮮度の良い状態で、提供するかに力を入れた方が何倍も良いと思います」

また、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「今は職人さんに関して困っていませんが、やはり近い将来を考えると発掘あるいは、育成していかねばなりません。ウナギを調理するという、洗練された繊細な技術を持っているのは世界でも日本のウナギ職人さんだけだと思うのです。地味ながらも基本を忠実にしっかり習得すれば、世界どこにいっても通用します。職人発掘、あるいは教育においてもそうした魅力等を上手にアピール出来れば今後もまた変わってくるんじゃないでしょうか」

様々な課題を抱えるうなぎ業界。専門店としてどうあるべきか、あるいはどうしていくべきだろうか。

「“どうしたら、お客様に喜んでいただけるか”、そしてまじめにじっくり育て上げられたウナギを丁寧に大切に調理する、基本に忠実なお料理を提供していく事が専門店としてやるべき事ではないかと思います」

[データ]
「亀屋 一睡亭」
〒110-0005 東京都台東区上野2-13-2 パークサイドビル1,2階
電話:03-3831-0912

荒川治社長ブログ用.JPG

















*「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中

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[告知]「鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」来月28日開催 [番外編・編集後記]

「鰻屋で落語」開催のお知らせ<参加受付中>
9月28日/主催:埼玉県ふじみ野市「一味亭」



鰻・祝会席料理の一味亭主催による「第2回 鰻屋で落語 立川志の太郎独演会」が9月28日(金)、昼の部(11時開場、11時30分開演[14時終了])、夜の部(17時30分開場、18時開演[20時30分終了])の2部制で開催される。
 

落語家の立川志の太郎さんが昨年に続いて招かれ、古典落語、鰻に関わる落語を披露する。立川さんはふじみ野市出身で、立川志の輔門下の6番弟子でナレーション、CM監修などで活躍する若手実力派。


専務の西山加三喜氏は「落語を聞いて笑う。美味しいうなぎを食べてまた笑う。楽しいお時間過ごして頂けるよう今年も準備させて頂きます」と話している。
 

なお、当日のチケット代は6500円(税込/活鰻うな重2枚乗せ・前菜3点盛)。

※画像は昨年の模様。
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参加希望の方はこちらまで。
▼[問い合わせ]
『一味亭』
埼玉県ふじみ野市ふじみ野3−4−10
TEL049—262—5321
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最新号18.8.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈18ページ建て〉
▼進む、ウナギ資源包囲網 -2019鰻年度は大きなターニングポイントに- 問われる絶滅危惧種のウナギ産業の在り方 〜無駄をなくし資源を大切に〜
▼子持ちアユ初入荷、17日/東京・築地市場
▼太化で持続的なウナギ資源利用を 〜川村寛二組合長・高知県淡水養殖漁業協同組合〜 ただ“太らす”のではなく骨の柔らかさ問題もクリア
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その63 〜深呼吸という特効薬〜
▼記録ずくめの283万2,000人 〜7月の訪日外客数、日本政府観光局調べ〜
▼ウナギ用が10ヶ月連続マイナスへ 〜7月分の養魚用配合飼料生産〜
▼4ヶ月連続マイナス、落ち込み幅は17% 〜平成30年7月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化16 〜ネガティブキャンペーンばかりの丑商戦〜
▼新美貴資の「めぐる。」74 〜ウナギの聖地で供養を行う 岐阜県郡上市・粥川で地元の調理師会が主催〜
▼シリーズ①さよなら築地市場 カウントダウンに入る新市場・豊洲移転!! 〜開場後混乱懸念の声も 求められる早急な対策〜
▼元気な魚屋さん「丸川水産」〜元ホテルコックの二代目・渡部氏 SNS活用し魚の魅力伝える〜
▼美味!!「鯉」メニューのお店69 千葉県成田市 御食事処「多津美」〜「うなぎ祭り」効果で利用客増加!〜
▼うなLady Vol.113
▼業界立て直しに向け他団体と積極交渉へ 蒲焼専門店座談会、21日/渋谷松川東急東横店 〜川上から川下までの業界すべてが良くなるべき〜
▼大高未貴の百鰻件聞録192 〜斬新メニュー“鰻の蒲焼きとフォアグラのテリーヌ” 東京・文京区「うなぎわたべ」〜
▼丑の日チラシ 宮城・福岡・大分・宮崎県
▼秋以降の需要増に期待 〜築地市場ドジョウ商戦〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、6ヶ月連続マイナス 〜家計調査6月分(速報) 二人以上の世帯〜
▼“資源問題と厳しい販売”、今後も生き残る術とは? 全国各地の蒲焼専門店アンケート 〜値上げ・酷暑が足かせに 土用丑商戦、客足に響く〜
▼北里大「中国産鰻蒲焼210検体DNA解析」〜「すき家」でヨーロッパウナギ扱い「国際ルールに従って輸入したもの」(ゼンショーホールディングス広報)〜
▼カロリー・生産額ベースとも超低水準のまま 平成29年度食料自給率を公表/農林水産省 〜平成37年度カロリーベース45%目標 食育推進で数値上昇目指す〜
▼第20回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー、オープニングセレモニー開催、22〜24日/東京ビッグサイト

その他。

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最新号18.8.10発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈28ページ建て〉
▼価格高響き、勢い削がれる土用丑
▼2018年秋・冬新商品発表会(極洋、ニッスイ)
▼4ヶ月ぶりに増加へ転じる 〜7月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼うなぎにまつわるエピソード38
▼水産庁長官賞など6作品受賞 第17回全国川づくり標語コンクール表彰式 〜“川を大切にする”気持ちを多くの人々に伝えたい(宮腰会長)〜 3日/東京・千代田区、衆議院第二議員会館
▼食料品の夏物商材順調、全業態プラス! 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の6月分販売概況〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その91『“資源を守るため”のまとまることの難しさ』
▼原料高の影響から活鰻、加工品対照的な展開!商社座談会/7月31日、東京・銀座「土佐料理 袮保希(ねぼけ)」〜値頃の輸入物依存度高い丑商戦 原料高に伴う割高から扱い量大幅減〜
▼「価格高、酷暑で今一歩の土用丑の日」
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その161 〜スタミナ食「鰻」で熱中症から復活!〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー35 〜伝統のハンギ料理の模型に遭遇〜
▼うなLady Vol.112
▼美味!!「鯉」メニューのお店68 千葉県成田市「菊屋」〜価格に見合ったサービスでお客様をお出迎え〜
▼佐賀の小城市松尾が鯉をPR 〜これから多様な鯉料理の提供を!〜 佐賀県小城市/清水鯉料理振興会
▼栃木県那珂川町でアユの美味しさに触れる! 〜若者受けするメニューも 魅力PRで消費拡大へ〜
▼お盆は地方の行楽需要に期待 後半からは子持ち商戦に 〜築地市場の生鮮アユ商況〜
▼取扱総量前年度比21.7%増の1万5067t/宮城県産養殖銀ザケ総括 〜取扱額も17%増加の85億6,700万円と数量・金額とも大幅増!〜
▼6月分の輸入通関と魚粉・魚油情報
▼ワンフローズンで美味しさ維持 真空無添加蒲焼の魅力 〜多岐にわたるブランド展開 新たに「白醤油蒲焼」で差別化も〜〈オーケー株式会社〉
▼“持続的な資源の利用” 長期的な視点で物事の判断を!! 〜水産庁資源管理部・太田愼吾審議官に聞く〜 附属書掲載による資源回復に疑問
▼丑の日チラシ 東京・名古屋・大阪・栃木編
▼2018コンビニ丑の日蒲焼弁当

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